不同儲(chǔ)藏方式對(duì)薏仁米儲(chǔ)藏保鮮效果的影響

楊鳳儀,盧紅梅,*,陳 莉,代來(lái)鑫,常冬妹,白成松,賈青慧

(1.貴州大學(xué) 釀酒與食品工程學(xué)院,貴州貴陽(yáng) 550025; 2.貴州大學(xué) 貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,貴州貴陽(yáng) 550025; 3.貴州大學(xué) 化學(xué)與化工學(xué)院,貴州貴陽(yáng) 550025)

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不同儲(chǔ)藏方式對(duì)薏仁米儲(chǔ)藏保鮮效果的影響

楊鳳儀1,2,盧紅梅1,2,*,陳 莉1,2,代來(lái)鑫1,2,常冬妹1,2,白成松1,2,賈青慧2,3

(1.貴州大學(xué) 釀酒與食品工程學(xué)院,貴州貴陽(yáng) 550025; 2.貴州大學(xué) 貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,貴州貴陽(yáng) 550025; 3.貴州大學(xué) 化學(xué)與化工學(xué)院,貴州貴陽(yáng) 550025)

以興仁薏仁米為實(shí)驗(yàn)材料,對(duì)其進(jìn)行溫度梯度、真空包裝、降低水分含量及添加抗氧化劑處理,研究不同儲(chǔ)藏方式對(duì)薏仁米水分含量、脂肪酸值和過(guò)氧化值的影響。結(jié)果表明:低水分含量?jī)?chǔ)藏能顯著抑制薏仁米脂肪酸值的升高,但對(duì)過(guò)氧化值的變化影響不大。抗氧化劑的添加提高了脂肪酸的含量,一定程度上抑制了過(guò)氧化值的升高,但對(duì)水分含量無(wú)顯著影響,其中TBHQ效果最好,能將過(guò)氧化值控制在6.3 meq/kg以下。低于15 ℃的低溫儲(chǔ)藏和低溫真空包裝儲(chǔ)藏是儲(chǔ)藏薏仁米的有效方式,能在儲(chǔ)藏過(guò)程中顯著抑制脂肪酸值和過(guò)氧化值的升高并保持水分含量的穩(wěn)定,可將薏仁米的儲(chǔ)藏保鮮期由2個(gè)月延長(zhǎng)為6個(gè)月或6個(gè)月以上。

薏仁米,儲(chǔ)藏方式,保鮮

薏仁米,別名草珠子、菩提珠、溝子米、慧苡仁等,《中國(guó)藥典》收載為禾本科植物薏苡Coix lacryma-jobi L.var.ma-yuen(Roman)Stap的干燥成熟種仁。薏仁米作為中國(guó)食藥皆佳的“糧藥”之一,具有豐富的營(yíng)養(yǎng)[1-2]和藥用價(jià)值[3-5]。貴州省興仁縣作為“中國(guó)薏仁米之鄉(xiāng)”,資源豐富,是我國(guó)重要的薏仁米主產(chǎn)區(qū)之一[6]。近年來(lái),隨著市場(chǎng)需求的日益擴(kuò)增,薏仁米產(chǎn)量大幅升高,而薏仁米的儲(chǔ)藏成為急需解決的問(wèn)題。然而,薏仁米在儲(chǔ)藏過(guò)程中極易氧化變質(zhì)、生蟲(chóng),產(chǎn)生哈敗味,嚴(yán)重影響薏仁米的品質(zhì)及食用安全。但是,目前有關(guān)薏仁米儲(chǔ)藏保鮮方法的研究較少,大多數(shù)研究集中在薏仁米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[7-8]、藥理作用[9-10]及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)[11-12]上。因此,為了薏仁米產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)足發(fā)展,迫切需要找到一種能延長(zhǎng)薏仁米儲(chǔ)藏保鮮期的方法。

