西蘭花食療功效及特色菜肴開發(fā)

盧雪松　劉雪　丁捷　涂彩虹

摘要：西蘭花具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是常見的藥食兩用蔬菜，作為外來蔬菜，深受人們的喜愛。本文主要介紹了西蘭花的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用功效，并以西蘭花為主要原料，采用中西菜肴制作技術(shù)，開發(fā)出符合大眾口味，具有一定食療保健作用的特色菜肴。

關(guān)鍵詞：西蘭花；食療；菜肴開發(fā)

西蘭花，又稱木立甘藍(lán)、洋芥藍(lán)、青花菜、金芽菜。為十字花科植物甘藍(lán)的變種。西蘭花為1～2年生草本植物，原產(chǎn)歐洲地中海沿岸的意大利一帶，光緒年間傳入中國(guó)。我國(guó)20世紀(jì)80年代開始引種，目前我國(guó)南北方均有栽培。西蘭花以嫩莖和花球入饌，其形似花菜但通體青綠，質(zhì)地爽脆，甘滑可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“蔬菜皇冠”。

1 西蘭花的食療作用

1.1 西蘭花的營(yíng)養(yǎng)成分

西蘭花營(yíng)養(yǎng)成分含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量廣，主要包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素等，營(yíng)養(yǎng)成分位居同類蔬菜之首。每100克新鮮西蘭花的花球中，含蛋白質(zhì)3.5～4.5克，是菜花的3倍、番茄的4倍。此外，西蘭花中礦物質(zhì)成分比其他蔬菜更全面，鈣、磷、鐵、鉀、鋅、錳等含量都很豐富，比同屬于十字花科的白菜花高出很多。

1.2 西蘭花的保健功能

西蘭花性涼、味甘，可補(bǔ)腎填精、健腦壯骨、補(bǔ)脾和胃；主治久病體虛、肢體痿軟、耳鳴健忘、脾胃虛弱，小兒發(fā)育遲緩等病癥。具有清熱解渴、抗衰老、減肥、降血壓血脂、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、提高記憶力、豐胸美容等功效。西蘭花保健功能非常顯著，現(xiàn)有河南工業(yè)大學(xué)渠琛玲已取得西蘭花及紅薯的混合飲料的專利，整個(gè)飲料的制備過程都控制在溫和的條件下進(jìn)行，保健成分的活力得到了最大程度的保持，從而實(shí)現(xiàn)了其保健功能的最大化。

1.2.1 西蘭花具有防癌抗癌的功效 日本國(guó)家癌癥研究中心公布的抗癌蔬菜排行榜上，西蘭花名列前茅。美國(guó)《營(yíng)養(yǎng)學(xué)》雜志上，也刊登了西蘭花能夠有效預(yù)防前列腺癌的研究成果，給移植了前列腺癌細(xì)胞的小鼠飼料里加入了10%的西蘭花粉，22周后發(fā)現(xiàn)癌組織縮小了42%。此外曾研究報(bào)道，每天吃70克左右的西蘭花能夠減少消化道潰瘍甚至胃癌的危險(xiǎn)。西蘭花能夠供給人體一定量的硒、維生素C和豐富的胡蘿卜素，此三類物質(zhì)可以抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)，殺死導(dǎo)致胃癌的幽門螺旋菌，起到防治胃癌作用；據(jù)美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家研究，西蘭花內(nèi)含有降低人體內(nèi)雌激素水平的多種吲哚衍生物，可預(yù)防乳腺癌的發(fā)生；西蘭花中異硫氰酸鹽誘導(dǎo)肝癌細(xì)胞HepG-2凋亡過程中起作用；西蘭花中提取的蘿卜子素，可以起到提高致癌物解毒酶活性的作用。西蘭花中含有的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和植物活性成分，均衡作用在抵抗細(xì)胞癌變的過程中能夠起到非常積極的作用。

