鮮切蓮藕保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

鐘巧玲，郜海燕，陳杭君，吳偉杰，劉瑞玲

(1.浙江師范大學(xué) 化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，浙江 金華 321004； 2.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所， 杭州 310021；3.農(nóng)業(yè)部果品產(chǎn)后處理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 杭州 310021； 4.浙江省果疏保鮮與加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 杭州 310021)

鮮切蓮藕保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

鐘巧玲1,2,3,4，郜海燕2,3,4*，陳杭君2,3,4，吳偉杰2,3,4，劉瑞玲2,3,4

(1.浙江師范大學(xué) 化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，浙江 金華 321004； 2.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所， 杭州 310021；3.農(nóng)業(yè)部果品產(chǎn)后處理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 杭州 310021； 4.浙江省果疏保鮮與加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 杭州 310021)

鮮切蓮藕是指將新鮮蓮藕進(jìn)行分級(jí)、整理、清洗、切分、保鮮、脫水、包裝等流程，供消費(fèi)者立即食用或餐飲業(yè)使用的一種新式加工產(chǎn)品。由于鮮切蓮藕高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和高食用性，其越來(lái)越受到人們的關(guān)注。但是新鮮蓮藕經(jīng)過(guò)切分后，容易發(fā)生褐變和微生物污染等問(wèn)題，致使蓮藕的食用價(jià)值和商品價(jià)值下降。鑒于此，本文綜述了鮮切蓮藕的褐變機(jī)理和微生物污染概況，并從物理、化學(xué)、生物和綜合保鮮四方面總結(jié)了近年來(lái)鮮切蓮藕的保鮮技術(shù)研究進(jìn)展，以期為鮮切蓮藕保鮮的后續(xù)研究工作提供參考。

鮮切蓮藕； 褐變； 微生物污染； 保鮮技術(shù)

因新鮮、方便、可食率高等特點(diǎn)，鮮切果蔬近年來(lái)在全世界范圍內(nèi)需求量不斷增加[1]。蓮藕(NelumbonucifernGaertn)為睡蓮科蓮屬多年生大型水生草本植物[2]，在我國(guó)廣泛種植。藕，是蓮肥大的地下莖，可作食用，外觀品質(zhì)潔白、質(zhì)地嫩脆爽口。蓮藕營(yíng)養(yǎng)成分豐富，除了含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪和卵磷脂等之外，還有銅、錳、鈦、磷等礦質(zhì)元素，焦兒茶素、綠原酸等多種酚類物質(zhì)，生物堿、黃酮類、胡蘿卜素、核黃素(VB2)、尼克酸、L-抗壞血酸(VC)、吡哆素(VB6)和硫胺素等生物活性物質(zhì)等[3]。此外，蓮藕具有清熱生津，滋補(bǔ)胃陰等藥用價(jià)值。因此，食藥兩用的鮮切蓮藕作為一種新興的鮮切蔬菜，越來(lái)越受到人們的關(guān)注[4]。鮮切蓮藕是將新鮮蓮藕進(jìn)行清洗、整修、去皮、切分、護(hù)色、脫水、包裝等加工流程，保持蓮藕的風(fēng)味及新鮮態(tài)，供消費(fèi)者即食或餐飲業(yè)使用的一種新式加工產(chǎn)品[5]。但是，鮮切蓮藕經(jīng)過(guò)切割加工之后，會(huì)加速果實(shí)衰老，導(dǎo)致生理生化反應(yīng)加劇、容易發(fā)生微生物侵染，由此表現(xiàn)為褐變、硬度及風(fēng)味的惡化等，極大的影響了鮮切蓮藕的食用及商品價(jià)值[6]，其中褐變和微生物侵染是導(dǎo)致鮮切蓮藕貨架期品質(zhì)下降的最重要的兩大原因。因此，深入研究鮮切蓮藕的褐變機(jī)理、微生物污染的情況，了解褐變及微生物的控制方法，概括反思鮮切蓮藕的現(xiàn)有保鮮技術(shù)，對(duì)尋找新型有效的保鮮技術(shù)具有重要意義。