為了能夠有針對(duì)性的找到適合薏仁米的儲(chǔ)藏保鮮方法,課題組前期對(duì)薏仁米儲(chǔ)藏過(guò)程中的品質(zhì)變化及陳化機(jī)理進(jìn)行了探討,發(fā)現(xiàn)脂肪酸值和過(guò)氧化值與薏仁米的品質(zhì)變化有良好對(duì)應(yīng)性,能靈敏反映薏仁米的品質(zhì)變化,可作為判斷薏仁米陳化劣變的主要指標(biāo)。結(jié)合薏仁米儲(chǔ)藏期間的感官品質(zhì)變化,即薏仁米開(kāi)始出現(xiàn)哈敗味時(shí)所對(duì)應(yīng)的脂肪酸值和過(guò)氧化值,將評(píng)價(jià)薏仁米品質(zhì)劣變的脂肪酸值與過(guò)氧化值定為120 mg/100 g和9.5 meq/kg。本研究在此基礎(chǔ)上對(duì)不同儲(chǔ)藏方式下儲(chǔ)藏的薏仁米進(jìn)行水分含量,脂肪酸值和過(guò)氧化值的測(cè)定,旨在明確不同儲(chǔ)藏方式的差異,探討延長(zhǎng)薏仁米儲(chǔ)藏保鮮期的有效方法。

表1 薏仁米色澤、形態(tài)和氣味的變化

Table 1 The changes of colors,morphology and odour of Coix Seed

儲(chǔ)藏時(shí)間(月)指標(biāo)色澤、形態(tài)氣味0色乳白，有光澤，顆粒飽滿(mǎn)新鮮的正常薏仁米香味1輕微變暗，顆粒飽滿(mǎn)香味變淡；稍有讓人不悅的氣味2色澤較暗，顆粒飽滿(mǎn)略有哈敗味3輕微偏黃并帶有一些灰色，顆粒飽滿(mǎn)有哈敗味，令人不悅氣味較重4色澤暗淡并偏黃，開(kāi)始長(zhǎng)蟲(chóng)，并接連成團(tuán)，有粉狀物出現(xiàn)有哈敗味及其他異味5色澤暗淡并偏黃，長(zhǎng)蟲(chóng)現(xiàn)象嚴(yán)重，并接連成團(tuán)，粉狀物較多哈敗味嚴(yán)重6色澤暗淡并偏黃，長(zhǎng)蟲(chóng)嚴(yán)重，中心被蛀空，并接連成團(tuán)，粉狀物多哈敗味嚴(yán)重

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

薏仁米 貴州興仁縣產(chǎn)純種小薏仁米(薏仁米當(dāng)天脫殼后運(yùn)送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行處理),貴州興誠(chéng)華英食品有限公司。

鹽酸、三氯甲烷、乙醇、甲醇、氯化亞鐵、石油醚、氫氧化鉀、硫氰酸鉀、過(guò)氧化氫、愈創(chuàng)木酚等試劑均為分析純。

101-1電熱干燥箱，HH-b型數(shù)顯恒溫水浴鍋 北京科偉永興儀器有限公司;SPX-250生化培養(yǎng)箱 上海悅豐儀器儀表有限公司;722S可見(jiàn)分光光度計(jì)，F(xiàn)A2004N精密電子天平 上海菁華科技儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理 選取新鮮、顆粒飽滿(mǎn)的薏仁米,經(jīng)不同處理后分別置于不同的溫度,相對(duì)濕度均為40%的培養(yǎng)箱中儲(chǔ)藏。每隔30 d取樣一次并測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。每個(gè)指標(biāo)重復(fù)3次。

1.2.2 溫度梯度設(shè)置 稱(chēng)取相同質(zhì)量的薏仁米于自封袋(材料PE,厚度0.08 mm,大小13×17 cm)中,置于5、15、25、35 ℃條件下儲(chǔ)藏。每隔30 d測(cè)定其水分含量、脂肪酸值及過(guò)氧化值,共觀測(cè)180 d。

1.2.3 真空包裝 稱(chēng)取相同質(zhì)量的薏仁米進(jìn)行真空包裝,真空袋的厚度結(jié)構(gòu)為PA15/PE65,大小15×20 cm,水蒸氣透過(guò)率1.5 g/(m2·24 h),氧氣透過(guò)率80 cm3/(m2·24 h·0.1 Mpa),真空度為0.065 MPa,然后將其放置在5、15、25、35 ℃條件下進(jìn)行儲(chǔ)藏。每隔30 d測(cè)定其水分含量、脂肪酸值及過(guò)氧化值,共觀測(cè)180 d。

