質(zhì)量是指引前進(jìn)的燈塔
——訪汪記生豬屠宰有限公司總經(jīng)理汪宗星

□本刊記者/張麗鳳吳曼

質(zhì)量是指引前進(jìn)的燈塔
——訪汪記生豬屠宰有限公司總經(jīng)理汪宗星

□本刊記者/張麗鳳吳曼

1996年6月1日，涿州市實(shí)施生豬定點(diǎn)屠宰，涿州市食品公司下設(shè)的生豬屠宰場（汪宗星生豬屠宰有限公司的前身）成為該地第一批定點(diǎn)屠宰場之一。

2008年，涿州市食品公司進(jìn)行改制，汪宗星承包了生豬屠宰場，并在原有屠宰場的基礎(chǔ)上對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行了升級改造，對區(qū)域布局也做了重新規(guī)劃。

2015年，鑒于原屠宰場生產(chǎn)能力無法滿足市場需求，加之面臨著租賃土地到期問題，汪宗星經(jīng)過多方考察，在涿州市中胡良村緊挨107國道處選中新廠房地址，并在此建成了一個集生豬屠宰、鮮肉加工、銷售、冷鏈運(yùn)輸于一體的現(xiàn)代化食品公司。

目前，汪記生豬屠宰有限公司占地面積15000平方米，擁有現(xiàn)代化生豬屠宰流水線一套，500噸污水處理設(shè)施一套，排酸冷庫4座，300噸儲藏庫兩個，冷藏運(yùn)輸車10輛；班產(chǎn)屠宰能力2600頭，現(xiàn)日屠宰生豬1800余頭，固定資產(chǎn)2000余萬元……

短短七年時間，汪宗星是如何傳奇般地把一個生豬定點(diǎn)屠宰的手工作坊打造成擁有一流先進(jìn)設(shè)備的現(xiàn)代化屠宰加工企業(yè)？其身上到底蘊(yùn)藏著怎樣熾熱的能量？請跟隨記者一起走進(jìn)汪記生豬屠宰有限公司，走近汪宗星……

先進(jìn)的設(shè)備，高標(biāo)準(zhǔn)的流水作業(yè)

下面支口大鍋、上面吊著頭豬，一個拿著屠刀的魁梧身影或許是大家印像中宰豬的場景，可是汪宗星卻帶給我們不一樣的畫面：“生豬進(jìn)入屠宰間之后，整個屠宰過程的噴淋沖洗、麻電致昏、刺殺放血、清洗豬屠體、浸燙、脫毛、燎毛、清洗刷白、預(yù)干燥、開膛凈腔、修整豬胴體和副產(chǎn)品的處理全部實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化操作，工作人員只需要熟練掌握機(jī)器操作方法就可以了，現(xiàn)在我們場的日屠宰量基本都在1800頭左右?！蓖艨傁蛴浾呓榻B，“現(xiàn)在我們場的日屠宰能力與當(dāng)初選擇設(shè)備的謹(jǐn)慎是密不可分的。”

工欲善其事，必先利其器。記者了解到，汪總在選擇設(shè)備時可真是煞費(fèi)苦心，為了保證所購設(shè)備的先進(jìn)性、實(shí)用性，曾先后多次到大型機(jī)械化屠宰企業(yè)“取經(jīng)”，充分了解屠宰各個環(huán)節(jié)在操作過程中會遇見什么樣的問題，如何通過設(shè)備的選擇來規(guī)避。在考察生產(chǎn)屠宰設(shè)備廠家時，也是多方比較、權(quán)衡，比質(zhì)量，比性能，比信譽(yù)，比價格……

“劈半鋸是機(jī)械化屠宰中不可缺少的工具之一，其質(zhì)量、安全是我們選擇的重點(diǎn)，選擇時真是做了再三的比較，反復(fù)的斟酌。”汪總說道，“現(xiàn)在我們使用的是美國查維斯的帶式劈半鋸。其重量輕，易操作，能夠最大地減少操作者的勞動強(qiáng)度。它除了自身配有內(nèi)部消毒系統(tǒng)，可以直接清洗消毒接觸胴體的表面；而且鋸條獨(dú)特的導(dǎo)向調(diào)節(jié)設(shè)計(jì)還延長了鋸條的壽命。另外，查維斯的鋸片厚度只有0.56毫米，國內(nèi)的劈半鋸的鋸片厚度都是2毫米，鋸片厚度的縮減極大地降低了碎肉造成的浪費(fèi)，按我們場一天日屠宰1800頭計(jì)算，基本上可以減少300元的碎肉浪費(fèi)?！蓖艨傆脤?shí)際數(shù)據(jù)說明設(shè)備的系數(shù)與使用價值。

