葡萄酒釀造前發(fā)酵階段的規(guī)范性管理

徐紅敏

（貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州貴陽550025）

葡萄酒釀造前發(fā)酵階段的規(guī)范性管理

徐紅敏

（貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州貴陽550025）

從葡萄酒釀造實訓(xùn)室的管理、生產(chǎn)設(shè)備的使用要求及葡萄酒工藝流程的控制性管理等方面，探討葡萄酒釀造前發(fā)酵階段的規(guī)范性管理。為更好地發(fā)揮葡萄酒釀造實訓(xùn)室理實一體化的學(xué)習(xí)優(yōu)勢，實現(xiàn)學(xué)生畢業(yè)后從學(xué)校到就業(yè)的零過渡，有著極其重要的作用。

葡萄酒； 實訓(xùn)室； 管理

在大力發(fā)展職業(yè)教育的大好形勢下，把學(xué)生培養(yǎng)為符合企業(yè)和市場所需求的高素質(zhì)技術(shù)技能型人才，實現(xiàn)學(xué)生畢業(yè)后從學(xué)校到就業(yè)的零過渡，成為了職業(yè)教育的發(fā)展趨勢。我校根據(jù)自身專業(yè)特點積極開展開放性實訓(xùn)基地的建設(shè)?，F(xiàn)建有：葡萄酒釀造、白酒釀造、啤酒釀造等多元化的實訓(xùn)基地。為學(xué)生提供了理實一體化的學(xué)習(xí)平臺，通過這個平臺，實現(xiàn)了學(xué)生專業(yè)技能從量到質(zhì)的提升。但是，為了讓這個學(xué)習(xí)平臺能更好地服務(wù)于學(xué)生，需要我們對實訓(xùn)基地建立一個更加完善和科學(xué)的管理體制，使實訓(xùn)基地在理實一體化的教學(xué)中發(fā)揮更大的作用。下面對葡萄酒釀造前發(fā)酵階段的規(guī)范性管理進(jìn)行探討。

1 葡萄酒釀造實訓(xùn)室安全管理制度的建立

實訓(xùn)基地的群體是學(xué)生，學(xué)生的人身安全是第一位的，所以完善嚴(yán)格的管理制度是產(chǎn)品質(zhì)量和人員安全的保障。

（1）因參與實訓(xùn)的學(xué)生人數(shù)較多，必須對他們進(jìn)行分組，分配不同的崗位，明確各自的職責(zé)。

（2）實訓(xùn)學(xué)生必須統(tǒng)一著裝，穿工作服、水膠鞋進(jìn)入實訓(xùn)場地。

（3）進(jìn)入實訓(xùn)場地，實訓(xùn)學(xué)生必須認(rèn)真聽指導(dǎo)教師講解，不準(zhǔn)在實訓(xùn)場地嬉戲、喧鬧，做與實訓(xùn)無關(guān)的事。

（4）必須服從指導(dǎo)教師對崗位的安排，未經(jīng)允許不得私自換崗。

（5）葡萄酒釀造實訓(xùn)室可分為以下幾個關(guān)鍵崗位：發(fā)酵罐的清洗崗位，要求學(xué)生掌握發(fā)酵罐的清洗技術(shù)和操作方法；消毒車的使用崗位，要求學(xué)生掌握消毒車的工作原理；其他設(shè)備的清洗崗位，要求學(xué)生掌握其他設(shè)備的清洗技術(shù)；電閘的管理崗位，由責(zé)任心強(qiáng)的學(xué)生負(fù)責(zé)控制。

（6）實訓(xùn)開始時，水、電必須指定專人負(fù)責(zé)管理。電閘的開啟和關(guān)閉必須由指導(dǎo)教師先示范操作，再由專人管理，指導(dǎo)教師必須在現(xiàn)場指導(dǎo)監(jiān)督。