1.2.4 降低水分含量 通過(guò)低溫烘干將薏仁米的水分含量降低至7.74%,置于25 ℃條件下儲(chǔ)藏。每隔30 d測(cè)定其水分含量、脂肪酸值及過(guò)氧化值,共觀測(cè)180 d。

1.2.5 添加抗氧化劑 參照中國(guó)食品添加劑使用手冊(cè)[13],向質(zhì)量相同的5份薏仁米中按以下比例分別添加抗氧化劑:0.2 g/kg特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)、0.2 g/kg抗壞血酸鈣、0.085 g/kg生育酚、0.2 g/kg丁基羥基茴香醚(BHA)和0.2 g/kg茶多酚。置于25 ℃條件下,每隔30 d測(cè)定其水分含量、脂肪酸值及過(guò)氧化值,共觀測(cè)180 d。

1.2.6 檢測(cè)方法 感官評(píng)定參考《GB/T 5492-2008 糧油檢驗(yàn) 糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定》。水分含量參照《GB/T 5497-1985 糧食、油料檢驗(yàn)水分測(cè)定法》中的直接干燥法。脂肪酸值參照《GB/T 5510-2011 糧油檢驗(yàn) 糧食、油料脂肪酸值測(cè)定》中的滴定法。過(guò)氧化值參照《GB/T 5009.37-2003 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中的比色法。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理 每個(gè)處理組進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn),測(cè)定結(jié)果用Origin、Excel等軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理并制圖。使用SPSS軟件鄧肯多重比較法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)定

用自封袋(材料PE,厚度0.08 mm)將薏仁米進(jìn)行封裝后置于自然條件下(平均氣溫:4～24 ℃;平均相對(duì)濕度:74%～86%)儲(chǔ)藏6個(gè)月(6月至次年1月),每袋控制在100 g。觀察其在自然存放過(guò)程中的色澤、形態(tài)及氣味變化,結(jié)果如表1。

如表1所示,隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),薏仁米的色澤、形態(tài)及氣味變化逐漸加重,氣味變化從第一個(gè)月開(kāi)始,二個(gè)月時(shí)加重并開(kāi)始出現(xiàn)哈敗味,形態(tài)變化從第四個(gè)月開(kāi)始并出現(xiàn)長(zhǎng)蟲(chóng)現(xiàn)象,時(shí)間越長(zhǎng)薏仁米長(zhǎng)蟲(chóng)現(xiàn)象越明顯,劣變及哈敗味越嚴(yán)重。

2.2 不同儲(chǔ)藏條件下薏仁米水分含量的變化

在儲(chǔ)藏過(guò)程中,不可避免會(huì)發(fā)生糧食損耗,其中損耗較大的就是水分。水分減量不僅導(dǎo)致糧食數(shù)量減少,也嚴(yán)重影響糧食品質(zhì)[14]。同時(shí),糧食霉變與水分含量的高低有很大關(guān)系,在一定的溫度環(huán)境條件下,水分含量過(guò)高或過(guò)低均易引起糧食營(yíng)養(yǎng)成分的變化[15]。

2.2.1 儲(chǔ)藏溫度 由圖1可知,在5 ℃及15 ℃儲(chǔ)藏條件下,水分含量呈現(xiàn)波動(dòng),最終與初始值12.76%保持平穩(wěn),與自然存放的薏仁米水分含量變化趨勢(shì)基本一致。25 ℃儲(chǔ)藏時(shí),水分含量在90～180 d時(shí)由12.49%快速降至9.46%。35 ℃儲(chǔ)藏的薏仁米在60 d時(shí)降至9.84%后基本保持穩(wěn)定?？梢钥闯? ℃及15 ℃下水分含量變化程度較小;當(dāng)溫度升至25 ℃及35 ℃時(shí),水分含量變化較為明顯,均下降了約3.3%。因此,5、15 ℃的低溫能保持薏仁米儲(chǔ)藏過(guò)程中水分含量的穩(wěn)定。

