舌尖上的黃州

譚若麗

四十五歲的，曾名滿天下，主掌名州的蘇軾，平生第一次經(jīng)歷了牢獄之災(zāi)，第一次成為謫官，也是第一次來(lái)到黃州。此時(shí)的心情如何？“自笑平生為口忙，老來(lái)事業(yè)轉(zhuǎn)荒唐。長(zhǎng)江繞郭知魚(yú)美，好竹連山覺(jué)筍香。逐客不妨員外置，詩(shī)人例作水曹郎。只慚無(wú)補(bǔ)絲毫事，尚費(fèi)官家壓酒囊?！保ā冻醯近S州》）雙腳沾上黃州的土地的蘇軾沒(méi)有消沉、張狂或憤懣，而是輕松愉悅的，他幽默地調(diào)侃自己落魄至此只因一“口”，這一“口”字此時(shí)是含義復(fù)雜的，它是使詩(shī)人名滿天下之口，也是禍從口出之口，是大快朵頤之口，也是養(yǎng)家糊口之口，一句“為口忙”也算總括一生，這個(gè)在文章后面也可以隱隱體現(xiàn)的。作為逐客，蘇軾覺(jué)得不讓我管，我且得閑自在，于是看江不是“大江流日夜，客心悲未央”（謝脁《暫使下都夜發(fā)新林至京邑贈(zèng)西府同僚》），而是“長(zhǎng)江繞郭知魚(yú)美”。看竹不是“惡竹應(yīng)須斬萬(wàn)竿”（杜甫《將赴成都草堂途中有作先寄嚴(yán)鄭公五首》其四），而是“好竹連山覺(jué)筍香”，“南來(lái)不做楚臣悲”（柳宗元《汩羅遇風(fēng)》），這哪有宣室逐臣樣，原來(lái)這放逐之地，在這個(gè)無(wú)可救藥的樂(lè)天派眼里只是如此，這么個(gè)心口若一的人，有此心境，何愁口福？東坡的這個(gè)亮相，比起同貶此地的前輩王禹偁（公元998，貶知黃州，作《出守黃州上史館相公》）多了人間煙火的熟悉味道，千載而下的我們知道，到了黃州，我們不僅保有以范滂為榜樣的悲天憫人、勇敢正直的蘇軾，更有了榮辱不驚、廚藝超群的東坡。東坡錦心繡口，這錦心有了黃州佳山水，有了“晚景落瓊杯。照眼云山翠作堆”（《南鄉(xiāng)子》），“江漢西來(lái)，高樓下、葡萄深碧。”（《滿江紅》）及《前（后）赤壁賦》等作品，繡口的唇齒間舌尖上豈能無(wú)美食美文……一入黃州，東坡算是久在樊籠中，“終”得返自然，才情得到了解放。然而，作為謫官，生活的艱辛是實(shí)實(shí)在在的。《寒食詩(shī)》中道：“春江欲入戶，雨勢(shì)來(lái)不已。小屋如漁舟，蒙蒙水云里。空庖煮寒菜，破灶燒濕葦。”又加之生活不會(huì)精打細(xì)算，要養(yǎng)活一大家子“黃州僻陋多雨，氣象昏昏也。魚(yú)稻薪炭頗賤，甚與窮者相宜。然某平生未嘗作活計(jì)，子厚所知之，俸入所得，隨手輒盡。而子由有七女，債負(fù)山積、賤累皆在渠處，未知何日到此?，F(xiàn)寓僧舍，布衣蔬飲，隨僧一餐，差為簡(jiǎn)便。以此畏其到也。窮達(dá)得喪，粗了其理，但祿廩將絕，恐年載間，遂有饑寒之憂。”（《與章子厚參政書(shū)二首》）生計(jì)堪憂，但東坡很快驚奇的發(fā)現(xiàn)上帝給他打開(kāi)的那扇窗，這窗戶就是黃州這個(gè)地方居然有如此上好又如此賤價(jià)的豬肉。

《豬肉頌》：“凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待它自熟莫催它，火候足時(shí)它自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴人不肯吃，貧者不解煮。早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管。”

