食物真玩變色

◆丁叮

食物真玩變色

◆丁叮

綠綠的油麥菜、黃色的土豆、青綠色的蝦蟹……食物多彩的顏色令人胃口大開(kāi)。可是，一旦與某些物質(zhì)“邂逅”，一些食物就玩起了變色。

變黃的油麥菜

清炒油麥菜是很多人愛(ài)吃的一道菜，那青翠欲滴的菜色讓人忍不住幾口就吃完。不過(guò)，有些人在翻炒油麥菜時(shí)，喜歡往鍋里倒些醋，殊不知這樣會(huì)“害了”油麥菜。不用多久，油麥菜就會(huì)變成“灰頭土臉”的一團(tuán)，“蜷縮”在鐵鍋底部，慘不忍睹。

為什么油麥菜會(huì)變成這樣呢？

原來(lái)是“嬌氣咖”葉綠素在作祟。葉綠素十分嬌氣，性質(zhì)很不穩(wěn)定，怕光怕熱怕氧氣，更怕醋。鍋內(nèi)溫度逐步升高，已經(jīng)令它倍感煎熬了，倒入醋后，葉綠素幾近崩潰：醋中的醋酸破壞了它的結(jié)構(gòu)，將其變成脫鎂葉綠素，喪失了原本的綠色，于是，油麥菜逐漸變成了黃褐色。

鐵鍋中的“搗亂咖”鐵離子也趁機(jī)火上澆油。它們溜進(jìn)湯汁，與葉綠素里的鎂發(fā)生置換反應(yīng)，令油麥菜黃中又帶了一層黑。

秘制黑雞翅

都說(shuō)雞翅與蜂蜜最配，其實(shí)不然。

在腌制好的雞翅上面刷一層厚厚的蜂蜜后，將雞翅放入鍋中煎制。剛開(kāi)始，雞翅的色澤變得紅潤(rùn)，非常誘人，聞起來(lái)又香又甜，可一會(huì)兒功夫，雞翅竟被煎糊了。

蜜汁雞翅怎么就成了黑雞翅？

這是果糖惹的禍。蜂蜜里富含果糖，當(dāng)油的溫度達(dá)到150℃以上時(shí)，糖分子間就會(huì)發(fā)生脫水及縮合反應(yīng)，揮發(fā)出某些醛酮類物質(zhì)，產(chǎn)生焦香味。煎的時(shí)間越長(zhǎng)，縮合的分子越多，糖色就越深，焦香味也越大，這就是焦糖化反應(yīng)。

這種反應(yīng)使得肉類好看又好吃，比如著名的北京烤鴨，但如果一直煎下去，焦味會(huì)越來(lái)越濃，最終全部被煎糊，賣相全無(wú)。

土豆長(zhǎng)斑

你有沒(méi)有這樣的經(jīng)歷：晚上切了一盤土豆，準(zhǔn)備第二天炒，結(jié)果發(fā)現(xiàn)土豆片上竟然長(zhǎng)了黑褐色的斑點(diǎn)？無(wú)論你怎么沖洗，黑斑都洗不掉。

這是叫“酚”和“醌”的家伙在搞鬼！酚在土豆、山藥、蓮藕、紅薯等富含淀粉類的蔬菜中含量豐富，它有點(diǎn)調(diào)皮，只要一接觸空氣，在酶的催化作用下，就會(huì)變成醌。醌更頑皮，喜歡和淀粉結(jié)合形成一種黑色聚合物，讓土豆面目全非。土豆片上遍布的黑點(diǎn)就是這種黑色聚合物。

如果想避免這種“慘劇”發(fā)生，只需將酚與空氣隔離開(kāi)來(lái)，比如將土豆切好后立刻浸泡在放有醋的水里。

遇酸堿而變的紫甘藍(lán)

在變色食物世界里，紫甘藍(lán)是有名的變色龍。它加了醋后，顏色會(huì)變成較為鮮亮的紅色，而遇到堿面的時(shí)候，則會(huì)變成藍(lán)色。不知情的人往往懷疑這是農(nóng)藥殘留導(dǎo)致的，其實(shí)是紫甘藍(lán)在玩變色魔術(shù)。

它體內(nèi)有一種被稱為花青素的色素，這種色素在酸性條件下顯紅色，在堿性條件下顯藍(lán)色，因此，不同環(huán)境中的紫甘藍(lán)會(huì)變換顏色。

雖然會(huì)變色，但紫甘藍(lán)完全無(wú)毒害，我們可以放心地食用它。類似的，當(dāng)紫薯與雞蛋一起煮時(shí)，雞蛋會(huì)變綠，原因在于紫薯中的花青素受到了雞蛋堿性蛋白的影響，從而將雞蛋染綠。

高溫下鮮紅的蝦蟹

活蹦亂跳、青綠色的蝦蟹一遇到高溫，就變成了紅色，讓人稱奇的同時(shí)，食欲也大增。

蝦蟹身上沒(méi)一點(diǎn)紅色，怎么突然就全身通紅了呢？

其實(shí)人家本來(lái)就是一片“丹心”。它們外骨骼的色素區(qū)內(nèi)含有一種蝦紅素，屬于類胡蘿卜素，本來(lái)是橙紅色，但可與不同種類的蛋白質(zhì)相結(jié)合，變成紅、橙、黃、綠、藍(lán)、紫等其他顏色。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)被破壞、變性或與蝦紅素分離時(shí)，顏色變?yōu)樵瓉?lái)的橙紅色。

一般情況下，活生生的螃蟹、蝦的外殼都是青綠色的，但當(dāng)螃蟹、蝦下鍋后，大部分的色素遇到高溫分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，遇到高溫不會(huì)分解，反而顯現(xiàn)出鮮艷奪目的橙紅色，所以，煮熟的螃蟹、蝦就變成橙紅色的了。