（7）葡萄破碎工序完成后必須用自來水把實訓(xùn)場地沖洗干凈，以防蚊蟲的滋生。

沖洗順序：沖洗發(fā)酵罐罐體外部—沖洗其他輔助設(shè)備和工具—沖洗地板—沖洗水池、排水路徑。

（8）倒罐結(jié)束后，除了上一步程序外，還必須將發(fā)酵罐內(nèi)的過濾板拆下來清洗，再將發(fā)酵罐罐體內(nèi)部徹底沖洗干凈。

（9）離開實訓(xùn)室前必須由2名負(fù)責(zé)的同學(xué)在出入登記本上簽名，并寫上事由；有指導(dǎo)教師時也必須同時簽名。

（10）實訓(xùn)結(jié)束后，必須清潔衛(wèi)生、關(guān)上照明電，并檢查是否還有人員滯留在實訓(xùn)室內(nèi)。

2 葡萄酒生產(chǎn)設(shè)備的使用要求及管理制度

2.1 熟悉配電箱內(nèi)各控制開關(guān)的作用

配電系統(tǒng)是最重要同時也是最危險的崗位，這也是在學(xué)生實訓(xùn)時我們最擔(dān)心出意外的方面。

（1）使用前反復(fù)強(qiáng)調(diào)用電安全。

（2）在進(jìn)行發(fā)酵罐的清洗、消毒、葡萄的破碎、葡萄汁的導(dǎo)入等很多工序都會使用到電源。

（3）將各個閘閥的用途用標(biāo)簽注明標(biāo)記。

（4）使用中會安排一人專門負(fù)責(zé)開關(guān)電閘，并在每一次開關(guān)電閘時重復(fù)指令一次。

（5）出于安全考慮，這部分只要求學(xué)生了解。只讓有責(zé)任心的學(xué)生熟悉并掌握正確的操作方式。

（6）如果電源不能正常工作，出現(xiàn)的問題不能自行解決時，必須請相關(guān)部門的專業(yè)人員前來處理。

2.2 掌握發(fā)酵罐的清洗工序

清洗工作是消毒是否徹底的關(guān)鍵。耗時較長，用水量大。必須提前1天進(jìn)行發(fā)酵罐的清洗和消毒。

（1）實訓(xùn)結(jié)束后，必須將過濾板拆下來徹底清潔干凈，特別是要清洗干凈附著在過濾板上的果肉、果核等殘渣。為了更好地清洗發(fā)酵罐的內(nèi)部，我們配置了高壓水槍，實踐證明使用高壓水槍沖洗后可以把自來水沖洗的時間縮短5～10 min，還可以節(jié)約用水量，清洗的效果更好。其他設(shè)備也同樣先用高壓水槍沖洗。

（2）清洗順序：先用自來水沖洗10～15 min，再用氫氧化鈉（食用堿）溶液循環(huán)沖洗20 min，然后用自來水沖洗15～20 min，再用雙氧水循環(huán)沖洗20 min，待雙氧水流盡，關(guān)閉閥門待用。

2.3 掌握消毒車的使用方法

消毒車有2個水槽，使用時，分別裝入氫氧化鈉溶液和雙氧水溶液。氫氧化鈉和雙氧水溶液都具有腐蝕性，操作不慎，會發(fā)生意外。如果有上述溶液濺到身上，應(yīng)先用大量自來水沖洗，嚴(yán)重的再進(jìn)行藥物處理。

消毒車的正確操作是一個難點。為了讓學(xué)生掌握正確的操作方法，避免在操作過程中發(fā)生意外，我們先在2個水槽中裝上自來水讓學(xué)生模擬操作。每2名學(xué)生為1組，指導(dǎo)教師先示范操作，學(xué)生再動手操作，這種方式學(xué)生能更快地學(xué)會消毒車的使用。之后再把消毒車的操作示意圖發(fā)在QQ群里讓學(xué)生更好的理解和掌握。

2.4 氫氧化鈉（食用堿）溶液循環(huán)清洗

配制3%的氫氧化鈉溶液50 L：稱取1500 g氫氧化鈉放入水槽中，用溫水溶解至50 L，攪拌均勻。為了保證清洗效果，溶液的溫度最好在35℃以上。

（1）將氫氧化鈉溶液打入發(fā)酵罐內(nèi)。

（2）讓氫氧化鈉溶液在發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行循環(huán)清洗20 min。

（3）將氫氧化鈉溶液回收到消毒車內(nèi)（正常情況下氫氧化鈉溶液可以反復(fù)使用1周時間）。

2.5 自來水沖洗

接上自來水閥，用自來水沖洗發(fā)酵罐罐體15～20 min，10 min以后可以用手來感覺下水質(zhì)的變化。如果堿性濃度高，手感是濕滑的，也可以用pH試紙來檢測，讓學(xué)生體會從罐體內(nèi)流出來的水質(zhì)變化。15～20 min發(fā)酵罐內(nèi)流出來的水質(zhì)pH值與正常值相同時即可停止自來水的沖洗。

