旅游管理專業(yè)對(duì)口單招背景下餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)研究

周貴平

旅游管理專業(yè)對(duì)口單招背景下餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)研究

周貴平

對(duì)口單招是中高職銜接的一種重要形式，《餐飲服務(wù)與管理》課程又是旅游管理專業(yè)中高職銜接的核心課程，本文分析了目前中高職學(xué)?！恫惋嫹?wù)與管理》的教學(xué)現(xiàn)狀及銜接上存在問題，提出了關(guān)于這門課程中高職銜接的設(shè)想。

對(duì)口單招；餐飲服務(wù)與管理；課程；教學(xué)研究

教育部等六部門關(guān)于印發(fā)《現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)規(guī)劃（2014-2020年）》的通知（教發(fā)［2014］6號(hào)）第四條體系建設(shè)的重點(diǎn)任務(wù)中的第七點(diǎn)明確提出要完善職業(yè)人才銜接培養(yǎng)體系，加強(qiáng)中高職銜接。推進(jìn)中等和高等職業(yè)教育培養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)設(shè)置、課程體系、教學(xué)過程等方面的銜接。作為中高職銜接模式中已被普遍認(rèn)知、開展時(shí)間久、地區(qū)廣、規(guī)模大、生源質(zhì)量好的對(duì)口單招已經(jīng)漸趨成熟，也是中高職學(xué)校極力推崇的一種銜接模式。

現(xiàn)代職教體系背景下中高職銜接的核心部分就是課程體系和教學(xué)內(nèi)容的銜接，而餐飲服務(wù)與管理是中高職旅游管理專業(yè)課程體系中的專業(yè)核心課，該課程是以管理理論為指導(dǎo)，以餐飲實(shí)際業(yè)務(wù)活動(dòng)為基礎(chǔ)，探尋餐飲服務(wù)與運(yùn)營(yíng)管理的客觀規(guī)律，是理論和實(shí)踐緊密結(jié)合的一門課。

一、目前中高職學(xué)?！恫惋嫹?wù)與管理》課程教學(xué)現(xiàn)狀及銜接上存在的問題

（一）教學(xué)內(nèi)容上

在高職院校制訂的課程標(biāo)準(zhǔn)中，課程內(nèi)容主要包括餐飲服務(wù)和餐飲管理兩大部分，第一部分主要鍛煉學(xué)生的餐飲服務(wù)實(shí)踐技能，包括餐飲服務(wù)的基本技能，如托盤、餐巾折花、斟酒、擺臺(tái)、中餐西餐服務(wù)等，第二部分主要培養(yǎng)學(xué)生餐飲經(jīng)營(yíng)和管理的能力，包括餐飲服務(wù)的質(zhì)量管理、宴會(huì)運(yùn)營(yíng)管理、營(yíng)銷管理、庫(kù)存管理、采購(gòu)管理等。

而根據(jù)江蘇省普通高校對(duì)口單獨(dú)招生旅游管理類專業(yè)綜合理論考試大綱要求，餐飲服務(wù)與管理是必考內(nèi)容，占所有理論考核內(nèi)容總比達(dá)20%，對(duì)餐飲服務(wù)與管理這門課的考核主要分兩部分內(nèi)容，第一部分內(nèi)容要求考生了解餐飲服務(wù)與管理基本理論，理解餐飲服務(wù)與管理基本知識(shí)和原理，掌握餐飲服務(wù)與管理的基本方法。第二部分主要是依據(jù)國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部（餐飲服務(wù)）職業(yè)鑒定標(biāo)準(zhǔn)來(lái)考核學(xué)生的職業(yè)技能。

可以看出，中高職旅游管理專業(yè)餐飲服務(wù)與管理這門課程在教學(xué)內(nèi)容上存在著諸多的相似甚至重復(fù)之處，沒有體現(xiàn)中高職課程內(nèi)容的銜接，這也導(dǎo)致了考上高職的學(xué)生在重新學(xué)習(xí)這門課時(shí)缺乏學(xué)習(xí)興趣和動(dòng)力。

