無非求碗熱湯喝——海南游食記

張佳瑋

十二月的海南午后經(jīng)不起毛衣，穿T恤走在太陽底下，又有點(diǎn)春寒料峭的錯(cuò)覺。酒店在?？诘暮＿叄杂信Ｅc田。坐車進(jìn)市區(qū)時(shí)，黑黃交加的牛們被主人牽著在田里溜達(dá)，尾巴搖得像女孩子撒嬌時(shí)的辮子。南方的天空沒有江南或東海邊那樣淡藍(lán)墨水泅紙似的純藍(lán)，因?yàn)殛柟馍{(diào)太烈，就跟印象派畫兒里諾曼底的布丁似的，天空里一線線一縷縷加金。

從一連串名字里帶“人民”或“東”“西”的路走，穿過東門市場(chǎng)，上博愛路。后面一片大海的味道——確切說，大海濃縮發(fā)酵的味道，都是一進(jìn)湯就濃鮮誘人，干聞讓人想一死了之的干貨——當(dāng)年趙高往始皇帝尸體旁塞鮑魚，可憐了始皇帝在天之靈。早前看見有涼茶賣，鋪?zhàn)由弦簧砰_各類藥方，猶如廣東老火湯的配方，店主口氣壯闊，儼然每碗茶都是和田之寶昆山之玉，喝一口長(zhǎng)命百歲的。買了杯加了金銀花和羅漢果的茶喝，比上?？梢再I到的王老吉味濃，清涼而甜，末了的一絲清苦之味也明顯，層次分明。

博愛路走過好幾個(gè)十字路口，找到朋友鄭而重之推薦的牛腩店，叫了一份牛腩飯坐下。南海的牛腩店大多風(fēng)景如此：黑黝黝一個(gè)店，幾張似倒非倒桌，兩個(gè)油膩膩電扇，外觀去布衣荊釵，暗藏著天香國色——張愛玲說女人相信街角胡同才能吃到美食，確實(shí)是放之四海皆準(zhǔn)的道理。牛脯、牛腱等上來，飯應(yīng)是蒸過，粒粒分明，不相粘連。另放了一瓶南乳醬，自蘸取。

以前屈原招魂，拿“肥牛之腱”勾引人。牛腩牛腱都好在韌、脆。牛筋雖然口感精妙，但多少有些少了肉感，只余肉味了。這牛腩做得極道地，入口一嚼，能有嘰的一聲，肉汁迸裂，其韌脆如此。雖韌脆，但估計(jì)被熬煮得當(dāng)，所以蘸南乳醬也不拒絕，沒硬邦邦的架子。輕脆韌鮮，在嘴里蹦跳猶如活物。肉汁亦鮮，用來拌蒸飯，一清二白，沒有什么曖昧融化的調(diào)子。米飯和牛腩一樣筋道，陪湯一路滑下去，味道鮮濃，過口不咸，端的是好。

黃昏時(shí)溜到領(lǐng)市館，菜單厚重到可以砸人，前半段照例是各地用來哄人的秘制的、極品的、尊貴的、奢華的、高雅的、提神醒腦補(bǔ)充智力、吃一份保證連通三萬六千大周天長(zhǎng)二十年功力的滋補(bǔ)型名菜，翻過，找海南當(dāng)?shù)孛c(diǎn)。文昌雞太受歡迎，已被點(diǎn)完，蘇軾當(dāng)年所謂“只雞斗酒定臘吾”是沒機(jī)會(huì)了。點(diǎn)了一個(gè)大燴菜，一個(gè)白切東羊肉，一份炒粉和椰子飯了事。

各地燴菜其實(shí)大體相似，無非本地山珍野味，加本地最受歡迎的腌制品，加提鮮菌類，勾芡燴好，海南的燴菜比別地的都要清鮮些，據(jù)說料有十種。腐竹、蹄筋之類是各地家常，不稀罕，有趣的是貝類和香腸。貝類是海南本產(chǎn)，取其新鮮，燴了之后依然不失口感，不會(huì)軟塌塌像嚼完的口香糖。香腸倒略有廣東風(fēng)味，略甜，韌。因了這兩樣，作料沒下太重就燴出味道來了。

白切東羊肉的吃法大出我意料。本來江南吃白切羊肉，慣例直接吃或蘸辣醬，海南的東羊肉上來，羊肉片得極薄，每片羊肉之間嵌生蔥，蘸料是一盤海鮮醬油加芥末，是吃日本刺身的格局。我?guī)е环N“大概是羊肉版刺身吧”的概念吃了一口，突遭伏擊，滿舌頭刀光劍影，殺透重圍，竄鼻子上腦。如果按酒量來衡量芥末量和辣椒量，我不算高但也低不到哪去，但蔥和芥末的化學(xué)反應(yīng)著實(shí)了得，楊過小龍女雙劍合璧似的功力陡長(zhǎng)一倍，刺到我左支右絀，滿腦子火車汽笛大吹。妙在羊肉本身確實(shí)香，細(xì)切之后酥而不散，被這兩重辣一夾還是香甜有味。這一套羊肉之剛烈，不下北方的吃法了。

椰子飯有八寶飯的感覺，外有椰蓉，米飯蒸透嵌紅豆。吃來有椰子香，清甜而淡，是被芥末圍攻完后的好援手，好像剛被蔡瑁追殺完的劉備遇到司馬水鏡的吹笛牧童弟子。炒粉倒保持南方一慣水準(zhǔn)，好在極細(xì)——我在桂林和廣州吃過炒河粉、各種粗細(xì)度的米粉，炒過的粉容易酥脆，但要重歸粉的韌和滑卻難了。

大略海南菜雖然味重而香，但不上火，不重油，清而且鮮，似乎有廣東、福建之長(zhǎng)，但又別出機(jī)杼。整個(gè)海口一半是超級(jí)度假勝地那種先進(jìn)，一半是許多福建城市有的那種老派南洋風(fēng)——牛腩那段的老街都有福建風(fēng)味——上年紀(jì)的老式西洋建筑，窄而靈活的街，大片聽不懂的口音來往語速飛快。海南人很好地保留著五公祠，內(nèi)有李綱、趙鼎諸位南黜的士大夫，但最招牌的還是蘇軾像、蘇軾碑刻拓片等，描述他當(dāng)年“九死南荒吾不恨，茲游奇絕冠平生”之事，外面就有老板招呼吃飯，正大呼“蘇東坡在海南改良的東坡肉”！