2.6 雙氧水溶液的循環(huán)消毒

配制1%的雙氧水50 L：將30%的雙氧水1500 mL倒入水槽中，加水至45 L，攪拌均勻。

（1）將雙氧水溶液從消毒車打入發(fā)酵罐內(nèi)。

（2）雙氧水在發(fā)酵罐內(nèi)循環(huán)清洗罐體15～20min。

（3）將雙氧水收回消毒車內(nèi)（正常情況下雙氧水可以反復(fù)使用1周）。

（4）雙氧水溶液清洗結(jié)束后，從發(fā)酵罐下方的閥門處，將罐體內(nèi)積存的雙氧水放出，再將閥門關(guān)上。壓榨好的葡萄汁液裝入發(fā)酵罐前，再次放出發(fā)酵罐內(nèi)積存的雙氧水，盡量避免多余的水分。

2.7 除梗破碎機(jī)的操作規(guī)范

除梗破碎機(jī)原理是使葡萄果粒破裂而釋放出果汁。根據(jù)葡萄破碎的情況調(diào)整破碎機(jī)的間距。這是最需要注意用電安全的關(guān)鍵操作環(huán)節(jié)。

（1）破碎一定量的葡萄后，清理葡萄梗，此時必須關(guān)閉電閘。清理結(jié)束后，必須確保所有人員手指安全離開才能再次開啟電閘。

（2）如果調(diào)整破碎機(jī)的間距后，葡萄破碎的效果仍不理想，可以將破碎過的葡萄進(jìn)行再次破碎，以保證破碎后的葡萄能更好地進(jìn)行下一步的發(fā)酵。

（3）為了確保安全，此環(huán)節(jié)必須專人專崗，指導(dǎo)教師也必須全程監(jiān)控。

2.8 發(fā)酵罐的桶溫記錄

發(fā)酵溫度是決定葡萄酒風(fēng)格的重要因素之一。因此，對發(fā)酵罐的桶溫進(jìn)行記錄也是我們了解整個發(fā)酵階段溫度變化的重要依據(jù)。

（1）葡萄汁裝入發(fā)酵罐后，將發(fā)酵罐的溫度調(diào)到26℃左右，每天早、中、晚3次記錄溫度的變化情況。

（2）這套設(shè)備只能對發(fā)酵罐罐體內(nèi)的內(nèi)容物進(jìn)行降溫，不能升溫。使用時必須注意各種不同功能的閥門是否開或關(guān)上（為了方便教學(xué)，也同樣在相應(yīng)的地方標(biāo)注上標(biāo)簽），以免出現(xiàn)因降溫過度，無法升到正常溫度，影響發(fā)酵效果的情況發(fā)生。

（3）當(dāng)出現(xiàn)上述情況時，為了保證發(fā)酵能更好地繼續(xù)，只能停止冰水罐的工作，根據(jù)情況適當(dāng)延長葡萄汁的發(fā)酵時間。

2.9 發(fā)酵罐水封的檢查

水封是用來隔離空氣，避免葡萄汁中還原性物質(zhì)被氧化。當(dāng)水位下降到封口部位，就會有空氣進(jìn)入發(fā)酵罐，從而影響到葡萄酒的品質(zhì)。

（1）每天早、中、晚3次檢查水封并加滿水。葡萄酒發(fā)酵初期，因為發(fā)酵速度較快，幾乎每次檢查都需要加水。

（2）葡萄酒二次發(fā)酵或儲存時，葡萄酒的發(fā)酵基本停止，這個階段每周檢查水封1～2次即可。

（3）因為水封的位置較高，應(yīng)配置一個相應(yīng)高度的梯子，以免發(fā)生意外。

（4）給水封加水時要求2人配合。

2.10 冰水罐的溫度檢查

冰水罐的溫度是否正常也是影響葡萄酒品質(zhì)的因素之一。

（1）冰水罐的溫度一般情況下調(diào)到5℃。

（2）冰水罐的溫度不正常可能出現(xiàn)的情況有：電機(jī)故障、外部管道出現(xiàn)酒精泄漏、電機(jī)附近的管道堵塞等因素。

3 葡萄酒生產(chǎn)工藝流程的控制性管理

3.1 嚴(yán)格把好葡萄的品質(zhì)關(guān)

