大豆油基甘油二酯凝膠油的制備與表征研究

王曉晨，楊 雪，陳 瓊，符鈞甯，王 瑛，汪 勇

(1.暨南大學(xué) 食品科學(xué)與工程系，廣東油脂生物煉制工程技術(shù)研究中心，廣州 510632；2.暨南大學(xué)-薩斯喀切溫大學(xué)“油料生物煉制與營養(yǎng)”聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室，廣州 510632)

油脂改性

大豆油基甘油二酯凝膠油的制備與表征研究

王曉晨1，2，楊 雪1，2，陳 瓊1，2，符鈞甯1，2，王 瑛1，2，汪 勇1，2

(1.暨南大學(xué) 食品科學(xué)與工程系，廣東油脂生物煉制工程技術(shù)研究中心，廣州 510632；2.暨南大學(xué)-薩斯喀切溫大學(xué)“油料生物煉制與營養(yǎng)”聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室，廣州 510632)

以酶法酯化所制的甘油二酯作為凝膠因子，制備大豆油基甘油二酯凝膠油。利用差示掃描量熱儀、脈沖核磁共振儀和旋轉(zhuǎn)流變儀等對(duì)甘油二酯凝膠油的熔化、結(jié)晶特性和流變特性進(jìn)行評(píng)價(jià)，并考察了甘油二酯的添加量對(duì)凝膠油性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：高熔點(diǎn)甘油二酯加入到大豆油中可以形成涂抹性好、穩(wěn)定性高且晶體結(jié)構(gòu)致密的有機(jī)凝膠油，其中凝膠油不飽和脂肪酸含量大于70.0%，晶體形態(tài)以穩(wěn)定的β和β′型為主；此外，甘油二酯的添加量對(duì)凝膠油的機(jī)械穩(wěn)定性、持油性、黏彈性有較大影響，這些性質(zhì)參數(shù)隨甘油二酯添加量的增加而增大，但同時(shí)體系飽和脂肪酸含量也提高。綜合飽和脂肪酸含量，固體脂肪含量，熔化、結(jié)晶特性以及流變特性等因素，凝膠油適宜的高熔點(diǎn)甘油二酯的添加量為20%。

凝膠油；甘油二酯；大豆油；硬脂酸

目前，國內(nèi)市場上大多數(shù)以氫化油為主要成分的人造奶油或涂抹脂產(chǎn)品(涂抹奶油、威化餅干和蛋黃派等)等食品中反式脂肪酸含量(5%～11%)嚴(yán)重超標(biāo)[1]，且此類食品還含有較多的飽和脂肪酸。研究表明，人們通過飲食攝入過多反式脂肪酸和飽和脂肪酸對(duì)人體健康產(chǎn)生不利的影響，如增加糖尿病、肥胖和心血管疾病等代謝綜合癥的風(fēng)險(xiǎn)[2]。人們對(duì)健康飲食的追求使得積極研發(fā)低/零反式脂肪酸和低飽和脂肪酸食品專用油脂具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。近幾年，植物油的凝膠固態(tài)化及其技術(shù)成為國內(nèi)外研究熱點(diǎn)之一。凝膠固態(tài)化即在親脂性液體(一般為植物油)中添加少量(<10%)的小分子有機(jī)凝膠因子，凝膠因子通過自組裝或者結(jié)晶方式形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)從而使液態(tài)植物油變成固態(tài)的塑性脂肪[3]。凝膠油因綜合了植物油低飽和脂肪酸、低反式脂肪酸及凝膠體系半固態(tài)黏彈性等眾多優(yōu)點(diǎn)，已應(yīng)用于醫(yī)藥、化工、食品等各個(gè)領(lǐng)域。Stortz等[4]在2012年將復(fù)合凝膠劑(2%單硬脂酸山梨醇酯和6%乙基纖維素)與菜籽油或高油酸葵花籽油在140℃加熱混合均勻，然后冷卻到60℃后與氫化棕櫚油混合(質(zhì)量比3∶2)，最終得到新型人造奶油。

作為凝膠油中關(guān)鍵組成部分，凝膠因子的凝膠能力是影響凝膠油特性的重要因素。甘油二酯(DAG)是一種天然的油脂類食品級(jí)凝膠因子，存在于各種食用油中，而且具有多種生理功能，可用于預(yù)防高脂血癥及其相關(guān)的心血管疾病，因攝入后不會(huì)在體內(nèi)聚積可用來預(yù)防肥胖，故而被作為功能性食品專用油脂[5]。目前，尚未找到關(guān)于甘油二酯作為凝膠因子制備有機(jī)凝膠油的相關(guān)研究。

