讀《金瓶梅》，窺中法美食審美氛圍與飲食方式

陳澄

摘要：《金瓶梅》是反映明代民間人文觀的一部經(jīng)典著作。其中，美食可以說是其第二主題。以美食享譽(yù)全球的法國(guó)也從17世紀(jì)開始追求美食上享受。那么，中法兩國(guó)在對(duì)美食享用之初都有哪些審美細(xì)節(jié)和飲食方式上的聯(lián)系與差異呢？針對(duì)這兩點(diǎn)，本文以《金瓶梅》為研究中國(guó)明代美食的唯一視角，結(jié)合法國(guó)18世紀(jì)文學(xué)、信函、筆記等多種資料來進(jìn)行比較。

關(guān)鍵詞：《金瓶梅》；巴洛克；洛可可；盛宴；美食；咖啡；茶

法國(guó)的美食向來都吸引著無數(shù)人的胃口。無論從餐廳地址的選擇，館內(nèi)的裝飾到上菜的順序、餐具的擺放，再到美食烹飪的別致、小巧以及做工的細(xì)膩、復(fù)雜，都體現(xiàn)著法國(guó)人對(duì)美食亙古不變、一如既往的追求，熱情與忠誠(chéng)。須家昌曾說道：“白酒配白肉，紅酒配紅肉。”這該怎么理解呢？“白酒配白肉”，指的也許是白酒更適合與口味較重或較膩的食物一起吃，如海鮮、魚類、紅燒雞或腌肉、鹵豬腳等；而“紅酒配紅肉”，講的也許就是紅酒應(yīng)搭配口味較淡或較精致的肉食，如瘦肉較多的牛扒、雞肋、羊排等。這句話不僅體現(xiàn)出中法在美食上的差異性，同時(shí)也顯示出品嘗過程中搭配的重要性。與其他研究方向不同，本文旨在探索《金瓶梅》里的中國(guó)和18世紀(jì)前后的法國(guó)在美食里的審美與飲食方式之異同。

一、視覺盛宴

雖然法國(guó)的美食享譽(yù)全球，但法國(guó)人是何時(shí)開始青睞并崇尚美食并沒有確切的時(shí)間。我們只能從記錄在案的“太陽王禮儀”入手研究。路易十四執(zhí)政的17世紀(jì)，法國(guó)的皇室貴族們就已經(jīng)開始了對(duì)美食的巴洛克式享受。執(zhí)迷于饕餮盛宴的路易十四國(guó)王每周都在凡爾賽宮掀起一至兩次的大型公開餐宴，即“太陽王禮儀”。在《尋味法國(guó)》一書中有具體的描寫：

“與會(huì)人員穿著不同圖案的衣服，有些印著園丁們提著裝滿鮮果的花籃圖案，代表春季；有些是收割者，代表夏季；有的繡著摘取葡萄的勞作者和裝滿葡萄的籃子圖案，代表秋季；也有繡著老人提著裝滿冰塊的竹籃圖式，代表冬季?！盵1]

我們可以看出，國(guó)王對(duì)美食的要求非常高，在感受食物與舌尖那一剎那的觸碰，在享受紅唇貼在高腳杯上的清涼，在聆聽玉齒咬著酥脆的點(diǎn)心發(fā)出的銀鈴聲的同時(shí)，還要欣賞春季的鮮果滿園，夏季的忙碌歡快，秋季的碩果累累以及冬季的潔白晶瑩，仿佛置身于一個(gè)四季皆全的百花世界，在愉悅精神的同時(shí)，又享用了一頓酣暢的大餐。

到了18世紀(jì)初，這樣的巴洛克式追求“大排場(chǎng)”、“豪華”與“奢侈”的餐宴草草收尾，向著“有品味”、“精致”的洛可可式飲食文化轉(zhuǎn)變。這種轉(zhuǎn)變主要有兩種原因：一，路易十四死后，奧爾良公爵暫時(shí)攝政。這期間，他將皇宮從凡爾賽宮轉(zhuǎn)移到巴黎，直接促成了皇室貴族公開餐會(huì)的瓦解；二，資產(chǎn)階級(jí)的興起，將洛可可藝術(shù)發(fā)揮到了極致，任何與“豪華”、“大型”關(guān)聯(lián)的代名詞均被“小巧”、“溫馨”或“講究”所取代。我們可以從佐拉對(duì)當(dāng)時(shí)巴黎一家小資餐館的描述中窺得一些重要細(xì)節(jié)：

