低溫復(fù)式加工技術(shù)對(duì)紅茶香氣的影響

陳泉賓，張應(yīng)根，鄔齡盛，王秀萍，王振康

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建 福安 355015）

低溫復(fù)式加工技術(shù)對(duì)紅茶香氣的影響

陳泉賓，張應(yīng)根，鄔齡盛，王秀萍，王振康

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建 福安 355015）

以茗科1號(hào)為試驗(yàn)材料，采用同時(shí)蒸餾萃取提取茶葉香氣，氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用測定其香氣成分，探討低溫復(fù)式加工技術(shù)對(duì)紅茶香氣的影響。結(jié)果表明：不同加工技術(shù)的紅茶中共檢出香氣成分54種，共有的香氣成分30種，以碳?xì)浠衔?、醇類、醛類、酯類為主。低溫?fù)式加工技術(shù)，提高了茶葉中具有花果香味的苯甲醛、吲哚、己酸－3－己烯酯、已酸已酯、順－茉莉酮、α－法尼烯、橙花叔醇、雪松醇等的含量，降低了具有青草氣青葉醇的含量，提高了茶葉的香氣品質(zhì)。

紅茶；同時(shí)蒸餾萃取法；香氣；氣相色譜－質(zhì)譜

近年來，坦洋工夫不斷創(chuàng)新，特別是通過適制品種篩選應(yīng)用和加工技術(shù)創(chuàng)新，即以茗科1號(hào) （金觀音）、金牡丹和黃玫瑰等高香型茶樹品種鮮葉為原料，在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合烏龍茶 “做青”等工藝，成茶香氣馥郁悠長、花果香顯，滋味濃厚甘爽、口齒留香，紅茶香氣品質(zhì)得到跨越式提升［1－6］。賴兆祥［7］、孫威江等［8］采用搖青技術(shù)加工花香紅茶，結(jié)果表明結(jié)合搖青技術(shù)制成的茶香氣優(yōu)于傳統(tǒng)工藝。

發(fā)酵是形成紅茶 “紅湯紅葉”品質(zhì)的最關(guān)鍵工序。方世輝等［9］研究了不同的溫度和不同發(fā)酵程度對(duì)工夫紅茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：發(fā)酵溫度22℃和28℃，紅茶品質(zhì)較好。有研究表明，20℃以下的低溫發(fā)酵能產(chǎn)生較多的茶黃素，而30℃以上的較高溫發(fā)酵則產(chǎn)生了更多茶紅素，使湯色暗紅、葉底發(fā)暗、滋味也不夠強(qiáng)。也有研究認(rèn)為先高溫后低溫的變溫發(fā)酵能獲得較多的茶黃素，從而提高紅茶的品質(zhì)［10］。

本文采用閩南烏龍茶 “冷做青”和低溫發(fā)酵復(fù)式加工技術(shù)制作花香紅茶，以期為生產(chǎn)花香紅茶提供一種新的加工方法。

1 材料與方法

1．1 試驗(yàn)材料

選用茗科1號(hào) （金觀音）1芽2、3葉鮮葉為原料，采自福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所2號(hào)山試驗(yàn)茶園。

1．2 試驗(yàn)方法

1．2．1 加工技術(shù) 低溫復(fù)式加工技術(shù)：1芽2、3葉鮮葉→攤涼→冷做青 ［環(huán)境溫度控制在 （22±1）℃，當(dāng)茶葉減重率達(dá)15%左右時(shí)，進(jìn)行第1搖，時(shí)間1～2min；當(dāng)減重率達(dá)30%左右時(shí)，進(jìn)行第2搖，時(shí)間2～3min］→揉捻→低溫高濕發(fā)酵 ［環(huán)境溫度控制在（22±1）℃、相對(duì)濕度（95±5）%，揉捻葉均勻攤放在水篩上，厚度1～1．5cm，發(fā)酵至揉捻葉青氣消失、花果香顯露］→烘干。

傳統(tǒng)加工技術(shù) （對(duì)照）：1芽2、3葉鮮葉→攤涼→自然萎凋 （表面光澤消失，青氣減退，清香顯露，手抓葉片有柔軟感，緊握成團(tuán)松手散開）→揉捻→高溫高濕發(fā)酵 ［環(huán)境溫度控制在 （30±1）℃、相對(duì)濕度 （95±5）%，青氣消失，花香顯露］→烘干。