本研究通過酶法酯化和分子蒸餾純化制得高熔點(diǎn)、高純度的甘油二酯，并將甘油二酯作為凝膠因子加入大豆油中制備了具有一定塑性的低飽和脂肪酸含量的甘油二酯凝膠油。采用差示掃描量熱儀(DSC)、脈沖核磁共振儀(pNMR)、X-射線粉末衍射儀(XRD)、偏光顯微鏡(PLM)和旋轉(zhuǎn)流變儀測定甘油二酯凝膠油的結(jié)晶特性、熱力學(xué)特性、物理特性和流變學(xué)特性。同時(shí)，探究甘油二酯的添加量對(duì)凝膠油性質(zhì)的影響，得出甘油二酯的適宜添加量，為構(gòu)建新型健康油脂食品體系提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 原料與試劑

硬脂酸(廣州美晨集團(tuán)股份有限公司)；固定化脂肪酶 Novozym 435(諾維信(中國)生物技術(shù)有限公司)；大豆油(廣州益海嘉里有限公司)；正己烷、丙酮等均為分析純。

1.1.2 儀器與設(shè)備

YSF-20L恒溫加熱式攪拌反應(yīng)釜(鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司)；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器；SHZ-D(III) 循環(huán)水式真空泵； MD-80分子蒸餾設(shè)備(廣州市漢維儀器設(shè)備有限公司)；7820A氣相色譜儀(美國安捷倫公司)；DSC1型差示掃描量熱儀(梅特勒-托利多公司)；NM-2型核磁共振分析儀(上海紐邁電子科技有限公司)；MSAL-XD-II 型X-射線粉末衍射儀(北京普析通用儀器有限公司)；SMART-POL型偏光顯微鏡(重慶奧特光學(xué)儀器有限公司)；KINEXUS超級(jí)旋轉(zhuǎn)流變儀(英國馬爾文儀器有限公司)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 酶法催化制備甘油二酯

硬脂酸與甘油的摩爾比為1∶9，稱取總重500 g的原料置于攪拌反應(yīng)釜中，待原料完全熔化后加入5%的固定化脂肪酶Novozym 435，60℃條件下抽真空反應(yīng)45 min，轉(zhuǎn)速為300 r/min。反應(yīng)結(jié)束后置于80℃水浴鍋中靜置分層，上層油相為粗甘油二酯產(chǎn)物，取上層油相進(jìn)行氣相色譜分析測定甘油酯組成[6]，并參照GB/T 5530—1998測定產(chǎn)物的酸值，計(jì)算反應(yīng)的酯化率。

采用分子蒸餾法對(duì)所得的粗甘油二酯產(chǎn)物進(jìn)行分離純化，除去產(chǎn)物中的游離脂肪酸和單甘酯。蒸餾后得到的輕相為游離脂肪酸和單甘酯混合物，重相為高純度的甘油二酯。

1.2.2 凝膠油的制備

分別向大豆油中加入8%、12%、15%、20%(以大豆油質(zhì)量計(jì))分子蒸餾甘油二酯，置于集熱式恒溫加熱磁力攪拌器中，80℃條件下抽真空攪拌60 min，轉(zhuǎn)速為200 r/min，結(jié)束后放于室溫下靜置24 h后儲(chǔ)存于4℃冰箱中備用，得到4種水平的甘油二酯凝膠油。

1.2.3 凝膠油的脂肪酸組成測定

樣品經(jīng)三氟化硼-甲醇快速甲酯化后參照Zhang等[7]氣相色譜條件進(jìn)行氣相色譜分析測定脂肪酸組成。

1.2.4 凝膠油的結(jié)晶、熔化性質(zhì)測定

利用差示掃描量熱儀分析樣品的結(jié)晶、熔化性質(zhì)[8]。

1.2.5 凝膠油的固體脂肪含量(SFC)測定

采用低場脈沖核磁共振儀測定樣品的固體脂肪含量[5]。

1.2.6 凝膠油的物理性質(zhì)測定

持油性(OBC)用來表征大豆油與甘油二酯結(jié)合的能力。取1 mL熔化的凝膠油于已稱重(a)的10 mL離心管中，在4℃冰箱保持1 h后稱取總重，記為b。然后以9×103r/min離心15 min，靜置吸取析出的大豆油并稱取剩余樣品質(zhì)量，記為c。