“顧客們接二連三地走進(jìn)了店內(nèi)，只為了瞧瞧。館內(nèi)壁從上到下都鋪著白花花的大理石。天花板上安置了一層巨大的方形鏡，由鍍金的檐口鑲邊，裝飾精美。館中央垂掛著四壁水晶吊燈。柜臺(tái)位于館店深處，其右后側(cè)也有幾面鏡子，鑲嵌在大理石墻面之間，看上去如同通往無盡的明亮大廳的一道道門，大廳里是玲瑯滿目、不計(jì)其數(shù)的食物?！盵2]

店主們不惜重金購(gòu)買大理石、玻璃、吊燈，同時(shí)“花大量時(shí)間與工匠們討論裝飾細(xì)節(jié)?！蔽覀兛梢钥闯霎?dāng)時(shí)的資產(chǎn)階級(jí)精雕細(xì)琢餐館內(nèi)每一個(gè)角落的設(shè)計(jì)。這樣的餐館裝飾遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了對(duì)美食本身的生理口味之追求，它更體現(xiàn)的是形而上的審美意識(shí)：必須配有華麗的墻壁、明亮的大廳與閃閃發(fā)光的吊燈等。另一方面，對(duì)大廳奢侈而溫馨的裝飾也代表著資產(chǎn)階級(jí)的自豪與尊貴，就像佐拉隨后描述的：“近一個(gè)月，路過的鄉(xiāng)親們都會(huì)駐足店外。店主麗莎那白漆粉潤(rùn)的臉蛋如同大理石一樣激起人們欽羨的目光?！盵3]

在明代小說《金瓶梅》中，我們可以找到不少類似的例子。如在西門慶的妾室李瓶?jī)杭遗e辦的一次盛宴中，作者特意夸大手筆描述了來賓的著裝：

“吳月娘穿著大紅妝花通袖襖兒，嬌綠段裙，貂鼠皮襖。李嬌兒、孟玉樓、潘金蓮都是白綾襖兒，藍(lán)段裙。李嬌兒是沉香色遍地金比甲，孟玉樓是綠遍地金比甲，潘金蓮是大紅遍地金比甲?！盵4]

盛宴配佳麗，好酒好菜也得合著錦繡服裝：白色綾羅、藍(lán)段裙，沉香色、嬌綠色、大紅色金比甲，炫彬多彩，令人賞心悅目。令我們驚嘆的是，《金瓶梅》作者與路易十五隔著一個(gè)世紀(jì)，兩個(gè)大洋，卻在美食的視覺追求上如此的不謀而合。

二、用餐環(huán)境

法國(guó)18世紀(jì)社會(huì)新貴的居家戶型設(shè)計(jì)則是：餐廳應(yīng)為獨(dú)立的空間設(shè)計(jì)，緊鄰客廳；而廚房則又獨(dú)立出來，自成一體。餐桌的布置多以鮮花、水果裝飾，餐具也非常講究。類似的戶型安排在《金瓶梅》中也有詳細(xì)的描寫：

“這房子門面四間，到底三層：儀門內(nèi)兩邊廂房，三間客坐，一間梢間；第三層三間臥房，一間廚房。臨街樓上設(shè)放圍屏桌席，懸掛許多花燈。先迎接到客位內(nèi)，見畢禮數(shù)，次讓入后邊明間內(nèi)待茶。到午間，客位內(nèi)設(shè)四張桌席。前邊樓上設(shè)著細(xì)巧添換酒席，樓檐前掛著湘簾，懸著燈......（但見）琉璃瓶映美女奇花，云母障并瀛州閬苑。”[5]

雖然《金瓶梅》對(duì)李瓶?jī)杭藿o西門慶后買的新房描述有限，我們無法知曉客坐與臨街樓（客人就餐的地點(diǎn)）是否同屬一間房，但新房里的廚房則是獨(dú)立出來的。另外，從作者描述的“次讓入明間內(nèi)待茶”與“到午間，客位內(nèi)設(shè)四張桌席”中可以看出，午間餐與吃茶的地點(diǎn)并非在同一間房?jī)?nèi)，茶與午餐分房進(jìn)行品賞，此處對(duì)美食的尊重與講究甚至超過了法國(guó)的新興資產(chǎn)階級(jí)。最后，除了對(duì)餐桌進(jìn)行“細(xì)巧添換”，作者還列舉了高檔的裝飾品，如湘簾、花燈、琉璃瓶和云母障，如此格調(diào)的盛宴被作者安排在李瓶?jī)旱男录遗e行，充分說明了對(duì)美食氛圍的追求已成為明代小資階級(jí)地位的象征。