“更讓我堅(jiān)定選擇美國查維斯帶式劈半鋸的原因是：工作電壓只有 40伏（設(shè)備自身將220伏或380伏電壓直接轉(zhuǎn)化為40伏電壓），同時還具有雙手柄互鎖控制系統(tǒng)及全封閉電氣馬達(dá)設(shè)置，這些特性使操作者更安全。國內(nèi)劈半鋸一般使用380伏電壓，如果出現(xiàn)漏電，380伏電壓對操作者的傷害是致命的，而40伏電壓對操作者是不產(chǎn)生任何傷害的?！?/p>

“在價格上，一臺美國劈半鋸的價格是國產(chǎn)的5倍左右。從短期投入上看，國內(nèi)的劈半鋸確實(shí)很有誘惑力?！蓖艨偤苤苯拥卣f，“但是從長遠(yuǎn)的效益與員工的工作安全角度考慮，選擇40伏工作電壓的帶式劈半鋸是毋庸置疑的?！?/p>

汪總還向記者介紹了進(jìn)口的剪頭鉗：全不銹鋼結(jié)構(gòu)，堅(jiān)固的不銹鋼刀片和特制U形連接塊，使工具能夠保持最佳的衛(wèi)生狀態(tài)和極低的維護(hù)率。切割速度快，雙手柄互鎖控制確保操作者的安全，再就是剪頭鉗一次只剪下整個屠宰豬頭的1/3，便于檢驗(yàn)檢疫人員對屠宰豬頭部的檢驗(yàn)，也防止因?yàn)樨i頭與胴體分離，出現(xiàn)問題豬時找不到對應(yīng)的豬胴體。

層層把關(guān)，產(chǎn)品質(zhì)量永遠(yuǎn)是第一位的

記者了解到，汪總從2008年開始承包涿州食品公司的生豬屠宰場到現(xiàn)代化的流水線作業(yè)屠宰，每天的屠宰量都是滿負(fù)荷的，如此滿負(fù)荷的屠宰量，汪記是如何保證對進(jìn)場屠宰的生豬以及屠宰全過程的質(zhì)量把控的呢？

車輛GPS精準(zhǔn)定位好溯源

從生豬的供貨進(jìn)場來說，由于汪總從不拖欠養(yǎng)殖場的錢款，這使得屠宰場的供貨渠道穩(wěn)定而廣泛，為了防范生豬在運(yùn)輸途中不被注水或出現(xiàn)其他的問題，也為了實(shí)現(xiàn)對問題豬的溯源，汪總堅(jiān)持給每輛運(yùn)輸車安裝了GPS定位系統(tǒng),以保障車輛運(yùn)輸情況時刻顯示在辦公室的大屏幕上。屠宰檢驗(yàn)過程中只要出現(xiàn)問題豬，工作人員就立即能夠從監(jiān)控上查根溯源，分析出到底是在運(yùn)輸環(huán)節(jié)出的問題，還是養(yǎng)殖場的問題。

“經(jīng)過GPS定位的生豬入場我們要檢查進(jìn)場生豬的檢疫票、溯源單以及檢查生豬的健康狀況，耳標(biāo)是否佩戴齊全等。核對待卸車生豬數(shù)量是否與檢疫合格登記的數(shù)量相符。觀察待卸生豬是否健康、是否注水、是否有因物理原因致傷致殘等。經(jīng)初檢，整車豬與票證齊全，貨證相符后方可卸車；如若初檢發(fā)現(xiàn)疑似傳染病或其他重大疫病時，整車生豬需進(jìn)入隔離場所，并立即上報主管部門，按照有關(guān)規(guī)定處理?！?/p>

清洗褪毛環(huán)環(huán)相扣

汪總向記者介紹，生豬進(jìn)場后，首先要按照國家的標(biāo)準(zhǔn)靜養(yǎng)12小時以達(dá)到腸胃里的廢物排泄干凈，體內(nèi)水分不超標(biāo)，然后才能進(jìn)入屠宰車間。