1.2.2 西蘭花具有增強(qiáng)機(jī)體免疫功能 西蘭花含有豐富的維生素A、維生素C和胡蘿卜素，有助于保持皮膚彈性、促進(jìn)人的生長(zhǎng)發(fā)育；西蘭花含有豐富的抗壞血酸，促進(jìn)肝臟解毒，增強(qiáng)人的體質(zhì)，增加抗病能力。西蘭花所含的類黃酮物質(zhì)，類黃酮除了可以清理血管，防止感染，能夠阻止膽固醇氧化，防止血小板凝結(jié)，對(duì)心臟病、中風(fēng)、高血壓有預(yù)防和調(diào)節(jié)的功用；因西蘭花纖維含量高，能降低腸胃對(duì)葡萄糖的吸收，進(jìn)而降低血糖，有效控制糖尿病的病情。

1.2.3 西蘭花具有美容減肥功能 西蘭花中富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、食物纖維、維生素、葉酸、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，含有鈣、鋅等礦物質(zhì)，含有維生素A有利激素的分泌，含有類黃酮最多的食物，起到豐胸美膚的效果。西蘭花含水量高，而熱量較低，它既可以填飽肚子，而又不會(huì)使人發(fā)胖。

2 西蘭花特色菜肴開發(fā)

2.1 海鮮炒西蘭花

2.1.1 原料配方 鮮蝦仁150克，魷魚100克，西蘭花150克，蒜末10克，姜末10克，干辣椒絲10克，鹽6克，味精1克，醬油5克，白糖5克，料酒8克，鮮湯20克，色拉油40克。

2.1.2 工藝流程（見下圖）

2.1.3 工藝要點(diǎn) （1）初加工。用清水洗凈蝦體，去掉蝦頭、蝦尾，蝦殼和沙線。去掉魷魚外層黑皮，把骨頭內(nèi)臟抽出扔掉，從魷魚須處擠出牙、眼、墨汁。保持魷魚身子部分的完整，洗凈瀝干水分并讓其保持筒狀，把魷魚魚須洗凈，最后切成條狀（切條要和蝦仁一樣長(zhǎng)，且不能太粗）。（2）碼味。將加工好的蝦仁，魷魚條加鹽2克和料酒4克碼味。（3）焯水。西蘭花洗凈掰成小瓣，放入加鹽和油的沸水中焯水，撈出備用。（4）兌味汁。將鹽3克、味精1克、醬油5克、白糖5克、料酒4克和鮮湯20克兌咸鮮汁。（5）炒制。鍋置火上，放油燒至120℃，放入姜末、蒜末、干辣椒絲煸炒出香味，放入蝦仁、魷魚翻炒1分鐘放入西蘭花加入調(diào)味汁，炒2分鐘，翻炒均勻即可，裝盤成菜。

2.1.4 成菜特點(diǎn) 蝦仁色澤金黃，外酥里嫩。魷魚色澤棕黃，質(zhì)地脆嫩。西蘭花味道清爽，咸鮮適口。

2.1.5 食療功效 蝦中含有豐富的鎂，鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用，魷魚富含鈣、磷、鐵元素，利于骨骼發(fā)育和造血。結(jié)合西蘭花的營(yíng)養(yǎng)功效，綜合看來此菜肴屬于低熱量，高蛋白型?？梢杂行Х乐箘?dòng)脈硬化，有利于預(yù)防高血壓。對(duì)老年人、婦女、兒童有很好的補(bǔ)益作用。對(duì)身體虛弱，貧血者有強(qiáng)身健體、益氣行血、滋水強(qiáng)志的作用。

2.2 奶油煎三文魚西蘭花

2.2.1 原料配方 西蘭花200克，三文魚150克，黃油30克，淡奶油80克，番茄醬50克，鹽6克，味精1克，糖5克，胡椒粉3克，紹興老酒10克，色拉油5克。

2.2.2 工藝流程（見下圖）

2.2.3 工藝要點(diǎn) （1）初加工。原料洗凈，西蘭花切小朵，三文魚切塊，規(guī)格4.0厘米×3.0厘米×1.5厘米。（2）焯水。西蘭花放入加3克鹽和5克油的沸水中焯一下，撈出晾涼。（3）碼味。加鹽3克，味精1克，胡椒粉3克，紹興老酒10克腌制。（4）煎制。平底鍋燒熱，加20克黃油，待溶化后加50克淡奶油和糖，燒到150℃，加入三文魚煎制，煎兩面，至七成熟即可，三文魚先取出。再加入10克黃油、30克淡奶油，煎西蘭花，讓西蘭花充分吸收，取出西蘭花。（5）擺盤。三文魚放中間擺好，西蘭花圍邊，再將番茄醬均勻淋在原料上。