1 鮮切蓮藕的不良變化

1.1 褐變

褐變是鮮切蓮藕在貯藏過(guò)程中的主要問(wèn)題之一，不僅影響外觀，也降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，造成抗氧化成分的降低，嚴(yán)重影響到蓮藕商品價(jià)值，阻礙了鮮切蓮藕產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[7]，因此減少或抑制褐變對(duì)保持鮮切蓮藕品質(zhì)至關(guān)重要。褐變包括酶促褐變和非酶促褐變，鮮切蓮藕貯藏期的褐變主要是酶促褐變[8-9]。酶促褐變是指組織中多酚氧化酶在氧氣的參與下，催化酚類物質(zhì)氧化成醌，醌再聚合成黑色物質(zhì)的過(guò)程[10-11]。

酶促褐變的發(fā)生需要3個(gè)必備條件：酶、底物和氧氣。對(duì)發(fā)育正常的果實(shí)而言，這3個(gè)條件同時(shí)存在時(shí)，并不一定發(fā)生褐變。由于酚類物質(zhì)分布于液泡中，而PPO(多酚氧化酶)等酶則位于質(zhì)體中，區(qū)域化分布阻止了底物和酶相互接觸，正常組織中酶促褐變不能發(fā)生[12]。在鮮切蓮藕加工過(guò)程中，由于外界因素使蓮藕的膜系統(tǒng)破壞，打破了區(qū)域化分布，促使酶與底物相互接觸，從而加速組織褐變發(fā)生。

郁志芳等[13]利用薄層層析和HPLC測(cè)定了鮮切蓮藕褐變前后發(fā)生明顯量化的化合物，發(fā)現(xiàn)兒茶酚是其中一種，并且鮮切蓮藕自然褐變產(chǎn)物的紫外吸收光譜與兒茶酚作用后的產(chǎn)物基本相同，所以他們認(rèn)為鮮切蓮藕的主要褐變底物是兒茶酚。與鮮切蓮藕褐變相關(guān)的酶主要有PPO[14]、POD(過(guò)氧化物酶)[7]、PAL(L-苯丙氨酸解氨酶)[15]，Min等[16]研究了不同溫度下貯藏，鮮切蓮藕的PPO、POD、PAL酶活，褐變度及三種酶基因的表達(dá)規(guī)律，發(fā)現(xiàn)這3種酶的活性強(qiáng)度與蓮藕的褐變度成正相關(guān)，并且高溫下酶活與褐變度上升，3種酶基因的表達(dá)量也相應(yīng)增加。由此可見(jiàn)參與鮮切蓮藕褐變的底物主要為兒茶酚，酶為PPO、POD、PAL，所以在鮮切蓮藕保鮮過(guò)程中，研究降低酶活及減少氧氣的措施非常重要。

1.2 微生物污染

鮮切蓮藕經(jīng)過(guò)去皮、切割等加工過(guò)程后，組織結(jié)構(gòu)遭受傷害，保護(hù)系統(tǒng)被破壞，組織液流出，極易被加工用水、空氣及加工機(jī)械中的各種微生物所污染，從而導(dǎo)致腐爛。另外，鮮切蓮藕上污染的微生物會(huì)導(dǎo)致蓮藕腐敗脹袋，其中一些還能引起食物中毒，如蠟樣芽孢桿菌可致食物腐敗、引起人體中毒，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐現(xiàn)象。樊振江等[17]通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)當(dāng)鮮切蓮藕上的微生物總數(shù)達(dá)到105g-1時(shí)，開(kāi)始褐變并出現(xiàn)水漬狀，出現(xiàn)了腐敗現(xiàn)象，失去了商品價(jià)值。劉小芳等[18]也發(fā)現(xiàn)了相似的現(xiàn)象，鮮切蓮藕在4 ℃冷藏第8 d時(shí)，菌落總數(shù)達(dá)到4.17×105g-1，進(jìn)入腐敗初期，同時(shí)利用平板稀釋法對(duì)鮮切蓮藕中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌進(jìn)行了分離純化，并采用細(xì)菌16S rDNA菌種鑒定的方法鑒定了4種優(yōu)勢(shì)腐敗菌，分別為：醋酸鈣不動(dòng)桿菌(Acinetobactercalcoaeticus)、克雷伯氏菌(Klebsiellasp.)、解鳥(niǎo)氨酸拉烏爾菌(Raoultellaornithinolytica)和陰溝腸桿菌(Enterobactercloacae)。李新楠等[19]分離鑒定出5種真空包裝鮮切藕片的脹袋微生物，分別為陰溝腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌(BacillluscereusFrankland & Frankland)及3株假絲酵母菌，其中陰溝腸桿菌為條件致病菌。夏天龍等[20]分析了真空包裝鮮切蓮藕的菌相，發(fā)現(xiàn)乳酸菌、假單胞菌及酵母菌為優(yōu)勢(shì)菌。因此在今后的鮮切蓮藕保鮮研究工作中，應(yīng)該針對(duì)性的控制這些優(yōu)勢(shì)微生物，從而提高鮮切蓮藕的食用安全性。