OBC=(1-(b-c)/(b-a))×100%

結(jié)晶形成時(shí)間(CFT)用來表征甘油二酯凝膠油形成凝膠的能力。取1 mL凝膠油于2 mL離心管中，90℃條件下保持1 h以消除結(jié)晶記憶，然后取出置于室溫下，倒置離心管，開始計(jì)時(shí)，記錄樣品完全凝固所需時(shí)間[9]。

穩(wěn)定性(MS)用來表征甘油二酯凝膠油的機(jī)械穩(wěn)定性。取1 mL凝膠油于2 mL離心管中，在4℃冰箱放置12 h后取出，1.3×103r/min離心15 min。若有大豆油析出說明凝膠油不穩(wěn)定，標(biāo)記為“-”，反之即為穩(wěn)定，標(biāo)記為“+”[10]。

1.2.7 凝膠油的流變學(xué)性質(zhì)測定

采用超級(jí)旋轉(zhuǎn)流變儀測定樣品的表觀黏度，探究不同剪切速率對(duì)凝膠油表觀黏度的影響。取適量甘油二酯凝膠油，在4℃和20℃條件下分別測定8%、15%、20%甘油二酯凝膠油的表觀黏度，剪切速率范圍10～400 s-1，下壓深度0.1 mm，固定形變0.05%。

1.2.8 凝膠油的晶型分析

采用X-射線粉末衍射法測定樣品的晶型[8]。

1.2.9 凝膠油的晶體形態(tài)分析

采用偏光顯微鏡分析晶體的微觀結(jié)構(gòu)[5]。

2 結(jié)果與討論

2.1 酶法制備甘油二酯的純度

Novozym 435酶催化硬脂酸與甘油制備高熔點(diǎn)甘油二酯，酯化反應(yīng)產(chǎn)物的得率為39.2%，氣相色譜測得產(chǎn)物中甘油二酯含量為43.4%；分子蒸餾純化后重相中甘油二酯含量為80.6%，甘油三酯含量為15.1%，單甘酯的含量為2.7%，硬脂酸含量為1.6%。參照國標(biāo)方法測得硬脂酸的酸值(KOH)為207.0 mg/g，酯化產(chǎn)物的酸值(KOH)為17.0 mg/g，經(jīng)計(jì)算得酶法制備甘油二酯的酯化率可達(dá)91.8%。

2.2 凝膠油的脂肪酸組成

對(duì)基料油(大豆油)、凝膠因子(DAG)及凝膠油的脂肪酸組成進(jìn)行分析，結(jié)果如表1所示。

表1 凝膠油的脂肪酸組成 %

由表1可知，大豆油富含亞油酸，其次是油酸，不飽和脂肪酸含量達(dá)到85.9%；凝膠因子甘油二酯以飽和脂肪酸為主，飽和脂肪酸含量達(dá)到99.7%；制備的甘油二酯凝膠油不飽和脂肪酸含量最高可達(dá)76.6%，明顯高于氫化制得的人造奶油、起酥油等油脂產(chǎn)品。此外，隨著甘油二酯添加量的增加，凝膠油的不飽和脂肪酸含量有所減少，20%甘油二酯凝膠油不飽和脂肪含量相比8%甘油二酯凝膠油減少了5.6個(gè)百分點(diǎn)，故在滿足產(chǎn)品特性的前提下，甘油二酯添加量不宜過多。通過比較制備的凝膠油與基料油(大豆油)、凝膠因子(DAG)的脂肪酸組成可知，基料油與凝膠因子的結(jié)合過程是一種物理的結(jié)合方式，不會(huì)改變?cè)系闹舅峤M成。Jang等[11]研究菜籽油基小燭樹蠟?zāi)z油的制備與應(yīng)用時(shí)也得出了相似的結(jié)論。凝膠油的形成機(jī)理可分為分子自組裝模式和結(jié)晶模式，本文研究的甘油二酯等高熔點(diǎn)甘油酯類凝膠劑是通過結(jié)晶模式形成凝膠的，這種機(jī)制形成的凝膠油通常是渾濁的且形成的晶體一般較大[12]。

2.3 凝膠油的熱力學(xué)性質(zhì)