（二）教學(xué)方法上

由于對(duì)口單招模式仍然是一種應(yīng)試教育，旅游管理專業(yè)學(xué)生如果想順利進(jìn)入高職院校深造，必須要通過《餐飲服務(wù)與管理》等6門課程和專業(yè)技能的考核，能否取得理想成績(jī)成功升學(xué)為師生共同的目標(biāo)，所以在教學(xué)方法上老師還是強(qiáng)調(diào)死記硬背，填鴨式教學(xué)，學(xué)生被動(dòng)接受。加上中職學(xué)生都是初中升學(xué)后就讀的，年齡小，基礎(chǔ)理論學(xué)習(xí)不夠，沒有一定的社會(huì)閱歷，對(duì)餐飲行業(yè)缺乏認(rèn)識(shí)和理解，所以即使是能取得較好分?jǐn)?shù)錄取高職，也都需要集中強(qiáng)化訓(xùn)練和記憶。

而高職與普通本科院校一樣，教學(xué)方法仍然是以講授為主，最多穿插一些案例教學(xué)、情景教學(xué)等常用教學(xué)方式，教學(xué)方法也比較陳舊，無(wú)論是理論模塊還是職業(yè)技能模塊與中職校并無(wú)太大差別。

（三）使用教材上

中職餐飲服務(wù)與管理教材都是采用對(duì)口單招考試指定教材，教材體系和內(nèi)容更新慢，多年固定不變，不能與時(shí)俱進(jìn)體現(xiàn)餐飲行業(yè)的變化，包括理論和實(shí)踐，學(xué)生和教師沒有其他選擇，唯有在這本教材上才能找到標(biāo)準(zhǔn)答案。

與中職相比，高職的教材則是百花齊放，百家爭(zhēng)鳴，教師可以選擇自己適用的教材，但從教材的內(nèi)容上來(lái)看，高職與中職在教材體系、章節(jié)內(nèi)容、任務(wù)模塊等方面相差無(wú)幾，即使有些教材標(biāo)明是高職高專或中等職業(yè)學(xué)校用教材，內(nèi)容上也有很多雷同，沒有體現(xiàn)中高職在知識(shí)與技能方面所要求的不同深度、不同層次、不同目標(biāo)。

（四）考核評(píng)價(jià)上

對(duì)口單招模式下的考核主要考查學(xué)生對(duì)基本理論的掌握情況和實(shí)踐動(dòng)手操作的嫻熟程度。理論知識(shí)方面，為了備考，老師會(huì)根據(jù)餐飲服務(wù)與管理這門課的考試大綱，明確這門課要掌握的內(nèi)容，要求學(xué)生牢牢背牢這些內(nèi)容，考試分?jǐn)?shù)高低便是對(duì)這門課學(xué)習(xí)成績(jī)的唯一評(píng)價(jià)。而實(shí)踐技能（中餐宴會(huì)擺臺(tái)）的評(píng)價(jià)主要是考核學(xué)生能否在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)高質(zhì)量完成。

高職由于沒有升學(xué)壓力，所以老師對(duì)這門課的考核相對(duì)中職內(nèi)容上面更廣，題型更加豐富，理論和實(shí)踐考核形式多樣，分值比例也都由任課老師決定。所以在考核評(píng)價(jià)上，中高職還是各自為政，沒有根據(jù)中高職銜接的人才培養(yǎng)目標(biāo)來(lái)確定考核評(píng)價(jià)方式。

