微波處理時間對鮮切萵筍貯藏品質(zhì)的影響

李澤珍，狄建兵，賀雅蓉

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷030801）

微波處理時間對鮮切萵筍貯藏品質(zhì)的影響

李澤珍，狄建兵，賀雅蓉

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷030801）

對鮮切萵筍進(jìn)行不同時間（5，10，15，20 s）的微波處理，研究其在低溫貯藏過程中理化指標(biāo)的變化。結(jié)果表明，微波處理有利于保持鮮切萵筍的硬度、Vc含量和感官評分，降低失質(zhì)量率、丙二醛含量和褐變度；其中，微波處理15 s的鮮切萵筍效果最佳。

鮮切萵筍；微波處理時間；品質(zhì)

萵筍又名莖用萵苣、千金菜，營養(yǎng)豐富[1]，是我國廣泛栽種的具有保健作用的蔬菜[2]。萵筍素具有抗癌作用。鮮切萵筍屬于凈菜，加工過程中在去葉、削皮、切片等處理后易發(fā)生褐變和腐敗變質(zhì)，大大縮短了貨架期。近年來，微波處理新技術(shù)應(yīng)用在果蔬采后保鮮上，其效果已被人們重視。池建偉等[3-5]研究發(fā)現(xiàn)，微波處理香蕉、葡萄和板栗仁可抑制PPO酶活性；戴美娟等[6-7]研究發(fā)現(xiàn)，微波處理延緩了皖翠獼猴桃、番荔枝果實(shí)呼吸和乙烯釋放高峰的出現(xiàn)；楊艾青等[8-9]研究得出，微波處理番茄有一定的殺菌效果。但還未見微波處理萵筍凈菜的報道。

本試驗(yàn)研究微波處理時間對鮮切萵筍低溫貯藏時品質(zhì)產(chǎn)生的影響，為微波處理在鮮切蔬菜上的應(yīng)用提供一定理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

供試萵筍采自山西太谷縣，選用粗細(xì)均勻、無病蟲害和機(jī)械損傷的新鮮萵筍，低溫運(yùn)回冷庫預(yù)冷間，去皮取中段，縱切成0.5 mm厚圓片。

1.2 儀器

ME-2080MG微波爐（海爾）；TDZ4-WS型低速臺式離心機(jī)（長沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司）；WFJ-2000型可見分光光度計(jì)（上海精密科學(xué)儀器有限公司）；HHS型電熱恒溫水浴鍋（上海博訊實(shí)業(yè)有限公司）；TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀（美國FTC公司）。

1.3 方法

用海爾ME-2080MG微波爐，選擇低火、微波功率140 W，對鮮切萵筍分別處理5，10，15，20 s，樣品用塑料薄膜（0.03 mm厚的PE）包裝，5～6℃貯藏，設(shè)1個對照組，每2 d測各項(xiàng)指標(biāo)一次。

1.4 測定項(xiàng)目及方法

硬度采用質(zhì)構(gòu)儀對萵筍凈菜切片進(jìn)行TPA測定。探頭為直徑6 mm的圓柱形；測試條件為：力量感應(yīng)元量程1 000 N，起始力0.4 N，檢測速率為90 mm/min，擠壓距離2.5 mm，2次壓縮停留時間為3 s，測后速率200 mm/min，每處理30個樣。

褐變度采用消光值法[10]測定，BD值以A420×10表示；Vc含量采用2，6-二氯靛酚滴定法[11]測定；丙二醛（MDA）含量采用硫代巴比妥酸法[12]測定；失質(zhì)量率采用稱重法測定；感官品質(zhì)采用九分制[13-14]評定（表1）。

表1 鮮切萵筍感官評定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 微波處理時間對鮮切萵筍失質(zhì)量率的影響

引起果實(shí)失質(zhì)量的原因主要是采收后的呼吸作用和水分蒸騰作用，鮮切萵筍由于切分，水分蒸騰是引起其失質(zhì)量的主要原因。圖1中，鮮切萵筍各組的失質(zhì)量率都呈緩慢上升。其中，微波處理的鮮切萵筍失質(zhì)量率均比對照組低，說明低功率微波輻射一定程度上能阻止果肉內(nèi)部水分的遷移和擴(kuò)散[15]，但效果有限。貯藏結(jié)束時，微波處理15，20 s的鮮切萵筍失質(zhì)量率較低，分別為0.63%，0.70%，分別比對照組低40%，33.3%，延長了貨架期。

2.2 微波處理時間對鮮切萵筍硬度的影響

萵筍切分后貯藏過程中，硬度會緩慢下降（圖2）。微波處理組鮮切萵筍與對照組相比，硬度始終較大，其中，微波處理15 s的鮮切萵筍試驗(yàn)結(jié)束時，硬度仍為初值的71.1%，CK組僅為初值的29.9%，2組差異顯著（P＜0.05），而其他各組差異并不顯著（P＞0.05）。低功率微波處理能夠有效地減緩鮮切萵筍的硬度下降，這可能是因?yàn)榈凸β饰⒉ㄗ饔?，抑制了一些水解酶的活性[16]。低功率微波處理在一定程度上可以延緩鮮切萵筍的硬度，但處理時間不宜太長，20 s處理組可能由于微波的熱效應(yīng)[17]，使該處理的硬度低于其他微波處理組。