圖1 不同溫度條件下水分含量的變化Fig.1 Water content changes in different temperature

2.2.2 真空包裝 由圖2可知,真空包裝后的薏仁米在5、15及25 ℃條件下,水分含量波動(dòng)均較小,其中5、15 ℃條件下,水分含量?jī)H降低了0.17%和0.12%;25 ℃條件下,水分含量降低了0.94%。35 ℃儲(chǔ)藏時(shí),水分含量在最初60 d內(nèi)持續(xù)降至11.17%后基本保持穩(wěn)定。相比于相同溫度和自然存放下非真空包裝的薏仁米水分含量的變化,真空包裝明顯更有利于維持薏仁米水分含量的穩(wěn)定。

圖2 真空包裝不同溫度條件下水分含量的變化Fig.2 Water content changes in different temperature with vacuum packaging

2.2.3 低水分含量 薏仁米經(jīng)低溫40 ℃烘干72 h后,水分含量由12.76%降至7.74%。由圖3可知,在低水分儲(chǔ)藏條件下,水分含量為7.74%的薏仁米呈先升后降的趨勢(shì),在90 d時(shí)達(dá)到最大值11.13%,之后逐步降至初始水平8.02%左右,分析其原因可能是因?yàn)樵趦?chǔ)藏前期,樣品由于吸收空氣中的水分使其水分含量升高;之后下降則與薏仁米自身活性、呼吸作用及酶的活性相關(guān)[14]。其水分含量始終低于同儲(chǔ)藏期內(nèi)25 ℃及自然存放下未經(jīng)烘干的薏仁米水分含量。

圖3 低水分含量條件下水分含量的變化Fig.3 Water content changes in low water content condition

2.2.4 抗氧化劑 由圖4可知,添加不同抗氧化劑的薏仁米水分含量變化基本相同,前90 d內(nèi)水分含量在初始值12.76%上下波動(dòng),之后隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)水分含量逐漸下降。原因主要是由于隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),薏仁米自身生命活動(dòng)消耗和一系列生理生化反應(yīng)所致。這與25 ℃條件下未添加抗氧化劑的薏仁米水分含量變化趨勢(shì)大致一致。因此,抗氧化劑的添加對(duì)水分含量的變化幾乎無(wú)影響。

圖4 添加抗氧化劑條件下水分含量的變化Fig.4 Water content changes with adding antioxidants

2.3 不同儲(chǔ)藏條件下薏仁米脂肪酸值的變化

脂肪酸值是體現(xiàn)糧食品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)[16],脂肪酸值升高,儲(chǔ)藏品質(zhì)下降[17]。

2.3.1 儲(chǔ)藏溫度 由圖5可知,不同儲(chǔ)藏溫度下的脂肪酸值均呈上升趨勢(shì)。在180 d內(nèi),5 ℃和15 ℃脂肪酸值顯著低于25 ℃、35 ℃和自然存放下的脂肪酸值(p<0.01),尤其是5 ℃的儲(chǔ)藏效果更好,能將脂肪酸值維持在一個(gè)較低水平且變化相對(duì)平穩(wěn)。35 ℃的脂肪酸值在120 d時(shí)達(dá)到最高值后開(kāi)始下降,原因可能是由于在儲(chǔ)藏后期,高溫條件下的薏仁米嚴(yán)重陳化發(fā)生氧化劣變,油脂水解產(chǎn)生的脂肪酸轉(zhuǎn)變成氫過(guò)氧化物導(dǎo)致脂肪酸值下降。由此可見(jiàn),儲(chǔ)藏溫度越高,脂肪酸值的變化幅度及速率越大,降低溫度有利于抑制脂肪酸的產(chǎn)生,這與代來(lái)鑫[18]對(duì)薏仁米儲(chǔ)藏的研究中得到的結(jié)論一致。在180 d的儲(chǔ)藏期內(nèi),僅有5 ℃和15 ℃樣品的脂肪酸值低于120 mg/100 g。

