淺析速凍調(diào)制食品的現(xiàn)狀和企業(yè)的內(nèi)部控制問題

王　英

(福建省水手食品有限公司　351111)

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淺析速凍調(diào)制食品的現(xiàn)狀和企業(yè)的內(nèi)部控制問題

王英

(福建省水手食品有限公司351111)

摘要：分析速凍調(diào)制食品的現(xiàn)狀和存在的問題，并針對(duì)存在的問題，從企業(yè)本身的內(nèi)部質(zhì)量控制提出建議和對(duì)策，并展望速凍調(diào)制食品的發(fā)展前景。

關(guān)鍵詞：速凍調(diào)制食品；現(xiàn)狀；內(nèi)部控制；展望

速凍食品行業(yè)在20世紀(jì)70年代開始發(fā)展，隨著家用冰箱和微波爐的普及，冷鏈運(yùn)輸?shù)耐晟?，銷售用冰柜和冷藏柜的使用，推動(dòng)了速凍食品的發(fā)展；速凍食品按原料種類不同分為冷凍農(nóng)產(chǎn)品類、冷凍水產(chǎn)品類、冷凍肉產(chǎn)品類、冷凍調(diào)制方便食品等。其中速凍調(diào)制食品因具有衛(wèi)生方便、營(yíng)養(yǎng)合理、品種繁多、食用方法簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)，廣受人們的喜愛。由于其潛在的消費(fèi)市場(chǎng)巨大，推動(dòng)了速凍調(diào)制食品行業(yè)的快迅發(fā)展。本文分析速凍調(diào)制食品行業(yè)的現(xiàn)狀、運(yùn)行中存在的問題，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、教訓(xùn)，并提出建議和對(duì)策。

1速凍調(diào)制食品定義及現(xiàn)狀

1.1速凍調(diào)制食品定義

以谷物或薯類及其制品、畜禽肉及其制品、水產(chǎn)品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、食用菌及其制品等為主要原料，配以輔料(含食品添加劑)，經(jīng)調(diào)味制作加工，采用速凍工藝(產(chǎn)品熱中心溫度≤-18℃)，在低溫狀態(tài)下貯存、運(yùn)輸和銷售的預(yù)包裝食品。速凍調(diào)制食品分為花色面米制品、裹面制品、調(diào)味水產(chǎn)制品、肉糜類制品、菜肴制品、湯料制品及其他[1]。

1.2速凍調(diào)制食品發(fā)展現(xiàn)狀

隨著社會(huì)發(fā)展，生活節(jié)奏加快，工作壓力越來越大，年輕群體在家做飯的機(jī)會(huì)變少，以速凍調(diào)制食品為代表的方便性食品成為許多年輕人的首選。速凍調(diào)制食品常出現(xiàn)在火鍋店、快餐店，以及各大超市、賣場(chǎng)，已成為城市家庭的主流食物之一，速凍調(diào)制食品行業(yè)得到蓬勃發(fā)展。

2004-2013年曾被稱為是速凍食品行業(yè)的黃金時(shí)代。速凍食品行業(yè)的產(chǎn)值從2004年的45.66億元上升到2013年的649.81億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)30.42%。從2013年開始，行業(yè)增速相對(duì)趨緩，回落至18%。據(jù)公開資料顯示，截至2015年3月底，我國(guó)規(guī)模以上速凍食品企業(yè)405家，虧損企業(yè)48家;我國(guó)速凍食品行業(yè)資產(chǎn)總額為508.62億元，同比增長(zhǎng)15.19%，行業(yè)負(fù)債總額為223.80億元，同比增長(zhǎng)16.50%。2015年一季度，我國(guó)速凍食品行業(yè)銷售收入為203.90億元，同比增長(zhǎng)14.40%;行業(yè)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額為14.11億元，同比增長(zhǎng)7.97%;行業(yè)毛利率為15.65%，成本費(fèi)用利潤(rùn)率為7.46%。就行業(yè)格局而言，速凍米面行業(yè)目前處于三足鼎立的局面，三全、思念和灣仔碼頭占據(jù)近70%的市場(chǎng)份額，行業(yè)集中度提升趨勢(shì)明顯。據(jù)三全食品2014年年報(bào)披露，全年實(shí)現(xiàn)收入40.9億元，同比成長(zhǎng)13.63%，低于預(yù)期；實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)8100萬(wàn)元，同比下降31.5%。而其2015一季報(bào)披露，實(shí)現(xiàn)收入14.13億元，同比增長(zhǎng)2.39%，凈利潤(rùn)0.27億元，同比下降6.28%[2]。

