李洪超
(河南省開封市祥符區(qū)林業(yè)發(fā)展中心475100)
七種梨貯藏后期主要營養(yǎng)成分分析
李洪超
(河南省開封市祥符區(qū)林業(yè)發(fā)展中心475100)
以貯藏至第2年5月份的黃冠梨、水晶梨、庫爾勒香梨、雪梨、白酥梨、豐水梨和碭山梨為材料,對這七種梨在貯藏后期的硬度,可溶性固形物、可滴定酸、可溶性糖和維生素C等主要營養(yǎng)成分進行了分析研究。結果表明:雪梨的硬度最大,碭山梨的硬度最?。粠鞝柪障憷娴目扇苄怨绦挝锖孔罡?,碭山梨的可溶性固形物含量最低;庫爾勒香梨的可溶性糖含量最高,白酥梨的可溶性糖含量最低;碭山梨的維生素C含量最高,庫爾勒香梨的維生素C含量最低;豐水梨的可滴定酸含量最高,庫爾勒香梨可滴定酸含量最低;庫爾勒香梨的糖酸比值最大,豐水梨的糖酸比值最小。
梨;品種;貯藏后期;營養(yǎng)成分
1.1 供試材料供試品種為碭山梨、黃冠梨、水晶梨、庫爾勒香梨、雪梨、白酥梨和豐水梨,均在本地大商超市購買。
1.2 測定時間與方法貯藏至第2年5月進行測定。
1.2.1 果實硬度的測定在果實對應兩面的胴部用小刀薄薄地削去直徑12 mm果皮,盡可能少損傷果肉。將果實硬度計的探頭垂直地對準果面測試處,緩慢施加壓力,使測頭插入果實,深入至規(guī)定的標線為止,從標示器上直接讀數(shù)即為果實的硬度(kg·N/cm2),注明測頭直徑數(shù),取平均值。
1.2.2 可溶性固形物的測定首先打開折光儀進行檢查,由目鏡觀察,轉動棱鏡旋鈕,使視野分成明暗兩部分。旋動補償器旋鈕,使視野中除黑、白兩色外,無其他顏色。轉動棱鏡旋鈕,使明暗分界線在十字線交叉點上。對向光源,調(diào)節(jié)目鏡視度圈,使視野黑白分界線清晰可見,通過目鏡在刻度尺上進行讀數(shù),即可得出樣品的可溶性固形物的含量(%)。一般重復測定3次,取其平均值。
測試前先用蒸餾水將折光儀調(diào)節(jié)到零位,每次測定完后,必須擦凈鏡身各部分。
1.2.3 可滴定酸的測定稱取均勻樣品20 g,置于研缽中研碎,用漏斗轉入100 mL容量瓶中,加蒸餾水至刻度?;旌暇鶆蚝?,用濾紙過濾。吸取濾液20 mL放入三角瓶中,加酚酞指示劑1~2滴,用0.1 mol/L的NaOH標準溶液滴定,至初呈淡紅色半分鐘不褪色為止,記下NaOH用量。重復3次,取其平均值。
1.2.4 維生素C測定吸取標準抗壞血酸溶液2 mL,加2%草酸5 mL,用2,6-二氯靛酚染料溶液滴定,至桃紅色15 s不褪色即為終點。根據(jù)已知標準抗壞血酸溶液和染色的用量,計算出每毫升染料溶液相當?shù)目箟难岷量藬?shù)。
稱切碎樣品20 g,放在研缽中加2%草酸溶液少許,研碎,注入100 mL容量瓶中,加2%草酸稀釋到刻度,過濾備用。吸取濾液20 mL于三角瓶中,用已標定的2,6-二氯靛酚鈉鹽溶液滴定,至桃紅色15 s不褪色為止,記下染料的用量。吸取2%草酸溶液20 mL,用染料作空白滴定記下用量,測定抗壞血酸含量。
1.2.5 可溶性糖的測定取7支大試管,按表1數(shù)據(jù)配制不同濃度的葡萄糖溶液:在每支試管中立即加入蒽酮試劑4.0 mL,迅速浸入冰水浴中冷卻,各管加完后一起浸入沸水浴中,管口加蓋玻璃球,以防蒸發(fā)。自水浴重新煮沸起,準確煮沸10 min取出,用流水冷卻,室溫放置10 min,在620 nm波長下比色,以標準葡萄糖含量(g)作橫坐標,以吸光值作縱坐標,作出標準曲線。
表1 不同濃度的葡萄糖溶液配制
稱取5 g樣品于50 mL三角瓶中,加沸水25 mL,在水浴中加蓋煮沸10 min,冷卻后過濾,濾液收集在50 mL容量瓶中,定容至刻度,再從中吸取1 mL,定容在100 mL容量瓶中,搖勻,測定。
