未來(lái)十年是面包坊的黃金十年

婁月

2016年是味多美成立的第二十周年。在這個(gè)節(jié)點(diǎn)上，我們認(rèn)真思考了接下來(lái)要做什么，怎樣才能使企業(yè)有本質(zhì)上的改變，而非簡(jiǎn)單地修修補(bǔ)補(bǔ)。思考的結(jié)果是重新確立了企業(yè)文化，中心是“以?shī)^斗者為本”。

我們的定位是做中國(guó)最受歡迎的面包坊，目標(biāo)是開1萬(wàn)家店，不但規(guī)模最大，速度也要最快。以往味多美更多強(qiáng)調(diào)認(rèn)真、誠(chéng)信、專注，這樣的企業(yè)文化顯然不足以支撐起我們的戰(zhàn)略目標(biāo)。

我們希望更多的員工能夠在企業(yè)發(fā)揮更重要的作用，擁有更大的干勁。所以味多美確立了合伙人制度，從店長(zhǎng)開始，逐步讓更多員工成為合伙人。

近幾年連鎖行業(yè)開始有一個(gè)新的共識(shí)，除了標(biāo)準(zhǔn)化的管理系統(tǒng)外，人的力量是最重要的。你到海底撈、西貝就會(huì)發(fā)現(xiàn)，他們的服務(wù)比麥當(dāng)勞和肯德基好，這就是人的動(dòng)力在起作用。

味多美現(xiàn)有5000名員工，它的未來(lái)更像是一個(gè)平臺(tái)，讓奮斗者在平臺(tái)上實(shí)現(xiàn)自己的夢(mèng)想。當(dāng)大家的夢(mèng)想都實(shí)現(xiàn)了的時(shí)候，味多美的理想也實(shí)現(xiàn)了。

合伙人制度之前，員工是被動(dòng)地完成指標(biāo)，職能部門對(duì)他進(jìn)行監(jiān)督、管理和考核。企業(yè)文化的核心改變之后，員工變成了老板，他會(huì)主動(dòng)尋求幫助和支持，職能部門的工作也變成了輔導(dǎo)和培訓(xùn)。從被動(dòng)變成主動(dòng)，其實(shí)就是企業(yè)文化帶動(dòng)了整個(gè)工作方式的改變。

消費(fèi)升級(jí)是2016年特別明顯的變化，中國(guó)進(jìn)入了中產(chǎn)階級(jí)的時(shí)代，以前講究物美價(jià)廉，現(xiàn)在追求高品質(zhì)的生活和精神上的享受。對(duì)于味多美來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在的客戶希望你的食材更健康、店鋪更時(shí)尚、包裝更漂亮、服務(wù)更貼心。

面對(duì)市場(chǎng)的變化，味多美啟動(dòng)了店面、產(chǎn)品和服務(wù)的升級(jí)。我是面包師出身，首先要保證產(chǎn)品的健康、新鮮、安全、美味，對(duì)我來(lái)說(shuō)最重要的是食材，然后才是技術(shù)。所以我們?cè)谌蜻x購(gòu)原料，黃油選的是法國(guó)總統(tǒng)牌，連續(xù)三年味多美都是它的第一大客戶，奶酪是澳大利亞產(chǎn)的，小麥?zhǔn)羌幽么蟮?，雞蛋用的是國(guó)內(nèi)品牌德清源。

雖然用最好的食材，但價(jià)格依然要保證絕大多數(shù)顧客都消費(fèi)得起，可以讓他們天天來(lái)吃味多美的面包，薄利多銷。還有我們的策略是在社區(qū)開店，房租成本比那些只在商業(yè)中心開店的品牌低不少，同時(shí)通過(guò)企業(yè)內(nèi)部運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)的完善和精細(xì)化管理控制成本，可以讓我們?cè)诶麧?rùn)不高的情況下還能保證高品質(zhì)。

這些年烘焙行業(yè)的品牌集中度越來(lái)越高。你可以觀察到，大城市能看到的品牌越來(lái)越少，除了個(gè)性化的小店，大規(guī)模的連鎖品牌會(huì)控制整個(gè)行業(yè)。

味多美目前在北京大概有300家門店……很多人看中了我們巨大的流量?jī)?yōu)勢(shì)，比如電影、唱片公司都愿意在宣傳推廣上與味多美進(jìn)行合作。除了北京，味多美還有50多家門店分布在上海和內(nèi)蒙古。

雖然定下了1萬(wàn)家的目標(biāo)，但是兩年之內(nèi)還是集中在北京及周邊開店，兩年之后味多美才會(huì)進(jìn)入全國(guó)大規(guī)模開店的時(shí)期。因?yàn)楫?dāng)一個(gè)品牌真正走向全國(guó)時(shí)，品牌力量一定要非常強(qiáng)、系統(tǒng)要非常完善、產(chǎn)品控制能力要非常好，還要有強(qiáng)大的配送中心，你要保證1000公里以外的店鋪的產(chǎn)品和北京是一樣的。

我是一個(gè)較真的人，希望自己做出的東西不管在哪個(gè)城市都是最好的，在沒(méi)有百分之百的把握之前，是不會(huì)貿(mào)然走出全國(guó)擴(kuò)張這一步的。

Q：你認(rèn)為現(xiàn)在是寒冬嗎？

A：我們這個(gè)行業(yè)并不覺(jué)得是寒冬，大家還在瘋狂開店，熱火朝天地奮斗。因?yàn)槿藗冮_始追求高品質(zhì)的生活，以前是偶爾吃一次面包，現(xiàn)在是經(jīng)常吃甚至是天天吃。我們迎來(lái)一個(gè)更大的市場(chǎng)，可以說(shuō)未來(lái)十年是不斷增長(zhǎng)的黃金十年。

Q：你說(shuō)到大家都在瘋狂開店，那么這個(gè)行業(yè)有泡沫嗎？

A：面包坊是一個(gè)充分競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)。每一位老板也是有智商的，大家發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題自然會(huì)調(diào)整，不會(huì)盲目任由泡沫發(fā)展。