傳統(tǒng)徽州菜館的經(jīng)營與管理

董杰

（淮北師范大學 歷史與社會學院，安徽 淮北235000）

傳統(tǒng)徽州菜館的經(jīng)營與管理

董杰

（淮北師范大學 歷史與社會學院，安徽 淮北235000）

徽州菜館作為徽商的一個代表性產(chǎn)業(yè)，從寂寂無聞的地方小吃發(fā)展為馳名天下的一大菜系，與其較為完善的經(jīng)營與管理手段息息相關(guān)，其成功之處在于用人制度完善、財務管理嚴謹、技能培訓到位、營銷手段成熟等。徽州菜館的經(jīng)驗對當下重振徽菜和打開市場具有重要的參考價值。

徽州菜館；經(jīng)營；管理

明清以降，直到近代，作為地域性商業(yè)集團的翹楚，徽州商幫曾馳騁商海，足跡遍天下，享譽商界400余年?；罩莶损^（以下簡稱徽館）一路追隨著徽商的足跡而發(fā)展壯大，借著徽班進京的東風而馳名天下，躋身中國八大菜系，一時風光無限。徽州菜館取得的成就與其成功的經(jīng)營與管理密不可分，眾所周知，經(jīng)營與管理是企業(yè)的靈魂，是企業(yè)生死成敗的關(guān)鍵所在，基于此，從資金、營銷、人員、安全等方面入手，對此問題做一探討。

一、財務管理

（一）資金籌集

徽館籌集資金的方式分為兩個階段，草創(chuàng)時期和徽菜館時期，前者即面館店時期，大多自籌資金，自負盈虧，發(fā)展至徽菜館時期，一般采取招股集資方式，以拓展業(yè)務、分擔風險。

徽州以米、面為主食，面食花樣繁多，草創(chuàng)時期的徽館業(yè)以經(jīng)營面館為主，多稱 “面館店”、“菜面館”，主營徽州傳統(tǒng)面食，經(jīng)營規(guī)模較小，數(shù)量較少，資金來源為積蓄、財產(chǎn)變賣、朋友合伙等，資本額大致在法幣幾百到幾千元不等①，也有少數(shù)店面達到萬元以上。據(jù)民國三十一年休寧縣屯溪鎮(zhèn)商會的各業(yè)商店登記表記載，各徽館的資本及經(jīng)營情況大致如下表：②

表1 1942年屯溪鎮(zhèn)徽州餐館資本及經(jīng)營范圍表（部分）

由此可見，面館店多以獨資為主，小本經(jīng)營。此間，徽館名廚邵粵庭早年與磨工拼股開辦海華樓面館店；路文彬與朋友合伙的第一家徽州面館店聚合樓，也是壯著膽子開的。盡管他們廚藝精湛，熟悉飯店業(yè)務且是合資，但是依然存在創(chuàng)業(yè)失敗、破產(chǎn)的風險，名廚開店尚且如此，小本經(jīng)營的風險可見一斑。

清咸豐初至1949年，是徽館最興旺的時期，不僅業(yè)務拓展，而且形成群體規(guī)模。據(jù)《績溪縣志》記載“明代已在京、滬、漢及江蘇揚州、湖州至浙江金華、衢州一線城鎮(zhèn)形成商幫。清代以江南大中城市為依托向全國及江南小城鎮(zhèn)發(fā)展?！谏虾Ｊ械墓ど虡I(yè)279家，約占縣旅外工商業(yè)戶總數(shù)的23%，以徽菜館為多?！盵1]450從面館店發(fā)展到酒菜館，不僅意味著生意興隆，同時也意味著資金需求增大，經(jīng)營風險增加。為此，徽館業(yè)基本都采取了當時較為先進的招股合營的辦法來降低風險，提升競爭力，“清末民初，除攤頭小店外，徽館業(yè)皆為合股經(jīng)營，30年代至40年代末仍占88%”。[1]453例如，上海海華樓改組時，共招股70股，每股100元大洋，共集資7000元；上海大富貴酒樓重組開業(yè)時，招股120股，每股50元（法幣），資本6000元；上海鴻運酒樓本金大洋9000元，招股100股，每股90元。徽商不僅在徽州人內(nèi)部搞合資經(jīng)營，還積極與其他商幫合作，大全福酒菜館就是由徽、寧兩幫聯(lián)手，總投資額36000元（大洋），徽寧兩幫各半，董事共12人，每位出資3000—4000不等。[2]125-129兩幫風險共擔，利益共享。

