魚(yú)肉腥味物質(zhì)的來(lái)源及控制方法研究進(jìn)展

吳燕燕，朱小靜

(1．中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510300；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306)

魚(yú)肉腥味物質(zhì)的來(lái)源及控制方法研究進(jìn)展

吳燕燕1*，朱小靜1,2

(1．中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510300；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306)

魚(yú)肉本身存在的腥味在很大程度上限制了魚(yú)及其制品的加工和消費(fèi)，探討?hù)~(yú)肉腥味物質(zhì)的產(chǎn)生原因及脫腥技術(shù)對(duì)魚(yú)制品加工業(yè)具有重要意義。文章綜述了國(guó)內(nèi)外關(guān)于魚(yú)肉及其制品中腥味物質(zhì)的種類(lèi)、形成機(jī)理及脫除方法的研究進(jìn)展，旨在為魚(yú)肉的脫腥研究及高價(jià)值魚(yú)制品的開(kāi)發(fā)提供參考。[中國(guó)漁業(yè)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)，2016,6(2):14-19]

魚(yú)肉；腥味物質(zhì)；來(lái)源；控制；脫腥

中國(guó)水產(chǎn)資源豐富，水產(chǎn)品產(chǎn)量逐年增加。2014年水產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)到6 462萬(wàn)t，比上年增長(zhǎng)4.69%，其中魚(yú)類(lèi)產(chǎn)量3 770萬(wàn)t，占水產(chǎn)品總產(chǎn)量的58.53%；水產(chǎn)加工品總量超過(guò)2 053萬(wàn)t，比上年增長(zhǎng)5.07%[1]。魚(yú)肉食品中含有高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，是人類(lèi)蛋白質(zhì)需求的良好資源，且含有的各種氨基酸，比例均衡，易被人體吸收[2]。魚(yú)肉中含有鐵、鋅、硒等微量元素以及各類(lèi)活性物質(zhì)如多糖、?；撬帷㈩?lèi)胡蘿卜素、甾醇，尤其是DHA和EPA不飽和脂肪酸可以預(yù)防心腦血管等疾病[3]。雖然魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)豐富，但不少消費(fèi)者特別是年輕一代卻不愛(ài)吃，究其原因主要是魚(yú)肉或魚(yú)肉制品中腥味問(wèn)題[4]，因此，為了促進(jìn)魚(yú)類(lèi)資源的開(kāi)發(fā)和食用，近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究了海水魚(yú)類(lèi)和淡水魚(yú)類(lèi)的腥味來(lái)源，探明其形成機(jī)理，針對(duì)不同的魚(yú)類(lèi)，開(kāi)發(fā)相應(yīng)的脫腥技術(shù)，不少加工企業(yè)也積極研發(fā)無(wú)腥味或低腥味的魚(yú)肉制品，來(lái)滿(mǎn)足不同消費(fèi)者的需求。本文綜述了近年來(lái)國(guó)內(nèi)外關(guān)于魚(yú)肉腥味物質(zhì)的來(lái)源和控制方法的研究進(jìn)展，為進(jìn)一步研究開(kāi)發(fā)魚(yú)肉脫腥技術(shù)，生產(chǎn)高品質(zhì)的魚(yú)制品提供參考。

1 魚(yú)肉腥味物質(zhì)的來(lái)源

魚(yú)肉的腥味成分主要是揮發(fā)性物質(zhì)，如醛、醇、酮、烴、呋喃、硫醚、萘、萜烯衍生物等[5]。魚(yú)腥味存在的同時(shí)會(huì)有較重的土臭味或土霉味，所以魚(yú)腥味也稱(chēng)為土腥味。Howgate等[6]認(rèn)為土臭素(geosmin，GEO)和二甲基異莰醇(2-me-thylisoborneol，MIB)是構(gòu)成土腥味的關(guān)鍵物質(zhì)。土臭素和二甲基異莰醇有較強(qiáng)的泥土味和土臭味，是導(dǎo)致水體中產(chǎn)生不良?xì)馕兜闹饕镔|(zhì)。

由表1可知，引起魚(yú)肉腥味的物質(zhì)復(fù)雜多樣，主要來(lái)源包括養(yǎng)殖環(huán)境、酶的催化分解、游離脂肪酸的自動(dòng)氧化分解等。

