食用菌質量安全問題成因與對策

董士雪，葛顏祥

(山東農業(yè)大學經濟管理學院，山東泰安 271018)

食用菌質量安全問題成因與對策

董士雪，葛顏祥

(山東農業(yè)大學經濟管理學院，山東泰安 271018)

在梳理相關領域的食用菌質量安全文獻的基礎上，歸納了引發(fā)食用菌質量安全風險的四種要素，即農藥濫用與殘留、重金屬污染、添加劑污染、微生物污染。并對上述四種要素進行了歸因分析，發(fā)現種植戶的自身局限性、食用菌廠商的外部性作用、部分部門的職能缺失、消費者的逆向選擇是威脅食用菌質量安全的深層次原因。此外，文章總結了解決食用菌質量安全問題的對策措施，且就食用菌質量安全問題的改善提出了相關建議。

食用菌；質量安全；污染；市場

我國是世界上最大的食用菌生產、消費和出口國家，年產量超3 400萬t，占全球食用菌總產量的75%以上。食用菌種植業(yè)也因兼具生態(tài)效益、經濟效益和社會效益被列為十一五國家科技支撐計劃重點項目之一。食用菌產業(yè)已經成為我國農業(yè)體系中繼糧、菜、果、油之后位居第5的行業(yè)，在國家食物安全體系中的地位亦舉足輕重[1]。本文對食用菌質量安全經濟領域的相關文獻進行了綜述性分析，以期為后續(xù)的研究提供些許借鑒之處。

1 引發(fā)食用菌質量安全風險的要素分析

通過對相關文獻的分析歸納，引起食用菌質量安全風險的要素可以細分為以下類型：

1.1 農藥濫用與殘留

2011年2月，歐盟食品安全快速預警系統通報的4起我國出口食用菌質量安全違規(guī)案例中，有3起為農藥殘留超標[2]。目前，在我國獲得登記的可用于食用菌的農藥有9種。而現有研究顯示，這9種農藥之外的多種農藥仍被用于食用菌生產且有些農藥以非正常比例投入生產[3]。多年來，眾多學者采用氣相色譜—質譜法、食品安全指數、農藥殘留風險系數法、液相色譜—串聯質譜法等多種方法[4-6]，對全國多個食用菌產區(qū)和不同銷售地點的多種食用菌品種進行了幾十種農藥殘留量的檢測。檢測結果顯示，不同產區(qū)和不同食用菌品種中的農藥殘留量存在較明顯區(qū)別，我國食用菌中的農藥殘留量仍然存在超標現象，農貿市場中食用菌的殘留量普遍高于食品商品和超市。管道平[7]指出，農藥濫用不僅污染食用菌的產地，還會影響食用菌的質量和安全，農藥殘留食用菌的食用者將存在一定的健康隱患，甚至會產生生命危險。

1.2 重金屬污染

近年來，許多學者在江蘇、天津、山東、浙江、云南等地開展了食用菌重金屬含量測評工作。結果顯示，不少地區(qū)的食用菌存在重金屬含量超標現象，甚至有些地區(qū)的食用菌重金屬含量嚴重超過國家衛(wèi)生限量標準[8-10]。食用菌由于本身具有較強的富集作用[11]，所以食用菌的重金屬污染成為威脅食用菌質量安全的重要因素之一。Jorhem等[12]表示在環(huán)境污染比較嚴重的地區(qū)，大氣浮塵和尾氣污染會顯著影響食用菌的重金屬含量。李艷艷[13]和王北洪[14]也指出，食用菌的品種、栽培環(huán)境和方式、用于食用菌生產的培養(yǎng)料都會對食用菌的重金屬含量產生一定的作用效果。

1.3 添加劑污染

熒光劑蘑菇、甲醛香菇、檸檬酸食用菌等食用菌安全事件的曝光迅速聚焦了大眾對于食用菌添加劑的關注和研究[15]。食品添加劑和化學藥劑的盲用和濫用將對食用菌的食用安全造成極大的隱患。食用菌產品中常見的含量超標化學藥劑有二氧化硫、甲醛、亞硫酸鹽、亞硝酸鹽、山梨酸和苯甲酸等[16]。其中，二氧化硫和亞硫酸鹽的產生源于漂白劑和護色劑的不當應用[17]。而熒光增白劑作為有毒食用菌的一種危險源，是嚴禁在食品中使用的。添加劑作為一種人為可控的食用菌污染源且毒性強烈，應進行嚴格控制。