2 鮮切蓮藕的保鮮技術(shù)

2.1 物理保鮮技術(shù)

2.1.1 氧化電解水

氧化電解水是指水經(jīng)特殊裝置中的電場(chǎng)處理后，其pH、有效氯濃度、氧化還原電位等指標(biāo)發(fā)生改變，產(chǎn)生的具有特殊功能的堿性離子水和酸性離子水的總稱[21]。國(guó)內(nèi)外已經(jīng)有不少研究證明其可有效地殺滅細(xì)菌及病毒，且氧化電解水遇光、空氣或高溫會(huì)逐漸被還原為普通水，無(wú)有害殘留，對(duì)人體無(wú)害，對(duì)環(huán)境無(wú)污染，是一種新型高效低毒的理想消毒劑。胡朝暉等[22]用微酸性電解水處理鮮切蓮藕，可以明顯降低蓮藕上的各類微生物，且最佳工藝條件為：有效氯質(zhì)量濃度為10 mg·L-1，浸泡比例為1∶5，浸泡時(shí)間為10 min。張華等[23]比較了弱酸電解水、強(qiáng)酸電解水、次氯酸鈉對(duì)鮮切蓮藕的保鮮效果，發(fā)現(xiàn)弱酸電解水能夠很好地抑制褐變，降低PPO活性，保持整體色澤和品質(zhì)。何萌等[24]將鮮切蓮藕進(jìn)行靜態(tài)和動(dòng)態(tài)酸性氧化電位水處理，發(fā)現(xiàn)貯藏15 d后，動(dòng)態(tài)酸性氧化電解水處理的鮮切蓮藕色澤依然良好，細(xì)菌總數(shù)維持在105以下，可溶性固形物及總酚含量?jī)H分別損失17%和27%，且PPO和POD的酶活也維持在比較低的水平?？梢?jiàn)，酸性氧化電解水能夠有效殺滅鮮切蓮藕表面的微生物，維持色澤，保持貨架期內(nèi)的品質(zhì)。

2.1.2 氣調(diào)包裝

氣調(diào)包裝是通過(guò)調(diào)節(jié)貯藏初始包裝內(nèi)的氣體組分，控制果蔬的呼吸強(qiáng)度，來(lái)達(dá)到延長(zhǎng)鮮切果蔬貨架期的目的。氣調(diào)包裝對(duì)鮮切果蔬的保鮮效果與包裝材料緊密相關(guān)，不同包裝材料透氣率和透濕率有較大差異。梁茂雨等[25]用低密度聚乙烯(LDPE)、高密度聚乙烯(HDPE)及聚丙烯(PP)3種材料包裝鮮切蓮藕，研究其保鮮效果，發(fā)現(xiàn)0.04 mm的LDPE包裝鮮切蓮藕貯藏10 d后，袋內(nèi)O2、CO2含量達(dá)動(dòng)態(tài)平衡，達(dá)到了氣調(diào)效果，有效地保持蓮藕的貯藏品質(zhì)。Ding等[26]研究了加入納米氧化鋅和納米銀的LDPE包裝材料對(duì)鮮切藕片的保鮮效果，發(fā)現(xiàn)該納米包裝材料可以將鮮切蓮藕的貨架期延長(zhǎng)至9 d，并且能夠減緩MDA的累積和組織衰老，抑制褐變，抑制乳酸菌、酵母菌和霉菌的生長(zhǎng)。傳統(tǒng)的氣調(diào)包裝采用的是低O2，高CO2，雖然在一定程度上可以抑制果蔬呼吸強(qiáng)度，達(dá)到保鮮效果，但是會(huì)發(fā)生腐敗異味的現(xiàn)象。所以近年來(lái)高O2的氣調(diào)包裝受到廣泛的關(guān)注。高晗等[27]研究發(fā)現(xiàn)，100%的O2包裝鮮切蓮藕有很好的保鮮效果，褐變較輕，多酚氧化酶的活性也較低，VC損失較少。郭衍銀等[28]研究發(fā)現(xiàn)，90% O2和10% CO2的氣調(diào)包裝處理鮮切蓮藕可以較好地降低其呼吸強(qiáng)度，抑制乙烯生成速率，保持VC含量，維持較低的多酚氧化酶活性水平。高O2氣調(diào)包裝能夠抑制蓮藕的呼吸速率，減緩褐變，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，適用于鮮切蓮藕保鮮。