1.1 養(yǎng)殖環(huán)境

歐美一些國(guó)家研究證實(shí)，魚(yú)體的生存環(huán)境(水質(zhì))中存在大量的魚(yú)腥藻、顫藻等藍(lán)綠藻或放射菌，這些藻類(lèi)和細(xì)菌的代謝廢物具有土腥味，其會(huì)被魚(yú)體吸收，并在體內(nèi)積累[14]。有學(xué)者研究斑點(diǎn)叉尾鮰(Ictaluruspunetaus)、鯰(Pangasiushypophthalmus)時(shí)發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致其產(chǎn)生魚(yú)腥味的主要原因是水環(huán)境中的魚(yú)腥藻和顫藻等藍(lán)綠藻，并且藍(lán)綠藻含量越多土腥味越重[15-16]；無(wú)鱗魚(yú)因缺少魚(yú)鱗的保護(hù)作用所以更易吸附環(huán)境中的腥味物質(zhì)，導(dǎo)致其腥味重于有鱗魚(yú)。Izaguirre等[17]和Khiari等[18]研究發(fā)現(xiàn)魚(yú)類(lèi)所食用的藻類(lèi)中含有GEO和MIB，導(dǎo)致魚(yú)肉中含有魚(yú)土腥味。王國(guó)超等[5]在研究羅非魚(yú)時(shí)也證實(shí)GEO和MIB是羅非魚(yú)肉土腥味的主要來(lái)源。

Suffet等[19]研究表明水體中的己醛、庚醛、反-2,順-4-癸二烯醛、反-2,順-4,順-7-癸三烯醛、反-4-庚醛及1-戊烯-3酮等揮發(fā)性成分都會(huì)致使魚(yú)肉產(chǎn)生腥味。Hallier等[20]和Tucker[21]研究指出溫度會(huì)影響?hù)~(yú)體對(duì)風(fēng)味化合物的吸收。水溫與GEO和MIB含量成正比，水溫越高魚(yú)體吸收這些風(fēng)味化合物就越快，從而魚(yú)肉中土腥味就越重。此外，水體中的一些污染物如石油和苯類(lèi)物質(zhì)等都會(huì)通過(guò)食物鏈進(jìn)入魚(yú)體，使魚(yú)肉產(chǎn)生異味[9]。

表1 魚(yú)肉常見(jiàn)腥味物質(zhì)
Tab.1 Common fishiness materials in fish meat

種類(lèi)Species腥味物質(zhì)Fishinessmaterials白鰱(Hypophthalmichthysmolitrix)[7]、羅非魚(yú)(Oreochromisniloticus)[8]、脆肉皖(Ctenophaiyng?odonidellusC．etV)[9]己醛虹鱒(Salmogairdneri)[10]、羅非魚(yú)(Oreochromisniloticus)、大眼金槍(Thunnusobesus)[11]、脆肉皖(CtenophaiyngodonidellusC．etV)壬醛三文魚(yú)(Salmosalar)[12]、大眼金槍(Thunnusobesus)、脆肉皖(CtenophaiyngodonidellusC．etV)庚醛羅非魚(yú)(Oreochromisniloticus)辛醛白鰱(Hypophthalmichthysmolitrix)、金目鱸(Latescalcarifer)[13]2，4-庚二烯醛羅非魚(yú)(Oreochromisniloticus)E-2-辛烯醛金目鱸(Latescalcarifer)Z-4-庚烯醛金目鱸(Latescalcarifer)2，4-辛二烯醛三文魚(yú)(Salmosalar)、金目鱸(Latescalcarifer)2，6-壬二烯醛白鰱(Hypophthalmichthysmolitrix)、羅非魚(yú)(Oreochromisniloticus)1-辛烯-3-醇虹鱒(Salmogairdneri)、金目鱸(Latescalcarifer)二甲基異莰醇金目鱸(Latescalcarifer)、大眼金槍(Thunnusobesus)3，5-壬二烯-2-酮大眼金槍(Thunnusobesus)3，5-辛二烯-2-酮大眼金槍(Thunnusobesus)2-甲基-3-辛酮

1.2 酶的催化分解

1.2.1 氧化三甲胺的分解

氧化三甲胺是魚(yú)類(lèi)體內(nèi)存在一種內(nèi)源性物質(zhì)，無(wú)色無(wú)味，但口感上有鮮味。魚(yú)死后，魚(yú)體內(nèi)的氧化三甲胺在內(nèi)源酶或厭氧微生物的作用下，會(huì)分解形成三甲胺、二甲胺等脂肪族胺衍生物，這類(lèi)物質(zhì)具有強(qiáng)烈的腥臭味，海水魚(yú)類(lèi)特別是紅色魚(yú)肉類(lèi)尤為嚴(yán)重。Kimura等[22]研究指出脂肪含量高的秋刀魚(yú)(CololabissairaBrevoort)，其體內(nèi)的氧化三甲胺含量也高，所以含高脂肪的魚(yú)類(lèi)腥味比較明顯；秋刀魚(yú)在儲(chǔ)藏過(guò)程中，氧化三甲胺降解生成三甲胺；加工過(guò)程中的熱處理、高壓處理也會(huì)促進(jìn)三甲胺的生成，產(chǎn)生腥味；另外，秋刀魚(yú)的紅色肉中氧化三甲胺含量最高，這也表明紅色肉是產(chǎn)生魚(yú)腥味的主要部位。