不論集資金額多寡，占有股份最多的為董事長，其余股東為董事，菜館的管理運營由總經(jīng)理全權(quán)負責，全體股東受合同約束，風險共擔，利益共享，《績溪縣志》記載“由發(fā)起人邀集股金，……股息每年10%，年終決算有盈余，除付給股息外，經(jīng)理人得10%”，監(jiān)理、發(fā)起人10%，職工勞金10%?！盵1]454當然，效益不好的苦果也需要由各股東共同承受。比如武漢大中華酒樓在抗戰(zhàn)時，只能勉強維持局面，股東、員工都沒有工資。

（二）資金及股份管理

徽館初期經(jīng)營單一，資金短少，管理較為簡單，實行股份制以后逐漸走向規(guī)范，對涉及資金的人、事、股份等都有明確規(guī)定，以確保餐館運營及所有權(quán)的安全可控，具體來說，有以下幾個方面。

1.資金使用

根據(jù)現(xiàn)存徽館文書記載，集資的資金用于菜館的日常運營，如辦貨、修繕店面、追加投資、彌補虧空等，使用需經(jīng)董事會商議批準。例如，1945年抗戰(zhàn)勝利，各業(yè)復蘇，蕪湖同慶樓股東追加投資翻新門面，擴建店鋪。上海大富貴酒樓董事會決議，“增加股份資金，收回出租的三樓，對店舍進行全面改造和裝修……將原來的磚木結(jié)構(gòu)改成鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。”[3]91，95增加了營業(yè)面積，提高了接待能力。

2.錢權(quán)分離

為防止經(jīng)理大權(quán)獨攬、貪污舞弊，經(jīng)理只負責用人和調(diào)度，不管賬目；管賬之人不得兼管錢款，同時受董事監(jiān)管。例如《徽州華興園菜館合同議據(jù)》記載：“本店經(jīng)理人不得兼司賬目，賬人不得兼管銀錢，或因事故勢必兼理者，以三月為限，各股東務宜遵照?！薄氨镜旯倮?，按月一發(fā)，逐月匯兌存店，店中辦貨盡可持用到年，按股均分，唯平日無論何人不得挪用。 ”[4]151

3.股東權(quán)責

通過訂立書面合同，明確股東權(quán)限。股東作為投資者應對酒樓運營謹慎決策、全面配合，各股東間通力合作，有能力的股東還需直接參與管理，如邵粵庭既是海華樓的大股東，又兼任經(jīng)理；邵仁卿既是大全福董事，又是主廚。武漢大中華酒樓各部門負責人，均由具有工作經(jīng)驗的股東充任。同時為確保股東利益，股東們有權(quán)監(jiān)察店務、定期查賬，以了解業(yè)務情況、考察經(jīng)理經(jīng)營能力。如《上海鴻運酒樓股票簡章》記載：“本樓定章，每屆新正為總結(jié)束之期，屆時各股東有調(diào)查賬務之權(quán)?！盵4]153《績溪縣志》也記載“由發(fā)起人邀集股金，自投較多股份，從發(fā)起人中推定經(jīng)理和監(jiān)理數(shù)人，訂立章程，發(fā)給股東證。股東有查閱賬冊權(quán)，……大型合資店設(shè)董事會，推選經(jīng)理，董事監(jiān)理店務?！盵1]454

