成都老茶館

潘春華

成都的茶館，在經(jīng)歷了歲月風(fēng)雨之后，已經(jīng)成為一個(gè)社會(huì)生活的縮影，它澆灌出多姿多彩的民間藝術(shù)，也沖泡出成都人生活的態(tài)度。這種態(tài)度就回蕩在茶館老堂倌的聲聲吆喝中，就彌漫在那一杯杯香茗濃郁的茶湯中。

成都人愛喝茶，茶館多也就順理成章，鬧市有茶樓，陋巷有茶攤，公園有茶座，處處有茶館。尤其是老街老巷，走不到三五步，便會(huì)閃出一間茶館來，而且差不多都座無虛席，茶客滿棚，生意好得讓人不敢相信。清晨四時(shí)起供應(yīng)早茶的茶館就開門營業(yè)了，直到月上中天，仍可見三二對(duì)啜茶者，擁杯在手，樂不思寢。難怪有人不無夸張地說，成都人大約有半數(shù)左右是在茶館里過日子的，他們?cè)诓桊^中悠閑喝茶的同時(shí)，或舒筋骨，或搓麻將，或打長牌，或看看戲，或談生意，或悶瞌睡，或發(fā)發(fā)呆，一杯茶就可以消磨一天。至于另外一半，則進(jìn)了火鍋店。

舊時(shí)，老成都的茶館都有一面大大的藍(lán)底白字的“幌子”懸掛在茶鋪外，為茶館招攬生意。店面內(nèi)或店門前擺滿小方茶桌、竹靠椅，堂口設(shè)一燒開水的老虎灶，俗稱“甕子”，約兩米長、一米寬，上下兩臺(tái)。低的一臺(tái)是燒開水的灶， 灶面鋪著鋼板，鋼板上有壺底大小的圓洞，火苗從洞內(nèi)躥出直燒壺底。堂倌有時(shí)來提水未開，燒開水的“師爺 ”會(huì)提起茶壺用 “透火釬”捅火，火苗隨火星剎時(shí)躥起好高，這壺水頃刻間就會(huì)開。高出的一臺(tái)是真正意義的甕子，儲(chǔ)存著熱水。

茶館所用茶具為“三件頭”，即茶碗、茶蓋、茶船，茶蓋謂天，茶船謂地，茶碗喻人，茶水沖上，蓋子一蓋，意思就是天地人和。去茶館喝茶，稱之為喝“蓋碗茶”。茶船即茶托，用它端碗以免燙手。茶蓋可以使水保持溫度，還可以用蓋來撥動(dòng)茶水，使茶香四溢，滾燙的水也涼得快一些，以便著急的客人趕快止渴。另外，茶客喝茶時(shí)從茶碗和茶蓋之間的縫隙，可以把茶葉撇開。

成都人嗜麻辣，口味重，喝茶也偏愛氣味濃烈的花茶。成都老茶客不喝清淡的綠茶及甘醇的紅茶，而獨(dú)鐘花茶，尤其喜歡喝白茉莉花茶。茉莉花茶分特花、一花、二花、三花和花末，最受成都老茶客們喜愛的則是“三花”。 沖泡時(shí)芳香撲鼻，沁人心脾，正所謂“千年芙蓉花，成都蓋碗茶”。

成都人喝茶講究舒適、有味。四川產(chǎn)竹，椅子都是代表成都茶館特色的竹靠椅，椅背、扶手被磨得油光锃亮，如古銅一般，讓茶客想躺就躺、想坐就坐，講個(gè)舒服。冬天茶客坐久了腳冷，可以買甕子里的熱水來洗臉、燙腳，茶館備有洗臉盆和腳盆、毛巾等盥洗用具，一盆洗腳水折算一碗茶錢。舊時(shí)，成都的茶館內(nèi)賣報(bào)的、擦皮鞋的、修腳的、按摩的、理發(fā)刮胡子的、掏耳朵的、畫像的、算命看相的、賣瓜子花生米的、賣豆腐腦的，穿梭往來，服務(wù)性的項(xiàng)目花樣之多，也算成都茶館一景?！板\春樓” 司胖子的花生米，屬茶館一絕，每顆花生米包著嫩嫩的桃紅里衣，像少女臉上的紅云，粒粒一樣大小，里衣一點(diǎn)沒破，可見炒烤的功夫。吃起來不咸不淡，香脆可口。