圖5 不同溫度條件下脂肪酸值的變化Fig.5 Fatty acid value changes in different temperature

2.3.2 真空包裝 從圖6可知,真空包裝下脂肪酸值的變化與儲(chǔ)藏溫度及儲(chǔ)藏天數(shù)正相關(guān)。5 ℃條件下的脂肪酸值在60 d增長(zhǎng)到72.364 mg/100 g后基本趨于穩(wěn)定;在180 d儲(chǔ)藏期內(nèi),15、25及35 ℃脂肪酸值由初始值53.366 mg/100 g增長(zhǎng)到118.68、138.85 mg/kg及146.97 mg/kg,增幅為122.38%、160.19%及175.40%,對(duì)比同溫度下非真空儲(chǔ)藏的增幅116.26%(115.41 mg/kg)、179.85%(149.34 mg/kg)及153.43%(135.24 mg/kg)變化較小。說(shuō)明真空包裝對(duì)脂肪酸值的改變影響較小,溫度可能是影響脂肪酸值的主要因素。在180 d的儲(chǔ)藏期內(nèi),只有5 ℃和15 ℃樣品的脂肪酸值低于120 mg/100 g。

圖6 真空包裝不同溫度條件下脂肪酸值的變化Fig.6 Fatty acid value changes in different temperature with vacuum packaging

2.3.3 低水分含量 由圖7可知,薏仁米經(jīng)低溫40 ℃烘干72 h后,水分含量降至7.74%,脂肪酸值略有升高;在儲(chǔ)藏期間,脂肪酸值始終處于增長(zhǎng)趨勢(shì),增長(zhǎng)速度較平緩且始終顯著低于同儲(chǔ)藏時(shí)期25 ℃及自然存放下的薏仁米脂肪酸值(p<0.01)。在180 d的儲(chǔ)藏期內(nèi),低水分含量的脂肪酸值始終低于120 mg/100 g。表明降低水分含量可顯著抑制薏仁米在儲(chǔ)藏過(guò)程中脂肪酸的產(chǎn)生。

圖7 低水分含量條件下脂肪酸值的變化Fig.7 Fatty acid value changes in low water content condition

2.3.4 抗氧化劑 由圖8可知,脂肪酸值均隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而升高。180 d時(shí),添加抗氧化劑的脂肪酸值均高于25 ℃未添加抗氧化劑的脂肪酸值。原因可能是因?yàn)榭寡趸瘎?duì)甘油三酯水解產(chǎn)生的游離脂肪酸有保護(hù)作用,從而抑制了脂肪酸的分解,與文獻(xiàn)報(bào)道的抗氧化劑的添加能提高總脂肪酸的含量和不飽和脂肪酸所占的比例[19],抗氧化劑能通過(guò)破壞脂肪酸過(guò)氧化反應(yīng)鏈或與金屬Cu、Fe等結(jié)合成穩(wěn)定的螯合物的方式來(lái)抑制脂肪酸的氧化分解,從而維持脂肪酸穩(wěn)定[20-21]的結(jié)論相符。因此,添加抗氧化劑雖然有利于薏仁米儲(chǔ)藏期間保持脂肪酸的穩(wěn)定性,但不能阻止脂肪酸的形成,達(dá)不到保鮮薏仁米的目的。

圖8 添加抗氧化劑條件下脂肪酸值的變化Fig.8 Fatty acid value changes with adding antioxidants

2.4 不同儲(chǔ)藏條件下薏仁米過(guò)氧化值的變化

過(guò)氧化值是衡量油脂被氧化程度較敏感的指標(biāo),是評(píng)價(jià)糧食品質(zhì)好壞的主要指標(biāo)。

2.4.1 儲(chǔ)藏溫度 由圖9可知,不同儲(chǔ)藏溫度下的過(guò)氧化值總體均波動(dòng)上升。但在儲(chǔ)藏后期,相比25、35 ℃,5和15 ℃能顯著的降低過(guò)氧化值并維持其穩(wěn)定。自然存放的過(guò)氧化值變化與15 ℃下樣品在前120 d內(nèi)大致相同,但自然存放的過(guò)氧化值在120～150 d內(nèi)急劇升高,分析其原因可能是與自然存放下薏仁米在該時(shí)期內(nèi)出現(xiàn)嚴(yán)重的長(zhǎng)蟲(chóng)現(xiàn)象有關(guān),同時(shí)水分含量也在150 d時(shí)達(dá)到最大值,大量微生物的滋生導(dǎo)致有機(jī)物被分解從而釋放出水分,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被加速消耗和分解,同呼吸作用一起加劇了薏仁米的酸敗。從長(zhǎng)期儲(chǔ)存的角度考慮,5 ℃和15 ℃的低溫更有利于抑制過(guò)氧化值的升高和維持過(guò)氧化值的穩(wěn)定,且在180 d的儲(chǔ)藏期內(nèi),其過(guò)氧化值始終低于9.5 meq/kg。