1.2.2 其他物質(zhì)的酶催化轉(zhuǎn)化

魚(yú)體死后，魚(yú)肉中含有的各種蛋白質(zhì)，分解成肽和氨基酸，這些含硫、氮的肽和氨基酸在酶的催化轉(zhuǎn)化作用下生成δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六羥基吡啶等腥味化合物[23]。δ-氨基戊酸、六羥吡啶等成分與三甲胺共同存在時(shí)會(huì)增強(qiáng)魚(yú)腥味[10]。

1.3 脂肪酸的氧化分解

脂肪酸的氧化也會(huì)導(dǎo)致腥味的產(chǎn)生。魚(yú)肉不飽和脂肪酸含量高，不飽和脂肪酸易發(fā)生酶促或自動(dòng)氧化，形成氫過(guò)氧化物，氫過(guò)氧化物再分解為小分子醛、酮、酸等，這些小分子揮發(fā)性物質(zhì)就是魚(yú)肉腥味的來(lái)源[22]。魚(yú)肉在儲(chǔ)藏過(guò)程中，脂肪氧化程度與脂肪含量成正比，脂肪含量越高所產(chǎn)生的腥味物質(zhì)就越多，腥味就越濃。由于脂質(zhì)氧化使魚(yú)肉腥味加重，所以影響脂質(zhì)氧化的因素如血紅蛋白、肌紅蛋白、鐵離子及脂肪氧合酶等的催化作用也是會(huì)影響?hù)~(yú)肉腥味的形成[24]。紅色肉中血紅素含量高，Kimura等[22]發(fā)現(xiàn)秋刀魚(yú)在儲(chǔ)藏過(guò)程中紅色肉比白色肉更易發(fā)生脂肪氧化，是秋刀魚(yú)腥味的來(lái)源。Thiansilakul等[25]研究表明血紅蛋白(Hb)促進(jìn)魚(yú)糜脂肪氧化的能力比肌紅蛋白(Mb)強(qiáng)。促氧化能力與能態(tài)有關(guān)：高鐵血紅蛋白(metHb)>氧合血紅蛋白(oxyHb)>高鐵肌紅蛋白(metMb)>氧合肌紅蛋白(oxyMb)。Maqsood等[26]和Burr等[27]發(fā)現(xiàn)魚(yú)類(lèi)的血紅蛋白促氧化程度跟魚(yú)種有關(guān)，同時(shí)還受pH條件的影響，在微酸性條件下血紅蛋白促氧化能力較強(qiáng)，魚(yú)肉中的腥味也較大。魚(yú)類(lèi)加工過(guò)程，也能產(chǎn)生魚(yú)腥味，這是由于一些加工工藝條件促使魚(yú)肉制品的脂肪氧化，產(chǎn)生魚(yú)腥味。

2 魚(yú)肉腥味的控制方法

近年來(lái)，關(guān)于魚(yú)肉腥味的控制方法研究較多，主要有物理法、化學(xué)法、生物法、感官屏蔽法和復(fù)合脫腥法等。

2.1 物理法

2.1.1 吸附法

吸附法即通過(guò)吸附作用將魚(yú)肉的腥味去除。目前應(yīng)用較多的有活性炭、分子篩、硅膠和離子交換樹(shù)脂等。實(shí)際生產(chǎn)中活性炭應(yīng)用較多，因其孔隙多，比表面積大，穩(wěn)定性好。但是活性炭脫腥會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分的流失，且不易分離[12]。楊玉平[28]用活性炭對(duì)鰱肉糜進(jìn)行脫腥研究，結(jié)果表明，在活性炭濃度為1.5%、60 ℃條件下處理30 min，能夠有效去除腥味，但處理后的魚(yú)糜難與活性炭分離，且影響色澤。