（五）實(shí)踐教學(xué)上

實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，中高職教學(xué)內(nèi)容基本一樣，都是中餐宴會(huì)擺臺(tái)，主要包括鋪臺(tái)布、擺餐具、酒具、餐巾折花、斟酒等內(nèi)容。因?yàn)橹胁脱鐣?huì)擺臺(tái)在對(duì)口單招中總分達(dá)200分，所以一般會(huì)在考試之前集中強(qiáng)化訓(xùn)練。而高職一般會(huì)開設(shè)餐飲實(shí)訓(xùn)課程專門鍛煉學(xué)生動(dòng)手服務(wù)能力，或者將實(shí)踐操作部分融于理論教學(xué)穿插其中。應(yīng)該說實(shí)踐教學(xué)部分也沒有能體現(xiàn)中高職差異，而是中職學(xué)生升入高職后“炒冷飯”，重新再學(xué)一遍。

二、《餐飲服務(wù)與管理》中高職課程銜接設(shè)想

（一）制定系統(tǒng)化的中高職銜接課程內(nèi)容

教學(xué)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，要把中高職銜接課程看成是一個(gè)整體，為實(shí)現(xiàn)總體培養(yǎng)目標(biāo)服務(wù)。認(rèn)真思索《餐飲服務(wù)與管理》這門課程在中高職銜接中的方位，合理安排教學(xué)計(jì)劃，果斷刪除中高職雷同的內(nèi)容。中職要擺脫以學(xué)位中心本位的影響，結(jié)合學(xué)生實(shí)際情況，可以適度降低餐飲管理理論、方法等內(nèi)容廣度要求，突出中職以實(shí)踐操作能力為核心的學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，注重培養(yǎng)“服務(wù)”能力，如迎賓服務(wù)、擺臺(tái)、點(diǎn)菜服務(wù)、值臺(tái)服務(wù)、傳菜服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)等；高職階段要求學(xué)生必須掌握相應(yīng)的理論知識(shí)，主要突出“管理”能力，掌握餐飲基層管理崗位如領(lǐng)班、主管等崗位的管理方法、技巧等，如餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理、質(zhì)量管理、采購(gòu)庫(kù)存管理、營(yíng)銷管理等。

（二）采取因材施教的教學(xué)方法

孔子在《論語(yǔ)·先進(jìn)篇》中最先提出因材施教的方法，是指在教學(xué)中根據(jù)不同學(xué)生的認(rèn)知水平、學(xué)習(xí)能力及自身素質(zhì)，教師選擇適合不同學(xué)生特點(diǎn)的學(xué)習(xí)方法進(jìn)行有針對(duì)性的教學(xué)，從而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，樹立自信，促進(jìn)全面發(fā)展。由于中職學(xué)生學(xué)習(xí)能力較弱，學(xué)習(xí)積極性不高，《餐飲服務(wù)與管理》又是對(duì)口單招必考課程，理論部分需要學(xué)生在對(duì)餐飲業(yè)有一定認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)上記憶和理解，所以老師可以根據(jù)大綱要求，除了應(yīng)用講授法外，還需充分引用案例教學(xué)、情境化教學(xué)等教學(xué)方法，對(duì)實(shí)踐技能可以采用分組技能競(jìng)賽教學(xué)方法。而高職學(xué)生已經(jīng)有一定的管理基礎(chǔ)知識(shí)，整體素質(zhì)較高，所以這門課程的教學(xué)可以講授一些餐飲基層管理所需掌握的知識(shí)，采用模塊或項(xiàng)目教學(xué)法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法等，也可以請(qǐng)餐飲企業(yè)的專家來(lái)校授課或去企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)授課等。

（三）開發(fā)和使用一體化的中高職銜接教材

教材是中高職學(xué)生在學(xué)校獲得系統(tǒng)知識(shí)和技能的主要材料，可以幫助學(xué)生掌握教師講授的內(nèi)容，便于學(xué)生預(yù)習(xí)、復(fù)習(xí)，同時(shí)也是教師進(jìn)行教學(xué)的主要依據(jù)，為教師備課、上課、作業(yè)布置、學(xué)生學(xué)習(xí)成績(jī)?cè)u(píng)定提高了基本材料?？梢愿鶕?jù)中高職人才培養(yǎng)目標(biāo)，開發(fā)《餐飲服務(wù)與管理》中高職銜接教材，以餐飲服務(wù)管理職業(yè)崗位能力為核心構(gòu)建教材體系，避免中高職教材內(nèi)容重復(fù)，凸顯中高職教育的特點(diǎn)，中職部分要突出以實(shí)踐動(dòng)手為核心的學(xué)生職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)的內(nèi)容，高職要著力拓寬學(xué)生知識(shí)面，培養(yǎng)創(chuàng)新意識(shí)，理論與實(shí)踐相結(jié)合的內(nèi)容。