2.1.3 涂膜技術(shù)

涂膜技術(shù)是將可成膜的材料附著在鮮切果蔬表面，形成一層具有透性的膜，調(diào)節(jié)內(nèi)外的氣體交換，從而可抑制水分散失及呼吸作用，延緩果實(shí)衰老。多糖(如殼聚糖、魔芋葡甘聚糖、黃原膠等)作為常用的涂膜物質(zhì)，具有較好的成膜性。研究發(fā)現(xiàn)，殼聚糖能夠抑制鮮切蓮藕的酶促褐變。孫曉飛等[29]用1%殼聚糖溶液處理鮮切蓮藕，發(fā)現(xiàn)殼聚糖能明顯抑制褐變，維持較高的抗氧化活性和多酚含量。汪偉等[30]研究發(fā)現(xiàn)，2%殼聚糖對(duì)鮮切蓮藕有較好的保鮮效果，能有效抑制水分散失及褐變，保持較高的VC和總酚含量。另外許多學(xué)者還發(fā)現(xiàn)，將涂膜與保鮮劑復(fù)合使用，保鮮效果更好。于有偉等[31]用殼聚糖和植酸復(fù)合涂膜處理鮮切蓮藕，發(fā)現(xiàn)效果優(yōu)于植酸或殼聚糖單一處理，能夠降低失重率和MDA含量，抑制多酚氧化酶的活性。黃楊敏等[32]發(fā)現(xiàn)，1.5 g·L-1黃原膠、15 g·L-1魔芋葡甘聚糖、0.5 g·L-1植酸為復(fù)合涂膜的最佳組合，對(duì)鮮切蓮藕保鮮效果最好，能夠抑制呼吸強(qiáng)度，提高抗氧化性，抑制褐變。涂膜處理可以抑制鮮切蓮藕水分的散失，抑制多酚氧化酶活性，保持色澤。

2.1.4 其他物理保鮮方法

此外，其他物理保鮮方法如：超高壓、輻照、真空、高密度CO2等對(duì)鮮切蓮藕也有較好的保鮮效果。超高壓處理能夠較好的殺滅微生物，一定壓力和處理時(shí)間的超高壓也能減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。汪薇等[33]研究發(fā)現(xiàn)，500 MPa超高壓處理鮮切蓮藕能夠有效地殺滅微生物，更好保存營(yíng)養(yǎng)成分(VC、可溶性固形物等)。方凌等[34]研究發(fā)現(xiàn)，0.3 kGy60Coγ輻照真空包裝鮮切蓮藕片后，貯藏至12 d仍然保持較高的L*亮度值和硬度，淀粉和多酚總量也流失的較少。張華等[35]采用高密度二氧化碳處理鮮切藕片，發(fā)現(xiàn)其可以抑制PPO、POD及PAL的活性，保持蓮藕的色澤和品質(zhì)。