2.1.2 包埋法

包埋法即利用包埋劑將腥味物質(zhì)包裹從而除去腥味。目前應(yīng)用最多的包埋劑為環(huán)狀糊精(β-cyclodextrin，β-CD)，因其具有特殊的環(huán)狀空間結(jié)構(gòu)，且無(wú)毒、可食、穩(wěn)定性好。但β-CD只能包埋小分子物質(zhì)，所以應(yīng)用受到限制[23]。李淑芳等[11]采用β-CD法處理金槍魚(yú)塊，濃度為20%時(shí)，在40 ℃下處理2 h，可去除魚(yú)塊腥味，但效果不佳，可能是因?yàn)樾任段镔|(zhì)分子過(guò)大，導(dǎo)致包埋效果不佳。王浩田等[29]采用3.0%β-CD在75 ℃下處理鯰魚(yú)肉30 min，鯰魚(yú)肉腥味降至很弱。

2.1.3 輻照法

輻照法即用高能電磁波(60Co-γ射線)激發(fā)被輻照物質(zhì)，使之因電離作用，而發(fā)生物質(zhì)結(jié)構(gòu)改變，目前輻照法存在爭(zhēng)議[13]，因有報(bào)道稱(chēng)輻照會(huì)造成維生素、蛋白質(zhì)和益生菌等成分破壞，還有可能誘發(fā)癌癥。Kim等[30]采用不同劑量的60Co-γ射線照射鳀魚(yú)汁，發(fā)現(xiàn)鳀魚(yú)汁腥味大大減弱，其顏色和風(fēng)味也得到大大改善。

2.2 化學(xué)法

2.2.1 鹽溶法

利用食鹽溶液來(lái)去除腥味，方法比較簡(jiǎn)單，主要是通過(guò)食鹽的滲透作用帶出腥味成分。魚(yú)皮黏液中含有δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六羥基吡啶等腥味化合物，鹽水浸泡魚(yú)肉，其表面的黏液會(huì)分散出來(lái)，進(jìn)而降低魚(yú)腥味；鹽水浸泡魚(yú)肉時(shí)，鹽分進(jìn)入魚(yú)肉內(nèi)會(huì)抑制肉中酶的活性，防止一些導(dǎo)致魚(yú)腥味的酶促反應(yīng)的發(fā)生。汪月俊等[31]曾用食鹽和檸檬酸混合溶液浸泡美國(guó)紅魚(yú)(Sciaenopsocellatus)，對(duì)其進(jìn)行脫脂研究。裴斐等[32]和樓明等[33]研究得出用食鹽水浸泡魚(yú)片能有效去除魚(yú)腥味，具體方法是在濃度為60 g/L的食鹽水中浸泡30 min后，漂洗2～3 min。

2.2.2 有機(jī)溶劑萃取法

有機(jī)溶劑萃取法即利用腥味物質(zhì)在兩種互不相溶(或微溶)的溶劑中溶解度或分配系數(shù)的不同，使其從一種溶劑中轉(zhuǎn)移到另外一種溶劑中，經(jīng)過(guò)反復(fù)多次萃取，將能溶于有機(jī)溶劑的腥味物質(zhì)提取出來(lái)，常用的有機(jī)溶劑為乙醇和乙醚[34]。采用這個(gè)方法既可去除腥味也可脫去部分脂肪。裘迪紅等[35]采用50%的乙醚處理鮐(Pneumatophorusjaponicus)酶解液，連續(xù)萃取3次，脫腥效果是比較好，但盡管用加熱的方式除去乙醚，還是有乙醚殘留。

2.2.3 酸、堿鹽法

酸、堿法即利用有機(jī)酸或堿鹽與腥味物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，轉(zhuǎn)化為無(wú)腥味的物質(zhì)。常用的有機(jī)酸有醋酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸等，堿有氫氧化鈉、氯化鈣等。采用這個(gè)方法有助于脂質(zhì)和色素的溶出，降低脂肪氧化；有機(jī)酸還可以減少三甲胺的生成，阻礙微生物的生長(zhǎng)繁殖，這些因素都會(huì)降低魚(yú)肉腥味[36]。汪月俊等[31]用3%的食鹽和0.1%的檸檬酸1∶2(m/m)混合后處理美國(guó)紅魚(yú)，達(dá)到了良好的去腥效果。付湘晉等[37]采用不同的方法處理白鰱魚(yú)肉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)堿法效果最好。

2.2.4 抗氧化劑法

利用抗氧化劑的抗氧化性達(dá)到脫腥的目的，如茶多酚、黃酮、萜烯類(lèi)和兒茶素類(lèi)化合物等，兒茶素類(lèi)物質(zhì)可以去除甲基硫醇化合物；黃酮類(lèi)物質(zhì)可以除去臭味；萜烯類(lèi)物質(zhì)可以吸附異味[38-39]。徐永霞等[40]采用茶多酚處理帶魚(yú)魚(yú)塊，當(dāng)茶多酚濃度為3 g/L、料液比1∶4時(shí)，在40 ℃條件下處理70 min，脫腥效果最好。段振華等[41]采用紅茶和NaCl復(fù)合脫腥法處理鳙魚(yú)片，當(dāng)處理溫度為15 ℃時(shí)達(dá)到較好的脫腥效果。