為防止股東借本生事、貽誤店事，合同也對股東權(quán)限做了詳細規(guī)定。上海天福園面酒館、同新樓、上海鴻運酒樓、徽州華興園菜館等酒店合同對此均有記載：

股權(quán)轉(zhuǎn)移：“嗣后如有股東不合者，若要將股脫出，先須問明合股各友，如合股各友不受者方準外人”；“合同議據(jù)股東執(zhí)照信義之用，不準在外抵押。如有外款往來與店無涉，作為無效以免交涉”；“本樓股票各宜慎重保存，若有遺失，務須登報聲明，如一月后無糾葛發(fā)生，可由本樓補給之?！盵4]148-153

資金挪借：“本店股東眾多，不得向店內(nèi)宕借銀洋，各友俸金亦不得任意支透”；“本樓股東及伙友，均不得向店中借宕銀錢，以維店本。”[4]148-153

人事管理：“用人進出，均歸執(zhí)事人調(diào)用，各股東不得籍股擅自進店，亦不得硬行薦人，倘遇相托，先須問明執(zhí)事者允用，方準定實?！薄暗曛腥耸志鶜w經(jīng)理一人調(diào)度，凡股東不得硬薦?！盵4]148-153

由此可見，在防止股東干預店務、挪用資金、遺失股票、出讓股票方面考慮得甚是周詳，可以有效防止人為的運營風險。股東與經(jīng)理人互不干涉，各司職守，相互監(jiān)督。把人事、財務、經(jīng)營、監(jiān)管等事項分開，說明傳統(tǒng)徽館管理已經(jīng)相當成熟，并初具現(xiàn)代企業(yè)管理的雛形。

（三）工資與福利

徽館員工的工資一般是按照工種區(qū)分等級，通常為按月發(fā)放，據(jù)《績溪縣志》記載：“清末年薪高者50—60兩（白銀），一般30—40兩?！震^業(yè)以崗位計酬，每崗又分2、3等，民國17年至25年以擔米8元（銀元）計薪，總經(jīng)理、經(jīng)理、副經(jīng)理月薪18—24元，協(xié)理14至16元，炒小吃12至14元，副刀、二爐8至10元，三刀、三爐4至5元，下面8至10元，下手3至4元，洗碗2元，堂頭10至12元，堂倌5至6元，帳房12至14元，堂簿8元，一般不按月發(fā)工資，由帳房保存，逢信客，各人支取帶回家鄉(xiāng)?！盵1]454-455有時也會改發(fā)周工資或者日工資?！罢謩邮?，人員去留不定，員工工資都在營業(yè)收入的10%中提取，五日一發(fā)，有的當天發(fā)。[4]169

工資之外，員工也有其他收入。

1.小費

據(jù)《武漢文史資料》記載“大中華酒樓創(chuàng)辦初期，員工的薪酬分兩種。一是固定工資，按職務技術(shù)等級評定：管事10元（銀元），爐子、掌勺7元，其余分別為6、5、4、1元不等，收入很少；二是分賬，這項收入視經(jīng)營情況而定，常常比固定工資要多，每5天分一次，一個中等水平的師傅每次可分七八元?！蓖ㄟ^對比可知，如果餐館贏利的話，小費遠高于固定工資，增加了員工的實際收入。[5]53

2.分紅

職工年終分紅通常占總盈利的10%，各酒樓會根據(jù)一年的業(yè)績自行調(diào)整?！犊兿h志》記載：徽館業(yè)“年終決算有盈余，職工勞金10%。”[1]454《上海鴻運酒樓股票簡章》記載：“本樓每屆新正揭賬時，除一切開支外，于盈余項下，提出二成（20%），作為本店辦事人員酬勞，由總經(jīng)理論功行賞，以資鼓勵?！盵4]153

3.福利

福利是員工的間接報酬。一般包括醫(yī)療費、帶薪假期、過節(jié)禮物或退休金等形式。這些福利獎給職工個人或者小組。在酒店工作，各店都提供免費三餐和住宿，應該也算是福利的一種。如武漢大中華酒樓規(guī)定“伙食由店里包干，飯管飽，素菜為主，十天半月打一次牙祭。”[5]53“徽館每日每人菜金20文，葷素搭配，每月加葷4回，每人洋5分，逢年過節(jié)店東款待酒席”，“學徒滿3年探親1次，（假期）3個月……徽館多在春節(jié)放假，有的店東還給回鄉(xiāng)探親職工川資和小件物品，醫(yī)療費，少數(shù)老牌店號職工才享有。 ”[1]455

