地溝油快速檢測(cè)方法研究及發(fā)展

摘 要：地溝油是一種對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生極大危害的廢棄物，如何將其在市場(chǎng)上消滅是一個(gè)難點(diǎn)。它與正常食用油相似度很高，使檢查者難辨真假。其危害巨大卻使顧客們談?dòng)蜕?。文章綜合分析和對(duì)比了地溝油的感官指標(biāo)、酸值和電導(dǎo)率。結(jié)果表明，與健康的食用油相比，地溝油的酸值與電導(dǎo)率明顯增大，所以酸值和電導(dǎo)率可作為鑒別地溝油的重要指標(biāo)，從而使地溝油遠(yuǎn)離餐桌，保障人民的生活健康。

關(guān)鍵詞：地溝油；酸值；電導(dǎo)率；指標(biāo)

當(dāng)說(shuō)起地溝油時(shí)，我們并不陌生。但對(duì)它產(chǎn)生的危害卻知之甚少，它里面的多種雜質(zhì)以及有害成分會(huì)引起人體多種不良的反應(yīng)，如嘔吐、頭痛、腹瀉、高血壓、冠心病、心腦血管疾病等，攝入甚至可以成為癌變的誘因[1，2]。因此我們必須加以重視。地溝油通常包括三類(lèi)：一類(lèi)是下水道中的油膩懸浮物或者將賓館，酒樓的剩飯，剩菜經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工提煉出的油（潲水油）；一類(lèi)是病豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工以及提煉后產(chǎn)出的油；一類(lèi)是油炸食品的油使用次數(shù)超過(guò)規(guī)定要求后，再被重復(fù)使用或者向其中添加一些新油后重新使用的油（煎炸老油）[3]。由于地溝油的來(lái)源極其復(fù)雜，成分更是千差萬(wàn)別，既沒(méi)有固定的標(biāo)志物，也沒(méi)有固定的成分含量。再加上不法商販為獲取暴利，對(duì)地溝油進(jìn)行深層加工，更是加大了檢測(cè)難度，使其難辨真假[4]。由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式的差別，國(guó)外對(duì)地溝油檢測(cè)方法的研究相對(duì)較少，對(duì)橄欖油的研究較多[5]。我國(guó)于2011年12月時(shí)，衛(wèi)生部曾面向社會(huì)公開(kāi)征集了地溝油的快速檢測(cè)方法，最終初步研定了4儀器3現(xiàn)場(chǎng)的快速檢測(cè)方法，但地溝油太頑固，可以說(shuō)是食品安全領(lǐng)域的一大難題，至今國(guó)家對(duì)其檢測(cè)與鑒定還沒(méi)有統(tǒng)一的檢測(cè)方法。因此我們有必要繼續(xù)探索各種可行的檢測(cè)方法和標(biāo)準(zhǔn)，以便攻堅(jiān)克難，保障人們的飲食安全。文章對(duì)地溝油樣品進(jìn)行了感官指標(biāo)的分析，對(duì)酸值以及電導(dǎo)率指標(biāo)進(jìn)行了初步測(cè)定，并且和健康食用油比較分析，從而豐富地溝油和健康食用油的數(shù)據(jù)庫(kù)[6]。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)材料為1個(gè)地溝油樣和3個(gè)食用油樣，其中地溝油樣為超過(guò)使用次數(shù)的煎炸老油，從咸陽(yáng)郊區(qū)的一個(gè)破舊的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)獲得，食用油樣品是從咸陽(yáng)市大型超市購(gòu)買(mǎi)的芥花油、花生油和菜籽油。

1.2 主要儀器和試劑

DDS-11A數(shù)顯電導(dǎo)率儀，上海雷磁儀器廠；BSA224S電子分析天平，北京賽多利斯儀器有限公司；B級(jí)直式滴定管，上海同舸工貿(mào)有限公司。

氫氧化鈉，天津天正精細(xì)化學(xué)試劑廠；95%分析乙醇，銀川森金化工有限公司；酚酞，沈陽(yáng)從科化工有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

根據(jù)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局標(biāo)準(zhǔn)GB/T5525-2008《食物油脂透明度、氣味、滋味鑒定法》的方法，對(duì)地溝油（煎炸老油）和三種食用油（芥花油、花生油、菜籽油）進(jìn)行檢測(cè)，在0℃下對(duì)4種油樣于冰箱中冷藏12h，觀察樣品的澄清度[7]。酸值按照國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局GB/T5570-2005《動(dòng)植物油脂酸值和酸度測(cè)定》中的熱乙醇法進(jìn)行測(cè)定[8]。電導(dǎo)率的測(cè)定方法是用電子分析天平秤取10.00g油樣置于100ml燒杯中，并加入20ml去離子水，攪拌混合均勻后轉(zhuǎn)入100ml分液漏斗，精致分層，取水相并用電導(dǎo)率儀測(cè)定電導(dǎo)率[9]。