清洗褪毛看似非常簡單的工作，可是在汪總的車間里卻需要經(jīng)過五道工序，而且各道工序都有嚴(yán)格的操作規(guī)則和目標(biāo)。首先是進(jìn)入運(yùn)河湯池清洗。毛豬經(jīng)過運(yùn)河湯池清洗的時間和溫度是有嚴(yán)格規(guī)定的。一般控制時間在4.5分鐘，水溫在58℃～59℃。豬在這個時間段，這樣高的溫度水里浸泡，可以達(dá)到最佳的褪毛和凈化的效果。清洗完畢后毛豬自行進(jìn)入到螺旋脫毛機(jī)進(jìn)行打毛，這道工序除了把豬身上的毛剔除干凈，還要進(jìn)行拋光處理，將微小細(xì)毛清除干凈。然后通過平臺輸送機(jī)到火焰燎毛及人工修整工序，使豬身上的毛凈化程度達(dá)到99.9%。

同步檢疫不馬虎

國家規(guī)定生豬入場必須進(jìn)行瘦肉精檢測，抽檢比例標(biāo)準(zhǔn)是3%。汪總告訴記者，“目前我們開展的“瘦肉精”企業(yè)自檢，嚴(yán)格執(zhí)行了國家規(guī)定的瘦肉精檢測制度。日常執(zhí)行的時候不足1頭標(biāo)準(zhǔn)的也要按照1頭執(zhí)行，50頭（50×3%）則要按照2頭進(jìn)行抽檢。在自檢項(xiàng)目上主要是對每批次生豬進(jìn)行“鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇”的快速檢測，檢測合格方能出場。實(shí)際上“瘦肉精”檢測還包括“特布他林、妥布特羅、非諾特羅、異丙喘寧、福莫特羅”五個項(xiàng)目的檢測，由于這些項(xiàng)目目前沒有快速檢測的試劑盒，所以我們要取樣定期去保定市檢驗(yàn)檢測中心進(jìn)行檢測。”

“場內(nèi)的肉品檢驗(yàn)員除了負(fù)責(zé)頭部檢疫、內(nèi)臟檢查，同時還有水分的測定及金屬探測。金屬探測的目的是排除生豬在育成階段做防疫時，針頭折斷在體內(nèi)，造成消費(fèi)隱患?！蓖艨偫^續(xù)說，“另外的水分快速檢測，是將檢測器插入胴體內(nèi)，就能夠快速地出具結(jié)果。國家規(guī)定的水分含量標(biāo)準(zhǔn)在77%以下都是合格產(chǎn)品，如果檢測結(jié)果超過此范圍我們將對生豬進(jìn)一步取樣、檢測，保證超過國家標(biāo)準(zhǔn)的堅(jiān)決不出場?！?/p>

宰后處理將細(xì)致進(jìn)一步延伸

生豬屠宰后一般都要裝入冷庫進(jìn)行排酸處理。汪總則要求在屠宰后首先按照肉的品質(zhì)進(jìn)行分級，然后再分裝進(jìn)入冷庫。汪總的冷庫設(shè)計(jì)也是別具一格，時刻考慮產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。冷庫風(fēng)機(jī)安裝在上部距離豬肉1米的位置。風(fēng)從上方垂直向下吹風(fēng)使庫房的任何角落的風(fēng)速都均勻一致。這樣安裝風(fēng)機(jī)的方式使豬肉排酸的效果達(dá)到最佳狀態(tài)，在一定時間內(nèi)不會出現(xiàn)排酸過度或者排酸不到位的現(xiàn)象，進(jìn)而影響豬肉的品質(zhì)。而一般的冷庫風(fēng)機(jī)安裝在側(cè)面，這樣就會造成離風(fēng)機(jī)比較近的肉品降溫比較快，排酸已經(jīng)過度，而遠(yuǎn)端的肉品則排酸效果不夠。