2.2 化學(xué)保鮮

2.2.1 化學(xué)保鮮劑

化學(xué)保鮮劑成本低，使用簡(jiǎn)單，所以是生產(chǎn)過(guò)程中使用最廣的保鮮方法?，F(xiàn)在研究的大多數(shù)化學(xué)保鮮劑都是經(jīng)過(guò)FDA批準(zhǔn)使用的一些護(hù)色劑、抗氧化劑和具有抑菌效果的化學(xué)物質(zhì)，如L-半胱氨酸、抗壞血酸和檸檬酸等，將這些保鮮劑協(xié)同使用效果更好。王秋成等[36]研究發(fā)現(xiàn)，1.5%的檸檬酸處理鮮切蓮藕能夠顯著降低PPO活性，抑制MDA的積累，保持色澤。張永清等[37]篩選了異抗壞血酸鈉處理鮮切蓮藕的最佳濃度，發(fā)現(xiàn)0.08%異抗壞血酸鈉可降低失重率及褐變度，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失(可溶性蛋白質(zhì)、VC和游離氨基酸)。金定樑等[38]對(duì)比了檸檬酸亞錫二鈉(DSC)、檸檬酸、抗壞血酸對(duì)鮮切蓮藕的護(hù)色效果，發(fā)現(xiàn)0.05%～0.2% DSC浸泡液處理15 min后，可抑制褐變和多酚氧化酶活力，并且效果優(yōu)于其他兩種護(hù)色劑。吳佩等[39-41]研究復(fù)合護(hù)色液對(duì)鮮切蓮藕的護(hù)色效果，通過(guò)正交試驗(yàn)，篩選出0.02% VC、0.15% CA(檸檬酸)、0.20% NaHSO3的效果最好，能夠在10 ℃，8 d內(nèi)保持良好的色澤。氧化白藜蘆醇具有較廣的生物學(xué)功能，如消炎、抑制酪氨酸酶活性、抗氧化性等，在?？浦参镏泻孔钬S富，但是由于其在水溶液中很難溶解， He等利用ME微乳劑來(lái)包埋氧化白藜蘆醇制成微膠囊，使其在水溶液中溶解釋放，用來(lái)處理鮮切蓮藕，研究發(fā)現(xiàn)在微膠囊中加入氧化白藜蘆和VC能夠顯著抑制鮮切蓮藕的褐變[8]?；瘜W(xué)保鮮劑效果顯著、使用方便，但是存在殘留的問(wèn)題，長(zhǎng)時(shí)間的食用其處理的食品，會(huì)對(duì)人體造成一定危害，所以在今后的研究工作中，應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)研究能夠代替化學(xué)保鮮劑的天然保鮮防腐物質(zhì)。

2.2.2 天然保鮮劑

天然保鮮劑來(lái)源于某些物質(zhì)的提取物，安全性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于化學(xué)合成的保鮮劑。洋蔥的功能成分為二硫化合物和三硫化合物，含硫化合物具有抑制果蔬褐變的功能。胡燕等[42]利用洋蔥提取液浸泡處理鮮切蓮藕，發(fā)現(xiàn)其能夠抑制鮮切蓮藕上微生物的繁殖，抑制呼吸強(qiáng)度，降低多酚氧化酶活性，抑制褐變，延緩衰老。2，4-表油菜素內(nèi)酯(EBR)是一種天然的植物類激素，它在植物的生物和非生物脅迫中具有重要的作用，能夠增強(qiáng)植物的脅迫適應(yīng)能力。Gao等[43]采用80 nmol·L-1的2，4-表油菜素內(nèi)酯處理鮮切蓮藕，發(fā)現(xiàn)EBR能夠減少M(fèi)DA的積累，降低脂氧合酶活性和多酚氧化酶活性，從而抑制膜脂過(guò)氧化和酶促褐變。天然保鮮劑效果優(yōu)越，但是成本較高，在未來(lái)的研究中，有望發(fā)現(xiàn)易提取的天然保鮮劑，從而代替化學(xué)合成保鮮劑，增加鮮切蓮藕的食用安全性。

2.2.3 其他化學(xué)保鮮化合物

用于鮮切蓮藕的化學(xué)保鮮劑還有：二氧化氯、硫化氫、一氧化碳等。二氧化氯具有較強(qiáng)的氧化能力，能夠殺滅微生物，早在1998年就被FDA允許用于清洗果蔬，并且二氧化氯優(yōu)于傳統(tǒng)含氯清洗劑(如氯氣、次氯酸鈉等)，因?yàn)樗慌c食物中的化合物結(jié)合生成對(duì)人體有害的含氯副產(chǎn)物。Du等[40]采用不同濃度的二氧化氯溶液清洗蓮藕切片，研究發(fā)現(xiàn)高濃度二氧化氯(100 mg·kg-1)且處理時(shí)間越長(zhǎng)(10 min)，抑制褐變的效果較好，在4 ℃10 d內(nèi)具有較高的感官評(píng)分。Zhang等[41]研究發(fā)現(xiàn)，175 mg·kg-1的CO處理鮮切蓮藕20 min能夠抑制褐變，減少M(fèi)DA的積累，并且抑制多酚氧化酶活性。郁志芳等[13]用15 mg·kg-1的H2S處理鮮切蓮藕，能夠顯著降低PPO、POD的活性，抑制褐變，減少超氧陰離子的產(chǎn)生，使鮮切蓮藕的抗氧化能力增強(qiáng)。CO、H2S作為生物在受到脅迫時(shí)的信息傳遞物質(zhì)，用于鮮切蓮藕保鮮處理后，能夠增強(qiáng)其抗性，抑制褐變。