三、咖啡館與咖啡

提及法國(guó)的美食，不得不想到咖啡?？Х鹊娘嬘梅绞浇?jīng)歷了漫長(zhǎng)的改進(jìn)過程：從1100年埃塞俄比亞人直接將咖啡豆放入水中煮沸飲用；到1683年，利用濾網(wǎng)過濾磨碎的咖啡；再到1710年，聰明的法國(guó)人將咖啡末放進(jìn)亞麻制成的小布袋中，并將其浸入沸水中直至釀制完畢，咖啡的殘?jiān)辉俪恋碛诒谆蚋皆谘例X上；而臨近18世紀(jì)末，為了更加方便法國(guó)人對(duì)咖啡的飲用，路易伯納德創(chuàng)新了世界第一臺(tái)蒸餾咖啡機(jī)。

隨著咖啡的影響逐漸擴(kuò)大，自1672年帕斯卡在巴黎開設(shè)的第一家咖啡館起，咖啡廳便已布滿巴黎的大街小巷。咖啡廳與小酒館不同，后者通常是墮落的底層人士借助酒精作用釋放壓力的場(chǎng)所，館內(nèi)有時(shí)甚至一片狼藉；而前者則是匯集思想與學(xué)術(shù)交流的中心，人們?cè)诳Х纫虻拇碳は卤虐l(fā)出更為尖銳夸張的言談，這也因此使得法國(guó)當(dāng)權(quán)者感覺到不滿。法官孟德斯鳩就曾在《波斯人信札》里對(duì)當(dāng)時(shí)巴黎咖啡館內(nèi)的情形做出了批判：

“咖啡在巴黎很流行：有許多公共的房屋，在那里一些人品嘗咖啡，一些人討論新聞。所有從那里出來的人中，沒有一個(gè)不相信他比進(jìn)去時(shí)多了四倍的才智。但是這些才子們使我感到驚訝。（他們）用一種通俗的語言爭(zhēng)論，他們使用了一種野蠻的語言，這種語言似乎給爭(zhēng)斗者的憤怒和頑固增加了某些特質(zhì)。他們以晦澀的推論和錯(cuò)誤的結(jié)論為生?！盵6]

我們發(fā)現(xiàn)，身為法官、高高在上的孟德斯鳩對(duì)于咖啡館中聚集的文人墨客們這類反映生活、社會(huì)、政治等現(xiàn)實(shí)問題的語言感到非常不適應(yīng)，認(rèn)為他們是在用“野蠻”的語言討論著無關(guān)緊要的話題。同時(shí)，我們?cè)诿系滤锅F的第一百三十二封信中讀到，咖啡館聚集著財(cái)產(chǎn)“一萬五千利弗爾”、“穿著相當(dāng)不錯(cuò)”的紳士，有著曾經(jīng)家財(cái)萬貫而現(xiàn)卻淪落到收容所里的憤青，有“穿著糟糕”、“極端可憐的”社會(huì)底層的“家譜學(xué)家”，有“蒼白干瘦的”年邁新聞家，也有“打扮不整齊的”哲學(xué)家。從這點(diǎn)看出，在18世紀(jì)封建等級(jí)制度依舊十分突出的法國(guó)，咖啡館卻成為了唯一一個(gè)階級(jí)層次模糊、籠絡(luò)社會(huì)各層人士的聚集地。

那么，法國(guó)人又是如何看待咖啡的呢？羅伯特·韋尼克曾在他的筆記中描述到：

“當(dāng)法國(guó)部隊(duì)一步步拓寬了法國(guó)在歐洲大陸的疆域時(shí)，親王們、公爵們、主教們和使館大臣們紛紛匯集到巴黎，按照自己的利益重新劃分法國(guó)的邊界。新上任的外交家塔勒蘭為了能照顧到每一個(gè)權(quán)利方，便設(shè)下盛世巨宴款待來賓們。”[7]

有意思的是，這場(chǎng)巨宴是以咖啡收?qǐng)觥Ｒ浪蘸曜约旱脑捳f，最后的這杯咖啡“如魔鬼般亮黑，如地獄般灼熱，如天使般純潔，如愛情般甜蜜。”18世紀(jì)法國(guó)政治家、美食家布里亞·薩瓦蘭在《味覺生理學(xué)》一書中也對(duì)咖啡做出了極高評(píng)價(jià)：

“飲料種類豐富，但咖啡尤其值得一提。它的色澤似水晶般清澈，有著撲鼻的芳香與出奇的灼熱；但首先，它沒有像裝在低廉器皿中的其他飲料一樣被人們?nèi)我鈧鬟f，而是置于一個(gè)美麗而寬大的瓷碗中。”[8]

