蘇州吃貨指南·2016版

蘇州吃貨指南·2016版

參賽選手：溫德姆花園酒店 廚師長 陳騫

選手介紹：92年烹飪學校畢業(yè)，先后在溫州各大酒店任廚師長，剛剛來到蘇州兩個月，目標是讓蘇州人也能嘗到正宗的溫州菜。他認為一道好菜不只是廚藝味道，和食材的品質(zhì)，烹飪的設(shè)備，酒店的環(huán)境，服務(wù)的態(tài)度都有關(guān)系。

生地煲豬蹄

參賽作品：生地煲豬蹄

口感：咸香可口，藥香濃郁，湯汁黑亮，豬蹄爽口

材料：豬蹄、生地

制作方法：生地切片過水，沖洗干凈后，泡在水中，起鍋加生姜蒜頭煸香，放入豬蹄和生地，加入少許糖和料酒進行調(diào)味，用小火煲40分鐘，具體時間可根據(jù)口味自行調(diào)節(jié)，最后放入枸杞、蒜葉出鍋

心得：溫州菜不同于蘇幫菜，口味偏咸，清淡，油和糖加的都較少，豬蹄脂肪含量也比肥肉低，更加受女性顧客的歡迎，生地性寒，清熱涼血、益陰生津，既是好菜，也是藥膳。

參賽選手：蘇州友聯(lián)假日酒店 西餐廚師長 向峰

選手介紹： 蘇州本地人，03年開始學廚。在他眼里做西餐和做中餐沒什么區(qū)別，都需要踏實認真的工作態(tài)度，這樣才能對得起這一身廚師服，才會有幸福感。

秘制烤豬肋骨

參賽作品：秘制烤豬肋骨

口感：咸香微辣，東方醬料和西式香草的味道交織融合，肉質(zhì)富有嚼勁

材料：去皮豬肋條、百里香、迷迭香、番茄醬、 郫縣豆瓣醬、辣醬、黑椒碎、紅酒、茄子、西葫蘆、胡蘿卜等

制作步驟：豬肋排用紅酒浸泡12小時，將輔料均勻涂抹于豬肋排的正反面，再腌制4小時，蒸到酥而不爛，再放入烤箱烤至表面稍有焦黃即可，最后淋上秘制的醬汁，配菜選用胡蘿卜等蔬菜，切片用橄欖油煎制。

心得：雖是西餐的做法，但同樣運用了中餐的精華，西餐中做，中餐西做這是未來的一種發(fā)展方向，肋排酥香而不脫骨、略帶一點焦香，令人垂涎三尺。

參賽選手：江南四季酒店廚師長 金孝君

選手介紹：金廚為蘇州本地人，從95年開始學習烹飪，如今已二十余年。他致力于對蘇幫菜的研究，卻不僅限于此，對于廣東菜、創(chuàng)意菜等 更是有自己獨到的見解。金廚認為，一個好的廚師，最基本的是要用心。用心感受、用心烹飪，對待每一道菜都奉獻自己所有的熱情，唯有如此，顧客才感受到每一道菜的誠意。

蔥香香茅骨

參賽作品：蔥香香茅骨

口感：肉質(zhì)香酥、軟糯可口、香味濃郁

材料：精選豬肋排、香茅，輔料為蔥、姜、鹽等

制作步驟：取特定的蔬菜料，將新鮮的香茅打汁。將肋排洗凈，腌制六小時以上，入油，炸至四五成熟，倒入秘制醬汁，用香茅鋪底。撒入干蔥、姜絲，將豬肋排炸至金黃。

心得：鮮嫩多肉的豬肋排加上香味獨特的香茅，舌尖上的酥嫩肉質(zhì)，配合鼻尖四溢的香氣，加之以充滿藝術(shù)氣息的擺盤，邀請您共赴一場視覺、味覺、嗅覺的多種體驗。

參賽選手：花間堂廚師長 毛偉民

選手介紹：蘇州本地人，18歲從烹飪學校畢業(yè)，從一個小學徒到一位老師傅，恍然間已經(jīng)30年。學的是地道的蘇幫菜，同時還擅長制作創(chuàng)新菜品。他認為現(xiàn)在的蘇幫菜已經(jīng)從之前的咸 中偏甜發(fā)展為咸鮮為主。作為一個老廚師，他認為首先應(yīng)該掌握菜肴的本味，同時也以此為基礎(chǔ)結(jié)合大眾口味進行創(chuàng)新，在保證食品安全的前提下不斷提升。

