黃脂豬肉與黃疸豬肉的鑒別與處理

王倫勇

(重慶市合川區(qū)南津街街道辦事處畜牧獸醫(yī)站,重慶 401520)

黃脂豬肉與黃疸豬肉的鑒別與處理

王倫勇

(重慶市合川區(qū)南津街街道辦事處畜牧獸醫(yī)站,重慶 401520)

從事生豬屠宰檢疫的人們不可避免地經(jīng)常會(huì)遇見黃脂豬肉（以下簡稱“黃脂肉”）與黃疸豬肉（以下簡稱“黃疸肉”），難免經(jīng)常與業(yè)主（畜、貨主）發(fā)生爭執(zhí)，這給檢疫結(jié)果的處理帶來一定的麻煩。本人從事生豬屠宰檢疫工作近30年，對黃脂肉和黃疸肉有一定的認(rèn)識，謹(jǐn)以此文與大家共勉。黃脂肉和黃疸肉的分析如下：

1 產(chǎn)生原因

（1）黃脂肉：主要是由于飼料（如：長時(shí)間飼喂南瓜、土豆、黃玉米等）或脂肪代謝障礙所致，與動(dòng)物的遺傳因素有關(guān)。

（2）黃疸肉：多因疾病引起膽汁代謝障礙而造成。

2 感官鑒別

（1）黃脂肉：黃染部位僅見于脂肪，尤其是皮下脂肪表現(xiàn)特別明顯，但肝臟一般沒有異常病變，胴體吊掛24h后，黃色變淺或消失。

（2）黃疸肉：黃染部位不僅見于脂肪，且全身黏膜、被膜、肌膜、鞏膜及關(guān)節(jié)囊液等部位均呈黃色，膽囊、肝臟部位多有病變（如：膽道阻塞、膽囊炎、肝腫大、肝硬化等），胴體隨放置時(shí)間延長，黃色逐步加深。

3 理化檢驗(yàn)

3.1 原理

（1）黃脂是天然色素沉積在脂肪中，天然色素不會(huì)與氫氧化鈉產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，但可以被乙醚吸收，使乙醚呈現(xiàn)黃色。

（2）黃疸是血液中膽紅素過多，膽紅素存在于脂肪中，此類脂肪在含有氫氧化鈉的凈水中，膽紅素可與鈉離子結(jié)合成水溶性鈉鹽，使水呈現(xiàn)黃綠色。

3.2 操作步驟

取少許干凈不帶血液和血管的黃色脂肪（約2g），剪碎后裝入具塞試管中，加入5%濃度的氫氧化鈉溶液5ml煮沸，期間輕輕搖動(dòng)試管，煮沸1分鐘后將試管置于試管架上冷卻至40℃左右，然后加入等量（5ml）乙醚，蓋緊試管塞輕微搖振后置于試管架上靜置分層，待液體分成兩層后觀察分層液的顏色變化。

3.3 判定

（1）黃脂：上層乙醚液呈黃色，下層水液無色且具混濁狀。

（2）黃疸：上層乙醚液無色，下層水液呈黃色并帶混濁。

（3）黃脂、黃疸并存：上下兩層液均呈黃色。

4 處理方式

（1）黃脂肉：若是因飼料源性所致的黃脂，且無其他異味者，可以鮮食；但若伴有其他異味者，應(yīng)做工業(yè)用或者復(fù)制加工。

（2）黃疸肉：不能作為食用，若是因傳染性疾病所致的黃疸，應(yīng)當(dāng)結(jié)合具體的傳染性疾病按照GB-16548-2006分別進(jìn)行處理。