陜菜進(jìn)京

鄭智維

羊肉泡饃、粉蒸牛羊肉、灌湯包子、黃桂柿子餅、臘汁肉夾饃……陜西小吃種類(lèi)繁多。雖然陜西小吃隨處可見(jiàn)，但陜西的大菜一直被淹沒(méi)了。

陜菜，又稱(chēng)秦菜，是中國(guó)最古老菜系之一。早在西周時(shí)期，陜菜開(kāi)始出現(xiàn)，據(jù)說(shuō)西周的“八珍”就出自今天的西安。

經(jīng)過(guò)漢、唐兩個(gè)盛世，陜菜更是達(dá)到了前所未有的高峰。長(zhǎng)期以來(lái)，陜西飲食文化是中華飲食文化的代表，陜菜是中國(guó)的代表菜。如唐代的宮廷官府菜、僧寺道觀菜、飲食市肆菜、民間家常菜等對(duì)后來(lái)的菜系產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。

不過(guò)，隨著大唐王朝的灰飛煙滅，陜菜亦風(fēng)光不再，逐漸淪為默默無(wú)聞的小菜系了，以至于后來(lái)人們只知陜西有小吃，而不知道陜西有菜系。

2007年以來(lái)，振興陜菜得到從陜西政府到陜菜從業(yè)者的重視。隨著陜西本土陜菜館明顯增加，一批以陜菜為品牌的陜西老字號(hào)餐飲企業(yè)走向全國(guó)；僅北京，如今從事陜菜經(jīng)營(yíng)的企業(yè)就有3000余家。

陜西一怪

提起“陜菜”，很多老陜們卻皺起了眉頭，第一反應(yīng)就是：“陜菜是啥？陜西就沒(méi)有菜！”于是就有陜西的“第九怪”（陜西有“關(guān)中八大怪”的說(shuō)法，講的是省內(nèi)特有的八種民俗風(fēng)情）：老陜不知有陜菜。

這個(gè)問(wèn)題同樣困擾著很多陜菜從業(yè)者。

“到底有沒(méi)有陜菜？這個(gè)問(wèn)題曾困擾我很多年?！蔽靼泊筇撇┫喔幕囆g(shù)酒店總經(jīng)理劉曉鐘坦言，雖然陜菜的特點(diǎn)非常鮮明，但確實(shí)沒(méi)有辦法像粵菜、川菜那樣可以用一句話說(shuō)清楚。

羊肉泡饃、粉蒸牛羊肉、灌湯包子、黃桂柿子餅、臘汁肉夾饃……陜西小吃種類(lèi)繁多。雖然小吃隨處可見(jiàn)，但陜西大菜一直被淹沒(méi)了?！瓣儾说奶攸c(diǎn)是大俗大雅，除了小吃外，既有精致的高檔菜，又有中低檔的菜。”劉曉鐘說(shuō)。

從全國(guó)市場(chǎng)看，陜菜所占份額很小，沒(méi)有足夠的地位和影響力。

“在北京，陜菜仍屬于西北菜，沒(méi)有獨(dú)立的名分?！闭劶瓣儾税l(fā)展現(xiàn)狀，陜西省烹飪協(xié)會(huì)專(zhuān)家委員會(huì)專(zhuān)家劉強(qiáng)說(shuō)，2015年，我國(guó)餐飲業(yè)收入3.23億元，同比增長(zhǎng)11.7%，實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)回暖；相比之下，陜西餐飲業(yè)總量依然不夠大，不夠強(qiáng)，多數(shù)企業(yè)年?duì)I業(yè)額還低于200萬(wàn)元。

在陜西師范大學(xué)教授、中國(guó)民俗文化和飲食文化研究專(zhuān)家朱立挺看來(lái)，陜西人不知有陜菜，原因不是技術(shù)，主要是觀念。

“實(shí)際上，陜西是中華美食的基因庫(kù)。”朱立挺說(shuō)，歷史上的絲綢之路不僅帶來(lái)政治、經(jīng)濟(jì)、文化和貿(mào)易的發(fā)展，也帶來(lái)了膳食的進(jìn)步。如帶把肘子、箸頭春、金錢(qián)發(fā)菜、佛手魚(yú)翅、奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)、煨魷魚(yú)絲、燴肉三鮮等高檔菜；也有民間菜，如光頭肉片、肉絲燒茄子、葫蘆頭等；此外，還有上千種小吃和面食。

振興陜菜

2014年2月18日，習(xí)近平總書(shū)記會(huì)見(jiàn)中國(guó)國(guó)民黨榮譽(yù)主席連戰(zhàn)，在釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館設(shè)宴款待連戰(zhàn)夫婦。由于兩人是陜西老鄉(xiāng)，家宴的飯菜則是陜西特色的羊肉泡饃、肉夾饃、陜西涼皮及“biang biang（注：該字筆畫(huà)太多，用拼音代替）面”。