2.2.5 臭氧法

臭氧本身帶有負(fù)電荷，而腥臭味物質(zhì)多帶正電荷，臭氧與其結(jié)合后，使其結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)，如腥味成分中的萜、醛、醇、胺和吡啶類(lèi)等物質(zhì)在臭氧的作用下，轉(zhuǎn)化成腥味閾值大的物質(zhì)，腥味濃度降低[42]。杜國(guó)偉等[39]用臭氧對(duì)鰱魚(yú)糜進(jìn)行脫腥處理，結(jié)果表明經(jīng)臭氧處理過(guò)的鰱魚(yú)糜腥味物質(zhì)減少了21種，其中有16種腥味物質(zhì)含量降低50%以上。越來(lái)越多的研究表明，臭氧水可以去除魚(yú)肉的異味并有脫色效果，如采用3.0～7.5 mg/L臭氧水處理20 min，能脫除鳙魚(yú)肉中的土腥素[43]。

2.3 微生物法

微生物在魚(yú)肉中會(huì)發(fā)生代謝反應(yīng)，在這過(guò)程中一些腥味物質(zhì)也有所參與，有一些腥味物質(zhì)在微生物酶的作用下結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)腥味的物質(zhì)[44]。曾少葵等[8]利用嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌和兩種酵母菌對(duì)羅非魚(yú)酶解液進(jìn)行脫腥處理，結(jié)果顯示，嗜熱鏈球菌脫腥效果最好，而且發(fā)酵產(chǎn)生的酯類(lèi)、辛酸及十六醛等物質(zhì)能明顯改善酶解液的風(fēng)味。曾紹東等[45]對(duì)比了陽(yáng)離子樹(shù)脂、活性炭和微生物法對(duì)羅非魚(yú)酶解液脫腥效果的影響，結(jié)果表明微生物復(fù)合發(fā)酵法脫腥效果最好。付湘晉[7]采用破碎后的葡萄酒酵母細(xì)胞對(duì)白鰱魚(yú)肉進(jìn)行脫腥研究，結(jié)果表明腥味物質(zhì)E-2-癸烯醛轉(zhuǎn)化成E-2-癸烯醇和E-2-癸烯酸，降低了白鰱魚(yú)肉的腥味。

2.4 感官掩蔽法

在魚(yú)肉加工或烹調(diào)的過(guò)程中加入蔥、姜、花椒等，利用其香味來(lái)掩蓋魚(yú)肉腥味。主要是這些物質(zhì)中的一些成分能與腥味物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而降低了腥味[13,38]。這些香辛料中的蔥蒜辣素、姜醇、姜烯、姜酚、川椒素等不僅能夠降低魚(yú)肉腥味，還能提高其香味[39]。有學(xué)者曾用八角、桂皮、花椒等熬煮的調(diào)味液浸泡鰱、鳙和海鰻的魚(yú)肉，腥味明顯降低[44]。吳濤[46]曾用黃酒、生姜、洋蔥和大蒜制備的脫腥液對(duì)草魚(yú)進(jìn)行脫腥處理，效果較好。

2.5 復(fù)合法

目前，上述的脫腥方法雖都取得了一定的效果，但并不理想。為了達(dá)到更好地脫腥效果，現(xiàn)通常采用復(fù)合法來(lái)進(jìn)行脫腥，即同時(shí)采用上述幾種脫腥方法[23,39,45]。陳軍等[47]在對(duì)帶魚(yú)進(jìn)行脫腥研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)10%活性炭和1.2%NaCl復(fù)合時(shí)，處理帶魚(yú)75 min，脫腥效果最好。馮倩倩[48]在對(duì)羅非魚(yú)肉進(jìn)行脫腥研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，單一的采用CaCl2、檸檬酸、乙醇脫氫酶的脫腥效果沒(méi)有將0.3% CaCl2、1.5%檸檬酸和0.05%乙醇脫氫酶混合的使用效果好，特別指出CaCl2的加入有助于腥味物質(zhì)的析出，使酶更容易與腥味物質(zhì)接觸，從而達(dá)到較好的脫腥效果。

3 展望

3.1 根據(jù)魚(yú)類(lèi)不同的腥味來(lái)源，選擇合理有效的脫腥方法

如上所述，去除魚(yú)肉腥味的方法較多，要根據(jù)魚(yú)類(lèi)不同的腥味來(lái)源，有針對(duì)性地選擇化學(xué)、物理或生物脫腥法進(jìn)行脫腥。

