茉莉花茶

白峰

濟南人以前最愛喝花茶，花茶也分好幾種，有茉莉花茶、珠蘭花茶、玉蘭花茶，濟南人愛喝的是茉莉花茶，這個喜好和老北京人一樣。有一回出差在北京，和幾個老北京人聊天，北京人牛啊，看誰都是下級，基本沒人理我，弄得我和三孫子似的在一邊干陪著。也忘了是怎么回事了，我無意中說了句香片，沒想到反應(yīng)那么強烈，大家一下就親了，好像遇到了同道，現(xiàn)在人們喝茶都講究烏龍、普洱、大紅袍，老北京的品位似乎顯得有點低，已經(jīng)很少有人贊賞花茶了，幾個老人一高興，也想起了老北京的茶莊，有名的“祥字號”還是章丘人開的，地道。好。

前一段有人送了點普洱茶膏，說是清宮里喜歡喝這東西，是乾隆爺?shù)淖類?，茶膏味道很濃，又省了沖泡的麻煩，相當(dāng)于速溶咖啡，單喝、加奶兩便，皇上日理萬機，皇上喜歡有皇上的道理。但是太監(jiān)備茶有太監(jiān)的道理。電視劇里常有皇上喝個新龍井啊之類的事，其實在實際生活中可能極少見，乾隆皇帝六下江南，游歷的地方多，開過眼界，這還是有可能的，大多數(shù)皇帝一生基本就生活在皇宮里，對外面的世界很是陌生，宮里頭的共識是有新鮮玩意也不能給皇上吃，好上了這口，沒法伺候。綠茶不耐存，盡管可以有很多辦法，也比不上今天填充惰性氣體有效。喝新茶喝上癮了，太監(jiān)怎么伺候？伺候不好就是罪過，所以太監(jiān)是很不愿意給皇上供應(yīng)新品的，有新茶也得先喝陳的，不然是給自己找麻煩。普洱茶膏就有好處，雖然制作費點事，但是可以保持全年味道的一致性，不至于有大的紕漏。試想入關(guān)之前，滿人還在白山黑水之間苦苦打拼的時候，也是游獵為生，從蒙古人那兒交換點茶餅回來，并不易得。斯時交通不便，茶葉采摘下來制成茶餅，沿茶馬古道輾轉(zhuǎn)萬里，就算到了蒙古人手里也已是數(shù)年之后了，茶餅雖有嚴(yán)密包裝，但是一路風(fēng)吹雨淋，寒暑交替，到得游牧民手里，早已發(fā)酵熟透，所以古時候茶餅出廠是沒有“熟普”的，都是生餅，一路上自然熟化，待得煮茶時，皆已是熟餅了。不料這卻培養(yǎng)出一種口味，北地之人認(rèn)為普洱就應(yīng)該是這個味，拿生餅送他，人家以為那是糊弄人。當(dāng)代的“熟普”乃是“科研成果”，大約是上世紀(jì)70年代才有的，是刻意將生茶渥堆發(fā)酵直接出熟普，省了自然發(fā)酵的過程。再者說現(xiàn)代的運輸設(shè)備也很難再有自然發(fā)酵的可能。要沒這技術(shù)，想喝個熟普費老事了，等著吧。

和熟普比，熟普就像歷經(jīng)滄桑的老人，花茶則是少年，活潑，靈動，向上，充滿朝氣。

花茶的制作很是費事，采摘不說了，是茶都得采摘；殺青，這和綠茶是一樣的工序，只是手法略有不同，麻煩在窨花，這個我去現(xiàn)場看過，地上鋪了大席，將殺青后揉捻成形的茶葉先鋪上一層，大約一拃厚，然后就要鋪上一層將開未開的茉莉花，再鋪一層茶葉，再撒一層花，如是者數(shù)層?；ú璧南阍趺磥淼?？就是極干的茶坯會大量吸收茉莉花的濕氣，同時也將花香吸收殆盡?；裨诓枧骼飼r間稍長就會生熱，制茶師傅對時間的把握這是技術(shù)，有時候要將手插到茶堆里試探溫度，溫度過高，茶就“燒了”，制出來的茶味道沒有了清香，就會發(fā)悶，所以要趕在適當(dāng)?shù)臅r候攤茶，攤早了，香氣未吸透，味道不足，所以要等。其實前期工作多日下來，已經(jīng)是人困馬乏，茶工們東倒西歪，但只要師傅一聲令下：攤涼，大家立馬蹦起來，手持耙子將茶堆瞬間攤平。此時花已經(jīng)枯萎變黃，要篩出來，不然會影響味道。麻煩吧？這才是第一窨。隨后要把茶葉晾干，或是入烤爐烘干，然后開始第二窨，如是者三。

三窨結(jié)束，高級點的茶，比如特級花茶，還要有一提，提香之意，只用少量的花再窨一遍，只是時間上短一些，取的是鮮靈。最后再把花全撿出來，謂之撿花。以前有些行外的朋友，以為茶葉里茉莉花多意味著質(zhì)量好，其實是最后一道工序沒做好，不光是偷了懶，還壓分量呢?？墒抢习傩詹欢詾槭呛貌?。

制作花茶的麻煩還不止這些，這是生產(chǎn)，還有原料采購呢，花茶之香取決于花。茉莉花以福州三江口的為最好，大約就是城門那個區(qū)域；其次是浙江的，杭州的就不錯，廣西花稍帶點邪味，俗話說就是香的邪乎，但是價錢便宜很多，所以現(xiàn)在為成本記，有好多制作花茶的都是將茶坯運到廣西窨花。茉莉花不能提前備下，只能在清晨現(xiàn)采，太陽出來，茉莉花將開未開之時，品質(zhì)最是優(yōu)良，待得花開了，香氣就散去許多，所以得“搶”。賣花的和買花的又是一場博弈，茶商開工窨花的多，花就會相對貴，窨花的少，采花的多，花就便宜；雙方都在估量著形勢的消長，價格一眨眼就是數(shù)變，到了花市就知道什么叫商場如戰(zhàn)場了，沒有決斷力的人別干這個；有選擇困難癥的人，扔了花市上，或者就此死去，或者就此痊愈。

窨花時節(jié)，茉莉花消耗很大，茶葉生產(chǎn)皆以“擔(dān)”計量，一擔(dān)是100斤，一擔(dān)茶一窨要投花接近百斤，三窨一提大約要近300斤鮮花，前后要數(shù)天時間，要是趕上天不好，要一周?；ú鑼嵲谑潜染G茶費工多數(shù)倍不止，但是價格卻一度倒掛，花茶不上價，而茉莉花卻不斷漲價，所以后來福州茶商也很少生產(chǎn)花茶了，基本被廣西取代。福州茶商都改做綠茶或是烏龍了。直到近年，福建高檔茉莉花茶重回市場，不過價格也令人咋舌，數(shù)千元一斤。不過想想也合理，高級花茶竟至于八窨一提，耗鮮花數(shù)百斤，現(xiàn)在福州三江口茉莉花都數(shù)十元一斤了，光茉莉花的成本就不少，還有茶坯呢。生產(chǎn)周期得大半個月，工費又多少錢？成本就得數(shù)千，實在是喝不起了。只好喝點廣西茉莉花了。