制備不同添加量甘油二酯凝膠油，通過DSC探究甘油二酯添加量對(duì)凝膠油結(jié)晶、熔化性質(zhì)的影響，結(jié)果如圖1所示。

圖1 凝膠油的結(jié)晶曲線(A)和熔化曲線(B)

由圖1(A)可知，甘油二酯及其凝膠油在高熔融部分(20～80℃)有2個(gè)結(jié)晶峰，中熔融部分(0～20℃)沒有峰，而其凝膠油在低熔融部分(-40～0℃)有1個(gè)較寬的大豆油結(jié)晶峰。甘油二酯在56.5℃開始結(jié)晶，2個(gè)結(jié)晶峰未分開且峰尖細(xì)，甘油二酯結(jié)晶焓為139.8 J/g。甘油二酯凝膠油在35.2～45.1℃有1個(gè)結(jié)晶峰，隨著甘油二酯添加量增加，凝膠油結(jié)晶焓從8.5 J/g增加到19.2 J/g，初始結(jié)晶溫度從41.8℃上升到45.0℃，說明了凝膠因子甘油二酯的添加有利于凝膠油的結(jié)晶。Meng等[13]關(guān)于單甘酯凝膠油等溫和非等溫結(jié)晶動(dòng)力學(xué)的研究也指出凝膠因子會(huì)影響晶體的形成。

由圖1(B)可知，甘油二酯的熔點(diǎn)為54.9℃。大豆油在-28.9℃和-38.4℃各有1個(gè)熔融峰，甘油二酯在48.5℃有2個(gè)未分開的熔融峰。隨著甘油二酯添加量增加，其凝膠油的高熔點(diǎn)熔融峰向高溫方向移動(dòng)，且在-38.4℃低熔點(diǎn)不飽和脂肪酸的熔融峰有減弱趨勢(shì)，20%DAG凝膠油相比大豆油明顯減弱。說明甘油二酯添加量增加導(dǎo)致凝膠油不飽和脂肪酸含量減少，這與脂肪酸組成分析一致。

2.4 凝膠油的固體脂肪含量

SFC-T曲線反映了油脂隨溫度的升高，其內(nèi)部固體成分由固態(tài)向液態(tài)轉(zhuǎn)變的過程，其直接反映了油脂的熔化速率及熔化溫度范圍，并從側(cè)面反映了物質(zhì)在一定溫度下油脂中晶體含量的多少[8]。采用脈沖核磁共振儀測定了凝膠油的SFC，其SFC-T曲線如圖2所示。

圖2 凝膠油的SFC-T曲線

由圖2可知，凝膠油的SFC偏小，在0℃時(shí)，SFC最高只有16.9%，甘油二酯凝膠油可用來制備軟質(zhì)涂抹型油脂產(chǎn)品。55℃時(shí)，8%DAG凝膠油SFC為0(即完全熔化)，這與DSC測得甘油二酯的熔點(diǎn)54.9℃相對(duì)應(yīng)。隨著甘油二酯添加量的增加，其凝膠油的SFC逐漸增大。楊麗君等[14]在探究單甘酯含量對(duì)凝膠油性質(zhì)影響時(shí)測得8%、12%單甘酯凝膠油在0℃時(shí)SFC分別為14%和18%，明顯高于本文中8%、12%DAG凝膠油的SFC。故可知，相同添加量的單甘酯凝膠油體系中晶體含量高于甘油二酯凝膠油，單甘酯束縛基料油形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力強(qiáng)于甘油二酯。

2.5 凝膠油的物理性質(zhì)

測定了不同添加量甘油二酯凝膠油的OBC、CFT、MS，結(jié)果如表2所示。

表2 凝膠油的物理性質(zhì)

由表2可知，20%DAG凝膠油OBC最大，為93.2%，故20%DAG束縛基料油能力最強(qiáng)，形成的凝膠油最穩(wěn)定。甘油二酯凝膠油OBC隨著甘油二酯添加量的增加而增加。OBC越大，凝膠油硬度越大。8%DAG凝膠油OBC為62.8%，而12%DAG凝膠油OBC為70.3%，這與常溫下8%DAG凝膠油相比12%DAG凝膠油質(zhì)地偏軟狀態(tài)對(duì)應(yīng)。20%DAG凝膠油完全結(jié)晶所需時(shí)間為1.5 min，而8%DAG凝膠油完全結(jié)晶所需時(shí)間為9.0 min。隨著甘油二酯添加量的增加，凝膠油完全結(jié)晶所需時(shí)間縮短。只有8%DAG凝膠油、12%DAG凝膠油低速離心后，有少量基料油析出，故15%DAG凝膠油、20%DAG凝膠油的機(jī)械穩(wěn)定性強(qiáng)于8%DAG凝膠油、12%DAG凝膠油。通過比較凝膠油樣品的OBC、CFT、MS可知，15%DAG凝膠油、20%DAG凝膠油的穩(wěn)定性、持油性較適宜。

