甲魚，美食五味肉（二）

李興福

給大家介紹三款甲魚冷菜，一般作為甲魚宴的前菜，制法不難，家中完全有條件烹制。

陳皮甲魚

原料：活甲魚一只（約600～750克），鮮嫩筍200克（冬筍、春筍均可），干陳皮15克，九制陳皮15克，料酒、生抽、熟油、小香蔥、姜、白砂糖、精鹽、胡椒粉、濕淀粉、麻油、干辣椒、花椒粉、蔥白段、紅油各適量。

做法：

1.鮮筍去殼，修去邊皮，切成一字條，備用;蔥洗凈切成段，備用;姜切成指甲片，備用;

2.活甲魚宰殺后放血約5～6分鐘，放進(jìn)90℃熱水中泡4～5分鐘，用小刀刮去甲魚背上和四腿的黑沙膜，洗凈甲魚肚面上的白衣;將甲魚肚子打開，取出內(nèi)臟后治凈;

3.將甲魚斬成3厘米見方的塊，放入開水鍋內(nèi)煮2～3分鐘，撈出，洗凈，瀝干水分，備用;

4.炒鍋洗凈，上火燒熱，倒入少量食用油;干辣椒切成節(jié)，去掉辣椒籽，與花椒粒一同放進(jìn)熱油鍋，煸炒出香味;將花椒撈去不用，干辣椒撈出備用;

5.將干陳皮下油鍋，同蔥、姜一起炒兩下;鍋中放入甲魚塊煸炒，加鮮筍、料酒、生抽炒透，倒入清水燒開，蓋上鍋蓋，小火燜燒60～70分鐘;

6.揭開鍋蓋，去掉蔥、姜和陳皮，用手摸一下，甲魚是否酥軟，如不夠酥爛，再用小火燜20分鐘，若酥軟則放鹽、胡椒粉等調(diào)料，放入切成細(xì)末的九制陳皮，大火收汁;見湯汁收干，淋上少許濕淀粉勾芡，翻動幾下，見鹵汁包裹甲魚塊，放入干辣椒、蔥段、小姜片，淋上麻油和紅油即可裝盤。

特點：色澤金黃，亮油不吐汁，輕麻輕辣，咸中帶甜，陳皮芳香濃郁，適宜下酒。腎病患者不宜吃甲魚。

姜汁甲魚

原料：活甲魚一只（約600～750克），仔姜50克，老姜200克，鹽、白砂糖、鮮粉、胡椒粉各適量。

做法：

1.先調(diào)制姜汁：老姜去皮洗凈，切成片;100毫升開水晾涼;取一小碗，放入姜片，用小木棍搗爛，倒入50毫升涼開水，調(diào)成糊，包在紗布內(nèi)，潷出姜汁（約100毫升），放鹽、白砂糖、鮮粉、胡椒粉，調(diào)成姜汁，備用;

2.活甲魚宰殺后放血約5～6分鐘，放入90℃熱水中泡4～5分鐘，用小刀刮去甲魚背上和四腿的黑沙膜，洗凈甲魚肚面上的白衣;將甲魚肚子打開，取出內(nèi)臟后治凈;

3.將甲魚斬成5厘米大小的塊，放入清水鍋中煮開，燜4～5分鐘，撈出再沖洗一次;

4.炒鍋洗凈，倒入清水，放入香蔥、姜、甲魚塊，燒開，蓋上鍋蓋，小火燉60～75分鐘;去掉蔥、姜，倒入料酒、少許鹽和鮮粉，用手摸一下，甲魚是否酥軟，如不夠酥爛，再燉20分鐘，撈出冷透，裝入深湯盆;

5.將調(diào)制好的姜汁澆在甲魚上，用保鮮膜封好盆口，放入冰箱冷藏;

6.食用時取出甲魚，連同姜汁一起裝在盤內(nèi)，四周圍上仔姜片，即可上席。

特點：味香鮮美，咸中略甜，有辛辣味，屬下酒佳肴。煮甲魚的湯可做面條湯底，加點蔥末、胡椒味更顯鮮美。甲魚一定要燉得酥一點;姜汁不要調(diào)得太咸。腎病患者不宜吃甲魚。

糟鹵馬蹄鱉

原料：活馬蹄鱉500～600克（約3只），蕎頭50～70克，糟鹵（香糟鹵250～300毫升，沈永和黃酒200毫升，小香蔥20克，姜片10克，花椒粒15～20克，鮮粉、胡椒粉各適量），料酒30毫升，香蔥、姜、精鹽各少許。

做法：

1.糟鹵配制好后用保鮮膜封好口，放入冰箱冷藏;

2.活甲魚宰殺后放血約5～6分鐘，放入90℃熱水中泡4～5分鐘，用小刀刮去甲魚背上和四腿的黑沙膜，洗凈甲魚肚面上的白衣;將甲魚肚子打開，取出內(nèi)臟后治凈;

3.修去甲魚指趾，斬成四塊，放入開水鍋內(nèi)煮2～3分鐘，撈出再洗凈，放入碗內(nèi);

4.蔥打結(jié)，姜切片，放在甲魚上，加料酒、少許精鹽和胡椒粉，倒入清水100毫升，用保鮮膜封好碗口，上籠用旺火旺汽蒸60～75分鐘;

5.取出撕去保鮮膜，去掉蔥、姜，如見甲魚酥爛，將甲魚背殼拆掉，如不夠酥爛，上籠再蒸20分鐘;

6.取出晾涼后，將甲魚塊逐塊放入糟鹵中腌泡2小時，裝盤，將蕎頭圍在甲魚四周，淋上糟鹵，放上蔥結(jié)、姜片、花椒粉，即可上席。

特點：味鮮香，軟而有嚼勁，別有風(fēng)味。甲魚一定要洗刮干凈，要蒸酥軟。煮甲魚的湯可做面條湯底。腎病患者不宜吃甲魚。