探花醬肉

參賽作品：探花醬肉

口感：狀若水晶，質(zhì)感晶瑩，咸香開胃，清新爽口，唇齒留香

材料：新鮮的蘇太黑毛豬豬頭肉

制作手法：豬頭肉加鹽與香料腌制，在自制鹵水中燒上三到四個小時，酥爛入味之后撈起，去骨，用重物壓制。放入冰箱一晚，即可切片食用。

心得：這道菜從蘇式醬肉改編而來，屬于創(chuàng)新菜，出于食品安全考慮，腌制之時沒有加硝，而是用特殊的香料做出了同樣的口味。雖然只是涼菜但同樣有著大菜的細膩與考究。實際上，真正關(guān)鍵的是老湯：百年老店，百年老湯，在這份孜孜不倦的堅持之中，往往鑄就美味、方能越熬越香。

參賽選手：吳越榮記 廚師長 王飛

選手介紹：1992年出生，16歲開始研究廚藝，刻苦鉆研各色菜式，立志做一名優(yōu)秀廚師，在吳越榮記勤懇工作，與企業(yè)共同發(fā)展。打造蘇州第一家4D廚房，現(xiàn)擔任廚師長，正是多年的刻苦磨練使他練得一手好廚藝，所做的菜式保留著蘇幫菜的原始味道，無論時間如何流逝，傳統(tǒng)的味道一直未改變。

火焰稻草肉

參賽作品：火焰稻草肉

口感：肉皮彈牙、入口即化

材料：（1）主料為蘇太豬五花肉（2）輔料為老抽、生抽、黃酒、八角、桂皮、香葉、冰糖

制作步驟：（1）準備好五花肉，清洗干凈，切成大方塊。（2）用稻草將肉捆綁好，加入清水，用大火燒15分鐘左右，撇去浮沫，將肉從水中撈出。（3）用小火慢慢熬制冰糖，直至融化成淺黃褐色，關(guān)火。（4）鍋中放入肉塊、八角、桂皮、香葉、老抽、黃酒、冰糖汁、清水燒開。（5）再加生抽，去除浮沫，用小火慢燉1個小時即可。

心得：這道菜用稻草捆綁住五花肉塊，使五花肉充分吸收了稻草的香味，味道更加豐富。裝盤端上餐桌時，用火焰作為點綴，既美化了就餐環(huán)境，又使肉質(zhì)滋味更甚。

參賽選手：好福記徽菜館 廚師長 陳保兵

選手介紹：1997年入行，專精于徽菜烹飪十幾年，8年前來到蘇州，他認為好的廚師應(yīng)該了解客戶和市場，立足于當?shù)氐拇蟊娍谖?，?yīng)該將原汁原味、綠色生態(tài)的理念融入到菜品的研發(fā)和改良之中。

大別山土豬肉燒黃山老豆腐

參賽作品：大別山土豬肉燒黃山老豆腐

口感：原汁原味的徽派鹵品，純正的肉香與樸實的豆腐完美融合在一起，粉嫩可口，回味悠長。

材料：五花肉，黃山老豆腐，秘制醬料，黃酒，高湯，蒜葉，美人椒等。

制作步驟：五花肉切厚片，煸炒出油后，加醬料、黃酒上色；加入半斤高湯，大火一二分鐘后改小火慢燉。豆腐切成3厘米見方的小塊，在十分鐘后加入；半小時后改大火收汁，裝盤；最后加入蒜葉，美人椒做點綴。

心得：隨著時代的改變，和生活節(jié)奏的變快，總有一些菜品漸漸面臨失傳。這道菜旨在用食材本身的特色給人最自然美味。肉不要放的太多，太多會蓋住豆腐的風味。如果沒有黃山老豆腐，可以選擇那些味道較淡，軟硬度適中的老豆腐代替，煮的時候可要小心翻動，使之受熱均勻。

參賽選手：通天府 廚師長 徐雷

選手介紹：8年學廚，擅長蘇幫菜，他認為一個好廚師應(yīng)該用心去做，每一個環(huán)節(jié)都要用心去把握，用專注和規(guī)范保證菜品的口感和質(zhì)量。