2.2.4 成菜特點(diǎn) 奶香濃郁，色彩豐富，甜咸酸適口，西蘭花較清爽，三文魚口感滑嫩。

2.2.5 食療功效 三文魚享有“水中珍品”的美譽(yù)。它含有豐富的不飽和脂肪酸，能有效降低血脂和血膽固醇，防治心血管疾病，淡奶油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值居于牛奶與黃油之間，含鈣豐富，結(jié)合西蘭花的營(yíng)養(yǎng)功效，綜合看來這道菜肴能有效降低血脂和血膽固醇，防治心血管疾?。豢梢杂行Ы档脱?，控制糖尿病人的病情；可以補(bǔ)充人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力；防癌的潛力很大；還可以預(yù)防便秘，通便潤(rùn)腸。

2.3 雙花湯

2.3.1 原料配方 西蘭花150克，木魚花60克，香菇50克，玉蘭片50克，姜片5克，蔥段5克，鹽5克， 色拉油10克，涼開水2000克。

2.3.2 工藝流程（見下圖）

2.3.3 工藝要點(diǎn) （1）初加工。將原料清洗干凈，西蘭花切較小的朵，玉蘭片泡發(fā)，切片，香菇漲發(fā)，切片。（2）焯水。將西蘭花、玉蘭片、香菇分別焯水。（3）炒制。鍋內(nèi)燒熱油，姜片下鍋炒香，依次放入玉蘭片，香菇片，西蘭花進(jìn)行翻炒。（4）制木魚花湯。將2000克涼開水燒制90℃、將60克木魚花均勻撒入鍋中，加熱約10秒至沸騰后立刻關(guān)火；去除浮沫，等待木魚花完全沉入鍋底后，將湯汁用加上一層濾紙的篩網(wǎng)過濾，得到木魚花湯。（5）熬制。將木魚花湯倒入砂鍋內(nèi)，再將炒好的玉蘭片，香菇片，西蘭花放入，先用中火燒沸，再用小火慢煨。一個(gè)半小時(shí)后加蔥段和鹽調(diào)味，去除浮沫，裝入湯碗即可。

2.3.4 成菜特點(diǎn) 湯色清透、滋味鮮香、清新爽口。

2.3.5 食療功效 木魚花是由比較珍貴的深海鰹魚加工而成，把經(jīng)過多次烘烤干燥的鰹魚削成薄片，有健脾胃、益陰血，在中醫(yī)上被認(rèn)為有補(bǔ)髓養(yǎng)精、明目增乳之功效。玉蘭片含有蛋白質(zhì)、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。香菇可謂“植物性食品的頂峰”。香菇的蛋白質(zhì)含量豐富，其蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，易于人體吸收。結(jié)合西蘭花的營(yíng)養(yǎng)功效綜合來看，這個(gè)湯品具有美容、養(yǎng)顏、減肥的功效，是廣大愛美女士很好的選擇。由于其含有豐富的膳食纖維，對(duì)于降低膽固醇和高血壓，降低胰島素和三酸甘油脂，預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其他疾病有很好的效果。同時(shí)兼有通便、利尿、健脾胃，增強(qiáng)消化系統(tǒng)與免疫系統(tǒng)的的功能。

西蘭花配海鮮的系列菜肴一般來說屬于低熱量，高蛋白的類型。這類菜肴不會(huì)使人得富貴病，反而有利于預(yù)防“三高”癥狀的發(fā)生，控制富貴病情的發(fā)展。并且所含其他營(yíng)養(yǎng)素全面，且含量高，可以滿足人體的各種需求，是真正適合當(dāng)代一般人群的營(yíng)養(yǎng)菜肴。