□ 周紅梅 江蘇省淮陰中等專業(yè)學(xué)校
食品保鮮中對(duì)微生物的應(yīng)用
□ 周紅梅 江蘇省淮陰中等專業(yè)學(xué)校
本文首先論述了用于食品保鮮的微生物類型,并在此基礎(chǔ)上分析了使用微生物進(jìn)行食物保鮮的處理辦法,最后探討了微生物用于食物保鮮的安全性問題,希望能夠?yàn)槲覈鴱氖挛⑸镅芯康南嚓P(guān)工作人員提供一定的參考。
食品保鮮;微生物;安全問題
隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和國民生活質(zhì)量的不斷提高,我國對(duì)于食品安全衛(wèi)生方面的要求也變得越來越嚴(yán)格。食品衛(wèi)生安全已成為國民日常生活中重點(diǎn)討論的一個(gè)問題,如果不能有效控制食品衛(wèi)生安全,就會(huì)嚴(yán)重影響國人的生命安全。一些食品生產(chǎn)企業(yè),為了延長食品的食用有效期,采用了一定的防腐保鮮技術(shù),這些技術(shù)不但能夠顯著增長食品的存放時(shí)間,還能讓企業(yè)擴(kuò)大生產(chǎn)量來滿足消費(fèi)者的購買需求[1]。不同類型的食物有不同的保險(xiǎn)方式,較為常見的是低溫保存法,但是針對(duì)部分亞熱帶生產(chǎn)的食品(如茄子),如果在低溫下儲(chǔ)存,便可能導(dǎo)致其迅速腐敗。對(duì)于這類食品,通常就需要使用微生物保鮮的方法。
當(dāng)前,用于食物保鮮最常見微生物是細(xì)菌。雖然人們通過肉眼不能觀察到細(xì)菌,但是細(xì)菌在人們?nèi)粘I钪袇s是隨處可見的。如乳酸菌,該細(xì)菌對(duì)于肉類產(chǎn)品、水果等食品具有良好的保鮮能力;霉菌,在國際范圍內(nèi)的生物研究課題中,科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了一種叫作木霉的霉菌,能夠?qū)^大多數(shù)蔬菜和水果進(jìn)行保鮮。還有一種霉菌被稱為紅曲霉菌,人們使用大米將紅曲霉菌進(jìn)行發(fā)酵,形成紅曲。紅曲不僅是一種天然的色素,而且該物質(zhì)自身具有很強(qiáng)的殺菌能力,也是一種良好的食品防腐劑。在肉類或魚類身上敷上一層紅曲,能夠使食物長期保持原有風(fēng)味,在盛夏時(shí)節(jié),蒼蠅也很少靠近。還有一種稱之為放線菌,盡管在全球范圍內(nèi),針對(duì)放線菌的使用并不是十分廣泛,并且針對(duì)放線菌應(yīng)用的新聞報(bào)道也不是十分常見,但是中國針對(duì)放線菌的研究始終都在進(jìn)行??茖W(xué)技術(shù)人員將真菌和放線菌相結(jié)合,并將兩種菌的混合物用于對(duì)荔枝的保鮮上,取得了一定的成果。除此之外,還有酵母菌。酵母菌是預(yù)防蔬菜水果腐爛的一種微生物,在世界范圍內(nèi)的生物實(shí)驗(yàn)中,酵母菌非常常見。最后是溶菌酶,溶菌酶的本質(zhì)是一種蛋白質(zhì),該物質(zhì)能夠有選擇地將微生物的細(xì)胞壁進(jìn)行分解,由此控制食品中微生物的繁殖。因此,溶菌酶適合做奶油、香腸、乳酪等食物的保鮮劑。
2.1 將微生物進(jìn)行粉末化處理