近兩年經(jīng)濟(jì)下行，原料、人工等成本的增加，使速凍調(diào)制食品行業(yè)受到嚴(yán)峻考驗(yàn)，行業(yè)進(jìn)入盤整期。究其原因，行業(yè)還沒有出現(xiàn)像香腸肉制品行業(yè)的雙匯一樣的巨頭企業(yè)，行業(yè)各公司沒有規(guī)模，各自為政。整個(gè)行業(yè)中，較知名的企業(yè)如惠發(fā)、龍鳳、佳博士、安井、海欣、海霸王、三全、思念、升隆等公司銷售額在市場(chǎng)上占據(jù)的份額均不大，行業(yè)較為分散。年銷售額最大的安井，2015年的銷售收入20億元，市場(chǎng)占有率仍不及行業(yè)的10%。因此，缺乏行業(yè)龍頭，行業(yè)格局還不穩(wěn)定。沒有真正的行業(yè)巨頭對(duì)速凍調(diào)制食品行業(yè)來說是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)，預(yù)計(jì)行業(yè)將重新洗牌。

企業(yè)呈南北分布，南方以龍鳳、安井、海霸王為代表，生產(chǎn)丸類和餃類，技術(shù)來自臺(tái)灣和日本。北方以三全、思念、惠發(fā)為代表生產(chǎn)速凍面米食品和火鍋料，主要依托傳統(tǒng)的加工技術(shù)，企業(yè)間競(jìng)爭(zhēng)激烈。在口味方面，速凍調(diào)制食品地域差距較大，南甜北咸，但隨著人們對(duì)食品安全的重視，“營(yíng)養(yǎng)、健康、綠色”的概念深入人心，各地在風(fēng)味方面逐漸趨于天然、原味，口味適中。

在這種行業(yè)背景下，行業(yè)存在以下較為突出的問題：第一，同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，企業(yè)間大打價(jià)格戰(zhàn)，價(jià)格比較混亂；第二，食品安全管理堪憂，非法添加問題嚴(yán)重，缺乏食品安全意識(shí)；第三，生產(chǎn)線自動(dòng)化程度不高，仍采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法；第四，缺乏創(chuàng)新和品牌意識(shí)。

2企業(yè)內(nèi)部控制問題與對(duì)策

由于速凍調(diào)制食品行業(yè)存在的突出問題，直接導(dǎo)致各類食品安全事故頻發(fā)，使消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心越來越脆弱。發(fā)現(xiàn)問題產(chǎn)品時(shí)，輿論總是指責(zé)消費(fèi)者日益挑剔，斥責(zé)供應(yīng)商見利忘義，責(zé)怪監(jiān)督機(jī)構(gòu)的不作為、監(jiān)管不利等，其實(shí)最根本的問題還是在于企業(yè)的內(nèi)部控制，這也是新《中華人民共和國(guó)食品安全法》將企業(yè)作為質(zhì)量安全責(zé)任主體的原因。質(zhì)量安全問題歸根結(jié)底都是企業(yè)本身內(nèi)部管控存在不足。企業(yè)應(yīng)從以下幾個(gè)方面加強(qiáng)內(nèi)部控制。