1．2．2 香氣成分測定 參考文獻(xiàn) ［11］的方法進(jìn)行香氣成分提取、測定。

香氣成分定性定量：未知化合物質(zhì)譜圖經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索并與NIST11質(zhì)譜庫相匹配，結(jié)合人工圖譜解析及資料分析，確認(rèn)揮發(fā)性物質(zhì)的各個(gè)化學(xué)成分；根據(jù)組分峰面積與內(nèi)標(biāo)癸酸乙酯峰面積的比值計(jì)算香氣組分含量，計(jì)算式如下：

香氣組分含量 （μg·g－1）＝組分峰面積／內(nèi)標(biāo)峰面積×內(nèi)標(biāo)濃度（μg·mL－1）×1（mL）／樣品用量（g）

1．2．3 茶葉品質(zhì)感官審評(píng) 參照GB／T 23776－2009茶葉感官審評(píng)方法。

2 結(jié)果與分析

2．1 不同加工技術(shù)紅茶香氣組分差異

根據(jù)上述香氣成分測定方法，對(duì)不同加工技術(shù)紅茶樣品進(jìn)行香氣成分分析，得到各處理樣品的總離子流圖 （圖1、圖2）。對(duì)不同加工技術(shù)紅茶香氣成分分析比較 （表1、表2）。在不同紅茶樣品中，共鑒定出香氣成分54種，共有香氣成分30種，鑒定出的香氣成分中涵蓋了有機(jī)化學(xué)分類中的碳?xì)浠衔铩⒋碱?、醛類、酯類、酮類、酚類、酸類和含氮化合物。不同加工技術(shù)紅茶樣品中，以碳?xì)浠衔铩⒋碱?、醛類和酯類為主，其它種類化合物較少，采用低溫復(fù)式加工的紅茶香氣組分?jǐn)?shù) （45種）多于傳統(tǒng)加工的茶樣 （39種）。

圖1 低溫復(fù)式加工紅茶香氣GC－MS總離子流圖Fig．1 GC－MS total ion chromatogram of aromatics in first steep of black tea processed by new technology

圖2 傳統(tǒng)加工紅茶香氣成分GC－MS總離子流圖Fig．2 GC－MS total ion chromatogram of aromatics in first steep of black tea processed by conventional technology

在共有的30種香氣成分中 （表1），化合物平均含量高于1的有12種。醇類化合物通常帶有特殊的花香和果香，作為紅茶主要賦香成分的芳樟醇及其氧化物、香葉醇含量在不同加工技術(shù)樣品均較高；呈玫瑰及蘋果香氣的橙花叔醇，是烏龍茶品種的特征性香氣成分之一，不同處理平均相對(duì)含量分別為0．911μg·g－1、0．714μg·g－1，低溫復(fù)式加工樣品中含量是對(duì)照的1．2倍以上；高濃度的青葉醇有強(qiáng)烈的青草氣，不同處理紅茶含量分別為1．050μg·g－1、1．548μg·g－1，低溫復(fù)式加工技術(shù)比對(duì)照降低30%以上。酮類化合物通常帶有花果香味，順－茉莉酮含量在新技術(shù)中是對(duì)照的2倍；β－紫羅酮含量分別為0．153μg·g－1、0．169 μg·g－1，差異不大。具有橙子和似茉莉花香刺激氣味的吲哚含量分別為0．241μg·g－1、0．087 μg·g－1，新技術(shù)紅茶中是對(duì)照的3倍。呈強(qiáng)烈彌散性水果香味的己酸－3－己烯酯在新技術(shù)中大大高于對(duì)照茶樣。

不同處理紅茶在香氣組成上有相同成分，但也有各自獨(dú)有的成分 （表2）。低溫復(fù)式加工紅茶中有具青草香及萜香的α－法呢烯、具有松節(jié)油及樹脂香氣的β－蒎烯和具丁香的石竹烯、呈生水果和豆香味的己酸己酯。對(duì)照紅茶中有反－2－己烯－1－醇、亞油酸甲酯、亞麻酸甲酯。

表1 不同加工技術(shù)紅茶共有香氣成分Table 1 Contents of common aromatics in black teas processed by different technologies