二、營銷管理

（一）市場定位

徽館經(jīng)營首先考慮市場定位，確定消費人群，制定出相應的經(jīng)營方略。小型的面館店，主營湯面、面點，面向徽商、普通民眾，主推鄉(xiāng)情、實惠的營銷策略；酒菜館定位比較多元化，根據(jù)顧客特點制定經(jīng)營方針。比如大全福、望江酒樓、同慶樓等屬于大型復合型酒樓，早市供應面點；午市為經(jīng)濟小吃、家常便飯；晚市以宴席為主，適合全社會各色人等前來消費；同慶樓作為花園型酒店，主要面向文人、社會名流；上海滬西市面混亂，流氓橫行，大中華菜館就主營“流氓酒水”，專門招待大小流氓，也算是獨樹一幟。

近代以來，上海、武漢、南京等城市相繼開埠通商，經(jīng)濟發(fā)展較快、發(fā)展機會多，吸引著大批移民，徽菜是各大菜系中最早進入的一支，并搶灘成功，在道光、咸豐年間曾經(jīng)盛行一時，這與其對市場的敏銳判斷密不可分。

（二）產(chǎn)品改良與創(chuàng)新

徽菜的制作特點是重油、重色、重火功，當徽館隨著徽商的腳步走出大山，來到全國各地的城市時，其原有的面點、菜品、烹飪方法都遇到當?shù)厥袌龊惋嬍沉晳T的挑戰(zhàn)，為了適應新的市場，一部分徽館將傳統(tǒng)徽菜花樣翻新、結(jié)合當?shù)嘏腼兞晳T創(chuàng)制新菜式。張仲芳根據(jù)武漢人的習慣，將湖北菜與徽菜烹飪技藝結(jié)合起來，推出40余種新菜肴，受到當?shù)仡櫩蜌g迎。路文彬根據(jù)上海飲食特點，改良烹飪方法，創(chuàng)制出一系列新品海鮮，突出鮮活特色，很快打開了市場。抗戰(zhàn)期間，部分徽菜館為逃避戰(zhàn)亂來到西南一帶，將云、貴、川、黔的土特產(chǎn)與徽菜制作相結(jié)合，也翻新出不少新徽菜。邵仁卿主理大全福期間，將外幫菜、西洋菜、東洋菜的菜式、烹飪手法加以改造創(chuàng)新，幾乎天天都有翻新菜，利潤可觀，董事、股東的分紅均比其他徽館高出好幾倍，[2]130這些善于創(chuàng)新、勇于突破的徽館都取得了良好的市場回報，可見不斷創(chuàng)新是餐飲企業(yè)生存發(fā)展的根本。

（三）經(jīng)營與時俱進

由于客戶需求、消費觀念隨著社會的發(fā)展不斷發(fā)生變化，徽館也隨之調(diào)整經(jīng)營服務策略，在硬件、軟件上都花大力氣去完善。

1.環(huán)境改造

蕪湖同慶樓菜館在抗戰(zhàn)勝利后，開創(chuàng)了花園式餐廳，店內(nèi)假山林立、竹籬環(huán)繞、翠柳垂堤，其詩情畫意令人流連忘返，整日座無虛席，名流踵至，可謂現(xiàn)代主題餐廳的鼻祖。上海大全福酒菜館裝修則走復古路線，外部為典型的徽派建筑風格，內(nèi)部古樸典雅?！鞍鼛腕巯瘡d內(nèi)的桌椅皆為紅木料，并嵌有太湖石臺面，室內(nèi)陳設(shè)豪華氣派?！笕＞撇损^’招牌上的六個鎏金行書字，為時任上海市市長、我國著名書法家于右任先生所題?！盵2]129可謂豪華與雅致并存，迅速蜚聲上海灘。另外，近代以來人們的消費觀念不斷變化，追逐時尚成為潮流，徽館為適應這種需求紛紛安裝了電梯、電燈、電話、電扇等新式設(shè)備，提升了整體檔次。