2.3 生物保鮮

生物保鮮技術(shù)是指利用生物工程技術(shù)提取具有拮抗作用的微生物(如霉菌、乳酸菌、酵母菌等)產(chǎn)生的溶菌酶等物質(zhì)來(lái)殺滅其他微生物，或是利用動(dòng)植物及微生物體內(nèi)具有殺菌保鮮效果的物質(zhì)，來(lái)達(dá)到鮮切果蔬保鮮的目的。楊霞等[44]用檸檬酸和Nisin混合溶液處理鮮切蓮藕，測(cè)定藕片的含水量、白度、VC及多酚氧化酶活性，發(fā)現(xiàn)0.5%檸檬酸和250 mg·kg-1的Nisin的組合保鮮效果最好。作為一類新型的保鮮技術(shù)，生物保鮮具有安全高效純天然的優(yōu)點(diǎn)，但是目前用于鮮切蓮藕的生物保鮮劑研究較少，是未來(lái)鮮切蓮藕保鮮研究的重點(diǎn)之一。

2.4 綜合保鮮

綜合保鮮技術(shù)是指在鮮切果蔬的前處理(預(yù)冷)及加工的各個(gè)環(huán)節(jié)(清洗、護(hù)色、包裝等)中進(jìn)行各種保鮮技術(shù)的綜合利用，從而達(dá)到最佳的保鮮效果。Fu等[45]在LDPE中添加麝香草酚，用來(lái)包裝鮮切蓮藕，研究發(fā)現(xiàn)該復(fù)合包裝膜能夠降低蓮藕的呼吸速率，延長(zhǎng)貨架期。李湘利等[46]研究發(fā)現(xiàn)，2.0%生姜汁、5.0%大蒜浸提液、2.0%殼聚糖結(jié)合處理鮮切蓮藕后，在2 ℃貯藏，貨架期可延長(zhǎng)至28 d，保持良好風(fēng)味。Xing等[47]研究發(fā)現(xiàn)，殼聚糖涂膜與MAP包裝結(jié)合處理鮮切蓮藕，貯藏于4 ℃，可有效抑制鮮切蓮藕的褐變，降低呼吸速率，延長(zhǎng)貨架期。綜合保鮮技術(shù)結(jié)合各種保鮮技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)，彌補(bǔ)缺點(diǎn)，效果顯著，是今后在生產(chǎn)使用中的趨勢(shì)。

3 展望

隨著全世界人民的生活水平不斷提高，人們對(duì)健康、安全、綠色的意識(shí)越來(lái)越強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、方便使用及食用的鮮切果蔬將越來(lái)越受到歡迎。因此，減少鮮切果蔬的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，保證食用安全及保持良好外觀對(duì)鮮切果蔬的工業(yè)化生產(chǎn)尤其重要。傳統(tǒng)化學(xué)保鮮劑依然是鮮切蓮藕產(chǎn)業(yè)保鮮的基礎(chǔ)，因?yàn)槠涑杀镜土?，使用方便，效果顯著，但是存在化學(xué)試劑殘留的問(wèn)題，因此加大對(duì)天然提取物及生物保鮮技術(shù)的研究力度尤其關(guān)鍵。此外物理保鮮技術(shù)具有安全、綠色、無(wú)殘留的優(yōu)點(diǎn)，但是有些技術(shù)成本太高。所以無(wú)論哪種保鮮技術(shù)都有優(yōu)缺點(diǎn)，并且不同果蔬適宜的保鮮方法也不一樣，因此，采用綜合保鮮的方法是今后研究的重點(diǎn)方向。

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(責(zé)任編輯：萬(wàn) 晶)

2017-04-09

國(guó)家國(guó)際科技合作專項(xiàng)(2013DFA31450)；農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中美國(guó)際合作(2010DS700124-ZM1605)

鐘巧玲(1993—)，女，江西贛州人，碩士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏，E-mail:zql13590@163.com。

郜海燕，女，浙江杭州人，研究員，博士生導(dǎo)師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品物流保鮮加工和質(zhì)量控制，E-mail:spsghy@163.com。

10.16178/j.issn.0528-9017.20170636

TS255.3

A

0528-9017(2017)06-1024-05

文獻(xiàn)著錄格式：鐘巧玲，郜海燕，陳杭君，等. 鮮切蓮藕保鮮技術(shù)研究進(jìn)展[J].浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2017，58(6)：1024-1028.