我們驚奇的發(fā)現(xiàn)，塔勒蘭與薩瓦蘭對(duì)咖啡的描述十分一致，兩人都從色澤、氣味與熱度對(duì)咖啡進(jìn)行褒獎(jiǎng)。這從側(cè)面體現(xiàn)出，咖啡因其獨(dú)有的特色占據(jù)在法國(guó)美食文化的巔峰；它是一場(chǎng)餐宴的壓軸戲，也許正因?yàn)樗鼡]之不去的香醇與灼熱的激情，才使得塔勒蘭在外交政治上的談判獲得成功。

四、茶坊與茶

能與法國(guó)咖啡文化媲美的一定是中國(guó)的“茶”文化?？梢哉f，《金瓶梅》中對(duì)“茶”的種類與和“茶”有關(guān)動(dòng)作的提及貫穿著整本小說。泡茶、烹茶、煮茶、斟茶、遞茶、吃茶、嚼茶不斷地重復(fù)；“茶”的品種也是千奇百怪，除了文中提到的“雀舌牙茶”、“香茶”和”絕品牙茶“屬于純種茶之外，其余都融入了民間的智慧，加入了花果、姜鹽等其他元素，變成了以茶為底料的各式飲品，如同合著不同添加劑的雞尾酒。

我們首先來看《金瓶梅》里的飲茶方式。小說里寫道：

“吳月娘見雪下在粉壁間太湖石上甚厚。下席來，教小玉拿著茶罐，親自掃雪，烹江南鳳團(tuán)雀舌牙茶與眾人吃。正是：白玉壺中翻碧浪，紫金杯內(nèi)噴清香。”[9]

運(yùn)用雪水烹茶應(yīng)為明代民間的一種烹茶方法，在隨后的“白玉壺里翻碧浪”可以看出，“雀舌牙茶”的烹飪方式為典型的煮茶法，即將茶入水煮熟至沸騰而飲?！跋悴琛币辉~也是《金瓶梅》中反復(fù)提及的茶類之一，《金瓶梅》第五十一回中寫道：

“（潘金蓮）從新把嘴唇抹了脂胭，口中噙著香茶，走過這邊來?！盵10]

第三十四回寫道：

“那小郎（書童）口噙香茶桂花餅，身上薰的噴鼻香?！盵11]

第七十二回寫道：

“婦人用口接著，慢慢一口一口都咽了。西門慶問道：‘好吃不好吃？金蓮道：‘略有些咸味兒。你有香茶與我些壓壓。這婦人向床頭拉過他袖子來，掏摸了幾個(gè)放在口內(nèi)，才罷?！盵12]

從“口中噙著香茶”到“掏摸了幾個(gè)放在口內(nèi)”，我們發(fā)現(xiàn)，“香茶”與其余的茶類不一樣，它無需經(jīng)過蒸或煮或煎這一過程，而是可以直接服用。我們都能從《金瓶梅》里十分淺顯易懂的描述性語句了解到明代不僅茶的種類豐富，同時(shí)民間對(duì)“茶”的烹飪方式也是多種多樣，這與前面提到的對(duì)咖啡的“煮”、“泡”和“蒸餾”等制作方法簡(jiǎn)直旗鼓相當(dāng)，不分伯仲。

和18世紀(jì)巴黎咖啡館有著同樣特征，明代民間的茶館也是遍地開花。我們來看《金瓶梅》中的一處不經(jīng)意的描寫：

“西門慶自從簾子下見了那婦人，到家尋思：‘好一個(gè)雌兒，怎能夠得手？猛然想起那間壁賣茶王婆子來......于是連飯也不吃，走出街上閑游，一直逕踅入王婆茶坊里來，便去里邊水簾下坐了?！盵13]

作者為何安排西門慶與潘金蓮在王婆的“茶坊”私會(huì)呢？明代的服飾店、食品店、雜貨鋪、客棧、柜坊、面館、酒樓、怡紅院等，亦比比皆是，而作者卻獨(dú)挑“茶坊”。這不僅僅反映出當(dāng)時(shí)民間的茶館分布普遍，喝茶這類消遣娛樂深入民俗，同時(shí)，也暗含著“茶”與“色”是兩兩不分家的。《金瓶梅》接下來便回答了作者如此安排的原因：

“西門慶見金蓮有幾分情意歡喜，恨不得就要成雙。王婆便去點(diǎn)兩盞茶來，一盞與西門慶，一盞與婦人，說道：‘娘子相待官人吃些茶......自古‘風(fēng)流茶說合，酒是色媒人。”[14]