荷香竹網(wǎng)肉

參賽作品：荷香竹網(wǎng)肉

口感：油而不膩，荷香風味

材料：上等五花肉，新鮮荷葉

制作步驟：荷葉用熱水浸泡10分鐘放一邊備用，五花肉蒸燜、定型，包裹面衣油炸至表皮起泡，之后入鍋放入醬料調(diào)味，燜爛后起鍋。最后裹上荷葉再蒸半個小時即可。

心得：荷葉取中間柔軟的部分，莖和邊緣不用，這樣效果才好，荷葉配上竹網(wǎng)既可吸油又可以讓荷葉的香味融入到肉塊之中，同樣的手法還可以用于油炸牛羊肋排，這道菜對油溫的掌握尤其重要，用心烹制，方得美味。

參賽選手：平江府大酒店主廚 顏偉

選手介紹：2006年開始當廚至今，擅長蘇幫菜。他認為蘇幫菜未來應(yīng)該向著口味清淡的方向發(fā)展，保留對食材選用的嚴格要求和時令變化。對于廚師來講，傳承創(chuàng)新固然重要，但本分與專注才是一家酒店發(fā)展前景的根本。

茶香滋味肉

參賽作品：茶香滋味肉

口感：肥而不膩，入口即化，桂花與醬汁共舞，茶香與肉味交織。雅俗之間，香甜可口，自得其味。

材料：蘇太黑毛豬五花肋條，碧螺春茶

制作步驟：（1）選取太湖散養(yǎng)黑毛豬之肋條肉，洗凈后略加腌制，沸水、冷卻后定型。（2）使用本地特產(chǎn)“碧螺春紅茶”，泡開后使用茶水及熬制的糖色上色；文火燜燒至滋味肉酥爛。（3）按三分之二的比例在肉皮處開蓋，挖去中間的肥肉，塞入瑤柱絲以后蓋上肉皮。（4）蒸熱、蒸透后，取紅燒肉鹵汁勾芡澆汁即可。

心得：這道菜既用了蘇州特色的黑毛豬肉，又用了蘇州特色的碧螺春茶，可謂蘇州特色十足，這道菜不放一滴醬油，真正做到了茶色入肉，內(nèi)藏花香。

參賽選手：

蘇州新區(qū)外企工程師 陳偲

選手介紹：蘇州本地人，平日里吃慣了蘇幫菜，周末在家偶爾也想著要換換口味。這不，這道豬肉芝麻千層糕，蔬菜、水果、再搭配小條豬肉，葷素搭配、營養(yǎng)均衡，完全符合現(xiàn)代人所提倡的健康飲食，而且吃上一塊就很有飽腹感。

豬肉芝麻千層糕

參賽作品：豬肉芝麻千層糕

口感：味道豐富，色澤鮮艷，辛香細膩

材料：豬肉、豆芽、黃瓜、蘿卜泥、紫洋蔥、獼猴桃綠色和金色各半個，番茄、青梗菜、鹽，胡椒，香菜。

制作步驟：豬肉切成長條，疊在豆芽上；裹上保鮮膜在600w烤箱烤4分鐘。取出后鋪在有保鮮膜的碗中，依次層層堆上切成絲的紫洋蔥，豆芽，番茄片，黃瓜片，蘿卜泥，獼猴桃，根據(jù)個人口味加入胡椒、香菜、鹽等配料，拉起肉條的頂端合在一起，將層層餡料包裹。簡單加熱后翻面放置，在外圈纏上青梗菜，淋上芝麻醬汁，切開后食用。

心得：既然是千層糕，所有食材都要層層互疊，否則無法成為一個整體，這道菜不光好吃而且好看，豐富的食材仿佛舌尖跳動著的色彩，同時也是葷素搭配，用蘿卜泥代替了豬油，讓這道料理更加健康，更加符合現(xiàn)代人的口味。

參賽選手：護士 楠楠

選手介紹：楠楠是一位白衣天使，休息時間喜歡插花、繪畫、烹飪，她認為烹飪和插花、繪畫一樣，都講究美感，現(xiàn)在的美食除了傳統(tǒng)的色、香、味之外，也越來越注意擺盤方面的美感了。楠楠很享受每完成一道美食后給自己帶來不一樣的滿足感與幸福感。