沖茶是成都茶館一絕，如同雜技表演。正宗的川茶館應(yīng)是紫銅長嘴大茶壺、錫茶托、景瓷蓋碗。堂倌右手提個(gè)锃亮的紫銅壺，左手分開的五指間夾著七八個(gè)茶碗、茶蓋、茶托來到桌前，抬手間，茶托已滑到每個(gè)茶客面前，蓋碗咔咔端坐到茶托上，堂倌把銅壺提得高高的，隔得老遠(yuǎn)便將開水沖過來，那水流劃出一道銀白色的弧線，不偏不倚正好注入茶客的茶杯中，待收住茶杯剛滿，從頭到尾滴水不漏，隨后迅即蓋好蓋，速度驚人卻紋絲不亂，表現(xiàn)出一種優(yōu)美韻律和高超技藝，令人嘆為觀止。規(guī)模大一點(diǎn)的老茶館，沖茶的堂倌一班就有十來個(gè)人，他們提著銅壺巡行茶桌間，只要茶客沒有蓋上茶碗蓋，堂倌便隨時(shí)眼明手快地為茶客續(xù)水。

據(jù)說，舊時(shí)成都“ 錦春樓”茶堂倌周大麻子沖茶功夫堪稱一絕。他右手握紫銅長嘴大茶壺，大步流星來到桌邊，一疊茶托脫手飛出，“咯咯” 作響，每個(gè)茶托上已放好一只茶碗，動(dòng)作十分麻利。茶碗中，按照茶客需求迅速放置好茶葉。接著后退一旁，在離茶客一米開外處站定，提起茶壺，右手臂伸直，“唰唰唰”， 如蜻蜓點(diǎn)水，一圈茶碗，碗碗沖得恰到滿處，又無點(diǎn)水濺出碗外。接著搶步上前，用手指把碗蓋一挑，將茶碗蓋得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)。欣賞如此沖泡“蓋碗茶”，對(duì)茶客來說，無疑是一次藝術(shù)享受。

舊時(shí)，成都茶館有另存一番茶俗，比如，允許窮人、小孩或是辛苦勞作后的人到茶館去喝客人留下的剩茶，老板還幫忙摻水，稱之為“喝加班茶”?！冻啥汲欠还袍E考》里記載著一段話：“茶舍有一美俗，即無錢而渴甚者，可至茶舍飲剩茶，執(zhí)壺茶工必為之沖開水，名曰‘吃加班茶，茶舍主人并不禁止”。

成都人習(xí)慣把茶館當(dāng)成他們的“會(huì)客室”，由于一般人居住條件差，在家會(huì)客不方便，人們便相約茶館，邊喝茶，邊談事。人們?cè)诓桊^里形成因茶聚會(huì)的團(tuán)體，稱之為“茶輪”，一般是二三十個(gè)朋友、熟人或同行，定期在一家茶館碰面，交流關(guān)于生意行情、地方新聞等方面信息，輪流坐莊付茶資。這些茶館，特別是城外鄉(xiāng)場上的茶館，常在墻上的木板寫著茶客的姓名。20世紀(jì)三四十年代，成都各家報(bào)館都有其特定的茶館，編輯們?cè)谀抢锱c作者碰頭約稿或取稿，既節(jié)約時(shí)間，又省郵資。

成都老茶館還形成了獨(dú)特的語言和詞匯。堂倌用他們特有的聲調(diào)來迎送客人，增加了茶館的熱鬧氣氛，路過的行人也常被感染，過來飲茶品茗。茶館中還使用大家都理解的“行話”，例如，在茶館開張的前一晚，舉行的儀式，稱“洗茶碗”，或叫“亮堂”，當(dāng)晚提供免費(fèi)茶水;茶館一天的生意也有忙閑之分，忙時(shí)稱“打涌堂”，閑時(shí)稱“吊堂”;茶蓋、茶碗、茶托，不同的放置有不同的語言意義，茶蓋斜放在碗沿就是要續(xù)水了，茶蓋上放一信物或茶蓋反擱在茶碗上就是臨時(shí)離開保留座位的意思;窮人買不起茶，可以買白開水，茶館允許顧客自己帶茶葉到茶館，只需要付開水錢便可，稱“免底”，或叫“玻璃”;附近居民到茶館買的開水和熱水，稱“出堂水”。

“泡” 是成都老茶館的靈魂。一年四季，從早到晚，隨時(shí)都可見到茶館中那些怡然自得的茶客。其中有不少“吃閑茶” 的老茶客，他們?cè)绯啃褋砗?，直奔茶館，喝壺茶，吃些點(diǎn)心，定定神、潤潤喉、清清肺，然后再回家刷牙、洗了臉后再去忙事;還有的老茶客，忙完事后就著一壺茶坐到茶館打烊，洗完腳再回家休息。小小茶館，宛如一個(gè)小舞臺(tái)、小社會(huì)，各行各業(yè)的人在這兒聚了又散，南來北往的客商在這兒停了又走……成都老茶館不再只是一個(gè)地標(biāo)，而是在年輪更迭中成為一種社會(huì)現(xiàn)象，盡情展現(xiàn)著成都人愛泡茶館特有的生活情趣和巴蜀茶文化的恒久魅力。