“風(fēng)流茶說合”，即男女之間因遞茶、喝茶、品茶而傾吐真心，兩情相悅。因此，小說中的“茶”旨在傳達(dá)男女之間的愛意情絲：男女雙方在情投意合卻不好開口的情況下，“茶”作為一種媒介，由女方遞于男方，不僅表達(dá)了敬意，也完成了愛情連線。自然而然，王婆的“茶坊”也就成了西門慶和潘金蓮的“偷情屋”，“茶樓”成為了民間男女幽會(huì)的絕佳場(chǎng)所。

當(dāng)然，王婆的“茶坊”里也反映著社會(huì)的其他現(xiàn)象。比如，像西門慶有意招攬王婆兒子去自己麾下辦事這樣的“近水樓臺(tái)先得月”的官場(chǎng)污事，像潘金蓮時(shí)常來王婆“茶坊”為其縫制衣裳所流露出的淳樸善良的世俗人情，也有像稚童前來討公道，店主借勢(shì)凌弱所體現(xiàn)的黑暗人性。

“茶”除了傳遞情感，其作用也體現(xiàn)在其他方面。在《金瓶梅》第七回中，薛媒婆說服西門慶娶孟玉樓，兩人一見鐘情。此時(shí)，小丫鬟端來了三盞“蜜餞金橙子泡茶”，玉樓一盞遞于西門慶，一盞于薛媒婆，一盞陪坐。這里的“茶”便不再是傳達(dá)情意，而是以茶為聘，即用茶定親，三人飲完茶，這樁婚事也就敲定了。而《金瓶梅》大部分章節(jié)中都提到了以“茶”會(huì)友，以“茶”待客，如西門慶宴請(qǐng)謝希大、應(yīng)伯爵，或是李瓶?jī)涸O(shè)宴款待眾姐妹，又或是花子虛內(nèi)官家擺下豐盛酒席招待各兄弟。同時(shí)，如前文中以分析過的“香茶“，因潘金蓮口中有咸味，因此拿了西門慶隨身攜帶的“香茶”來“壓一壓”，此處的“茶”旨在消除重味，清新口氣。最后，如同咖啡通常是法國(guó)盛宴的壓軸戲，《金瓶梅》在很多場(chǎng)合下都將“茶”安排為一頓飯的結(jié)束，起到以“茶”消食的作用：眾人們吃過飯，喝著茶，欣賞著樂器所帶來的靈魂的享樂。

到目前為止，本文剖析了《金瓶梅》里的中國(guó)民間和18世紀(jì)前后的法國(guó)對(duì)美食享用過程中的審美角度的異同；同時(shí)，本文也從種類、作用、飲用方式對(duì)中法美食文化中具有代表性的食物——咖啡和茶進(jìn)行了細(xì)致的比較和分析。雖然中法在美食種類上大相徑庭，但在審美與飲用方式上卻有著巨大的相似之處。

參考文獻(xiàn)：

[1]彭怡平.尋味法國(guó)[M].北京：中央編譯出版社，2013.12.

[2]Emile Zola. Le ventre de Paris， France： CreateSpace Independent Publishing Platform，2015.03.

[3]見上.

[4]蘭陵笑笑生.《金瓶梅》第十五回[M].吉林：吉林大學(xué)出版社，1994.10.

[5]蘭陵笑笑生.《金瓶梅》第十五回[M].吉林：吉林大學(xué)出版社，1994.10.

[6]孟德斯鳩.波斯人信札[M].北京：譯林出版社，2014.10.

[7]Extract from： http：//www.robertwernick.com.

[8]Anthelme Brillat-Savarin， Physiologie du go?t， France： Hermann，1981.01.

[9]蘭陵笑笑生.《金瓶梅》第二十一回[M].吉林：吉林大學(xué)出版社，1994.10.

[10]蘭陵笑笑生.《金瓶梅》第五十一回[M].吉林：吉林大學(xué)出版社，1994.10.

[11]蘭陵笑笑生.《金瓶梅》第三十四回[M].吉林：吉林大學(xué)出版社，1994.10.

[12]蘭陵笑笑生.《金瓶梅》第七十二回[M].吉林：吉林大學(xué)出版社，1994.10.

[13]蘭陵笑笑生.《金瓶梅》第二回[M].吉林：吉林大學(xué)出版社，1994.10.

[14]蘭陵笑笑生.《金瓶梅》第二回[M].吉林：吉林大學(xué)出版社，1994.10.