忘不了的鍋包肉

夏月

無論走到哪兒，美景與美食總是分不開的，來到這十月起便冰天雪地的北國，能夠吃上一道地道、暖心又暖身的菜肴，成了最迫切的愿望。要問什么是最能代表黑龍江的招牌菜，想必能說出好幾桌，不過這其中，鍋包肉卻是每位當?shù)厝硕紩蚰阃扑]的經(jīng)典菜肴。

鍋爆肉還是鍋包肉？

鍋包肉作為黑龍江美食的代表作，內(nèi)涵十分豐富，不僅展現(xiàn)了東北豐富的物產(chǎn)、豪爽的烹飪方式、還有頗具淵源的歷史典故。這道菜最早是由清朝的名廚鄭興文在一百多年前首創(chuàng)。黑龍江地區(qū)的人民大多喜歡吃咸鮮口味的菜肴，其中的“焦燒肉塊”就很受歡迎。鄭興文是濱江道署首任道臺杜學瀛的首席廚師，也是哈爾濱道臺府菜的創(chuàng)始人。由于黑龍江臨近俄國，哈爾濱又是最近的大型城市，有很多外國人會聚集到這兩國臨近的地區(qū)。外國人偏重酸甜口味的菜肴，為了適應(yīng)外國來賓的口味，鄭興文則將“焦燒肉塊”稍作改進，變成了酸甜口。

不過這道菜最初被創(chuàng)造出的時候，并不叫鍋包肉，而是叫鍋爆肉。這是因為哈爾濱菜除了對色、香、味、型有要求之外，還對菜肴有獨特的第五個要求，就是“聲”。要求菜肴在咀嚼的時候，能夠發(fā)出類似吃爆米花時的那種聲音，也就是必須得酥脆。而鍋包肉的做法是用火快炒、把醬汁淋到燒熱的鐵鍋里、浸入到肉里。為了聲像俱備，取名為“鍋爆肉”。但是洋人在點菜的時候發(fā)音不標準，所以叫著叫著就變成了現(xiàn)在人們所熟知的“鍋包肉”了。百年過去如白駒過隙，這道菜已經(jīng)傳了四代人，而鍋包肉不僅是一種美食，也變成了一種文化，見證了哈爾濱的百年歷史。

菜品烹調(diào)有技巧

鍋包肉在中式菜肴中使用的材料算比較少的，不過它可不像看上去那么容易做出來。要想做到外酥里嫩、酸甜適中、即入味肉質(zhì)又不會發(fā)柴，以下幾個方面是必須要注意的。此外，還需要加上火候的完美控制，才能做出正宗的鍋包肉，而這則需要您多做幾次，逐漸積累經(jīng)驗了。

片 薄

為了能夠快速入味，并且炸制的時候快速熟透，肉片一定不能切得過厚，而且需要一片一片分別下鍋，防止粘連。

復(fù) 炸

想要有爆米花的口感，復(fù)炸是必不可少的步驟，而且油溫一定要高過第一次炸制時候的油溫，這個特點從鍋包肉的英文名字就有所體現(xiàn)：Double Cooked Pork Slices（烹飪兩次的豬肉片）。

選 醬

既然是甜酸口的，傳統(tǒng)的醬汁主料自然是糖和醋了，這也是哈爾濱正宗鍋包肉的選料。不過，現(xiàn)在食品工業(yè)的發(fā)達，創(chuàng)造出了番茄醬，可以在滿足口味的同時，讓顏色也變得誘人，所以很多地方的鍋包肉也會用番茄醬來作為調(diào)料。而東北三省鍋包肉最主要的不同，就是番茄醬的用量，其中遼寧會重用番茄醬。

平 盤

為了避免做熟的肉片堆積在一起，導(dǎo)致肉片被自身的熱氣熏軟，失去脆爽口感，最好使用平底盤子來盛。

配 菜

鍋包肉雖然肉片是不可替代的主角，但是如果沒有了配菜的點綴，它的光環(huán)也會有所減弱。所以，胡蘿卜、大蔥、鮮姜、大蒜、香菜是必不可少的，而絲切得怎么樣，則是考驗刀工的時候了。