在食品保鮮實(shí)驗(yàn)過程中,很多企業(yè)將微生物進(jìn)行粉末化處理。例如,在針對(duì)綠茶進(jìn)行微生物保鮮過程中,加工企業(yè)常使用蠟樣芽孢桿菌對(duì)其進(jìn)行保鮮處理。首先將蠟樣芽孢桿菌進(jìn)行低溫處理,之后將菌株搗成粉末,再在上面均勻撒入已經(jīng)加工完成的綠茶茶葉。時(shí)間證明,在綠茶中加入蠟樣芽孢桿菌不但能夠延長綠茶的保質(zhì)期,同時(shí)還能夠顯著降低綠茶的氧化速度,使其長時(shí)間保持綠茶的原有新鮮味道[2]。因此,蠟樣芽孢桿菌在茶葉生產(chǎn)制造過程中,對(duì)茶葉進(jìn)行保鮮取得了十分令人滿意的效果。
2.2 使用菌體發(fā)酵液對(duì)食物進(jìn)行保鮮處理
食品加工企業(yè)先將培養(yǎng)的菌體進(jìn)行發(fā)酵液處理,并將發(fā)酵液制成食品的保鮮液。之后把需要保鮮的食物放入一定濃度的保鮮液中,這是通過微生物方式進(jìn)行食品保鮮的重要方法之一。實(shí)踐研究證實(shí),橘子、茄子、芒果、香蕉等都能夠憑借這一方式進(jìn)行保鮮。將這些蔬菜或者水果放置在木霉菌的發(fā)酵液中,時(shí)長約5~10 s,之后將這些蔬菜水果取出,再進(jìn)行烘干處理,最后包裝好以后放進(jìn)專業(yè)的食品倉庫進(jìn)行保存。憑借以上處理方法,這些食品能夠長時(shí)間抵御腐蝕細(xì)菌的滋生。整體來講,使用微生物技術(shù)進(jìn)行食物的保鮮,主要就是將微生物進(jìn)行預(yù)處理以后,將其投入到需要進(jìn)行保鮮處理的食物中。與化學(xué)防腐劑相比,將微生物用于食物保鮮有更高的安全性和有效性。
盡管目前全球范圍內(nèi)所采用的食品保鮮方式有許多種,但是食品的安全性問題始終是衡量食物保鮮方式的最重要指標(biāo)。同時(shí),這也是中國在法律法規(guī)政策上強(qiáng)制要求的。不管使用什么樣的食品保鮮技術(shù),如果該技術(shù)威脅人們的身體健康,那么該食品保鮮技術(shù)就必須要停止使用。因此,微生物食品保鮮技術(shù)擁有較強(qiáng)的普適性。例如,人們?nèi)粘I钪谐=佑|的乳酸菌,這種菌種的安全性被全球范圍內(nèi)的許多國家所認(rèn)可,因?yàn)榻?jīng)過長期的實(shí)驗(yàn)分析證實(shí),乳酸菌對(duì)人類是無害的,安全性能夠得到保障,并且對(duì)乳酸菌的量化工作也并不困難。但值得注意的是,在日常生活當(dāng)中,使用微生物保鮮技術(shù)時(shí),所采用的保鮮菌種并非只有乳酸菌一種,每使用一種新型的微生物保鮮菌種,都必須要通過多次長期的實(shí)驗(yàn)。確定該菌種的安全性后,才能將該菌種投入到食品保鮮中。
隨著國人生活質(zhì)量的不斷提升,食品安全問題成為了人們重點(diǎn)關(guān)注的一項(xiàng)問題。在這樣的大背景下,針對(duì)食品的保鮮技術(shù)更需要進(jìn)行長期研究。實(shí)踐證實(shí),與化學(xué)防腐技術(shù)相比,微生物防腐技術(shù)不但成本更加低廉,而且能夠更加有效地抑制腐敗細(xì)菌的增長,不會(huì)損害人體健康。因此,推動(dòng)微生物防腐技術(shù)是保障國民生命健康安全的一項(xiàng)重要舉措,值得大力推廣。參考文獻(xiàn)
[1]周炳奎.微生物防腐劑在食品保鮮中的應(yīng)用研究[J].科技視界,2014(3):43.
[2]于天穎,張平.微生物防腐劑在食品保鮮上的研究與應(yīng)用[J].保鮮與加工,2015(2):44-45.