美食不光有舌尖 還要有腦子

康犖+王娜

作為中國(guó)最早做美食脫口秀的主持人，詼諧、幽默是那威留給大家最深的印象，從旅游衛(wèi)視的《那小嘴》到北京電視臺(tái)的《食全食美》，在那個(gè)網(wǎng)絡(luò)還沒有如此發(fā)達(dá)的年代，那威在電視上侃侃而談，為大家推薦了一批又一批的美食。很多觀眾在品味美食、鑒賞美食的同時(shí)，也記住了這位外表肥肥的，看起來憨憨厚厚卻嘴皮子利索的主持人，并認(rèn)定他就是美食家。那威卻說：“我是內(nèi)地最早做美食鑒賞秀的主持人，但我其實(shí)不是美食家，也不做飯。我的愛好就是說。”不過做美食節(jié)目的經(jīng)歷，使得他對(duì)美食形成了自己獨(dú)特的認(rèn)識(shí)，在涉足影視、主持、餐飲等行業(yè)之后，那威回歸自己的“老本行”美食領(lǐng)域，創(chuàng)辦了脫口秀《餐語餐謀》，通過深度對(duì)話中國(guó)餐飲行業(yè)領(lǐng)軍人物的形式，跟大家暢談中國(guó)餐飲的發(fā)展問題。《餐語餐謀》緣起于那威發(fā)現(xiàn)自己的餐館經(jīng)營(yíng)上總會(huì)遇上這樣那樣的問題，于是他開始思索，那威覺得，中國(guó)餐飲應(yīng)該加入“資本運(yùn)營(yíng)”，走入“資本市場(chǎng)”。

Q&A Q=《北京青年》周刊 A=那威

真正的美食都是單一的

Q：你是內(nèi)地最早做美食鑒賞秀的主持人，談一下你對(duì)“美食”的理解？

A： 其實(shí)美食之所以好吃，就在于它是陌生的。你像日本人特別喜歡吃松茸，但它在法國(guó)什么都不是，這就是“遠(yuǎn)香近臭”，所以美食是需要尋找、需要等待、需要隔閡的，那樣這個(gè)味道才會(huì)有記憶。

Q：你說過美食都是單一的，能解釋一下你對(duì)“單一”的理解嗎？

A：我所說的單一指的是做唯一的店，在定點(diǎn)的城市、定點(diǎn)的街道，因?yàn)槠渲猩婕皞鞒泻臀兜辣３謫栴}，這才是美食真正的味道和誘惑所在。有一種說法“餐飲是為了讓各個(gè)地區(qū)的人都能吃到這樣的東西”。我認(rèn)為這個(gè)概念是不對(duì)的，其實(shí)美食歸屬于那個(gè)時(shí)間、那個(gè)地點(diǎn)、那個(gè)溫度、那個(gè)人，而且美食不是永恒的。像川菜好吃的原因就在于咸湯寡水，人們翻山越嶺好不容易到達(dá)四川，都很累，吃點(diǎn)東西是為了補(bǔ)充體力。撒點(diǎn)鹽，又能有一種提香的感覺，你自然會(huì)覺得好吃，而不是以辣為主。

Q：現(xiàn)在很多美食都是跨地域傳播，像我們?cè)趶V州依然可以吃到烤鴨，對(duì)這種現(xiàn)象你怎么看？

A： 對(duì)于這種現(xiàn)象，我是比較反對(duì)的。因?yàn)槲艺J(rèn)為美食有狹窄的地域性，這樣人們才能享受到不同的味道。我覺得美食不一定要大眾化，比如現(xiàn)在很多人根本吃不出“孔乙己吃茴香豆”的那個(gè)感覺，因?yàn)楝F(xiàn)在的茴香豆都是油炸后工業(yè)化儲(chǔ)存，而且大家也沒有孔乙己當(dāng)時(shí)那種心情，所以吃不出那個(gè)味道。美食是需要心情、需要味道的，不然就和吃飯沒差別了。

Q：那你都是如何發(fā)現(xiàn)美食的呢？

A：美食是需要介紹，需要人口口相傳的，但傳播的人一定自己吃過。現(xiàn)在大家都互聯(lián)網(wǎng)搜索后，直接去熱搜第一家店，去了后感覺又和預(yù)想的不一樣。

Q：你覺得問題出在哪里？

A：其實(shí)最大的問題就是量多了，人太多。過去賣烤鴨，每天最多能賣100只，現(xiàn)在都按千只賣，這樣就變成了工業(yè)化生產(chǎn)，這種模式下鴨子的成長(zhǎng)也是工業(yè)化的成長(zhǎng)。以前做臭桂魚，就真的是等它臭了之后才做，現(xiàn)在都是人工把它弄臭，這樣是沒有任何意義的。