1.4 微生物污染

微生物是誘發(fā)食用菌污染的另一個要素，主要包括細菌和真菌兩種，微生物污染可能發(fā)生于食用菌的生產、加工貯運或銷售的任一環(huán)節(jié)[18]。微生物廣泛分布在自然界中，加之食用菌又有區(qū)別于其他植物的活性特點，因而在食用菌的生產加工中接觸微生物的概率更大。食用菌加工環(huán)境的不穩(wěn)定性、加工方式的多樣性以及加工技術的差異性都會為食用菌的微生物污染創(chuàng)造條件[19]。操作人員本身和外穿衣物的臟亂程度也是誘使微生物感染的原因之一[20]。食用菌感染微生物后，微生物會分泌毒素，促使食用菌毒變，消費者食用霉變的食用菌后會導致慢性中毒，甚至致癌[21]。

2 引發(fā)食用菌質量安全風險要素的歸因分析

2.1 種植戶的自身局限性

工廠化生產企業(yè)和種植戶是食用菌生產的兩個主力軍?，F觀我國的食用菌產業(yè)，種植戶在食用菌生產領域內占據主體地位，其產量占比遠遠大于食用菌的工廠化種植企業(yè)[22]。然而，隨著工廠化種植企業(yè)的興起和規(guī)模的迅速擴張，種植戶受困于自身的局限性導致其在市場上的生存環(huán)境逐步惡化。李敏[23]闡述了種植戶自身的局限性，主要體現在生產環(huán)境的局限性、運作資金的有限性、技術操作的低水平性、知識儲備的匱乏性、議價能力的弱勢性等方面。種植戶的技術局限性和知識儲備的匱乏性將直接影響食用菌種植的科學性。食用菌種植過程中面臨病蟲害、鬼傘等問題時，種植戶多依靠自己和他人的種植經驗來解決，因為種植戶本身在技術操作方面的水平良莠不齊，這種經驗的總結和傳遞雖然能解決一定的問題，但有可能帶來農藥的濫用和微生物污染。外加種植戶受制于資金水平的限制導致食用菌種植環(huán)境較差，且種植戶在選擇食用菌種植環(huán)境時一般不把重金屬污染作為考慮的首選因素，這種內外作用的雙重結果就可能造成食用菌的重金屬污染。因此，種植戶自身的局限性是引發(fā)食用菌質量安全問題的原因之一。

2.2 食用菌廠商的外部性作用

外部性又叫做外部效應或者外部成本，包含正外部性和負外部性。正外部性是某個經濟行為個體的活動使他人或社會受益，而受益者無須花費代價；負外部性是某個經濟行為個體的活動使他人或社會受損，而造成負外部性的個體卻沒有為此承擔成本。

在食用菌市場上，正負外部性的相互作用成為拉低食用菌質量安全等級的力量之一。正規(guī)的食用菌廠商遵從市場規(guī)范，為消費者提供符合食品安全標準的高質量產品，其長期的高質量商品供給為其贏來了良好口碑，這種口碑的傳遞為其創(chuàng)造了大眾信任感和品牌忠誠度。因此，正規(guī)食用菌廠商除了獲得經濟收益外，還對市場和消費者產生了正外部性，這種正外部性同樣作用于非正規(guī)食用菌廠商[24]。

