寧波市優(yōu)質(zhì)茶標(biāo)準(zhǔn)化加工工藝及發(fā)展建議

韓 震 （浙江省寧波市林特科技推廣中心 315012），

徐艷陽 王冬梅 曹 帆 宋 曉 （寧波福泉山茶場(chǎng)，浙江省寧波市 315133）

孫培培 （寧波久巴伍茶文化傳播有限公司，浙江省寧波市 315043）

寧波市優(yōu)質(zhì)茶標(biāo)準(zhǔn)化加工工藝及發(fā)展建議

韓 震 （浙江省寧波市林特科技推廣中心 315012），

徐艷陽 王冬梅 曹 帆 宋 曉 （寧波福泉山茶場(chǎng)，浙江省寧波市 315133）

孫培培 （寧波久巴伍茶文化傳播有限公司，浙江省寧波市 315043）

為給寧波市優(yōu)質(zhì)茶標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供技術(shù)支撐，保障優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)業(yè)快速健康發(fā)展，分析了寧波市優(yōu)質(zhì)茶的生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)，明確了優(yōu)質(zhì)茶標(biāo)準(zhǔn)化加工工藝及其主要參數(shù)，并提出了相關(guān)發(fā)展建議，即堅(jiān)持品牌、堅(jiān)持安全、堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)、堅(jiān)持實(shí)惠。

優(yōu)質(zhì)茶；標(biāo)準(zhǔn)化；加工工藝；發(fā)展建議；寧波市

寧波市優(yōu)質(zhì)茶是指原料以一芽二、三葉的鮮葉為主,采用綠茶制作工藝加工，產(chǎn)品講究滋味、香氣和葉底嫩度，不講究葉底形狀和整碎度的茶產(chǎn)品。近年來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和農(nóng)村勞動(dòng)力的大量轉(zhuǎn)移，采茶工難聘、勞力成本攀升已成為制約寧波市綠茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸，因此，開展優(yōu)質(zhì)茶機(jī)械化采摘、連續(xù)化加工技術(shù)研究，加快農(nóng)機(jī)化發(fā)展步伐，有助于為優(yōu)質(zhì)茶標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供技術(shù)支撐、推動(dòng)寧波茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

1 寧波市優(yōu)質(zhì)茶生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)

1.1 生產(chǎn)現(xiàn)狀

近年來，在各項(xiàng)惠農(nóng)政策的推動(dòng)下，寧波市茶農(nóng)對(duì)優(yōu)質(zhì)茶的生產(chǎn)積極性高漲，優(yōu)質(zhì)茶生產(chǎn)規(guī)模迅速擴(kuò)大，2015年寧波市優(yōu)質(zhì)茶（含手工采摘）產(chǎn)量達(dá)985 t，產(chǎn)值達(dá)7 826萬元。為規(guī)范優(yōu)質(zhì)茶的生產(chǎn)，寧波市林業(yè)局出臺(tái)了《關(guān)于推進(jìn)明州仙茗優(yōu)質(zhì)茶發(fā)展的指導(dǎo)性意見》，提出了優(yōu)質(zhì)茶的指導(dǎo)性技術(shù)模式和保障措施，規(guī)定了明州仙茗優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、基本加工工藝流程等內(nèi)容，為寧波市優(yōu)質(zhì)茶標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了技術(shù)支撐。

1.2 發(fā)展趨勢(shì)

優(yōu)質(zhì)茶的開發(fā)提升了茶葉資源的利用率，滿足了市場(chǎng)對(duì)優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)品的需要。同時(shí)，優(yōu)質(zhì)茶的發(fā)展必將實(shí)現(xiàn)機(jī)采機(jī)制，且隨著勞動(dòng)力成本的進(jìn)一步提高，機(jī)采機(jī)制的效益將更為顯著，機(jī)采可提高工效數(shù)十倍，大幅度降低茶葉采摘成本，有效解決采茶工短缺的問題。因此，優(yōu)質(zhì)茶開發(fā)是茶產(chǎn)業(yè)增效、茶農(nóng)增收的重要途徑。

2 寧波市優(yōu)質(zhì)茶標(biāo)準(zhǔn)化加工工藝

為明確優(yōu)質(zhì)茶分類標(biāo)準(zhǔn)，寧波市林業(yè)局雖然提出了優(yōu)質(zhì)茶基本加工工藝流程，但缺少工藝主要參數(shù)。筆者結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，重點(diǎn)介紹了蟠曲形優(yōu)質(zhì)茶標(biāo)準(zhǔn)化加工工藝，以供參考借鑒。

2.1 蟠曲形優(yōu)質(zhì)茶加工工藝流程

攤青→殺青→攤涼→揉捻→初烘→攤涼回潮→小鍋→大鍋→復(fù)烘→攤涼回潮→整理→拼配→提香→封裝。

2.2 蟠曲形優(yōu)質(zhì)茶工藝主要參數(shù)

2.2.1 攤青

設(shè)備為立體攤涼架，攤放溫度以24 ℃左右為宜，攤放時(shí)間6～12 h，攤放厚度不超過5 cm，攤放至葉質(zhì)發(fā)軟、清香透露。

2.2.2 殺青

設(shè)備為滾筒殺青機(jī)，殺青溫度為220～280 ℃，投葉量為40～80 kg/h，殺青時(shí)間2～3 min，殺青至折梗不斷、表面干爽、茶香顯露。

