食品安全管理體系在工業(yè)化生產(chǎn)中的應(yīng)用研究

□ 張 迪 唐山方舟食品有限公司

食品安全管理體系在工業(yè)化生產(chǎn)中的應(yīng)用研究

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本文主要介紹食品安全管理體系的定義，闡述當(dāng)今食品領(lǐng)域工業(yè)化生產(chǎn)中存在的食品安全問題，探討食品安全管理體系在工業(yè)化生產(chǎn)中的建立和具體應(yīng)用，提出食品安全管理體系的運(yùn)用對(duì)企業(yè)整體管理水平提升起到的作用，并在企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和良性發(fā)展方面帶來(lái)的影響。

隨著工業(yè)化水平的提高，人們消費(fèi)意識(shí)逐漸增強(qiáng)，越來(lái)越多的食品經(jīng)過工廠生產(chǎn)線加工包裝后進(jìn)入人們視野。企業(yè)在生產(chǎn)過程中建立有效安全管理體系不僅保證消費(fèi)者安全享用企業(yè)的產(chǎn)品，而且有助于企業(yè)整體管理水平提升，可以更好管理人員和資源設(shè)施，無(wú)論是對(duì)企業(yè)自身，還是對(duì)我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展都具有深遠(yuǎn)意義。

定義

食品安全管理體系英文簡(jiǎn)稱FSMS（Food Safety Management System）。食品安全管理體系是指與食品鏈相關(guān)的組織（包括生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、銷售的企業(yè)和團(tuán)體）以GMP和SSOP為基礎(chǔ)，以國(guó)際食品法典委員會(huì)CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》（即食品安全控制體系）為核心，融入所需的管理要素，將消費(fèi)者食用安全為關(guān)注焦點(diǎn)的管理體制和行為。

食品安全問題

原料驗(yàn)收

原料經(jīng)過種植、收獲和篩選進(jìn)入工廠的原料倉(cāng)庫(kù)，供應(yīng)商需要提供相應(yīng)資質(zhì)證明，以確保原料是在控制下生產(chǎn)，并受到第三方監(jiān)管認(rèn)可，可以作為合格原料采購(gòu)。原料驗(yàn)收過程中驗(yàn)收程序應(yīng)當(dāng)有效執(zhí)行，對(duì)原料貨物的產(chǎn)地、數(shù)量、規(guī)格等信息核對(duì)，產(chǎn)生的不一致會(huì)導(dǎo)致異類原料的入侵。廠家應(yīng)該提供完善的出廠檢驗(yàn)報(bào)告，本廠應(yīng)當(dāng)根據(jù)相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)抽樣檢測(cè)，不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料進(jìn)入生產(chǎn)線就會(huì)給產(chǎn)品質(zhì)量問題埋下隱患。

預(yù)處理

原料經(jīng)過合格驗(yàn)收后進(jìn)入工廠倉(cāng)庫(kù)，生產(chǎn)線生產(chǎn)前需要對(duì)原料預(yù)處理以方便后續(xù)加工，包括篩選去雜、清洗消毒和去皮修整等工序。機(jī)械加工中設(shè)備是否符合食品加工資質(zhì)要求、處理過程是否按程序操作、設(shè)備是否有效運(yùn)行等都會(huì)對(duì)處理的原料產(chǎn)生影響。

如果人工預(yù)處理，就要查看人員是否具有健康證明、上崗前是否經(jīng)過消毒程序和操作過程中是否按程序操作等。

無(wú)論設(shè)備還是人員預(yù)處理原料，每個(gè)環(huán)節(jié)控制不當(dāng)都會(huì)將食品安全隱患帶入預(yù)處理原料中。

加工包裝

預(yù)處理完成的原料進(jìn)入生產(chǎn)線加工包裝，這個(gè)環(huán)節(jié)是整個(gè)食品加工的核心，從人員、物料、設(shè)備、操作程序和加工環(huán)境衛(wèi)生等方面都提出嚴(yán)格的要求。生產(chǎn)時(shí)人員會(huì)直接接觸到待加工的產(chǎn)品，因此人員必須經(jīng)過健康檢查，不能帶病參加生產(chǎn)，上崗前要經(jīng)過洗手消毒、過消毒池等程序才能進(jìn)入車間。加工原料從預(yù)處理車間到進(jìn)入加工車間過程中，需要對(duì)原料的提取檢查，檢驗(yàn)指標(biāo)要求合格并與加工需求相對(duì)應(yīng)，運(yùn)輸過程中盡量減少交叉污染，對(duì)容器、通道等周轉(zhuǎn)設(shè)施要定期清洗消毒，避免微生物等指標(biāo)超標(biāo)。

倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸

食品包裝成品后在倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸中也會(huì)造成食品安全問題，例如：倉(cāng)庫(kù)溫濕度較差造成食品保質(zhì)期縮短、運(yùn)輸途中的劇烈顛簸造成食品破損漏氣等。

食品安全管理體系的建立和應(yīng)用

食品安全管理體系的建立

ISO22000食品安全管理體系是建立在HACCP、GMP、SSOP基礎(chǔ)上，同時(shí)整合ISO9001標(biāo)準(zhǔn)部分要求。因此在它建立前期首先要將GMP和SSOP基礎(chǔ)打好，并要做好產(chǎn)品標(biāo)識(shí)（編碼）、追溯和回收程序、設(shè)備的預(yù)防性維修保養(yǎng)計(jì)劃和程序、員工的教育和訓(xùn)練計(jì)劃程序。

建立食品安全管理體系要經(jīng)過若干步驟，簡(jiǎn)單總結(jié)成以下幾步：組成ISO22000工作小組→收集和掌握制訂ISO22000計(jì)劃所需的有關(guān)資料→產(chǎn)品描述→繪制產(chǎn)品工藝流程圖→現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖→危害分析并確定相應(yīng)控制措施→確定關(guān)鍵控制點(diǎn)→編寫ISO22000計(jì)劃→建立控制限值→建立監(jiān)控程序→建立糾偏措施→建立驗(yàn)證程序→建立文件和記錄檔案。以上工作逐步完成后，食品安全管理體系就初步建立了，接下來(lái)需要執(zhí)行應(yīng)用體系。

食品安全管理體系的應(yīng)用

食品安全管理體系建立起來(lái)之后有效的實(shí)施必須滿足法律法規(guī)的要求，因此定期對(duì)相關(guān)法律政策的收集更新很重要。

食品安全管理體系實(shí)施的主要人員應(yīng)相對(duì)穩(wěn)定，頻繁的調(diào)動(dòng)會(huì)導(dǎo)致實(shí)施過程中容易出現(xiàn)人為漏洞，對(duì)執(zhí)行效果產(chǎn)生影響。

最后就是應(yīng)用過程中設(shè)立有效監(jiān)控。食品安全管理體系必須要全員參與，不是一兩個(gè)人能運(yùn)行起來(lái)的，隨著覆蓋面的擴(kuò)大，要有相應(yīng)的監(jiān)控措施，控制該體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)，防止偏離運(yùn)行軌道。

食品安全管理體系的作用和影響

食品安全管理的最終目的是確保企業(yè)產(chǎn)品能夠滿足消費(fèi)者的需求并確保身體健康。在食品生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)較多時(shí)，需要全面覆蓋食品安全管理體系，保證食品衛(wèi)生、預(yù)防和減少食品污染這些不良現(xiàn)象。企業(yè)管理可能涉及多方面問題，而食品安全管理體系的實(shí)施可以令企業(yè)管理層養(yǎng)成良好的習(xí)慣，對(duì)企業(yè)管理水平的提升有很大促進(jìn)作用。

結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品安全管理體系的應(yīng)用對(duì)工業(yè)化生產(chǎn)有一定的促進(jìn)作用。針對(duì)目前我國(guó)食品行業(yè)現(xiàn)狀，積極引入食品安全管理體系，加強(qiáng)體系建設(shè)，在建立和實(shí)施過程中全員參與，建立良好的自查制度。食品安全管理體系的應(yīng)用保障企業(yè)能夠生產(chǎn)出讓消費(fèi)者放心的產(chǎn)品，也有助于企業(yè)整體管理水平的提升，是當(dāng)今食品行業(yè)健康的發(fā)展方向。

張迪（1984—），男，河北唐山人，本科，研究方向：食品安全與質(zhì)量管理。