“按照我們的操作方式出廠的白條在市場上要比一般的多賣0.2元/千克。”汪總自信而篤定地說。

將無害化處理、環(huán)境控制納入日常工作

一個屠宰場每天在屠宰過程中會產(chǎn)生大量的不可食用的腮腺、淋巴結(jié)以及邊角料，有些屠宰場可能會和油脂廠家合作，將這些廢棄物當(dāng)作生產(chǎn)油脂的原材料。也有一些污德場家將這些邊角料鉸成肉餡，銷往飯店等地。雖然也不斷有油脂廠家找到汪總尋求合作，但是其都態(tài)度堅(jiān)決地給予拒絕，將所有的下腳料進(jìn)行了無害化處理，杜絕不可食用的產(chǎn)品出場，保證了食品安全。

以前屠宰場有配套的尸化機(jī)和焚燒爐，然而隨著生產(chǎn)規(guī)模不斷地?cái)U(kuò)大，日屠宰量的增加，尸化機(jī)和焚燒爐的工作效力遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足企業(yè)的需要。于是汪總就與保定徐水區(qū)的無害化處理中心協(xié)調(diào)，并簽訂協(xié)議，把屠宰過程中去掉的腮腺、淋巴結(jié)等廢棄物委托給他們集中進(jìn)行無害化處理。這些廢棄物從場內(nèi)裝車到運(yùn)輸乃至到無害化處理中心，全程都由涿州市動物衛(wèi)生監(jiān)督所監(jiān)督，甚至裝車后都貼上封條并且全程定位，保證不可食用的部分不流入市場。

屠宰企業(yè)在生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生大量的污水，如果這些污水處理不好或者不處理而直接排放的話，就會對周邊的環(huán)境乃至地下水源造成嚴(yán)重的污染。為此，汪記生豬屠宰有限公司投資150萬引進(jìn)了污水處理設(shè)備，對場內(nèi)的污水進(jìn)行初級處理，然后通過罐裝車運(yùn)送到污水處理廠作進(jìn)一步處理。

汪總向記者介紹：“場內(nèi)的污水貯存池的貯存量為200噸左右，為了不影響第二天的屠宰工作，公司的兩個工人每天都要把一天產(chǎn)生的污水用罐車運(yùn)送到污水處理廠。如果白天運(yùn)輸不完，晚上還要繼續(xù)工作，直到運(yùn)輸完畢為止。”

由于對糞污、廢棄物進(jìn)行了嚴(yán)格的無害化處理，加之廠區(qū)規(guī)劃合理，當(dāng)駐身于廠區(qū)時，如果提前不告知，根本無法用嗅覺感知是在屠宰場內(nèi)。

后記

汪氏生豬屠宰也算傳承了歷史，從汪宗星的祖父開始，他們一家就專注于生豬屠宰事業(yè)，到了汪宗星這里已經(jīng)是第三代，他不但繼承了祖父、父親的優(yōu)秀技能、善良與誠信，更將先進(jìn)的管理模式融入其中，成立了現(xiàn)代化的屠宰企業(yè)，進(jìn)一步將生豬屠宰事業(yè)發(fā)揚(yáng)光大。

汪宗星將生豬屠宰作為自己畢生事業(yè)，傾盡所有的心思去研究生豬屠宰，既強(qiáng)調(diào)提高生產(chǎn)效率的重要性，又堅(jiān)決以保障產(chǎn)品質(zhì)量為基準(zhǔn)，更以完善環(huán)境控制為己任。

記者在和汪總的交流過程中，時刻感受著汪總對產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的強(qiáng)烈責(zé)任感。對產(chǎn)品質(zhì)量的控制和監(jiān)管，讓消費(fèi)者吃上放心肉更是汪宗星一直以來堅(jiān)定不移的追求。目前，汪記生豬屠宰有限公司生產(chǎn)的冷卻排酸肉在涿州市已占主導(dǎo)地位，并遠(yuǎn)銷內(nèi)蒙古、遼寧、太原等省以及河北省內(nèi)張家口、石家莊、廊坊、唐山以及保定市周邊縣市區(qū)。但是汪宗星還是多少有些遺憾，那就是還沒有進(jìn)入距離最近的北京市場。如果說這算是遺憾，倒不如說這更是汪宗星和企業(yè)不斷前進(jìn)的動力。目前，汪宗星正和企業(yè)積極做進(jìn)京認(rèn)證，從硬件設(shè)施和軟件設(shè)施上進(jìn)一步加強(qiáng)管理，爭取早日進(jìn)入北京市場。