2.6 凝膠油的表觀黏度

凝膠油在剪切速率變化時(shí)表現(xiàn)出的表觀黏度變化規(guī)律可以反映其流體特性，也可以表征其機(jī)械穩(wěn)定性。采用超級(jí)旋轉(zhuǎn)流變儀測定了4℃和20℃不同添加量甘油二酯凝膠油隨剪切速率變化下的表觀黏度，并繪制了剪切速率-表觀黏度曲線，結(jié)果如圖3所示。

圖3 凝膠油剪切速率-表觀黏度曲線

由圖3可知，在0～50 s-1范圍內(nèi)，隨著剪切速率的增大，甘油二酯凝膠油的表觀黏度急劇降低，且20%DAG凝膠油和15%DAG凝膠油降低速率明顯大于8%DAG凝膠油，50 s-1后減少緩慢，最終趨于一條直線。這表明甘油二酯凝膠油屬于剪切變稀流體即非牛頓流體中的假塑性流體。通過比較4、20℃下剪切速率-表觀黏度曲線，可以看出溫度會(huì)影響凝膠油的表觀黏度。樣品在20℃下的表觀黏度小于4℃下的，即溫度升高，甘油二酯、大豆油分子布朗運(yùn)動(dòng)加劇，分子流動(dòng)阻力降低，因而黏度下降[15]。此外，甘油二酯的添加量也會(huì)影響凝膠油的表觀黏度。20%DAG凝膠油表觀黏度明顯大于15%DAG凝膠油和8%DAG凝膠油的。較高的表觀黏度會(huì)阻礙樣品的流動(dòng)性，故20%DAG凝膠油在商業(yè)儲(chǔ)存溫度(20℃)和實(shí)驗(yàn)室儲(chǔ)存溫度(4℃)下機(jī)械穩(wěn)定性較好。

2.7 凝膠油的晶型

油脂結(jié)晶中往往同時(shí)存在多種晶體即同質(zhì)多晶現(xiàn)象，主要是α、β′和β型。凝膠油的XRD分析結(jié)果如圖4所示。

注：a. 8%DAG；b. 12%DAG；c. 15%DAG；d. 20%DAG。 圖4 凝膠油的XRD譜圖

由圖4可知，甘油二酯凝膠油在短間距d=3.8 ?和d=4.15 ?處各有1個(gè)小的吸收峰，且在d=4.6 ?處有1個(gè)大的吸收峰，說明甘油二酯凝膠油主要呈β晶型并含有部分α和β′型晶型。隨著甘油二酯添加量的增加，甘油二酯凝膠油在短間距d=3.8 ?和d=4.15 ?處的吸收峰逐漸增強(qiáng)，即凝膠油中的α、β′晶體逐漸增加，其中20%DAG凝膠油β′晶型最突出。這對(duì)于人造奶油和涂抹脂等油脂制品而言具有重要的意義，因β′晶型具有較小的晶體顆粒可形成精細(xì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，相比穩(wěn)定的β晶型可包裹更多的液體油，從而使產(chǎn)品表面光滑、質(zhì)構(gòu)柔軟、口感細(xì)膩[16]。

2.8 凝膠油的晶體形態(tài)