綜上所述，采用復(fù)式加工技術(shù)加工的紅茶香氣成分?jǐn)?shù)量多于對(duì)照，新增的香氣物質(zhì)有3、7－二甲基－1、2、6－庚三烯、已酸已酯、α－法尼烯、苯甲酸葉酯醇、雪松醇等，含量提高的有苯甲醛、吲哚、香葉酸、己酸－3－己烯酯、順－茉莉酮、橙花叔醇。這些新增及提高的醇類、烯類、酯類、酮類香氣物質(zhì)呈花果香味，降低具有青草味的青葉醇含量，從而提高紅茶的香氣品質(zhì)。

2．2 不同加工技術(shù)成茶感官品質(zhì)差異

采用低溫復(fù)式加工技術(shù)加工的紅茶香氣馥郁，滋味有花香，品質(zhì)優(yōu)于對(duì)照 （表3）。

表2 不同加工技術(shù)紅茶特有的主要香氣成分Table 2 Contents of unique and main aromatics in black teas processed by different technologies

表3 不同加工技術(shù)紅茶感官審評(píng)Table 3 Sensory evaluation on black teas steeped from teas processed by different technologies

茶樹品種不同，香氣前體物質(zhì)含量、組分比例以及內(nèi)含糖苷水解酶特性等方面不同，廖書娟等［12］對(duì)不同茶樹品種脂肪酸和糖苷類香氣前體分析表明，16個(gè)茶樹品種其糖苷類香氣 前體配體含量存在較大的差異。潘一斌等［13］對(duì)相同工藝高香品種金觀音等紅茶檢測表明，在香氣總量上，高香品種紅茶均較傳統(tǒng)品種福云6號(hào)和菜茶紅茶高，差異較為明顯。對(duì)照只萎凋不搖青，香氣清高，主要與采用的品種有關(guān)，金觀音為高香烏龍茶品種，作為紅茶主要賦香成分的芳樟醇及其氧化物、香葉醇含量在48．050μg·g－1，因此茶葉香氣高。滋味帶青草味，可能與青葉醇含量相對(duì)較高有關(guān)，對(duì)照紅茶含量為1．548μg·g－1，比低溫復(fù)式加工技術(shù)高30%以上，導(dǎo)致滋味中仍帶有青味。

3 小結(jié)與討論

（1）不同處理共檢測出54種香氣組分，共有的香氣物質(zhì)有30種，低溫復(fù)式加工的紅茶香氣組分?jǐn)?shù)多于對(duì)照。（2）低溫復(fù)式加工技術(shù)提高茶葉香氣組分中具有花果香味的苯甲醛、吲哚、己酸－3－己烯酯、已酸已酯、順－茉莉酮、α－法尼烯、橙花叔醇、雪松醇等含量，降低具有青草氣青葉醇的含量。（3）低溫復(fù)式加工的紅茶，香氣馥郁，滋味鮮醇帶花香，品質(zhì)優(yōu)于對(duì)照。前人研究表明，做青可增加茶葉香氣成分己酸－3－己烯酯、順－茉莉酮、α－法尼烯、橙花叔醇、吲哚、己酸己酯等含量；在發(fā)酵進(jìn)程中，酶活性迅速下降，且發(fā)酵溫度越高，其活性下降越大，低溫萎凋與發(fā)酵有利于紅茶香氣的形成［14－17］。本試驗(yàn)采用冷做青 （即在22℃低溫環(huán)境下進(jìn)行輕搖、薄攤、長涼），代替紅茶的萎凋工序，在提高茶葉香氣的基礎(chǔ)上，繼續(xù)采用低溫發(fā)酵，相對(duì)提高β－葡萄糖苷酶的活性，分解更多的香氣前體物質(zhì)，最終提高苯甲醛、吲哚、己酸－3－己烯酯、順－茉莉酮、橙花叔醇等含量，新增已酸已酯、α－法尼烯、雪松醇等香氣成分，尤其是烏龍茶特征香氣成分橙花叔醇、α－法尼烯、己酸－3－己烯酯及吲哚等含量大大提高，與前人的研究結(jié)果一致，表明本加工技術(shù)生產(chǎn)花香紅茶是可行的，從而為今后生產(chǎn)花香紅茶提供一種新的方法，滿足人們對(duì)花香紅茶等新產(chǎn)品的需求，提高產(chǎn)品的競爭力。