2.1創(chuàng)新產(chǎn)品，避免產(chǎn)品同質(zhì)化

各企業(yè)產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，經(jīng)銷商很容易找到替代產(chǎn)品，產(chǎn)品價(jià)格上漲就會(huì)有客戶流失的風(fēng)險(xiǎn)，因此，企業(yè)主要靠?jī)r(jià)格優(yōu)勢(shì)來競(jìng)爭(zhēng)。但原料費(fèi)用一路上漲，企業(yè)的成本壓力加大。例如豬后腿肉，從2015年每噸16 000元漲到2016年上半年的28 000元，而且還出現(xiàn)供不應(yīng)求的情況。企業(yè)既要生存，又不能漲價(jià)，只能降低產(chǎn)品的品質(zhì)。因此，消費(fèi)者對(duì)速凍調(diào)制食品的認(rèn)可度降低，使得2015年整個(gè)行業(yè)出現(xiàn)蕭條。企業(yè)已經(jīng)意識(shí)到這個(gè)問題，開始向富邦等臺(tái)灣企業(yè)學(xué)習(xí)，堅(jiān)守產(chǎn)品品質(zhì)，做健康、高端的速凍調(diào)制食品成為行業(yè)的風(fēng)向標(biāo)。

同時(shí)，企業(yè)也在積極創(chuàng)新產(chǎn)品，意識(shí)到速凍調(diào)制食品的根本是純正的傳統(tǒng)美食。如安井企業(yè)2016年推出的高端汕頭手打牛肉丸，正朝著傳統(tǒng)、自然、健康的方向邁進(jìn)。一味地模仿并不是長(zhǎng)久之計(jì)，企業(yè)需要有創(chuàng)新能力的技術(shù)人員，在傳統(tǒng)美食的基礎(chǔ)上對(duì)產(chǎn)品革新，并做到精益求精，提高產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)，企業(yè)要調(diào)整營(yíng)銷模式，細(xì)分市場(chǎng)，精準(zhǔn)定位適合企業(yè)產(chǎn)品的銷售渠道，提高產(chǎn)品的附加值，避免惡性競(jìng)爭(zhēng)。

2.2提高產(chǎn)品安全意識(shí)，加強(qiáng)安全生產(chǎn)管理

從事速凍調(diào)制食品的企業(yè)一般都是家族式企業(yè)，家族管理人員素質(zhì)參差不齊，對(duì)國(guó)家的法律法規(guī)政策了解不多，對(duì)食品安全關(guān)注較少。ISO9001和HACCP等質(zhì)量管理體系，可有效保障食品安全，但在實(shí)際生產(chǎn)中，企業(yè)在認(rèn)證后并沒有制定制度落實(shí)工作。雖然企業(yè)的認(rèn)證資料和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)文檔齊全，但未落實(shí)到具體的流程中，使得質(zhì)量認(rèn)證體系只是一紙空文，成為企業(yè)的形象工程，在日常管理中難以發(fā)揮其應(yīng)有的作用。例如現(xiàn)在尤為突出的非法添加問題，企業(yè)完全可以運(yùn)用質(zhì)量管理體系將這些隱患發(fā)生概率降低到最低。如果企業(yè)嚴(yán)格遵守國(guó)家的法律法規(guī)，嚴(yán)格把控原料，加工過程質(zhì)量控制和成品檢驗(yàn)過程中都能按照質(zhì)量管理體系的要求去做，對(duì)生產(chǎn)過程中的物理、化學(xué)和生物危害都會(huì)起到很好的監(jiān)控作用，可以有效規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。因此，企業(yè)應(yīng)增加產(chǎn)品的安全意識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)不能麻痹大意，時(shí)刻以提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品來履行社會(huì)責(zé)任；建立以品質(zhì)為先的企業(yè)文化，調(diào)整企業(yè)管理制度，避免家族企業(yè)的弊病，引進(jìn)專業(yè)的管理人才[3]；要意識(shí)到培訓(xùn)的重要性，要求員工學(xué)習(xí)相關(guān)的食品安全知識(shí)，加強(qiáng)相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，提高員工的專業(yè)素養(yǎng)。

2.3提高生產(chǎn)自動(dòng)化程度，改進(jìn)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝

目前，速凍調(diào)制食品行業(yè)機(jī)械化程度低，入行門檻低，生產(chǎn)設(shè)備和流程較簡(jiǎn)單，使用大量的人工作業(yè)，一線員工一般都是外來務(wù)工人員，文化素質(zhì)不高且流動(dòng)性大，接受能力也較差，缺乏品質(zhì)安全意識(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)無法保持穩(wěn)定。同時(shí)，人員流動(dòng)性大也為企業(yè)培養(yǎng)人才帶來困難，企業(yè)用人成本居高不下。因此，加大力度發(fā)展自動(dòng)化生產(chǎn)線是企業(yè)發(fā)展的必由之路。采用自動(dòng)化的機(jī)械設(shè)備、擁有先進(jìn)的工藝技術(shù)、能規(guī)?；a(chǎn)的企業(yè)必將更具備競(jìng)爭(zhēng)力。

2.4強(qiáng)化品牌意識(shí)

消費(fèi)者對(duì)速凍調(diào)制食品行業(yè)的廠家了解不多，忠誠(chéng)度不高。很多企業(yè)的銷售量很高，但其品牌建設(shè)滯后，品牌是一個(gè)企業(yè)技術(shù)儲(chǔ)備和綜合實(shí)力的體現(xiàn)。要想產(chǎn)品成為行業(yè)品牌的標(biāo)志，就要鼓勵(lì)技術(shù)創(chuàng)新，要加大技改投入，引進(jìn)專業(yè)人才，通過技術(shù)創(chuàng)新和新材料的應(yīng)用，增加企業(yè)品牌的附加值，提升產(chǎn)品質(zhì)量。企業(yè)注重產(chǎn)品質(zhì)量，產(chǎn)品贏得消費(fèi)者的信任與支持，加上適當(dāng)?shù)男麄鳡I(yíng)銷，品牌影響力自然提高。

3行業(yè)展望

隨著社會(huì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，以及國(guó)家對(duì)食品安全的重視，對(duì)速凍調(diào)制食品行業(yè)的要求也會(huì)越來越高，發(fā)展安全衛(wèi)生、符合環(huán)保要求、品種繁多、健康質(zhì)優(yōu)的綠色速凍調(diào)制食品是行業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)，也是可持續(xù)發(fā)展的要求。

對(duì)企業(yè)來講，做高端天然食材、迎合當(dāng)前的消費(fèi)理念、把精包裝的產(chǎn)品推往家庭、避免農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的散裝、走休閑渠道是未來的發(fā)展趨勢(shì)。樹立品牌，強(qiáng)化競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，加強(qiáng)質(zhì)量管理，對(duì)生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)控制，嚴(yán)格按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)流程生產(chǎn)，不斷對(duì)工作中的問題進(jìn)行糾偏，這樣企業(yè)才能成長(zhǎng)，才能在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)脫穎而出。

參考文獻(xiàn)：

[1]中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中心.速凍調(diào)制食品：第三部分SB/T10379-2012[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2012：12.

[2][缺項(xiàng)].大佬共商破局之策 經(jīng)銷商熱議如何轉(zhuǎn)型[N/OL].中國(guó)食品報(bào).冷凍產(chǎn)品周刊，2015-09-03(06)[2015-11-23].http: //www.ld001.com/OnlinePaperShow.aspx?StagesId=20150903&EditionId=6&NewsId=5761.

[3]何惠娟，楊國(guó)臣.從三鹿奶粉事件看企業(yè)內(nèi)部控制[J].時(shí)代經(jīng)貿(mào)，2008，6(24)：101-102.

(責(zé)任編輯：黃金澤)

收稿日期：2016-02-10

作者簡(jiǎn)介：王英，女，1985年生。

DOI：10.13651/j.cnki.fjnykj.2016.04.018

Analysis of status quo of frozen prepared food production and the internal control of the enterprise

WANG Ying

(ShuishouFoodCo.,Ltd.FujianProvince351111)

Abstract:In this paper, the present situation and existing problems of frozen prepared food production were analyzed, and some suggestions and countermeasures were put forward to solve the problems. In the end, the development prospect of frozen prepared food was forecast.

Key words:Frozen prepared food; status quo; internal control; forecast