做餐飲只能維持一個(gè)溫飽

Q：你說現(xiàn)在的美食都是工業(yè)化生產(chǎn)，這是什么意思呢？

A：現(xiàn)在開餐廳的人就是為了賺錢，廚師靠不上，就工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，所以現(xiàn)在很多餐廳就陷入了矛盾圈，既想賺錢，又想快速賺錢，卻失去了對(duì)餐飲本身的研究。實(shí)際上，基本都是心理變態(tài)的人才能把餐廳做好，如果他覺得這個(gè)湯不好就會(huì)倒掉，選蔥一定是選向陽的、最好的?，F(xiàn)在開餐廳的人卻是該倒的都不倒，還有把九塊魚拼在一起當(dāng)成松鼠桂魚來賣的。而且現(xiàn)在會(huì)做飯的年輕人越來越少，生產(chǎn)食材的地方也越來越少，都變成了工業(yè)化生產(chǎn)，一萬棵蔥直接運(yùn)走，根本沒工夫挑。

Q：如果按照你說的湯不好就倒掉，那做餐廳還能賺錢嗎？

A： 做餐飲只能維持一個(gè)溫飽，它本身是不掙錢的。只是在舊社會(huì)做餐飲比較光鮮：來吃飯的都是有錢人，而且又都在熱鬧的場(chǎng)所，那個(gè)時(shí)候吃又是一件奢侈品，做餐飲的人能每天都從事和奢侈品有關(guān)的工作，感覺特別有面子。

以前各個(gè)地方的美食都是為生存而開，但發(fā)展到一定程度大家就變得招搖了，只不過過去的館子是在一個(gè)店上招搖，后來就成為了所謂的名牌，像得月樓、萃華樓、全聚德等，只是他們都是以一種食品為主的名店牌子。

現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)發(fā)展起來以后，就不斷地?cái)U(kuò)充，他的想法特簡(jiǎn)單：一家店掙5萬，一百家店就可以掙500萬。但是他并沒有考慮到食材、氣候和溫度的適應(yīng)問題，廚師的問題等等。

Q：你提到以前的人和現(xiàn)在的人對(duì)餐飲有不一樣的理解，中西方也有差異吧？

A：對(duì)，是不一樣的。國(guó)外餐廳的發(fā)展靠的是廚師，廚師有名，店就有名。再比如，外國(guó)人愛吃簡(jiǎn)餐，中國(guó)人又不拒絕，但中餐是中國(guó)人愛吃，外國(guó)人拒絕，這其中還涉及文化輸出的問題?，F(xiàn)在的中國(guó)餐飲沒有魅力，只有味而已。因?yàn)楝F(xiàn)在中國(guó)的很多餐飲是繁殖體系，不是傳承體系，它最大的問題就是別的血液不能進(jìn)來。過去農(nóng)民的想法很簡(jiǎn)單，那威好，就生小那威，小那威再生一萬個(gè)小小那威光宗耀祖，這叫繁殖，不是傳承，技術(shù)上的傳承才是真正的傳承。

把中餐企業(yè)化推廣

Q：在你看來，中國(guó)的餐飲該如何發(fā)展？

A：其實(shí)餐飲所涉及的領(lǐng)域非常多，可做的事情也特別多。比如你是一家小作坊的二代，你可以不去繼承父母做菜的手藝，但你可以成為一個(gè)很好的美食鑒賞家、電視節(jié)目的美食顧問，或者是食材選擇家。再者你英語好，你可以把中國(guó)成千上萬的菜譜翻譯成英文，出一個(gè)中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)菜譜字典。

我創(chuàng)辦了一檔新的節(jié)目叫《餐語餐謀》，我是顧問。我們提出了一個(gè)“餐廳資本運(yùn)營(yíng)”的概念，打算把餐飲進(jìn)行企業(yè)化推廣，讓餐飲走入資本市場(chǎng)。以前的餐飲都是傳統(tǒng)行業(yè)，他們的樣子是資本的，但管理依然是作坊式。他們的想法就是開連鎖店或加盟店，這種運(yùn)營(yíng)模式會(huì)出現(xiàn)有的店賺錢，有的店不賺錢的狀況，使得餐飲企業(yè)陷入一個(gè)特別尷尬的境界。

Q：具體解釋一下餐廳資本運(yùn)營(yíng)。

A：現(xiàn)在餐廳采購(gòu)食物一般都是在供應(yīng)商那里買，我們會(huì)建議他收購(gòu)一個(gè)生產(chǎn)原材料的工廠，把它變成自己的基地。首先賺自己體系內(nèi)部的錢，等到大家相信你的品質(zhì)時(shí)，也會(huì)來買你的原材料。這樣你就在餐廳的基礎(chǔ)上分化出了新的企業(yè)。這才叫做完整的產(chǎn)業(yè)鏈，而不是一味開連鎖。再者說，餐廳那么多員工肯定是要交流的，有交流就會(huì)有企業(yè)文化，如果能夠有人專門做這個(gè)，同樣可以在解決完自身后對(duì)外服務(wù)，實(shí)現(xiàn)一箭雙雕，或者說一箭多雕。