豬好而賤，這對(duì)此時(shí)的東坡無(wú)異于雪中送炭，正是這一機(jī)緣，成就了東坡烹飪的代表作——東坡肉，也成就了一道享譽(yù)全國(guó)的紅燒美食?；厥讝|坡與豬肉的緣分，那可深了去了。東坡出任杭州通判時(shí)就在《于潛僧綠筠軒》中說(shuō)“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹。無(wú)肉令人瘦，無(wú)竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可醫(yī)?！睎|坡大雅，自然不俗，所余者就是不能瘦了，那怎能無(wú)肉呢？東坡肉的具體做法是：將豬肉下鍋，放料、少水，文火慢燉，此菜色澤鮮亮、湯汁濃厚，味道醇香芳郁、肥而不膩、入口即化。東坡肉先在黃州、徐州傳揚(yáng)，后東坡第二次任職杭州，助民修堤，民感其恩，以豬肉相贈(zèng)，東坡將其制成四方形東坡肉分還，大家贊不絕口，此菜名聲始大，成為全國(guó)美食。蘇軾開(kāi)發(fā)烹飪潛能并不只于黃州時(shí)期，徐州杭州皆有，《密州出獵》野味當(dāng)不差，但黃州大概是高峰，他當(dāng)時(shí)因小人讒言而被下放到黃州任閑職小官，因無(wú)事可做，于是寄情于烹調(diào)當(dāng)中，正合“吾非逃世之事而逃世之機(jī)”（《雪堂記》）的目的，黃州又相對(duì)富饒宜人，不像惠州儋州那么沒(méi)條件。煩但不閑著，這是蘇軾樂(lè)天派的心理平衡手段，好像是說(shuō)你們借口整我，我倒要慰勞慰勞它呢。

豬肉雖賤，豈可當(dāng)飯？淡水疏食，方是真味。作為遭貶的謫官，要養(yǎng)活一大家子不可能一味講究，一味食肉，只能將所耕種之稻、麥、黍、菽（豆）、棗、豆角、苜蓿等蔬食精工細(xì)作，即求袁枚“不如蔬筍”（《隨園食單》）之謂也。

東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也。不用魚(yú)肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若蘆菔、若薺，揉洗數(shù)過(guò)，去辛苦汁。先以生油少許涂釜，緣及一瓷碗，下菜沸湯中。入生米為糝，及少生姜，以油碗覆之，不得觸，觸則生油氣，至熟不除。其上置甑，炊飯如常法，既不可遽覆，須生菜氣出盡乃覆之。羹每沸涌。遇油輒下，又為碗所壓，故終不得上。不爾，羹上薄飯，則氣不得達(dá)而飯不熟矣。飯熟羹亦爛可食。若無(wú)菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，入罨，熟赤豆與粳米半為糝。余如煮菜法。應(yīng)純道人將適廬山，求其法以遺山中好事者。以頌問(wèn)之：

甘苦嘗從極處回，咸酸未必是鹽梅。問(wèn)師此個(gè)天真味，根上來(lái)么塵上來(lái)？

“不用魚(yú)肉五味，有自然之甘”看似輕巧的話中蘊(yùn)含著許多無(wú)奈，同是作于黃州的《菜羹賦》就坦白的說(shuō)：“東坡先生卜居南山之下，服食器用，稱家之有無(wú)。水陸之味，貧不能致。煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醯醬，而有自然之味。蓋易具而可常享?！本幼∧仙蕉Q東坡，飲食器用和家里的情況相稱。山珍海饈，家貧而不能常吃，只好以蔓菁（即蕪菁，類似蘿卜）、薺菜煮食飽腹。煮食時(shí)不用醋、醬油等重味調(diào)料，而享受其自然的味道。這些菜蔬容易獲得，能夠經(jīng)常吃到，自然成為東坡發(fā)揮廚藝的常用食材，《東坡羹》就是代表作品。東坡羹除了保持食材的自身味道外，更奇特的是其烹飪方法：將大白菜、蘿卜、頭菜、薺菜洗凈，將鍋、碗內(nèi)壁抹勻生油，切碎菜蔬下鍋，放入姜汁，用油碗覆蓋而不能碰觸菜羹，最后將盛米的蒸屜放到鍋上，菜熟后放上屜蓋，利用煮菜的蒸汽同時(shí)煮飯，菜不會(huì)溢出，省時(shí)省力，簡(jiǎn)單易行，很實(shí)用，當(dāng)然也很受歡迎。

在黃州的生活本是不盡滿意的，但在自己的生活態(tài)度，在友人家人的這么一個(gè)環(huán)境中，過(guò)的有聲有色，乃至于活色生香，色香味俱全。若能治大國(guó)，不辭烹小鮮，有濃厚也有清淡的人生。蘇軾晚年在《自題金山畫(huà)像》回憶平生時(shí)說(shuō)：“心似已灰之木，身如不系之舟。問(wèn)汝平生功業(yè)，黃州、惠州、儋州?！闭J(rèn)為功業(yè)在三州，回顧一生，自感比較凄涼，不過(guò)在回憶黃州這一“功業(yè)”時(shí)，失意而外，炊煙，香氣之類的，會(huì)不會(huì)給他一絲人間煙火的慰藉呢？