非正規(guī)食用菌廠商借助于正規(guī)食用菌廠商建立的民眾信任感進行以次充好、以假亂真。他們基于利益動機會盡可能降低自身的生產成本，這種只以低成本為導向的生產加工勢必會降低食用菌的質量安全，甚至會通過非法用藥來增產，滋生了安全隱患。非正規(guī)食用菌廠商的劣質產品投入市場后，消費者因受制于對前期商品的信任感和有限的辨識能力，有可能最終購買的是劣質產品，食用后甚至有可能威脅身體健康。這就使得消費者對整個食用菌市場的信任度下降，打破原來的市場秩序，破壞市場規(guī)范。除去上述對市場的負外部性外，非正規(guī)食用菌廠商的負外部性同樣對正規(guī)廠商的影響作用顯著。非正規(guī)食用菌廠商因成本低廉而更具有降價空間，使得正規(guī)廠商喪失價格優(yōu)勢。因此，非正規(guī)食用菌廠商依靠價格戰(zhàn)略，銷量上升，搶占正規(guī)廠商的市場份額，利潤水平上漲。這種正負外部性的相互作用最終導致非正規(guī)食用菌廠商規(guī)模擴張，生產更多的低質量產品，降低整個食用菌市場的質量安全保證等級；正規(guī)食用菌廠商或者選擇初衷，堅持生產高質量產品的同時因惡性競爭而艱難維生，或者背離初衷，在利益驅動下降低食用菌商品的質量安全屬性。

2.3 部分部門的職能缺失

部分部門的職能缺失主要表現為我國現行的食用菌質量安全標準不僅在數量上寥寥無幾，而且各個標準的要求統一性差。此外，我國食用菌質量安全標準體系的相對落后性、食用菌質量管理體系的不健全和食用菌質量管理實施的不到位都為食用菌的質量安全埋下了隱患。吳素蕊[25]對我國的食用菌標準現狀進行了總結，我國的食用菌標準體系不完善、標準內容和類型分布不合理、技術含量低、標準與國際接軌性差。她還指出，歐盟指令中有127項食用菌農藥殘留限量指標，而我國僅對9種農藥和6種重金屬在食用菌中的殘留規(guī)定了最大限量標準[26]。陳彥鳳[27]在對食用菌進行有害物質檢測時發(fā)現食用菌存在“中國式合格”現象，即食用菌中的有害物質殘留量符合中國標準，但是超過歐盟和日本規(guī)定的標準。食用菌相關部門職能缺失除了造成食用菌產業(yè)鏈上的各個節(jié)點無章可循、無法可依或者有法難循的直接后果外，還助長了某些企業(yè)的投機取巧心理，借體系不健全之便進行非法操作。

2.4 消費者的逆向選擇

基于消費者的知識儲備、消費偏好和認知水平的差異性，消費者對食品質量安全信息的認識并不及時也不完全[28]。單個消費者若想獲取足夠的質量安全信息需付出高昂成本，當單個消費者面臨食用菌市場的信息不對稱時，消費者無法確定食用菌的安全品質，他們通常采用平均質量定價法來確定其支付意愿[29]。市場信息的不對稱催生了消費者的逆向選擇[30]。市場上生產高質量安全食用菌產品的廠商，其生產成本必定高于生產一般質量或者劣質食用菌產品的廠商。消費者憑借平均質量決定的支付水平，致使高質量的食用菌生產廠商面臨市場份額丟失、盈利水平下降的困境。此時，為了保證企業(yè)的盈利能力，部分生產高質量食用菌產品的廠商轉而生產符合大眾支付意愿水平的產品。當市場上高質量食用菌產品的產量占比越來越少，消費者購買到普質、低質產品的概率越來越大，消費者會順勢降低支付意愿。為了迎合降低的支付意愿，部分廠商開始生產更低質的食用菌產品。雖然市場上總存在良心企業(yè)致力于高質量安全食用菌產品的生產，但是消費者逆向選擇的惡性循環(huán)對食用菌質量安全起到了負作用。當這種現象愈演愈烈時，甚至會導致檸檬市場[31]，致使劣質商品充斥市場，食用菌的質量安全更無保證。

3 解決食用菌質量安全隱患的對策

3.1提升技術水平，轉變生產方式，推動食用菌標準化園區(qū)建設

提升食用菌行業(yè)的技術水平，轉變落后的生產方式，是我國食用菌產業(yè)得以健康發(fā)展的有力保證，也是滿足消費者對食用菌質量安全需求的有效途徑。種植戶為生產主體，生產分散、生產規(guī)模小、生產水平低是我國食用菌生產的鮮明特點。針對這一特點，應大力推行食用菌標準化園區(qū)建設[32]。食用菌的標準化園區(qū)建設須以生態(tài)環(huán)境良好、遠離污染源為選址原則，以合理的食用菌國家標準、行業(yè)標準、地方標準為依據，創(chuàng)新模式，全程控制[33]。