吸取1 mL已經(jīng)稀釋的提取液于大試管中,加入4.0 mL蒽酮試劑,冰水浴中冷卻,然后沸水浴中煮沸10 min,流水冷卻,放10 min,620 nm比色,記錄吸光值,在標準曲線上查出葡萄糖的含量(g)。
1.3 統(tǒng)計分析利用Excel進行統(tǒng)計分析。
2.1 硬度雪梨硬度最大(14.852 kg/cm2),碭山梨硬度最?。?.885 kg/cm2)。硬度由大到小依次是雪梨、豐水梨、黃冠梨、庫爾勒香梨、水晶梨、白酥梨、碭山梨。雪梨的硬度與其它梨的硬度相差很大,而其它幾種梨之間的硬度相比相差不是太大,其中水晶梨和白酥梨的硬度最接近,黃冠梨和豐水梨的硬度最接近(表2)。
表2 七種梨在貯藏后期的硬度
2.2 可溶性固形物由表3可以看出:庫爾勒香梨的可溶性固形物最高(為12.488%),最低的是碭山梨(為7.200%)。含量從高到低依次為庫爾勒香梨、水晶梨、黃冠梨、雪梨、豐水梨、白酥梨、碭山梨。黃冠梨、雪梨和水晶梨的含量很相近,雪梨和豐水的含量也較接近,白酥梨和碭山梨的含量都比較低。
表3 七種梨在貯藏后期的可溶性固形物含量
2.3 可溶性糖由表4可知:庫爾勒香梨的可溶性糖含量最高(為8.081%),一般情況下,果實的可溶性固形物含量高,其含糖量隨著也升高,是呈正相關的關系。水晶梨的可溶性固形物比黃冠梨的含量高,但是可溶性糖含量黃冠梨卻比水晶梨高,可見黃冠梨的可溶性糖比水晶梨的含量高。庫爾勒香梨、黃冠梨和水晶梨的可溶性糖含量比雪梨、白酥梨、豐水梨和碭山梨的都高,說明庫爾勒香梨、黃冠梨和水晶梨的口感味道比雪梨、白酥梨、豐水梨和碭山梨的甜。但總體來看,可溶性糖含量最低的白酥梨的值也在5%以上,表明在貯藏后期梨中的含糖量比較高,有很高的食用價值。
表4 七種梨在貯藏后期的可溶性糖含量
2.4 可滴定酸由表5可知:豐水梨含可滴定酸的量為0.177%,在七種梨中含量最高。庫爾勒香梨的含可滴定酸的量最低(為0.065%),與水晶梨和碭山梨的含量比較接近,黃冠梨和雪梨的含量比較相近。它們的含量由大到小的順序依次為豐水梨、黃冠梨、雪梨、碭山梨、水晶梨、白酥梨和庫爾勒香梨。
表5 七種梨在貯藏后期的可滴定酸含量
2.5 維生素C由表6可以看出:黃冠梨和碭山梨的維生素C含量都比其它幾種梨的含量高。碭山梨維生素C含量比黃冠梨的高一些,是這幾種梨中維生素C含量最高的。水晶梨、庫爾勒香梨和白酥梨的維生素含量都是比較低,其中庫爾勒香梨的含量最低,白酥梨的含量比水晶梨的含量低。雪梨的含量和豐水梨的含量在這幾種梨中居中,雪梨含維生素的量比豐水梨高。
表6 七種梨在貯藏后期的維生素C含量
2.6 糖酸比值由表7可知:除了庫爾勒香梨的糖酸比值比其它幾種梨變化明顯外,其余幾種梨之間的變化幅度不是太大。糖酸比值最高的是庫爾勒香梨(為125.866),糖酸比值最低的是豐水梨(為31.828)。黃冠梨和碭山梨的糖酸比值是最接近的。所以庫爾勒香梨的口感是比較甜的;相反,豐水梨的糖酸比值最低,說明其口感比較酸;其它幾種梨的口感則是酸甜適中。
表7 七種梨在貯藏后期的糖酸比
通過試驗得知,貯藏后期,在硬度方面,雪梨的硬度最大,碭山梨的硬度最?。辉诳扇苄怨绦挝锓矫?,庫爾勒香梨的可溶性固形物含量最高,碭山梨的可溶性固形物含量最低;在可溶性糖方面,庫爾勒香梨的可溶性糖含量最高,白酥梨的可溶性糖含量最低;在維生素C方面,碭山梨的維生素C含量最高,庫爾勒香梨的維生素C含量最低;在可滴定酸方面,豐水梨的可滴定酸含量最高,庫爾勒香梨可滴定酸含量最低;糖酸比值方面,庫爾勒香梨的比值最大,豐水梨的比值最小。
S661.2
A
10.19440/j.cnki.1006-9402.2017.01.002
2016-10-31
李洪超(1977-),男,開封市人,工程師,碩士研究生,園藝專業(yè)。E-mail:1249755697@qq.com