2.3 微波處理時間對鮮切萵筍Vc含量的影響

鮮切萵筍的Vc含量在貯藏期間有轉(zhuǎn)化和損失，微波處理并未改變該趨勢。前4 d各處理Vc含量下降明顯，后期鮮切萵筍表面Vc氧化，Vc含量下降緩慢。微波處理組減緩了Vc含量下降趨勢，其中，5，10，15 s組比較，微波處理時間越長，對Vc含量下降的抑制效果越佳。但微波處理時間不能太長，如20 s可能由于微波熱效應(yīng)對鮮切萵筍Vc產(chǎn)生了破壞，前4 d低于對照，后期變化平緩。微波處理15 s對于鮮切萵筍Vc的轉(zhuǎn)化和損失效果最佳，貯藏結(jié)束時Vc含量為6.723 mg/100 g，而對照組Vc含量為4.112 mg/100 g，二者差異顯著（P＜0.05）（圖3）。

2.4 微波處理時間對鮮切萵筍丙二醛含量的影響

丙二醛含量的測定能間接反映膜系統(tǒng)受損的程度，它是膜脂過氧化的重要產(chǎn)物[18-19]。由圖4可知，鮮切萵筍試驗(yàn)過程中丙二醛生成量上升達(dá)到高峰后再降落，微波處理過的鮮切萵筍與對照組相比，丙二醛含量上升趨勢比較緩慢。微波處理15 s的鮮切萵筍丙二醛上升幅度最低，表明微波時間15 s的鮮切萵筍膜系統(tǒng)受損程度較低，與對照組相比差異顯著（P＜0.05）。20 s微波處理組可能由于微波熱效應(yīng)對膜系統(tǒng)產(chǎn)生破壞，MDA產(chǎn)生量僅次于對照組，這與其硬度和Vc變化規(guī)律相似。

2.5 微波處理時間對鮮切萵筍褐變度的影響

有研究表明，微波處理能夠抑制PPO酶的活性[3-5，20-21]。由圖5可知，各處理組鮮切萵筍的褐變度均呈逐漸上升趨勢，微波處理組褐變度升幅均小于對照組，微波處理會延緩這種變化的發(fā)展。微波處理時間越長，效果越顯著，20 s微波處理的鮮切萵筍貯藏結(jié)束時比對照組褐變度低32.6%，差異顯著（P＜0.05），15 s與20 s微波處理間差異不顯著，較長時間的微波處理對鮮切萵筍色澤的保持有利。

2.6 微波處理時間對鮮切萵筍感官品質(zhì)評定的影響

鮮切萵筍感官評分呈現(xiàn)的趨勢與貯藏時間關(guān)系密切。由圖6可知，貯藏時間越久，感官指標(biāo)評分越低。微波處理的鮮切萵筍一直到第10天仍可食用，其中，微波處理15 s的感官評分最高，試驗(yàn)結(jié)束時感官評價高于Ⅲ級的要求，對照組則剛剛達(dá)到Ⅳ級要求。由此可知，微波處理可以促進(jìn)鮮切萵筍良好感官品質(zhì)的保持，且15 s的微波處理品質(zhì)最佳。

3 結(jié)論

在貯藏過程中，對照組鮮切萵筍硬度顯著下降，失質(zhì)量率、褐變度明顯升高，感官評分下降顯著；經(jīng)微波處理的鮮切萵筍硬度較大，褐變度、失質(zhì)量率、丙二醛變化相對緩慢，Vc得到較好保持，其中微波處理15 s效果最佳。微波處理時間過長時（如20 s），由于微波熱效應(yīng)反而會降低其效果。

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Effects of Different Microwave Processing Time on Storage Quality of Fresh-cut Asparagus Lettuce

LI Zezhen，DI Jianbing，HE Yarong
（College ofFood Science and Engineering，Shanxi Agricultural University，Taigu 030801，China）

Effects ofdifferent microwave processingtime on storage qualityoffresh-cut asparagus lettuce were studied.This experiment teck fresh-cut asparagus lettuce as material，after treated with microwave processing time of5,10,15,20 s,analysed the change of physical-chemical indexes.The results showed that microwave treatment was beneficial tokeep the hardness,Vc content and sense score in a higher level,and decreased the weightlessness rate,browning degree and malondialdehyde content.The most suitable microwave processingtime offresh-cut asparagus lettuce was 15 s.

fresh-cut asparagus lettuce;microwave processingtime;quality

S636.2

A

1002-2481（2016）06-0833-04

10.3969/j.issn.1002-2481.2016.06.28

2016-04-15

山西農(nóng)業(yè)大學(xué)科技創(chuàng)新基金項(xiàng)目（2006016）

李澤珍（1980-），女，山西原平人，講師，碩士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究和天然產(chǎn)物開發(fā)工作。