選擇適合釀造葡萄酒的葡萄品種。對葡萄進(jìn)行分選，破碎。對實訓(xùn)學(xué)生進(jìn)行不同崗位的分工，合理安排人員，充分調(diào)動他們的學(xué)習(xí)積極性和責(zé)任心。

（1）挑出霉變、腐爛等不合格的葡萄。操作時盡量不要讓葡萄脫落下來，避免多余的水分進(jìn)入葡萄內(nèi)。

（2）用低濃度食鹽水沖洗，盡量濾盡水分。采用高壓水槍進(jìn)行沖洗。將沖洗的水配制為低濃度的食鹽水，以達(dá)到對葡萄消毒的目的。優(yōu)點是：沖洗效果好，用水量少，效率高，還可以兼顧到對葡萄消毒的功能。

（3）分批將葡萄倒入除梗破碎機(jī)（特別提醒：必須按正確的操作規(guī)范，以防傷到手指）。葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而釋放出果汁。要求盡量高的果粒破碎率和除梗率。

3.2 酵母發(fā)酵（前發(fā)酵階段，大約8 d時間）

（1）將破碎后的葡萄汁及果皮渣用高壓泵打入已洗凈的發(fā)酵罐中。裝到發(fā)酵罐罐體的四分之三處即可。

（2）以亞硫酸的形式加入SO2（用偏重亞硫酸鉀）到發(fā)酵罐內(nèi)，并充分?jǐn)嚢琛O2的加入對防止雜菌和野生酵母的繁殖，保證葡萄酒酵母菌的純種發(fā)酵極為重要。

（3）將罐體溫度調(diào)到26℃。

（4）測量葡萄汁的密度，觀察發(fā)酵罐、冰水罐的溫度及實訓(xùn)室的室溫，每天早、中、晚3次記錄，直到葡萄酒在此段工序的發(fā)酵結(jié)束。

（5）0.5 h后，將適量的果膠酶加入50倍的涼開水溶解，然后加到發(fā)酵罐內(nèi)，并充分?jǐn)嚢琛?/p>

（6）12～24 h之內(nèi)，將已經(jīng)活化的酵母加到發(fā)酵罐內(nèi)，并充分?jǐn)嚢琛y量葡萄汁的溫度和密度做為基礎(chǔ)數(shù)據(jù)（最佳值：溫度22℃；密度1.095——達(dá)到此值時不用加糖，小于此值應(yīng)適當(dāng)加糖）。

（7）2～8 d后，如葡萄汁的密度降至0.995以下，桶溫接近室溫，持續(xù)8 h即可倒罐。

（8）葡萄汁的密度已降至0.995以下，8 h后倒罐。之后葡萄酒進(jìn)入后續(xù)發(fā)酵階段（23 d左右）—儲藏（半年以上）—過濾—裝瓶等工序。

4 小結(jié)

通過對葡萄酒釀造實訓(xùn)室的管理規(guī)范、生產(chǎn)設(shè)備規(guī)范操作及使用要求等管理制度的完善建立，通過理實一體化的實訓(xùn)平臺，有利于提升學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識的興趣，讓他們積極思維，開動腦筋，有目的地學(xué)習(xí)。為今后進(jìn)入工作崗位實現(xiàn)就業(yè)零距離打下堅實的基礎(chǔ)，也為我們今后更好地開展實訓(xùn)教學(xué)累積了豐富的實踐經(jīng)驗?！?/p>

Standardized Management of Primary Fermentation Stage of Wine-Making

XU Hongmin
(Guizhou Light Industry Technical College,Guiyang,Guizhou 550025,China)

In this paper,the standardized management of primary fermentation stage of wine-making was discussed from the aspects including the management of wine-making training room,the application requirements of wine-making equipment and the control management of wine-making procedures.The standardized management could give full play to the advantages of learning and practice in wine-making training room and it plays an important role in the transition of students from school to employment after graduation.

grape wine;training room;management

TS262.6；TS261.4；G42

A

1001-9286（2017）07-0138-04

10.13746/j.njkj.2017164

2017-06-06

徐紅敏（1966-），女，貴州安順人，本科，實驗師，一直從事化工生產(chǎn)、食品檢測、藥物分析專業(yè)課程的實驗管理與教學(xué)及科研工作，E-mail：474215973@qq.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2017-06-23；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170623.0952.001.html。