在食用菌標準化園區(qū)的建設中，要致力于“企業(yè)+基地+農戶”的產業(yè)模式構建。重點培育園區(qū)中的龍頭企業(yè)，積極發(fā)揮龍頭企業(yè)在市場開拓、技術創(chuàng)新、品牌創(chuàng)建、標準化生產、產業(yè)鏈延伸等方面的推動作用[34]。龍頭企業(yè)應攜園區(qū)中的其他企業(yè)以提升技術水平為動力，以培育安全規(guī)范的食用菌生產基地為目標，依托各企業(yè)的多方優(yōu)勢，調動農戶的參與積極性，改善農戶的分散生產模式，適時的對農戶進行全方位的持續(xù)性培訓，科學延伸產業(yè)鏈。在食用菌的標準化園區(qū)中，農戶應緊隨企業(yè)的標準化腳步，學習企業(yè)的先進技術，從生產、保鮮、加工、貯運等各個環(huán)節(jié)進行質量控制，減少食用菌接觸污染源的機會，從技術層面和管理層面杜絕食用菌安全隱患的發(fā)生，提高食用菌產品的質量安全水平。

3.2強化企業(yè)的責任主體意識，完善企業(yè)的運行機制，打造區(qū)域性強勢品牌

食用菌企業(yè)相對于單個的種植戶，在市場上的影響范圍和影響力度優(yōu)勢鮮明。近年來，隨著我國食用菌工廠化生產的趨勢日益明顯，食用菌企業(yè)在質量安全保障中的重要性也與日俱增。當食用菌市場上出現惡性競爭導致質量安全問題時，應明確和落實相關企業(yè)的主體責任，強化企業(yè)的責任主體意識，糾正企業(yè)的不良運作。企業(yè)在追求營業(yè)利潤的同時，應時刻以社會責任感為警戒，在食用菌生產加工和貯運過程中嚴格遵循質量安全的信條，為消費者和國家的食品安全負責。

為進一步改善和保證食用菌產品的質量安全，完善企業(yè)的運行機制，部分學者對于企業(yè)質量安全管理制度的建設發(fā)表了提議。針對企業(yè)質量安全管理制度的研究主要分為質量安全追溯體系和危害分析與關鍵點控制體系(HACCP)兩個方面。質量安全可追溯體系具有精確追溯的能力，能夠指明食品質量問題的原因，易于相關企業(yè)的責任認定[35]，也可以引導生產企業(yè)建立質量聲譽，降低逆向選擇[36]。邱榮洲[37]建議基于食用菌CAP與安全生產的相關技術規(guī)程，結合云平臺、二維碼識別技術、移動互聯網等現代信息技術，開發(fā)食用菌安全生產管理與質量溯源系統。尹悅悅等[38]要求對生產環(huán)節(jié)的產品進行編碼，生成產品檔案，并設定產品追溯查詢模塊，又以XML形式的數據資源提高信息傳輸的處理速度，實現供應鏈間信息的無縫鏈接。Jose、劉記水和劉笑笑等[39-41]都支持食用菌企業(yè)建立HACCP管理體系，通過識別特定風險和確定關鍵控制點，對食用菌生產進行實時控制和適時糾偏。HACCP管理體系的應用不僅能夠確保食用菌產品的質量安全[42]，還能促使企業(yè)借助HACCP的國際先進性更好的接軌國際市場[43]。

產品同質化現象嚴重、競爭優(yōu)勢不突出是食用菌企業(yè)的困境之一。為此，食用菌企業(yè)應在確保初級產品質量的同時，創(chuàng)新精深加工的方式，挖掘自身獨特優(yōu)勢，創(chuàng)建區(qū)域性強勢品牌，進行品牌營銷[44]。食用菌企業(yè)還可依托當地的品種優(yōu)勢，以利益為紐帶連接分散的農戶和合作社，聯合打造區(qū)域性強勢品牌。以區(qū)域性強勢品牌為載體，大力發(fā)展當地的食用菌產業(yè)，形成地域特色，地域特色又推動區(qū)域性強勢品牌的發(fā)展，形成良性循環(huán)。