Q：最開始是怎么想到這些的呢？

A：因?yàn)槲议_餐廳的時(shí)候就只想著一家一家地開，后來我發(fā)現(xiàn)我永遠(yuǎn)把最好的店長(zhǎng)放在最壞的餐廳，最笨的店長(zhǎng)放在最好的餐廳，這樣就導(dǎo)致最好的餐廳讓最笨的店長(zhǎng)給弄壞了，然后最壞的餐廳把最好的店長(zhǎng)弄走了，但我又不能把笨的店長(zhǎng)放在差的餐廳，這就是痛苦。

原因就在于餐廳永遠(yuǎn)在賣菜這一單一鏈上賺錢，菜賣不出去就會(huì)虧錢。開連鎖最大的問題就是五家店只要有兩家店做不好，就會(huì)影響整體效益，影響整體名聲。所以做餐廳的人一定要改變觀念，可以開連鎖，但一定是跨界連鎖、跨界發(fā)展。

中國(guó)沒有國(guó)際性企業(yè)的原因就在于大家不敢做自己不熟悉的事，不敢把不熟悉的事交給不熟悉的人，這也是國(guó)有企業(yè)發(fā)展中最大的問題。其實(shí)資本式是可以發(fā)展起來的，也可以讓美食餐廳的老板成為資本人士。

Q：現(xiàn)在的餐廳企業(yè)對(duì)這個(gè)理念的接受程度是什么樣的？

A：一般回饋的都是企業(yè)性行為做餐飲的，就是它本身已經(jīng)有連鎖，有企業(yè)了。

Q：那做這個(gè)是不是要有基礎(chǔ)，要自己先有一個(gè)品牌存在？

A：不是，《餐語餐謀》也要幫別人把店做起來?，F(xiàn)在我說的是理念問題，大家有一個(gè)誤解是：它是讓你用現(xiàn)有盈利的錢買它，其實(shí)你的錢還是你的錢，升值的錢才是真的收入?！恫驼Z餐謀》難在大家對(duì)它不理解，認(rèn)為它是在忽悠，實(shí)際上它是在傳道，告訴你美食不是開連鎖，而是要做好唯一性，把這個(gè)做好之后，才有鏈接出的資本。

Q：《餐語餐謀》中提到的，在中國(guó)有先例嗎？

A：沒有人做過。但是國(guó)外有，像麥當(dāng)勞的房地產(chǎn)做得就特別好，它的店都是自己買的，沒有店租，還能升值。

Q：有一種說法是西餐容易做成連鎖是因?yàn)樗襟E特別簡(jiǎn)單，容易規(guī)范化，中餐更為復(fù)雜，很難標(biāo)準(zhǔn)化。

A：是，中餐做不了連鎖店，只能提出中央廚房概念，而且是可移動(dòng)式。中餐講究就近取材，那種坐飛機(jī)拿原材料的都是為了招待尊貴的客人，為了得瑟才做的事。像我們滿族以前做鮑魚燉土豆，燉完后我們都把鮑魚丟掉，只吃土豆，因?yàn)轷U魚是從很遠(yuǎn)的地方運(yùn)過來的，不新鮮，只要把味道吸出來就行，所以遠(yuǎn)方的食材只能提味。

Q：你說的想要推廣到國(guó)外去是什么？

A：美食夢(mèng)工廠。有些做法在中國(guó)合適，在海外做不了，像有錢人在海外買礦做不了一樣，但是開餐廳合適，我們有優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)幫他做，所以餐飲還有一個(gè)暗示，就是分享，希望大家都來。不一定是咱們自己開餐館，也可以是幫他們策劃開餐館，幫他收購(gòu)。比如某著名的牛排館，我們可以把它收購(gòu)。其實(shí)還是一個(gè)商品，但是我一直強(qiáng)調(diào)為美食而做餐廳，不是為餐廳而做美食。

Q：把經(jīng)驗(yàn)都說出來，不怕同行成為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手嗎？

A：不會(huì)，因?yàn)樗麄儧]有儲(chǔ)備這種人才。他們儲(chǔ)備的就是服務(wù)員、店長(zhǎng)、采購(gòu)等，不會(huì)儲(chǔ)備培訓(xùn)師和公關(guān)運(yùn)營(yíng)商。中國(guó)現(xiàn)在做的都是買賣，想的是怎么少花錢買，多花錢賣，而不是做企業(yè)，《餐語餐謀》的目的是要把買賣做成企業(yè)，而做企業(yè)是需要踏實(shí)的心態(tài)的。