速凍食品的安全與質(zhì)量控制

鮑麗娜

在快節(jié)奏的城市生活中，速凍食品為人們爭取到了更多的時(shí)間，同時(shí)，速凍食品做起來非常方便，對(duì)于不會(huì)做飯的年輕人來說，也能夠在家吃一頓心儀的熱飯，是非常不錯(cuò)的都市生活方式。正是由于速凍食品的這些特點(diǎn)，既營養(yǎng)又方便快捷，所以，迅速得到了廣泛的歡迎。然而，人們對(duì)于速凍食品的生產(chǎn)不是很了解，所以，存在一些安全質(zhì)量上的擔(dān)憂，所以，必須控制速凍食品的安全質(zhì)量。

速凍食品的質(zhì)量安全隱患

農(nóng)藥殘留及微生物污染。由于農(nóng)藥殘留而造成食物原材料被污染而導(dǎo)致的食物中毒事件，早就引起了社會(huì)的廣泛關(guān)注，國家也從政策上控制原材料的農(nóng)藥殘留，保證食品安全。但是，我國蔬菜種植戶比較分散，管理起來具有很大的困難，所以，農(nóng)藥殘留暫時(shí)并沒有完全的杜絕，食品原材料的污染仍然形勢(shì)嚴(yán)峻。另一方面，由于食品加工中操作不規(guī)范，導(dǎo)致食品受到微生物的污染，而很多微生物的生存受到外界環(huán)境的干擾比較小，所以，及時(shí)進(jìn)行了消毒處理，仍然有一部的微生物殘留，一旦環(huán)境有利于其繁殖，就會(huì)迅速擴(kuò)散，造成食品的污染，影響食品安全。

加工操作不規(guī)范。相關(guān)操作人員未按規(guī)范要求進(jìn)行加工，導(dǎo)致食品受到污染。

包裝不達(dá)標(biāo)。對(duì)速凍食品包裝的時(shí)候，包裝材料不滿足要求，或者包裝不合格。出現(xiàn)漏氣等問題。導(dǎo)致食品在裝卸、銷售過程中出現(xiàn)一些變質(zhì)現(xiàn)象。

冷藏鏈環(huán)節(jié)不完善。速凍食品在貯運(yùn)或銷售過程中如溫度發(fā)生變化易造成再結(jié)晶現(xiàn)象，從而影響速凍食品的品質(zhì)。

速凍食品的安全與質(zhì)量控制措施

加工環(huán)節(jié)安全質(zhì)量控制措施。對(duì)于速凍食品的加工，必須規(guī)范統(tǒng)一，按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該滿足一下要求：生產(chǎn)車間要定期的消毒；生產(chǎn)設(shè)備儀器要根據(jù)要求進(jìn)行放置和消毒處理，并且要有專業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生的檢查；速凍食品原材料的存放要滿足相關(guān)環(huán)境條件的要求，避免被污染；加工殘次品要有專門的放置地點(diǎn)，并且進(jìn)行相應(yīng)的隔離；廢水污水要有專門的存放地點(diǎn)，達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)才能排放。

對(duì)于相關(guān)的加工操作人員，首先必須身體健康，無傳染性疾病，不僅如此，還要定期對(duì)其進(jìn)行體檢，通過體檢才能繼續(xù)進(jìn)行速度食品的加工，一旦查出有傳染性疾病的工作人員，應(yīng)該調(diào)至其他崗位。除此以外，還應(yīng)該要求工作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，進(jìn)入車間之前必須進(jìn)行消毒處理，在食品的加工過程中，不得佩戴首飾，不得化妝，穿戴要符合加工的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

對(duì)于速凍食品的生產(chǎn)車間，一定要設(shè)置在環(huán)境條件滿足相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)域，同時(shí)要求生產(chǎn)車間具有一定的專一性，不能兼營其他業(yè)務(wù)。要求生產(chǎn)車間地面平、干、凈；在車間內(nèi)部，設(shè)置洗手、防蟲鼠以及沖水等設(shè)施，保持墻面整潔平滑、具有一定的耐腐蝕性與不透水性；要求車間的排水設(shè)施性能良好，對(duì)于生產(chǎn)廢水應(yīng)該及時(shí)處理，滿足排放標(biāo)準(zhǔn)后及時(shí)排除；生產(chǎn)區(qū)域與工人的生活區(qū)應(yīng)該隔離開，避免人員活動(dòng)對(duì)生產(chǎn)造成影響；設(shè)有溫度自動(dòng)記錄儀和水銀溫度計(jì)；設(shè)有速凍食品需要的預(yù)冷間，速凍間和冷藏庫等等。

對(duì)于食品添加劑的使用，一定要嚴(yán)格規(guī)范，不能隨意添加國家明令禁止的食品添加劑，同時(shí)還要控制添加劑的使用量。

速凍食品的包裝。速凍食品的包裝方面，首先要確保包裝材料性質(zhì)符合相關(guān)規(guī)范要求，其次應(yīng)該對(duì)包裝材料進(jìn)行徹底的消毒處理。包裝過程要規(guī)范，避免包裝袋的漏氣變形，要符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)簽要與GB28050-2011 《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》要求的標(biāo)準(zhǔn)相一致。

速凍食品的質(zhì)量檢測(cè)。在食品加工企業(yè)內(nèi)部，監(jiān)理科學(xué)完善的食品安全質(zhì)量檢測(cè)體系，一方面，對(duì)速凍食品的整個(gè)加工過程進(jìn)行全方位的監(jiān)控和監(jiān)督，尤其是重點(diǎn)環(huán)節(jié)的把控，對(duì)生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)、尤其是細(xì)節(jié)部分，進(jìn)行詳細(xì)的記錄，保證各個(gè)部分加工都能夠達(dá)到行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)要求，提高企業(yè)的管理水平，保證食品的安全與質(zhì)量，真正做到為人們的健康負(fù)責(zé)。

對(duì)速凍食品的質(zhì)量檢測(cè)，應(yīng)該符合以下標(biāo)準(zhǔn)條件要求：檢測(cè)部門的相關(guān)人員具有專業(yè)的技術(shù)水平；監(jiān)測(cè)資料齊全，設(shè)備儀器能夠滿足檢測(cè)需求；技術(shù)人員詳細(xì)記錄檢測(cè)數(shù)據(jù)，也可與社會(huì)實(shí)驗(yàn)室合作，簽訂檢測(cè)協(xié)議，但是實(shí)驗(yàn)室必須具備相應(yīng)的資質(zhì)，同時(shí)檢測(cè)完成以后要出具檢測(cè)合格報(bào)告。

生活條件的改善，生活節(jié)奏的加快，讓人們?cè)絹碓角嗖A速凍食品，不僅僅帶去了方便，其營養(yǎng)價(jià)值也不低于其他類型的食物。同時(shí)，市場(chǎng)上的速凍食品種類繁多，以滿足人們不同的需求。隨著速凍食品食用人員的范圍增廣，食品安全應(yīng)該受到更多的重視，相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施也應(yīng)該更加的嚴(yán)格，從原材料、加工、包裝、到最后的安全質(zhì)量檢查，各個(gè)環(huán)節(jié)都不能忽視，只有這樣，才能確保食品安全，為生命負(fù)責(zé)。

（作者單位：天津科技大學(xué)）