［1］王振康，鄔齡盛，郭少平，等．高香型工夫紅茶初制加工技術(shù)［J］．福建茶葉，2010，（10）：50－53．

［2］鄔齡盛．金觀音紅茶品質(zhì)特征與加工工藝對(duì)策 ［J］．福建茶葉，2011，（2）：27－28．

［3］張磊，楊如興 ．福建紅茶的生產(chǎn)現(xiàn)狀與技術(shù)創(chuàng)新 ［J］．茶葉科學(xué)技術(shù)2011，（2）：12－15．

［4］潘玉華，黃先洲 ．坦洋工夫紅茶加工技術(shù)創(chuàng)新總結(jié) ［J］．蠶桑茶葉通訊，2012，（5）：33－36．

［5］宋丹丹，陳林海．多種茶樹品種加工新工藝坦洋工夫的適制性初探［J］．福建茶葉，2012，（5）：17－19．

［6］楊如興 ．坦洋工夫紅茶科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)策略分析 ［J］．福建農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2013，28（5）：504－508．

［7］賴兆祥，苗愛清，孫世利，等 ．花香型紅茶紅螺春加工新技術(shù)研究［J］．廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，（10）：120－121．

［8］孫威江，林馥茗，陳志丹，等 ．八仙紅茶加工新工藝探討［J］．茶葉科學(xué)技術(shù)，2011，（3）：5－9．

［9］方世輝，王先鋒，汪惜生 ．不同發(fā)酵溫度和程度對(duì)工夫紅茶品質(zhì)的影響［J］．中國茶葉加工，2004，（2）：19－24．

［10］徐明珠，陳玉瓊 ．加工工藝對(duì)紅茶品質(zhì)的影響及新技術(shù)的應(yīng)用［J］．中國茶葉加工，2010，（4）：33－35．

［11］陳泉賓，張應(yīng)根，陳林，等 ．不同類型烏龍茶香氣差異分析［J］．茶葉科學(xué)技術(shù)，2013，（4）：25－30．

［12］廖書娟，童華榮 ．不同茶樹品種脂肪酸和糖苷類香氣前體分析［J］．西南大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2008，（8）：62－66．

［13］潘一斌．花果香型工夫紅茶香氣特征及關(guān)鍵工藝研究 ［D］．福州：福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，2014．

［14］戴素賢，陳國本，崔堂兵，等 ．做青強(qiáng)度對(duì)嶺頭單樅茶香氣成分影響的研究［J］．分析測試學(xué)報(bào)，1998，17（5）：32－35．

［15］王日為，張麗霞，楊偉麗，等 ．烏龍茶做青過程中香氣的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律［J］．湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1999，25（3）：194 －199．

［16］苗愛清，舒愛民，伍錫岳，等 ．烏龍茶加工過程中香氣成分變化研究［J］．中國茶葉，2003，（4）：8－10．

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Effect of Low－temperature Multi－process on Aromatic Quality of Black Tea

CHEN Quan－bin，ZHANG Ying－gen，WU Ling－sheng，WANG Xiu－ping，WANG Zhen－kang
（Tea Research Institute，F(xiàn)ujian Academy of Agricultural Sciences，F(xiàn)u’an，F(xiàn)ujian355015，China）

Aromatic components of black tea samples made from various processing technologies were extracted by means of simultaneous distillation extraction（SDE）for the subsequent identifications by gas chromatography－mass spectrometry（GC－MS）．A total of 54aromatic constituents were identified with 30of them commonly found in all samples．The major aromatics included hydrocarbons，alcohols，aldehydes，and esters．By comparison，the lowtemperature，multi－process technology increased the contents of benzaldehyde，indole，hexanoic acid－3－h(huán)exenyl ester，hexanoic acid hexyl ester，cis－jasmone，α－farnesene，nerolidol，and cedrol that constitute the flowery and fruity fragrance，and decreased that of the undesirable 2－h(huán)exenal with grassy note in the tea．Thus，the newly developed process appeared to have improved the aromatic quality of the black tea．

black tea；SDE；aroma；GC－MS

S571．1

：A

：2096－0220（2016）02－0092－04

2016－4－30初稿；2014－05－16修改稿

福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（CXTD－1－1302）；福建省公益類科研院所專項(xiàng)（2015R1012－1）。

陳泉賓（1977－），男，農(nóng)藝師，主要從事茶葉加工工程技術(shù)研究。E－mail：teacqb2004＠163．com