在室溫、放大倍數(shù)為400倍條件下，觀察凝膠油樣品的晶體形態(tài)，結(jié)果如圖5所示。

注：a～d代表的樣品分別為8%DAG凝膠油、12%DAG凝膠油、15%DAG凝膠油、20%DAG凝膠油。

圖5 凝膠油的PLM圖像

由圖5可知，甘油二酯凝膠油的晶體主要呈枝狀，大量晶體尺寸均較大且晶體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)密集、分布均勻。朱小勇等[15]探究凝膠劑種類對(duì)凝膠油物性及結(jié)晶形態(tài)影響時(shí)測得蜂蠟?zāi)z油晶體呈細(xì)小的針狀，巴西棕櫚蠟和米糠蠟體系中均出現(xiàn)大量的絮狀結(jié)晶且有大量的薄層狀結(jié)晶和細(xì)小的晶體碎片。可見，凝膠因子的種類對(duì)凝膠油晶體形態(tài)有較大影響。添加不同比例的甘油二酯于大豆油中，制備的凝膠油晶體狀態(tài)和尺寸都發(fā)生了不同程度的變化。20%DAG凝膠油晶體聚集度、分布情況明顯優(yōu)于8%DAG凝膠油，20%DAG凝膠油能夠賦予產(chǎn)品更高的抗壓能力，這與20%DAG凝膠油比8%DAG凝膠油熔點(diǎn)高的DSC結(jié)果一致。

3 結(jié) 論

本文采用酶法酯化制備甘油二酯，并利用分子蒸餾純化得到純度為80.6%、熔點(diǎn)為54.9℃的甘油二酯，并證明了高熔點(diǎn)的甘油二酯能使植物凝膠油固態(tài)化。甘油二酯凝膠油不飽和脂肪酸含量大于70.0%，明顯高于氫化制得的人造奶油、起酥油等油脂產(chǎn)品。甘油二酯凝膠油主要呈β晶型并含有部分α和β′型晶型。甘油二酯凝膠油的晶體主要呈枝狀且晶體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)密集、分布均勻。通過探究甘油二酯的添加量對(duì)凝膠油性質(zhì)的影響，得出隨著甘油二酯添加量的增加，凝膠油的穩(wěn)定性、持油性、黏彈性、固體脂肪含量等性質(zhì)參數(shù)均有增大趨勢(shì)，而且20%甘油二酯凝膠油的晶型、晶體形態(tài)特征是人造奶油所需要的。甘油二酯對(duì)整個(gè)體系網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成起著重要的作用。綜上所述，甘油二酯的適宜添加量為20%，甘油二酯凝膠油具有制備低飽和脂肪酸的食品涂抹用油脂的潛力。

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Preparation and characterization of soybean oil based diacylglycerol oleogels

WANG Xiaochen1，2，YANG Xue1，2，CHEN Qiong1，2，F(xiàn)U Junning1，2，WANG Ying1，2，WANG Yong1，2

(1.Guangdong Engineering Technology Research Center for Oils and Fats Biorefinery，Department of Food Science and Engineering，Jinan University，Guangzhou 510632，China;2. Guangdong Saskatchewan Oilseed Joint Laboratory，Jinan University & University of Saskatchewan，Guangzhou 510632，China)

Diacylglycerol was obtained by enzymatic esterification，and the oleogels were prepared from soybean oil and diacylglycerol. The melting，crystallization and rheology behaviors of diacylglycerol oleogels were evaluated by differential scanning calorimetry，pulsed nuclear magnetic resonance and rotational rheometer. The effects of diacylglycerol dosage on the properties of oleogels were investigated. The results showed that diacylglycerol with higher melting point added to soybean oil could form oleogels with good spreadability，high stability and dense crystal structure. The unsaturated fatty acid content of the oleogels was more than 70.0%，and the oleogels mostly consisted ofβandβ′ crystals. The diacylglycerol dosage had great effects on the mechanical stability，oil binding capacity and viscoelasticity of oleogels. Those properties parameters increased with the diacylglycerol dosage increasing，in the same time，the saturated fatty acid content also increased. According to the saturated fatty acid content，solid fat content，melting and crystallization characteristics and rheological characteristics，the optimal dosage of diacylglycerol with higher melting point was 20%.

oleogel; diacylglycerol; soybean oil; stearic acid

2016-05-03；

2016-09-26

國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31371785)；廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目(2013B090800009)；教育部“新世紀(jì)優(yōu)秀人才”支持計(jì)劃(NCET-12-0675)；廣州市科技計(jì)劃項(xiàng)目(2014Y2-00192)

王曉晨(1992)，女，碩士，研究方向?yàn)楣δ苡椭?E-mail)1552422314@qq.com。

王 瑛，副教授，博士(E-mail)twangywy@jnu.edu.cn；汪 勇，研究員，博士(E-mail)twyong@jnu.edu.cn。

TS225.6;TQ646

A

1003-7969(2017)01-0060-06