2 結(jié)果分析

2.1 四種油樣的感官指標(biāo)對(duì)比分析

由表1可見(jiàn)，地溝油與食用的芥花油、花生油和菜籽油在透明度和澄清度指標(biāo)上都是有差異的，其他的指標(biāo)幾乎沒(méi)有差異，難以區(qū)分，使其難辨真假。原因有可能是地溝油在前期烹飪時(shí)或者煎炸時(shí)引入了固體脂肪，使地溝油的熔點(diǎn)升高，只要溫度低到0℃時(shí)，其內(nèi)部所含的固體脂肪就會(huì)析出，出現(xiàn)渾濁[10]。與此同時(shí)，我們用500W的電爐對(duì)四種油樣分別進(jìn)行加熱等同時(shí)間，發(fā)現(xiàn)地溝油的油煙濃烈，要明顯強(qiáng)于其他三種油樣。但是地溝油顏色變化上卻不及三種油樣，三種油樣在加熱時(shí)顏色變化率快（均為淺至深變化），而地溝油顏色幾乎沒(méi)有變化，雖然這些檢測(cè)指標(biāo)會(huì)讓地溝油呈現(xiàn)出異象，但是這些指標(biāo)沒(méi)有明顯的特異性，若改變了地溝油的種類(lèi)和摻入量的比例，還有凈化技術(shù)的不同都會(huì)讓指標(biāo)失靈。因此透明度、氣味、滋味等檢測(cè)方法只能用來(lái)輔助性參考，不能作為地溝油檢測(cè)的重要指標(biāo)。

2.2 四種油樣的酸值和電導(dǎo)率的對(duì)比分析

表2結(jié)果表明，地溝油與食用芥花油、花生油和菜籽油的酸值和電導(dǎo)率存在十分大的差異，而且數(shù)據(jù)十分明顯。這都是因?yàn)樗嶂凳怯脕?lái)反映游離脂肪酸含量的，而地溝油經(jīng)過(guò)長(zhǎng)了時(shí)間烹飪和煎炸，與其他物質(zhì)接觸使其酸敗程度大幅度上升，所以酸值可以作為鑒別地溝油的一項(xiàng)重要指標(biāo)，這與潘劍宇等的研究比較吻合[11]。而地溝油電導(dǎo)率的上升，則是由于在烹飪的時(shí)候加入了食鹽、味精等調(diào)味品，同時(shí)有些食物中含有的有機(jī)化合物在烹炸時(shí)會(huì)分解電離出電離性的物質(zhì)，從而使地溝油的導(dǎo)電能力增加。因此，電導(dǎo)率也可以用來(lái)作為地溝油檢測(cè)的一項(xiàng)指標(biāo)。

3 實(shí)驗(yàn)的改進(jìn)

通過(guò)上述實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)地溝油與食用油的酸值有很大差別，可用做判斷地溝油的一項(xiàng)重要指標(biāo)。但是由于顏色的變化肉眼不能精微觀察，不能達(dá)到次次相同。因此需要在滴定儀器上加入光譜選擇器，待顏色變化到相同光譜時(shí)，停止滴定。并且對(duì)市場(chǎng)上出現(xiàn)的食用油進(jìn)行廣泛收集，測(cè)出健康油的標(biāo)準(zhǔn)范圍，輸入數(shù)據(jù)庫(kù)中，可用計(jì)算機(jī)技術(shù)與滴定儀器相結(jié)合，待檢測(cè)地溝油時(shí)只要得出滴定量即可判斷油樣品質(zhì)，從而達(dá)到快速篩查。

4 展望

地溝油流回餐桌確實(shí)是一大問(wèn)題。隨著對(duì)地溝油研究的深入，以后對(duì)地溝油的檢測(cè)也會(huì)多方結(jié)合。并且會(huì)向高精度快速檢測(cè)的方向發(fā)展[12]。近些年來(lái)能源問(wèn)題逐步上升，也可以將地溝油引入能源之中。比如可將地溝油用來(lái)作為生物柴油的基本原料，不但可以緩解能源危機(jī)、環(huán)境污染等社會(huì)問(wèn)題，而且可以使原料成本大大降低，還提供了廢棄食用油脂的合理利用[13]。防止其再次返回餐桌危害人民健康。也可以用地溝油生產(chǎn)無(wú)磷洗衣粉。既可以節(jié)約寶貴的天然油脂資源，又可以減輕環(huán)境污染。從健康方面來(lái)說(shuō)，極大程度上使地溝油免流餐桌的危害。同時(shí)變廢棄油脂為工業(yè)原料本身也具有較高的經(jīng)濟(jì)效益[14]。

要消滅地溝油，僅靠利用檢測(cè)是不夠的，還需要國(guó)家制定一系列法規(guī)和采取一些措施，加強(qiáng)對(duì)廢棄油脂的回收利用環(huán)節(jié)的管理。從源頭上消滅地溝油。作為國(guó)民，更應(yīng)該遵紀(jì)守法和發(fā)揚(yáng)中華民族優(yōu)良傳統(tǒng)，不要為了利益而不擇手段，害人害己，得不償失。

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*通訊作者：權(quán)彥