2.服務升級

隨著時間的發(fā)展，社會進步，徽館逐漸升級了服務。例如，民國以后，民間慶典逐步轉(zhuǎn)移到酒店舉辦，為此徽館為客人另辟出休息室、會客室、化妝間、包廂、宴會廳，場面盛大，服務周到，主客兩便。再如，大批有錢人因日軍進攻逃至武漢，為了吸引各類消費者，大中華酒樓并沒有拘泥于徽菜一式，而是多菜系并存，經(jīng)營安徽、浙江、湖北各地名菜，達到了鼎盛時期；章祥華的各家店面也主營徽菜，兼營湖北風味，并將食物組合成高、中、低三個檔次，滿足各層次人群消費，爭得了市場。

（四）名牌戰(zhàn)略

菜館運營成功與否一方面要依仗產(chǎn)品過硬，一方面需要人來推銷。徽館的推銷手段大致分兩種：一種是靠口碑，一種是靠廣告?？诳谙鄠魇亲罟爬系姆绞?，消費者通過親身體驗將個人感受傳播出去。邵仁卿認為：“飯館生意的好壞，一靠自家做，二靠吃客推?！焙ＨA樓經(jīng)理常說“做生意既要顧大，也要兼小，既要顧內(nèi)，也要兼外，既要顧常，也要兼特，筵席可賺錢，散客可賺譽”。[2]125這些都是靠口碑打造品牌的傳統(tǒng)做法。隨著社會的進步、傳媒的發(fā)展，徽館搞推銷、創(chuàng)品牌也有了新花樣。如胡元堂著意結(jié)交新聞界的朋友，《大公報》的記者嚴獨鶴、《申報》編輯木獨時就是他的座上客，常報道宣傳胡氏飯館的新菜式、制作工藝等，使得菜館聲名大噪，生意蒸蒸日上。大全福開業(yè)時上海各大報刊爭相報道，稱“大全福為滬上新崛起的徽寧聯(lián)幫豪華大菜館”、“徽寧聯(lián)姻，滬上飲食市場再唱重頭戲”，[2]129這也引得高層政要、達官顯貴、社會名流頻頻光顧，將其推上更高檔次，因此這里菜價也就水漲船高，其他徽館筵席12到14元一桌，這里高達32元，是同行的2倍以上，大全福名利雙收，成為徽館業(yè)界的龍頭企業(yè)。

三、人員管理

餐飲業(yè)是一個面向大眾的服務性行業(yè)，在經(jīng)營中與顧客的互動環(huán)節(jié)較多，高素質(zhì)的員工是餐館的隱形資產(chǎn)，因此徽館對員工的培養(yǎng)十分重視。這種培養(yǎng)一般可分為道德行為約束、職業(yè)技能培訓兩部分。

（一）道德行為約束

徽館秉承徽商傳統(tǒng)，店規(guī)森嚴，選人首重人品，員工應具備勤快、本分、自律等特點。

1.吃苦耐勞

常年在水里攪，終日在火邊烤，就是酒樓工作的真實寫照。業(yè)務繁忙時，員工根本沒有休息時間，非常辛苦。例如上海大新酒樓最興隆的時候“每到中晚市，店門一開，吃客就像潮水一樣涌進來，職工們忙得‘雞叫做到鬼叫’都沒得歇，連解手都沒功夫。”[2]132邵仁卿回憶：丹鳳樓“有七個筵席廳，千余只坐席常常爆滿，每天烹制徽面用的面粉十五六袋，做菜用的豬三四頭，羊二三頭，火腿七八只，魚百余斤，夜間廚師為次日做的準備工作，從打烊起到東方發(fā)白，店伙晚上只睡兩三個鐘頭，為此灶間不得不常備一大壺西洋參，供店伙飲用提神?！盵6]35可見員工不能吃苦就不要來徽館工作。