圖9 不同溫度條件下過(guò)氧化值的變化Fig.9 Peroxide value changes in different temperature

圖10 不同溫度真空包裝條件下過(guò)氧化值的變化Fig.10 Peroxide value changes in different temperature with vacuum packaging

2.4.2 真空包裝 由圖10可知,在儲(chǔ)藏的前30 d,各溫度條件下真空包裝的薏仁米過(guò)氧化值均顯著升高。隨后除15 ℃樣品的過(guò)氧化值從60 d開(kāi)始持續(xù)升高至9.231 meq/kg外,其余溫度下的過(guò)氧化值均在30 d時(shí)其過(guò)氧化值上下波動(dòng)。相比于同溫度條件非真空包裝的薏仁米,5 ℃及15 ℃的過(guò)氧化值相差不大,而25 ℃及35 ℃的過(guò)氧化值顯著降低(p<0.05)。由此說(shuō)明,真空包裝通過(guò)降低儲(chǔ)藏環(huán)境中的氧氣含量,可有效防止薏仁米油脂的氧化,尤其是溫度較高時(shí)這一作用更為顯著。

2.4.3 低水分含量 由圖11可知,薏仁米經(jīng)低溫40 ℃烘干72 h,水分降至7.74%,過(guò)氧化值略有升高;在180 d內(nèi),低水分含量的樣品過(guò)氧化值變化趨勢(shì)與25 ℃儲(chǔ)藏下的薏仁米過(guò)氧化值基本一致,分別比其初始值增長(zhǎng)了2.92倍和3.16倍。由此說(shuō)明,低水分含量?jī)?chǔ)藏對(duì)于薏仁米的過(guò)氧化值變化影響不大。

圖11 低水分含量條件下過(guò)氧化值的變化Fig.11 Peroxide value changes in low water content condition

2.4.4 抗氧化劑 由圖12可知,添加不同抗氧化劑的薏仁米過(guò)氧化值變化趨勢(shì)相似。前30 d內(nèi)均有不同程度的升高,之后呈波動(dòng)增長(zhǎng)趨勢(shì)。在180 d內(nèi),添加TBHQ、BHA、抗壞血酸鈣、生育酚及茶多酚的薏仁米過(guò)氧化值分別比初始值2.631 meq/kg增加了139.51%、277.65%、250.67%、228.65%及283.24%,而25 ℃不添加抗氧化劑的在180 d時(shí)增加了316.41%。結(jié)果表明,抗氧化劑的添加對(duì)薏仁米的儲(chǔ)藏具有一定的抗氧化效果,其中TBHQ效果最好,其過(guò)氧化值顯著低于其他處理組(p<0.01)。

圖12 添加抗氧化劑條件下過(guò)氧化值的變化Fig.12 Peroxide value changes with adding antioxidants

3 討論

由表2可知,在180 d的儲(chǔ)藏期內(nèi),僅在低于15 ℃的低溫和低于15 ℃的低溫真空包裝下能將薏仁米儲(chǔ)藏過(guò)程中的脂肪酸值和過(guò)氧化值同時(shí)控制在120 mg/100 g和9.5 meq/kg以下。同時(shí),結(jié)合薏仁米儲(chǔ)藏期間的感官品質(zhì)變化可得出:低于15 ℃的低溫和低于15 ℃的低溫真空包裝能有效的維持薏仁米良好的感官品質(zhì)和儲(chǔ)藏品質(zhì)。

表2 不同儲(chǔ)藏方式下薏仁米脂肪酸值和過(guò)氧化值的最大值

Table 2 The maximum fatty acid value and peroxide value of coix seed under different storage ways