2.2.3 攤涼

設(shè)備為立體攤涼架，攤涼厚度〈2 cm，攤涼時(shí)間30～60 min，攤涼至葉色保持綠翠程度、葉內(nèi)外水分分布均勻。2.2.4 揉捻

設(shè)備為揉捻機(jī)，投葉量為筒體90%滿，揉捻時(shí)間15～30 min，揉捻至初步卷成條。

2.2.5 初烘

設(shè)備為連續(xù)烘干機(jī)，初烘溫度為110～130 ℃，初烘茶葉厚度≤1 cm，初烘時(shí)間6～12 min，烘至有觸手感。2.2.6 攤涼回潮

設(shè)備為立體攤涼架，攤涼厚度〈2 cm，攤涼時(shí)間30～60 min，攤涼至葉內(nèi)外水分分布均勻（以下類同）。

2.2.7 小鍋

設(shè)備為雙鍋曲毫機(jī)，鍋內(nèi)溫度為110～130 ℃，投葉量為2～2.5 kg，鍋內(nèi)時(shí)間20～30 min，炒至茶葉初步蟠曲成形。

2.2.8 大鍋

設(shè)備為雙鍋曲毫機(jī)，鍋內(nèi)溫度為80～100 ℃，投葉量為4～5 kg，鍋內(nèi)時(shí)間20～30 min，炒至茶葉蟠曲成形，九成干。

2.2.9 復(fù)烘

設(shè)備為連續(xù)烘干機(jī)，復(fù)烘溫度為90～110 ℃，厚度≤2 cm，復(fù)烘時(shí)間10～15 min，復(fù)烘至手捏成粉。

2.2.10 整理

通過平面園篩機(jī)篩分、茶葉風(fēng)力選別機(jī)風(fēng)選、色選機(jī)揀梗等，去除片碎末茶、揀梗除雜，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

2.2.11 拼配

特級(jí)原料選用5～8孔毛茶，一級(jí)原料選用4、9和10孔毛茶，普通級(jí)原料選用4孔面上茶，經(jīng)反復(fù)切分達(dá)到4孔和10～12孔標(biāo)準(zhǔn)毛茶。

2.2.12 提香

設(shè)備為連續(xù)烘干機(jī)，提香溫度為100～120 ℃，茶葉厚度〈1 cm，提香時(shí)間10～20 min，提香至含水率6.5%以下。

2.2.13 封裝

將烘至足干茶葉倒入軟匾，冷卻后包裝密封儲(chǔ)藏。

3 寧波市優(yōu)質(zhì)茶發(fā)展建議

寧波市優(yōu)質(zhì)茶主要質(zhì)量指標(biāo)是滋味、香氣和葉底嫩度，而蟠曲形優(yōu)質(zhì)茶的基本品質(zhì)特征為外形卷曲似螺、色澤綠潤(rùn)，香氣栗香持久，滋味鮮醇，湯色清綠明亮，葉底勻整綠明，滿足優(yōu)質(zhì)茶質(zhì)量指標(biāo)。因此，為保障蟠曲形優(yōu)質(zhì)茶快速健康發(fā)展，應(yīng)重點(diǎn)做好以下四方面工作。

3.1 堅(jiān)持品牌

采取品牌戰(zhàn)略模式，以優(yōu)質(zhì)茶為主導(dǎo)產(chǎn)品，統(tǒng)一品牌形象管理模式，全面宣傳推介，確保品牌形象和市場(chǎng)產(chǎn)品相輔相成。同時(shí)，品牌形象和市場(chǎng)產(chǎn)品要緊密統(tǒng)一，以快速提升品牌知名度，充分發(fā)揮品牌的示范帶動(dòng)效應(yīng)，提升產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率，形成品牌產(chǎn)業(yè)集群，擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)規(guī)模，提高茶產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，增加茶農(nóng)收入。

3.2 堅(jiān)持安全

確保優(yōu)質(zhì)茶的質(zhì)量安全是優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)，要加強(qiáng)種植環(huán)節(jié)質(zhì)量安全控制，減少農(nóng)藥和肥料使用量，加工過程要重點(diǎn)防止二次污染，使用清潔化能源，同時(shí)，加工過程應(yīng)盡量實(shí)現(xiàn)“不落地”生產(chǎn)，使用無污染的食品級(jí)包裝材料，積極開展自動(dòng)化機(jī)械化包裝，建設(shè)一個(gè)完善的、覆蓋所有生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全追溯體系。

3.3 堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)

堅(jiān)持產(chǎn)品的優(yōu)良品質(zhì)，優(yōu)質(zhì)茶原料嚴(yán)格選用一芽二葉至一芽三葉的茶鮮葉，并建立產(chǎn)品拼配中心，采用核心拼配技術(shù)平衡地區(qū)、季節(jié)、加工水平等差異，將不同茶葉品種按照消費(fèi)者口味進(jìn)行合理拼配，這樣不但能優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、提高品質(zhì)，還能保證茶產(chǎn)品質(zhì)量的長(zhǎng)期穩(wěn)定，使優(yōu)質(zhì)茶保持香氣高、滋味好、耐沖泡的品質(zhì)特點(diǎn)。

3.4 堅(jiān)持實(shí)惠

優(yōu)質(zhì)茶市場(chǎng)定位以普通市民家庭為消費(fèi)主體，應(yīng)充分考慮市民的消費(fèi)水平，在保證品質(zhì)的前提下，努力實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化栽培、機(jī)械化采摘、連續(xù)化加工、統(tǒng)一化包裝，減少銷售環(huán)節(jié)，全面降低生產(chǎn)成本，滿足廣大普通市民對(duì)茶葉“買得起、喝得起”的消費(fèi)需求，打造令老百姓滿意的口碑茶、實(shí)惠茶。

2016-09-18