淮海路光明邨大酒家，傳承60年經(jīng)典

陶觀武

1956年10月，淮海中路588號(hào)創(chuàng)立了一家公私合營(yíng)、以經(jīng)營(yíng)各類大眾化點(diǎn)心為主的淮海食堂，這就是光明邨大酒家的前身。

1960年1月，淮海食堂變更為國(guó)營(yíng)企業(yè)，店名正式改為“光明邨點(diǎn)心店”，以供應(yīng)特色面點(diǎn)著稱，曾經(jīng)是“上海市飲食公司傳統(tǒng)面點(diǎn)定點(diǎn)供應(yīng)單位”。

1990年7月，為適應(yīng)淮海中路商業(yè)布局調(diào)整，光明邨點(diǎn)心店停業(yè)改建。1993年12月，全新的光明邨大酒家在原址開張迎客。

如今，光明邨大酒家以前店后工場(chǎng)為經(jīng)營(yíng)特色，一樓外賣窗口供應(yīng)現(xiàn)制特色熟食鹵味和各式傳統(tǒng)點(diǎn)心有幾十種之多，如“中國(guó)名菜”醬鴨、“上海名菜”走油蹄髈、醬汁肉、熏魚，以及上海名特小吃鮮肉月餅等各類點(diǎn)心，由于其熟食品種多、口味好、價(jià)格實(shí)惠，位居上海灘熟食菜“四大金剛”的榜首。

二樓為休閑小吃餐廳，供應(yīng)各類面點(diǎn)、飲料、茶水等，如“中國(guó)名點(diǎn)”蟹粉生煎，“上海名特小吃”雞汁餛鈍、蟹粉小籠及各類現(xiàn)炒澆頭面。

三樓是寬敞明亮的中餐大廳，以傳統(tǒng)本幫菜肴為主，可容納150人同時(shí)就餐。

四樓為風(fēng)格各異的8間包房，供家庭聚會(huì)、朋友小酌，特色壽宴特色濃，福、祿、壽三尊老壽星慈眉笑眼迎客到，曾先后有28位百歲老人慕名來此做壽。

傳承經(jīng)典本幫菜

以主打本幫菜而聞名滬上的光明邨大酒家，兼容并蓄各幫佳肴之長(zhǎng)，形成具有傳承創(chuàng)新特色的上海本幫菜系列。

廚師團(tuán)隊(duì)實(shí)力雄厚，中餐廚師長(zhǎng)劉錦炎從事餐飲40余年，具有餐飲業(yè)高級(jí)職稱。他領(lǐng)導(dǎo)的廚師團(tuán)隊(duì)30余人均為上海人，個(gè)個(gè)擅長(zhǎng)烹飪本幫菜，其中大多具有中、高級(jí)職稱。由于廚師功夫到家，加上用料精細(xì)、制作考究，因此，光明邨的中餐菜式濃而不膩，造型雅而不俗，較好地保持了濃油赤醬不失其味、酥爛脫骨不失其形、滑嫩爽脆不失其質(zhì)的本幫菜基本特征。招牌菜肴有響油鱔絲、外婆紅燒肉、水晶蝦仁、蟹粉獅子頭、香蔥竹夾鱖魚、蜜椒牛柳等，特色點(diǎn)心有腰果酥、蘿卜絲酥餅、酒香拉糕等。

淮海路上飯店、酒店眾多，光明邨何以食客盈門，生意興隆？上海光明邨實(shí)業(yè)總公司總經(jīng)理高莉莉女士、光明邨大酒家經(jīng)理談濟(jì)萍女士道出其中奧秘：“我們光明邨員工在用心、用腦、用情為顧客服務(wù)。為了顧客吃得放心、吃得安全、吃得實(shí)惠，充分發(fā)揮前店后工場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)，嚴(yán)把食品進(jìn)貨關(guān)，豬肉選用品牌企業(yè)豬肉，食油選用非轉(zhuǎn)基因，蔬菜專門定點(diǎn)供應(yīng)，魚、蝦類全部鮮活進(jìn)店。我們的自制肉圓及制作鮮肉月餅的肉糜都是選購(gòu)整塊豬肉自行切塊加工、搖制肉糜，以確保質(zhì)量。鱔絲也是購(gòu)買鮮活鱔魚，由專人泡燙劃成鱔絲，凡吃過這道菜的顧客都說鱔絲新鮮滑嫩有彈性?！惫饷鬟椨幸坏李H受顧客歡迎的“三鮮湯”，其中的蝦圓、魚圓、肉圓和蛋餃也是員工當(dāng)天制作入菜，確保菜肴的色香味形。