項(xiàng)目脂肪酸值(mg/100g)過(guò)氧化值(meq/kg)5℃84747898715℃115411927925℃1497501186735℃14675711938真空包裝5℃732197795真空包裝15℃1186809231真空包裝25℃1425258553真空包裝35℃1528178724低水分含量(774%)10796613198TBHQ1668706301BHA1768009935抗壞血酸鈣17524010666茶多酚1590759026生育酚16776910081

4 結(jié)論

低水分含量?jī)?chǔ)藏薏仁米有利于保持理想的脂肪酸值,但對(duì)過(guò)氧化值變化影響不大;抗氧化劑的添加可阻止或延緩脂類(lèi)的氧化降解,對(duì)薏仁米的儲(chǔ)藏具有一定的抗氧化效果,但不能阻止脂肪酸的形成和品質(zhì)的下降。在實(shí)驗(yàn)的抗氧化劑中,TBHQ效果最好。低于15 ℃的低溫和低于15 ℃的低溫真空包裝可有效的保持薏仁米水分含量的穩(wěn)定,同時(shí)顯著抑制脂肪酸值和過(guò)氧化值上升的速率,能將薏仁米儲(chǔ)藏過(guò)程中的脂肪酸值和過(guò)氧化值同時(shí)控制在120 mg/100 g和9.5 meq/kg以下,延緩薏仁米的陳化劣變,能將薏仁米的儲(chǔ)藏保鮮期由2個(gè)月延長(zhǎng)為6個(gè)月或6個(gè)月以上。因此,在生產(chǎn)實(shí)際中可采用低于15 ℃的低溫和低于15 ℃的低溫真空包裝進(jìn)行薏仁米的儲(chǔ)藏。

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Effect of different storage ways on storage and freshness retaining of coix seed

YANG Feng-yi1,2,LU Hong-mei1,2,*,CHEN Li1,2,DAI Lai-xin1,2, CHANG Dong-mei1,2,BAI Cheng-song1,2,JIA Qing-hui2,3

(1.School of Liquor and Food Engineering,Guizhou University,Guiyang 550025,China; 2.Guizhou Key Laboratory of Fermentation Engineering and Biopharmacy,Guizhou University,Guiyang 550025,China; 3.College of Chemistry and Chemical Engineering,Guizhou University,Guiyang 550025,China)

TheexperimentselectedXingrencoixseedasexperimentalmaterial.Inordertoexploretheeffectofdifferentstoragewaysonthemoisturecontent,fattyacidvalueandperoxidevalueofcoixseed,thecoixseedwastreatedbythetemperaturegradient,vacuumpacking,reducingmoisturecontentandaddingantioxidant.Theresultsindicatedthatreducingmoisturecontentcouldcontroltheincreaseoffattyacidvaluedramatically,howeverithadlittleinfluenceonperoxidevalue.Addingantioxidantincreasedthecontentoffattyacids,inhibitedtheincreaseofperoxidevalueinacertainextent,butithadnosignificantinfluenceonmoisturecontent,TBHQhadthebeststorageeffectespeciallyandcouldcontroltheperoxidevaluebelow6.3meq/kg.Lowtemperaturestorageandvacuumpackingcombinedwithlowtemperaturebelow15 ℃wereeffectivemethods,theycouldcontroltheincreaseoffattyacidvalueandperoxidevalueandkeepmoisturecontentstabledramaticallyandprolongthestoragelifeofcoixseedfrom2monthsto6monthsormorethan6months.

coixSeed;storageways;preservation

2016-03-18

楊鳳儀(1992-)，女，碩士研究生，研究方向：食品科學(xué),E-mail:794245489@qq.com。

*通訊作者:盧紅梅(1967-)，女，博士，教授，從事釀酒工程、發(fā)酵工程、酶工程、食品生物技術(shù)等方面的教學(xué)與研究工作，E-mail:hongmeilu0826@126.com。

貴州省科技計(jì)劃(重大專(zhuān)項(xiàng))黔科合重大專(zhuān)項(xiàng)字[2014]6023子課題2-1項(xiàng)目；貴州省科技廳、貴州大學(xué)聯(lián)合資金計(jì)劃項(xiàng)目(黔科合LH字[2014]7674)。

TS210.2

A

1002-0306(2016)19-0339-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.19.058