一時(shí)間，“陜西套餐”引起了網(wǎng)友的極大關(guān)注?！皼](méi)有品牌的餐飲，只是早死和晚死的問(wèn)題， 現(xiàn)在陜菜存在的最大問(wèn)題是推廣的力度不夠?！眲早娬f(shuō)。

此前，飲食文化學(xué)者王喜慶說(shuō)，“陜西小吃走向全國(guó)不缺實(shí)力，缺的只是機(jī)遇，習(xí)近平用家鄉(xiāng)的特色美食把連戰(zhàn)當(dāng)做家人來(lái)宴請(qǐng)，充分體現(xiàn)了他的平民情懷和家鄉(xiāng)情結(jié)，也是對(duì)陜西小吃走向全國(guó)最好的宣傳”。

早在2007年，陜西省提出并實(shí)施振興陜菜工程，挖掘整理了一批陜菜，認(rèn)定了190多家陜菜品牌店；通過(guò)了陜菜品牌宣傳推廣體系。2011年6月，陜菜被列入《陜西省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》，越來(lái)越多的人知道了陜菜。

據(jù)了解，習(xí)仲勛同志生前非常關(guān)心陜菜發(fā)展，曾為陜菜三次題詞：1984年題詞為“博采眾家之長(zhǎng) 保持地方特色”；1989年題詞為“振興陜菜”；1990年為陜西餐飲刊物《飲食天地》題寫(xiě)刊名。

2013年陜西省商務(wù)廳發(fā)文實(shí)施陜菜品牌創(chuàng)新工程，成立了相應(yīng)的領(lǐng)導(dǎo)小組，實(shí)施完善陜菜品牌理論體系，建立規(guī)范的陜菜菜品評(píng)價(jià)認(rèn)定體系，建立陜菜品牌宣傳推廣、支持和保護(hù)體系等工作，由時(shí)任廳長(zhǎng)李雪梅任領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)。

“經(jīng)過(guò)多年的技術(shù)改進(jìn)、文化挖掘和推廣，陜西本土的陜菜館明顯增加?！敝炝⑼φf(shuō)，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅西安就有各類(lèi)陜菜餐館14093家，累積到一定程度，“往外走”的呼聲就越來(lái)越高。

進(jìn)京發(fā)展

一批以陜菜為品牌的陜西老字號(hào)餐飲企業(yè)紛紛走向全國(guó)，赴北京、上海等地開(kāi)店。日前，北京陜菜協(xié)會(huì)成立。

“成立協(xié)會(huì)是為搭建交流平臺(tái)，讓陜菜豐富健康成長(zhǎng)?！睋?jù)北京陜菜協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、秦漢風(fēng)韻餐飲管理有限公司總經(jīng)理戴平介紹，目前，在北京常住人口中，陜西籍有60余萬(wàn)人；在北京的陜菜企業(yè)已有3000余家。

“如果沒(méi)有一支觀念超前的陜菜廚師隊(duì)伍，談?wù)衽d和推廣就是空中樓閣?！敝炝⑼Ψ治稣f(shuō)，中國(guó)菜尤其是陜菜充滿了傳統(tǒng)文化和禮儀規(guī)范，不可能像西餐那樣工業(yè)化地批量生產(chǎn)，每個(gè)廚師對(duì)菜的理解不同，菜的味道和樣式也會(huì)有區(qū)別。

身為北京70后的陳雷是北京秦門(mén)餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)，目前擁有3個(gè)自有品牌和千名員工，40余家店面遍布首都。從2008年開(kāi)始，陳雷發(fā)現(xiàn)除淮揚(yáng)菜、粵菜、川菜、魯菜及東北菜外，在北京的市場(chǎng)上還有陜菜也備受食客喜愛(ài)。2009年，他將一家以經(jīng)營(yíng)陜西面食為主的“陜味居”開(kāi)在了北京繁華的鬧市區(qū)街頭；隨后，由他打造的頗具陜西人文元素的“秦門(mén)陜西菜”餐館正式開(kāi)門(mén)迎客。

如今，研究陜菜文化、陜西美食已成為陳雷生命中不可或缺的部分。這些年，他不僅研讀了大量陜西餐飲文化及人文歷史等書(shū)籍，還奔赴陜西多地走訪虛心求教50余次。

“陜西美食除了受陜籍人士喜愛(ài)，還要取得來(lái)京的中外游客認(rèn)可。”戴平說(shuō)，陜菜的繁榮創(chuàng)新還有很長(zhǎng)的路要走，但現(xiàn)在整體大環(huán)境很好，文化底蘊(yùn)深厚的陜菜的振興發(fā)展趕上了好時(shí)候。

“走出去”是提高知名度和影響力最快捷的方法之一。在朱立挺看來(lái)，陜菜進(jìn)京有著重要意義?！氨本?000余家陜菜企業(yè)的存在，以及北京陜菜協(xié)會(huì)成立，相當(dāng)于給陜菜打了一針強(qiáng)心劑，無(wú)疑增加了陜菜推廣的信心；跳出陜西，在更大的平臺(tái)研究陜菜、制作陜菜，使得陜菜有了更大的發(fā)展格局?！彼f(shuō)。