（四）建立多元化的評(píng)價(jià)模式和制度

中高職教育的最顯著特點(diǎn)是要突出其操作性、實(shí)踐性，所以要圍繞中高職人才培養(yǎng)的目標(biāo)，結(jié)合《餐飲服務(wù)與管理》課程內(nèi)容，建立和完善校、政、企、行等多方共同參與的評(píng)價(jià)模式和制度，逐步引入第三方組織參與課程考核與評(píng)價(jià)。此外，還可以建立中高職一體化學(xué)分互認(rèn)體系，滿足各類學(xué)習(xí)者的需求。

（五）建立以能力提升為本的實(shí)踐教學(xué)銜接

對(duì)口單招模式下《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)踐教學(xué)部分主要鍛煉學(xué)生的動(dòng)手操作能力，即操作的規(guī)范性及時(shí)間掌控情況，這一階段主要讓學(xué)生知道怎么做，為什么要這樣做。而高職階段的實(shí)踐教學(xué)要在中職基礎(chǔ)上注重提升學(xué)生的服務(wù)和管理能力，如怎么做好餐前、餐間、餐后服務(wù)，創(chuàng)新中餐宴會(huì)擺臺(tái)、臺(tái)型設(shè)計(jì)，處理各類餐飲突發(fā)事件，領(lǐng)班和主管的管理技巧等。

三、結(jié)語(yǔ)

構(gòu)建現(xiàn)代職教體系，需要形成中高等職業(yè)教育一體化的職教體系，中職教育是體系的基礎(chǔ)，高職教育是體系的中心。對(duì)口單招作為中職學(xué)生升入高職繼續(xù)深造的重要形式漸趨成熟，做好課程體系的銜接迫在眉睫。

《餐飲服務(wù)與管理》課程是中高職銜接課程體系中的重中之重，關(guān)系到中高職旅游酒店專業(yè)的人才培養(yǎng)質(zhì)量，做好課程有機(jī)銜接對(duì)中職和高職都將大有益處。

［1］劉育鋒，周鳳華.中高職課程銜接:來(lái)自實(shí)踐的訴求［J］.中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育，2011，（24）：30-34.

［2］楊紅旻.系統(tǒng)論視角下中高職銜接問題及對(duì)策思考［J］.職教論壇，2011，（07）:142-143.

［3］趙春燕.基于中高職銜接的評(píng)價(jià)模式分析與研究［J］.蘇州教育學(xué)院學(xué)報(bào)，2013，（10）:96-98.

［4］范敏，蘆京昌.中高職銜接的模式、問題及創(chuàng)新———以杭州市為例［J］.職業(yè)技術(shù)教育，2012，（08）.

［5］徐國(guó)慶，石偉平.中高職銜接的課程論研究［J］.教育研究，2012，（05）.

［6］劉育鋒.中高職銜接的理論與實(shí)踐［M］.北京：北京理工大學(xué)出版社，2012：56-61.

周貴平，男，江蘇金壇人，常州紡織服裝職業(yè)技術(shù)學(xué)院經(jīng)貿(mào)系，講師，碩士，研究方向：旅游管理、酒店管理。

G712

A

1008-4428（2016）10-159-02

常州科教城（高職教育園區(qū)）院?？蒲谢痦?xiàng)目（K2014324）基于協(xié)同創(chuàng)新理念的中高職銜接課程體系建設(shè)研究——以旅游管理專業(yè)為例。