筆者在三樓大廳碰到一位年近六旬的楊先生，他正和幾個(gè)朋友在光明邨小聚。見筆者采訪，他說，他家原先就住在光明邨附近，年輕時(shí)經(jīng)常來光明邨吃飯。前幾年，因房屋拆遷搬到浦東三林地區(qū)，現(xiàn)在還經(jīng)常邀親朋好友重回光明邨聚餐。他說：“光明邨的本幫菜味道非常好，價(jià)格蠻實(shí)惠，我們消費(fèi)得起，所以過段時(shí)間就要到這里來涮一頓。”

是的，原料新鮮，烹飪得法，加上親民的價(jià)格，使得光明邨大酒家人氣爆棚，營(yíng)業(yè)額逐年上升，連續(xù)兩年突破億元大關(guān)。為此，上海電視臺(tái)“人氣美食”欄目及多家新聞媒體都做過報(bào)導(dǎo)。

與時(shí)俱進(jìn) 再上一層樓

傳承經(jīng)典，科學(xué)管理，善于創(chuàng)新。光明邨大酒家成功了，榮譽(yù)也接踵而來。酒店曾榮獲“國(guó)家一級(jí)酒店”、“中華餐飲名店”、“上海市著名商標(biāo)”、“愛心助老特色基地”、“迎世博特色餐廳”、“上海市誠(chéng)信服務(wù)先進(jìn)單位”、“上海市旅游定點(diǎn)接待單位”、“全國(guó)模范職工小家”、上海市“五一勞動(dòng)獎(jiǎng)狀”等榮譽(yù)稱號(hào)。

面對(duì)榮譽(yù)，光明邨員工沒有陶醉，他們將與時(shí)俱進(jìn)，再上一層樓。光明邨實(shí)業(yè)總公司和光明邨大酒家的領(lǐng)導(dǎo)正在籌劃，明年上半年對(duì)三至四樓重新裝修，對(duì)現(xiàn)有布局和燈光、廚房設(shè)施進(jìn)行調(diào)整更新，進(jìn)一步改善顧客就餐環(huán)境。在更新硬件的同時(shí)，對(duì)員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，做到硬件軟件同步更新，在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中發(fā)展，進(jìn)一步做大做強(qiáng)光明邨品牌。如有合適的場(chǎng)所，考慮再開設(shè)分店，讓更多消費(fèi)者能品嘗到光明邨的特色菜肴和點(diǎn)心。

位于淮海中路的光明邨大酒家不僅對(duì)上海人來說是家喻戶曉，即使在全國(guó)也有較高的知名度和美譽(yù)度。在光明邨大酒家門口，每天都有兩支長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍在排隊(duì)，一隊(duì)是購(gòu)買熟食制品及各類點(diǎn)心，另一隊(duì)則是等候購(gòu)買現(xiàn)烤現(xiàn)賣的鮮肉月餅，構(gòu)成了淮海路上的獨(dú)特風(fēng)景線。

上海市淮海中路588號(hào)

021-53061200

響油鱔絲

原料：鮮活鱔魚，酒家自行劃成鱔絲。

配料：姜、蔥、料酒、蒜泥、醬油、糖、味精、胡椒粉。

制法：鱔絲入鍋翻炒至定型起鍋待用，姜、蔥煸香，入鱔絲翻炒，烹酒，放入醬油、糖和水，煨燜3分鐘，加入味精，勾芡，裝盤后淋上蒜香油、胡椒粉。

特點(diǎn)：醬色透紅，味濃鮮嫩不膩，齒頰留香。