丹麥烤豬肉配歐芹醬

參賽作品：丹麥烤豬肉配歐芹醬

口感：烤制的豬肉非常的香，油膩適中，口中爆漿般的質(zhì)感

材料：大塊五花肉，配菜為小土豆，西芹，小蘿卜等

制作步驟：用最大塊的五花肉，連皮帶肉切成一點五公分厚的粗肉條，在表面均勻撒鹽研制1-2個小時。擦干肉條表面水分，送入預(yù)熱好的180℃的烤箱中烤15分鐘后翻面再烤15 分鐘后吸油裝盤。這時用鹽水煮整塊土豆約15分鐘，瀝干水放一遍后裝盤。取歐芹葉切碎放入碗中，澆上熱騰騰的歐洲白醬攪拌均勻，灑在裝好盤的肉和土豆上。

心得：這是一道非常經(jīng)典的丹麥菜，雖然看上去粗放，但西芹醬清新的味道讓豬肉油而不膩，土豆酥軟和肉的細嫩完美搭配，形成令人贊嘆的口感。在白醬中加入少量的蒜片和肉豆蔻可以帶出一種香料的味道，更適合中國人口味。

參賽選手：全媒體品牌策劃人 張惠

選手介紹：新蘇州人，老蘇州喜歡吃東西按照時令來，來蘇州12年了，也跟著本地人學做菜，而如今正是吃白果的好時節(jié)，白果煲豬肚，便是很家常的一道菜。而這道菜正是她的拿手好菜，家里人都說好吃，每到這個時候便開始惦記著了，讓她很有成就感。

白果煲豬肚

參賽作品：白果煲豬肚

口感：乳白色的湯超級鮮，豬肚脆嫩，白果略帶清苦但是口感軟綿，滋補養(yǎng)生。

材料：白果、豬肚、蒜末、蔥、姜、香菜等

做法：豬肚先拿清水沖洗，黃色的東西都要揪掉，肥油用剪刀剪掉。然后在熱水里抄一下，沖掉沫子，豬肚上的頑固污物這時候用刀背刮掉就較為容易一些，之后切成細長段，一邊待用。白果選用熟白果，比較好煮，可以先煮一會豬肚再把白果下下去。把豬肚、白果、黑胡椒粒、姜片加水后放在砂鍋里大火煮開，然后關(guān)小火關(guān)蓋慢燉50/60分鐘。如果用電壓力鍋就壓15分鐘即可。 蘸汁就是：蒜蓉、香菜、小蔥、醋、生抽、花椒油。蘸豬肚吃很解膩。

心得：這道菜脫胎于廣州的潮汕菜，現(xiàn)在已經(jīng)變成家常藥膳，可以根據(jù)情況添加腐竹，紅棗，枸杞，薏米，茨實等等，而且補而不燥，老少適宜，具有健脾開胃、滋陰補腎、去濕消腫的作用。

參賽選手：曹芮僮

選手介紹：作為一個地道的東北人，初來南方雖有諸多不習慣。但是品嘗了蘇州的美食之后就愛上了這里獨特的味道。結(jié)合原有的廚藝，加以創(chuàng)新，融合蘇州菜品偏甜的特點，使南北方菜品的結(jié)合相得益彰，深受大家的好評。

糖醋蜜肉

參賽作品：糖醋蜜肉

口感：香嫩酥脆，甜爽可口，酸咸適中。

材料：主料為新鮮的蘇太豬肉，輔料為蔥、姜、蒜、淀粉、蜂蜜、生抽、鹽等。

制作步驟：將豬肉切成片，倒入干凈的碗里。用生抽，鹽，料酒腌制入味。蔥姜蒜各切成碎末備用。將腌好的肉片蘸干淀粉。準備兩個小碗，一碗水加少量淀粉做成水淀粉。另一碗蜂蜜+醋+雞精調(diào)成蜜汁。下鍋炸至表面金黃后撈出瀝油。鍋中留少許油，放入蔥末姜末蒜末爆香。放入炸好的肉片翻炒。先倒入調(diào)好的蜜汁，最后再倒入水淀粉勾薄芡，淋入香油即可。

心得：炸肉片的時候油溫不要過高，大約七成熱即可，否則會將肉片一下子炸糊。酸酸甜甜的味道永遠是餐桌上的寵兒，每吃一口，味蕾好像是上了癮一樣，這道菜用蜂蜜做出來的酸酸甜甜新味道，甜而不膩，大大提高食欲。