從魚(yú)肉腥味的來(lái)源來(lái)看，魚(yú)類(lèi)生活的水環(huán)境是腥味產(chǎn)生的最關(guān)鍵因素，所以養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)最佳脫腥方法就是清除魚(yú)體生長(zhǎng)水環(huán)境中的腥味物質(zhì)。目前，水產(chǎn)養(yǎng)殖專(zhuān)家提出循環(huán)水養(yǎng)殖模式，這種模式可以清除魚(yú)體生長(zhǎng)水環(huán)境中的腥味物質(zhì)。此外，目前魚(yú)類(lèi)養(yǎng)殖的飼料里一般會(huì)有魚(yú)粉和草粉，這也是造成魚(yú)肉產(chǎn)生腥味的源頭因素。另外，海水魚(yú)養(yǎng)殖中常采用小雜魚(yú)或魚(yú)類(lèi)加工廢棄物投喂，不僅污染水源，也加重養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)的腥味。所以要進(jìn)一步改進(jìn)養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)飼料配方，從源頭減少魚(yú)肉腥味。

3.2 根據(jù)產(chǎn)品的不同特點(diǎn)，開(kāi)發(fā)安全有效的脫腥技術(shù)

針對(duì)魚(yú)肉脫腥目前已研究出很多種方法，化學(xué)法脫腥法易造成化學(xué)物質(zhì)的殘留，在人們對(duì)食品安全問(wèn)題越來(lái)越重視情形下，此方法消費(fèi)者較為排斥。物理法脫腥雖不會(huì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)造成破壞，但會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。生物法脫腥相對(duì)安全有效，應(yīng)該是未來(lái)研究魚(yú)肉脫腥的主要方向，應(yīng)開(kāi)發(fā)更多的生物脫腥方法，使在脫除腥味的同時(shí)，盡量保證產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和結(jié)構(gòu)不被破壞。

3.3 解決熱加工或貯藏過(guò)程魚(yú)肉腥味的控制技術(shù)

無(wú)論是海水魚(yú)或淡水魚(yú)，在烹調(diào)或熱加工后，冷卻放置一段時(shí)間，魚(yú)肉腥味會(huì)更加明顯，造成人們食用時(shí)容易引起惡心的現(xiàn)象。熱加工或貯藏過(guò)程產(chǎn)生的這種腥味，可能是魚(yú)肉中脂肪氧化產(chǎn)生的，也可能是魚(yú)肉中蛋白分解產(chǎn)生的腥味物質(zhì)或者微生物作用等等原因造成的，但目前關(guān)于這方面的研究報(bào)道還是空白，其產(chǎn)生的機(jī)理及控制技術(shù)也是當(dāng)前迫切需要解決的問(wèn)題。

面對(duì)消費(fèi)者不斷增長(zhǎng)的需求欲望，魚(yú)肉制品也越來(lái)越豐富，如有生鮮品、熟制品、半加工品等等。所以要根據(jù)產(chǎn)品的不同特點(diǎn)，選擇安全有效的脫腥技術(shù)，滿(mǎn)足加工不同魚(yú)肉產(chǎn)品的需求。

[1] 農(nóng)業(yè)部漁業(yè)漁政管理局. 中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒[M]. 北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社, 2015:1,95.

[2] Liaset B, Lied E, Espe M. Enzymatic hydrolysis of by-products from the fish-filleting industry[J]. J Sci Food Agr, 2000,80: 581-589.

[3] 陳勝軍 ,李來(lái)好, 楊賢慶, 等. 羅非魚(yú)綜合加工利用與質(zhì)量安全控制技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 南方水產(chǎn)科學(xué), 2011,7(4) :85-90.

[4] 鄧后勤, 夏延斌, 鄧友光, 等. 魚(yú)制品脫腥技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2006,32(5):109 -111.

[5] 王國(guó)超, 李來(lái)好, 郝淑賢, 等. 水產(chǎn)品腥味物質(zhì)形成機(jī)理及相關(guān)檢測(cè)分析技術(shù)的研究進(jìn)展[J]. 食品工業(yè)科技, 2012(5):401-404,409.

[6] Howgate P. Tainting of farmed fish by geosmin and 2-methylisoborneol: a review of sensory aspects and uptake/depuration[J]. Aquaculture, 2004(234):155-181.

[7] 付湘晉. 白鰱魚(yú)脫腥及其低鹽魚(yú)糜制備的研究[D]. 無(wú)錫:江南大學(xué), 2009.

[8] 曾少葵, 楊萍, 陳秀紅. 微生物發(fā)酵對(duì)羅非魚(yú)下腳料蛋白酶解液脫腥去苦效果比較[J]. 南方水產(chǎn), 2009(4):62-67.