2.品行端正

為考察員工品行、工作態(tài)度，經(jīng)理會隨時試探。如胡元堂在聚合園學徒期間，老板趁人不備故意將一些銀元丟在柜臺下，胡元堂清早打掃賬房時發(fā)現(xiàn)，立即全數(shù)上繳，贏得老板信任。這種考核既能看出員工對待工作的認真程度，也能看出其是否見利忘義。員工對工作負責，才能對業(yè)務有所裨益，酒店方可長盛不衰。

3.潔身自好

徽館店規(guī)森嚴，嚴禁員工嫖賭，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即辭退。對此各酒店均有明文章程，《徽州華興園菜館合同》規(guī)定：“嫖賭二端最耗財志，店中夥友不準在店賭博，亦不準在外大肆狂嫖，否則，一律辭歇，以儆效尤?！盵4]151同新樓、上海鴻運樓等諸多菜館均有類似的店規(guī)約束店員言行。

（二）職業(yè)技能培訓

在業(yè)務方面，從學徒抓起，不僅要清理雜物、打掃衛(wèi)生、清洗原材料，還得讀書、練字、學打算盤及做生意。學徒通常從打下手做起，做到主刀、炒小席、主廚等，需經(jīng)多年的不懈努力，而且均需考核合格以后才可以提升。如“堂口學徒，一只手能托盤菜七八份，碗菜八九只，健步如飛，才可升堂倌?！盵1]454此外徽商在各地開餐館，為方便開展業(yè)務、順利與客人溝通，員工必須得學會說當?shù)胤窖?，在上海租界附近的餐館，為了招待外國客人，員工必須會講外語，比如邵粵庭開設(shè)的海華樓飯店專門出資供本店員工去夜校學習英語和日語。[4]204

（三）團隊意識

因地緣、宗族等觀念深入人心，徽商具有相互提攜、以眾幫眾的傳統(tǒng)。幫助、關(guān)心、提攜員工，是很多徽館的共同點。邵粵庭、路文彬等人都十分關(guān)心店伙生活，對困難職工鼎力相助。胡桂森當年做伙計時得到老板邵在壽的賞識，邵老板還專門出資幫助他開了第一家店——胡慶園菜館。胡桂森的商鋪中以同慶樓最有名，有十幾處分店，徒弟程裕有開辦的同鑫樓，生意不大好，為了提高知名度，申請改名為“徽州同慶樓”，胡桂森也樂于提攜自己人，便同意他沾光。[7]184，185這種情況在徽館中屢見不鮮，經(jīng)理與員工是同鄉(xiāng)、同事，也是朋友，形成了有凝聚力的團隊，生意搞得蒸蒸日上。

四、安全管理

餐飲業(yè)的安全管理主要體現(xiàn)在食品安全和就餐環(huán)境安全兩方面，食品安全主要靠業(yè)界良心，就餐環(huán)境安全除了靠當?shù)卣伟补芾?，還得看店主的社會地位。

1.食品安全

人們常說：“病從口入”、“民以食為天”，都強調(diào)吃飯問題是老百姓的頭等大事。食物干凈、新鮮與否直接關(guān)系到人體健康，衛(wèi)生達標是對飲食業(yè)最基本的要求?；丈躺钍苋鍖W影響，做生意講求誠信，以“誠實不欺”著稱，徽館把好食品安全第一關(guān)，完全出于道德自覺。如邵仁卿的啟蒙師傅汪國清從學徒這一關(guān)就對食品衛(wèi)生嚴格要求，徒弟洗好的蔬菜、水果、肉類等都需他檢驗合格后方能下鍋。名廚邵粵庭常說：“店里的衛(wèi)生最要緊，邋遢的飯店誰敢上門？”[4]203他每天早晨都帶著白手套檢查衛(wèi)生，要求員工把清潔衛(wèi)生放在第一位，并且對進貨、廚房、店堂跟蹤監(jiān)察，以確保食品安全。