3.3加強政府職能，加大監(jiān)管力度，完善政策法規(guī)的制度化建設

我國食用菌標準體系包括食用菌國家標準、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準。理論上這些標準應涵蓋食用菌質量標準、技術規(guī)程、方法標準、物流標準和基礎標準。然而，我國頒布的標準中多為質量標準，其他標準較少，物流標準直接沒有[45]。我國食用菌標準體系不健全，政府部門職能建設亟待加強。

現階段，政府部門需盡快完善我國食用菌標準化體系，增添標準類型，豐富標準內容。在標準類型的建設方面，政府應兼顧不同的食用菌品種，著重構建在數量上呈現弱勢的標準，彌補物流標準的空白[46]。食用菌行業(yè)規(guī)范性的質量管理體系、環(huán)境管理體系的國家和行業(yè)標準的缺失也急需政府部門解決。關于標準內容的豐富，政府應在指標和參數的設計過程中考慮實用性和可操作性，避免形式化、流程化，實現各標準的要求統一性。食用菌標準的內容應以先進的技術水平為支撐，綜合考量我國的發(fā)展實際和各個區(qū)域的地方性差異，融合先進的國際標準，形成科學的指導框架。

政府還應當健全與食用菌相關的政策法規(guī)，如菌種產權保護法、食用菌精準扶貧政策、食用菌企業(yè)質量管理體系認證政策等。努力實現以法律政策為主體，各級標準為輔助，強制性要求與推薦性建議互為參考、合理搭配的體系格局。李國斌[33]認為，除去制度建設職能外，政府還應加大監(jiān)管力度，嚴格遵從市場準入制度、產品認證制度和相關食用菌法律對產前、產中、產后的食用菌產品進行檢驗監(jiān)督，確保食用菌產品的質量安全。對于政府的下級檢測機構和食用菌的認證機構也要加強監(jiān)督、審查，保障與食用菌質量安全相關的所有環(huán)節(jié)能夠環(huán)環(huán)相扣。

4 結論

國外的研究對象集中于野生食用菌，且主要涉及生產消費和資源保護，關于食用菌質量安全的研究較少。相比之下，國內學者的主要研究熱點為引發(fā)食用菌質量安全風險的因素解讀和解決食用菌質量安全問題的舉措建議。針對引發(fā)食用菌質量安全風險的因素解讀，國內學者已經基本達成共識，誘發(fā)因素為農藥殘留、重金屬污染、添加劑污染和微生物污染。

在后期食用菌質量安全的研究中，學者應著重從產業(yè)鏈視角出發(fā)，兼顧信息流、物流的通暢性以及利益鏈主體的公平分配，重視原料供應商、農戶、企業(yè)和消費者等微觀參與主體的認知、行為和態(tài)度，對各要素實施激勵機制、動機機制和監(jiān)管機制的綜合分析。關于設立物流標準和物流主體在食用菌質量安全中的地位分析也應作為研究的方向之一。消費者在食用菌市場中的功能解析也將正作用于食用菌安全市場的失調行為?！?/p>

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(責任編輯 唐建敏)

Causes and Countermeasures of Quality and Safety Problems of Edible Fungi

DONG Shi-xue，GE Yan-xiang
(College of Economics & Management，Shandong Agricultural University，Tai’an 271018，China)

Based on combing the economics literature on the quality and safety of edible fungi，this paper summarized the four factors lead to the quality and safety problems of edible fungi.This paper analyzed the causes of these four factors.including pesticide abuse and residue, heavy metal pollution, additive pollution, microbial pollution. Based on the analysis on above four factors, we found that the deep reason of threatening the quality and safety of edible fungi were the limitation of the growers, external effect of edible fungi manufacturers, adverse selection of consumers and the functions of the department was insufficient. Finally we put forward some suggestions on improving the quality and safety of edible fungi.

edible fungi；quality and safety；pollution；market

山東省現代農業(yè)產業(yè)技術體系“十三五”食用菌產業(yè)創(chuàng)新團隊建設項目(項目編號：SDAIT-07-10)。

董士雪(1991— )，女，碩士研究生，研究方向：企業(yè)組織行為。

葛顏祥(1965— )，男，博士，教授，博士生導師，研究方向：資源與環(huán)境經濟。