[9] 翁麗萍, 陳飛東, 李峰, 等. 國(guó)內(nèi)外淡水產(chǎn)品腥味物質(zhì)及脫腥技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 食品工業(yè), 2014,35(5):195-200.

[10] 洪偉, 周春霞, 洪鵬志, 等. 水產(chǎn)品腥味物質(zhì)的形成及脫腥技術(shù)的研究進(jìn)展[J]. 食品工業(yè)科技, 2013, (8):386-389,399.

[11] 李淑芳. 金槍魚(yú)去酸脫腥技術(shù)研究及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)[D]. 舟山:浙江海洋大學(xué), 2012.

[12] 馮怡, 汪薇, 任文彬, 等. 魚(yú)制品脫腥方法的研究進(jìn)展[J]. 中國(guó)釀造, 2014,33(12):16-18.

[13] 呂娜娜, 耿敬章. 水產(chǎn)品脫腥技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 江西飼料, 2015(1):23-26,29.

[14] 黃駱鐮, 黃克, 肖如武, 等. 水產(chǎn)品腥味物質(zhì)形成機(jī)理的研究進(jìn)展[J]. 廣東化工, 2009,36 (9):146,161.

[15] Mohammad A M, Anuradha B, Hitoshi T, et al. Volatile flavor compounds of some sea fish and prawn species [J]. Fish Sci, 2003(69):864-866.

[16] Zhong F, Gao Y N, Yu T, et al. The management of undesirable cyanobacteria blooms in channel catfish ponds using a constructed wetland: Contribution to the control of off-flavor occurrences[J]. Wat Res, 2011(45):6479-6488.

[17] Izaguirre G, Taylor W D. Geosmin and 2-methylisoborneol production in a major aqueduct system[J]. Wat Sci Technol, 1995,31(11):41-48.

[18] Khiari D, Suffet I H, Barrett S E. The determination of compounds causing fishy/swampy odors in drinking water supplies[J]. Wat Sci Technol, 1995,31(11):105-112.

[19] Suffet I H, Khiari D, Bruchet A. The drinking water taste and odor wheel for the millennium: beyond geosmin and 2-methylisoborneol[J]. Wat Sci Technol, 1999,40(6):1-13.

[20] Hallier A, Serot T, Prost C. Odour of cooked silurus (Silurusglanis) flesh: evaluation by sensory analysis and comparison of collection methods to assess the odour representativeness of extracts obtained by dynamic headspace[J]. J Sci Food Agr, 2004,84(15):2113-2122.

[21] Tucker C S.Off-flavor problems in aquaculture[J]. Rev Fishs Sci, 2000,8(1):45-88.

[22] Kimura M, Hiraoka Y, Kimiya T, et al. Formation of trimethylamine in Pacific saury muscle during frozen storage[J]. Nippon Suisan Gakk, 2010,76(6):1073-1079.

[23] 許秀娟, 鐘紅茂, 蔣仙瑋. 水產(chǎn)制品除腥技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng), 2009(2):32-35.

[24] Fu X, Xu S, Wang Z. Kinetics of lipid oxidation and off -odor formation in silver carp mince: The effect of lipoxygenase and hemoglobin[J]. Food Res Int, 2009,42(1):85-90.

[25] Thiansilakul Y, Benjakul S, Park S Y, et al. Characteristics of myoglobin and haemoglobin -mediated lipid oxidation in washed mince from bighead carp (Hypophthalmichthysnobilis)[J]. Food Chem, 2012,132(2):892-900.

[26] Maqsood S, Benjakul S. Comparative studies on molecular changes and pro-oxidative activity of haemoglobin from different fish species as influenced by pH [J]. Food Chem, 2011, 124(3):875-883.

[27] Burr G S, Wolters W R, Schrader K K, et al. Impact of depuration of earthy-musty off-flavors on fillet quality of Atlantic salmon,Salmo salar, cultured in a recirculating aquaculture system [J]. Aquacult Eng, 2012,50:28-36.

[28] 楊玉平. 鱗體內(nèi)土腥味物質(zhì)鑒定及分析方法與脫除技術(shù)的研究[D]. 武漢:華中農(nóng)業(yè)大學(xué), 2010.

[29] 王浩田, 馬麗珍, 付翠萍. 鯰魚(yú)肉的脫腥工藝研究[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué), 2011,39(10):6063-6066.

[30] Kim J H, Ahn H J,Yook H S,et al.Color,flavor,and sensory characteristics of gamma-irradiate d salted and fermented anchovysauce[J]. Radiat Phys Chem, 2004, 69:179-187.