2.環(huán)境安全

菜館是個三教九流混雜的地方，各幫派中的流氓、地痞經(jīng)常借故尋釁，敲詐勒索，這不僅影響菜館的生意，還會危及顧客的安全，為此徽館經(jīng)營者主要采取兩種辦法來解決，一是靠官府，一是靠自己?？抗俑?，當然是給衙門當差的人一些好處求其保護；另外也可捐官，抬高身價，有了官身庇護，惡霸們便不敢輕易騷擾。路文彬就因為自己出身卑微，沒有后臺撐腰，花錢捐了個五品官，買了個平安?？孔约?，就是雇傭一些有武功的店員，既可照看生意，又可解決流氓騷擾。胡桂森喜歡習武，在漢口大中華酒樓做伙計時，因武功驚人，嚇退了來滋事的地痞流氓，從而聲名大噪，賓客都爭相光顧以期一睹胡桂森的風采。在他自己做老板以后，生意火爆，宋子文、胡適等社會名流與他都有交情，更因急公好義，得到督軍的接見，時人稱“有胡桂森武漢半邊紅”，漢口黑幫都不敢去招惹他。[7]184-185

綜上所述，徽菜館通過各個方面的努力，取得了令人矚目的成就，作為徽商的一支代表性產(chǎn)業(yè)，為推進徽菜乃至于中國飲食業(yè)的發(fā)展做出了巨大貢獻。近200年來，僅績溪一縣就在全國14個省市開辦了徽菜館達631家之多，上海就有徽菜館232家，從廚者逾萬人，[3]67在餐飲業(yè)形成幾近壟斷的局面?；震^發(fā)展壯大的成功經(jīng)驗對當代餐飲業(yè)具有很強的借鑒價值，以史為鑒，去粗取精，將徽館經(jīng)營管理經(jīng)驗揚長避短，使之在新時期重振雄風、再創(chuàng)輝煌，是徽菜發(fā)展的重點，也是徽菜研究應努力的方向。

注釋：

①本文內(nèi)容涉及到清代、民國等不同時期，在此期間，市場上白銀、銅錢、銀元、法幣等多種貨幣并存，故而文獻中的貨幣單位也各不相同，引文一律遵照原著。因銀元、法幣單位均為“元”，為防止歧義，另在括號中標注幣種以示區(qū)別。

②表格內(nèi)容系根據(jù)資料整理而成，資料來源：劉伯山.《徽州文書》第三輯（5）.桂林：廣西師范大學出版社，2009年版，第118、120、123、125、129、131、278頁。

[1]績溪縣地方志編纂委員會.績溪縣志[M].合肥：黃山書社，1998.

[2]洪玉良.徽行天下：徽州人在上海[M].合肥：合肥工業(yè)大學出版社，2007.

[3]邵之惠.名人故里績溪：徽菜卷[M].北京：人民日報出版社，2007.

[4]邵之惠,洪璟,張脈賢.徽菜[M].合肥：安徽人民出版社，2005.

[5]姚偉鈞.武漢徽館與大中華酒樓[J].武漢文史資料，2011(5).

[6]趙焰.徽州夢系列：徽商六講[M].合肥：安徽大學出版社，2014.

[7]趙焰.老徽州[M].合肥：安徽大學出版社,2011.

責任編輯：曲曉紅

On the Operation and Management of Traditional Huizhou Restaurants

Dong Jie
(School of History and Society,Huaibei Normal University,Huaibei235000,China)

As a representative industry of Hui merchants,Huizhou restaurants,being world-famous for Hui style of cooking,evolved from obscure local snack bars,which is closely related to their relatively perfectoperation and managementmethods. These include perfectpersonnelsystem,strictfinancial regulation,successful skill training and mature marketing methods,which is of great reference value for opening the market and revitalizing Hui cuisine.

Huizhou restaurants;operation;management

F592.3

：A

：1672-447X（2016）06-0041-05

2016-03-25

安徽高校人文社科重點研究基地項目（sk2013B434）

董 杰（1972—），遼寧喀左人，淮北師范大學歷史與社會學院副教授，碩士，研究方向為中國古代史。