[31] 汪月俊, 岑周, 楊華. 美國(guó)紅魚(yú)脫腥技術(shù)研究[J]. 食品科技, 2010,35(9):160-163.

[32] 裴斐, 張研. 多味魚(yú)肉脯的加工[J]. 北京水產(chǎn), 2002(5):33-34.

[33] 樓明, 蔣予箭, 畢麗君, 等. 美味魚(yú)肉脯的加工工藝探討[J]. 水產(chǎn)科學(xué), 2000,19(4):10-13.

[34] 伍瑞祥, 吳濤. 淡水魚(yú)土腥味物質(zhì)及脫腥技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 長(zhǎng)江大學(xué)學(xué)報(bào), 2011,8(10):253-256.

[35] 裘迪紅, 周濤, 戴志遠(yuǎn), 等. 鮐魚(yú)蛋白水解液脫苦脫腥的研究[J]. 食品科學(xué), 2001,22(5):37-39.

[36] 游麗君, 趙謀明. 魚(yú)肉制品腥味物質(zhì)形成及脫除的研究進(jìn)展[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2008,34 (2):118-119.

[37] 付湘晉, 黨亞麗, 許時(shí)嬰, 等. 白鰱魚(yú)土霉味物質(zhì)的檢測(cè)與脫除[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2011,36(8): 152-155.

[38] 金晶, 周堅(jiān). 魚(yú)制品脫腥脫苦技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 食品科技, 2007(5):15-16.

[39] 杜國(guó)偉, 夏文水. 鰱魚(yú)糜脫腥前后及貯藏過(guò)程中揮發(fā)性成分的變化[J]. 食品工業(yè)科技, 2007(9):76-80.

[40] 徐永霞, 姜程程, 劉瀅, 等. 帶魚(yú)脫腥工藝及脫腥前后的理化性質(zhì)[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2013,39(12):68-72.

[41] 段振華, 張慜, 郝建, 等. 酶法水解鳙魚(yú)下腳料及其降苦機(jī)理研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2003 (5):19-22.

[42] 李德侔. 臭氧在淡水水產(chǎn)加工業(yè)中的應(yīng)用[J]. 漁業(yè)現(xiàn)代化, 2003 (1):35-36.

[43] 趙永強(qiáng), 李來(lái)好, 楊賢慶, 等. 臭氧在水產(chǎn)品加工中應(yīng)用綜述[J]. 南方水產(chǎn)科學(xué), 2013,9(5):149-154.

[44] 王旭冰. 養(yǎng)殖美國(guó)紅魚(yú)微生物去腥技術(shù)研究[D]. 寧波:寧波大學(xué), 2010.

[45] 曾紹東. 羅非魚(yú)肉的酶解及產(chǎn)物脫腥技術(shù)研究[D]. 廣州:暨南大學(xué), 2011.

[46] 吳濤. 草魚(yú)加工關(guān)鍵技術(shù)的研究與開(kāi)發(fā)[D]. 杭州:浙江大學(xué), 2008.

[47] 陳軍, 趙立, 孟玉潔. 帶魚(yú)脫腥工藝研究[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué), 2012(2):233-235.

[48] 馮倩倩. 羅非魚(yú)腥味形成機(jī)理及脫除技術(shù)研究[D]. 廣州:華南理工大學(xué), 2013.

Progress on the source of fishiness materials and their control methods

WU Yanyan1*, ZHU Xiaojing1, 2

(1. South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences; Key Lab of Aquatic Product
Processing, Ministry of Agriculture, Guangzhou 510300, China; 2. Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)

Fishiness is generally considered as a major constraint to the processing and consumption of fish and its products. Thus, the study on fishiness formation and deodorization is of great significance to fish products industry. Here, we reviewed all kinds of fishiness substances, their formation mechanisms and deodorization methods at internal and abroad. The aim was to provide references for the research of fishiness deodorization and development of fish products with high additional value. [Chinese Fishery Quality and Standards, 2016, 6(2):14-19]

fish meat; fishiness substances; source; control；fishiness deodorization

WU Yanyan, wuyygd@163.com

2015-12-01；接收日期：2016-01-18

廣東省海洋漁業(yè)科技與產(chǎn)業(yè)發(fā)展專(zhuān)項(xiàng)(A201501C02)；中央級(jí)公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專(zhuān)項(xiàng)資金(中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所)資助項(xiàng)目(2015YD02)；國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31571869)

吳燕燕(1969-)，女，博士，研究員，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工與質(zhì)量安全控制技術(shù)，wuyygd@163.com

S9

：A

：2095-1833(2016)02-0014-06