天涼喜食柿

王璐

“卻道天涼好個秋”，過了深秋，日歷便翻到冬日。此時的北方基本被灰、褐兩個主色調(diào)占據(jù)，總讓人心里覺得悶悶的，偶爾看到一星半點自然的鮮艷，便能讓人心情舒緩許多。那一樹金黃色的小柿子，迎著寒風(fēng)在葉子掉光的樹枝上的瑟縮之態(tài)，倒是讓人感動，更分外想念母親用柿子果和面烙的甜餅?zāi)兀”е痫?，盤腿窩在暖炕上，看著窗外飄雪，這種滋味就叫幸福吧。

硬柿子， 軟柿子

說到這柿子甜餅，在陜西最著名的要數(shù)黃桂柿子餅。將熟透、湯汁飽滿的火晶柿子去皮，果肉用勺子搗成汁用來和面；面團醒好后包入炒熟的核桃仁、黑芝麻餡料；做成的小餡餅放鍋中，用少量油將兩面煎至金黃即可。金黃軟糯的小餅由內(nèi)而外散發(fā)著香氣，入口滿是柿子肉帶來的甜蜜。

柿子通體的金黃色來自果實中富含的胡蘿卜素，除此之外柿子中維生素C的含量也完全可與橘柚等水果媲美。在新鮮蔬果不那么豐富的冬日，吃一顆甜蜜的柿子，哄嘴巴開心的同時也能獲得豐富的維生素，堪稱美事一樁。

民間有俗語：“柿子專挑軟的捏”，還常將沒脾氣的好好先生比作“軟柿子”。我們都知道吃柿子要挑軟的、熟透的才夠香甜，其實脆硬的柿子也別有一番滋味。我國有名的脆柿產(chǎn)地，一是廣西恭城，二是云南蒙自。恭城被譽為“月柿”之鄉(xiāng)，而蒙自脆柿則與枇杷、石榴一起被稱為“蒙自三劍客”。成熟的脆柿果子飽滿、脆嫩又甜蜜，入口并無一點苦澀之感，讓人不禁驚嘆“硬柿子”也有如此美味。這兩種脆柿都屬于自然成熟的脆甜柿子品種。除此之外，若是耐不住饞蟲，想提前享受柿子的甜蜜，您也可以自己動手將未成熟的青柿子通過熱水加溫、加酒浸泡等方式脫澀，制成甜甜的脆柿子，一飽口福。

澀柿子， 甜柿子

“曉連星影出，晚帶日光懸?！眲⒂礤a吟詠柿子的這兩句詩，道盡了冬日里枯寂枝頭那一串火紅柿子帶給人的希望。不過，古今詩詞中亦不乏借柿子唱悲歌之作，不知是不是源于柿子未成熟時那惱人的苦澀。

柿子的苦澀來自其中的鞣酸，這種物質(zhì)在柿子細胞被破壞時釋放出來，遇到口腔中唾液蛋白后就會引起澀、麻的不悅體驗。其實鞣酸在很多帶有澀味的水果中都存在，只是柿子中的鞣酸含量偏高，尤其是柿子皮更是鞣酸聚集地。隨著柿子的不斷成熟，鞣酸也在不斷分解，待到完全成熟后就幾乎嘗不出澀味了。要說這鞣酸，也并非一無是處。它的本質(zhì)是具有很強抗氧化性的多酚類物質(zhì)，進入人體可以起到抵抗自由基傷害、預(yù)防衰老、抗炎等作用。所以，即便偶爾吃到一兩個略帶澀味的柿子，也不必大嘆倒霉，畢竟是對身體有益。

不管青澀還是甜蜜，柿子對傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的貢獻可是不小。柿子、柿皮、柿霜、柿蒂、柿葉等均可入藥。柿子、柿霜性清涼，能清熱潤肺、化痰止咳，對于秋冬季節(jié)常見的咽喉腫痛、干咳口瘡等均有較好的改善效果。另外，對于秋冬干燥引起的便秘，富含果膠的柿子也能起到一定的潤腸通便作用。

生柿子， 柿子生

柿子最簡便的進食方法就是成熟后生食，只需剝開外皮，就可以享用甜蜜的汁水，想要吃得小資優(yōu)雅一些，還可以在柿子頂端開十字口之后，用粗粗的吸管慢慢吸食品嘗，入喉沁人心脾，如飲蜜酒。還有刺激一點的吃法，便是凍柿子。取新鮮柿子洗凈放入冰箱冷凍室凍一夜，吃之前用冷水浸泡柿子十分鐘，去蒂剝皮，就能得到一道顫顫巍巍如冰淇淋一般夾雜著冰碴的美味甜品。

若是不生吃，還可以用柿子做出許多“衍生產(chǎn)品”。帶霜的柿餅，稍有甜味的柿醋、柿酒，都曾受到人們的喜愛，只是如今最被熟知的就數(shù)這帶霜的柿餅了。

柿餅又被陜西人稱為“旋柿子”，說的是脆硬的柿子被旋去外皮，用繩子懸掛在房檐下的晾干的柿子。

其實要想做出軟糯甜蜜、滿布白霜的完美柿餅，可不止是懸掛起來那么簡單。不僅對晾曬溫度有要求，還要求柿餅的含水量在38%～42%之間。含水量太多容易腐壞發(fā)黑，含水量低了則柿餅發(fā)硬，且不易出霜。這一層漂亮的白霜的主要成分是葡萄糖，柿子被削去外皮后，果實中的蔗糖出逃，并在適宜的溫度和濕度下被轉(zhuǎn)化成葡萄糖和甘露糖。由于柿霜的主要成分是甜度較低的葡萄糖，這層白霜嘗起來也就沒那么甜，偶爾還會給人一種“吃面粉”的感覺。至于柿醋和柿酒，由于成本較高且市面上同類產(chǎn)品太多，如今也少有人制作和食用了。

好柿子， 壞柿子

貌美又甜蜜的柿子，本是深秋寒冬時節(jié)讓人食指大動的美食，無奈這些年各種關(guān)于柿子的“飲食禁忌”滿天飛，讓“小燈籠”們背上了沉重的負擔(dān)。最廣為流傳的有“柿子與螃蟹不能同食”“柿子與牛奶/酸奶不能同食”“孕婦不能吃柿子”“空腹不能吃柿子”等等。

歸根到底，這些禁忌的根源還是在于柿子中的鞣酸。鞣酸類物質(zhì)能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成鞣酸蛋白質(zhì)，這種物質(zhì)難溶于水，一方面會影響蛋白質(zhì)的消化吸收，另一方面可能會與胃腸道中的膳食纖維等結(jié)合形成結(jié)石。上文中提到的螃蟹、牛奶、酸奶等都屬于富含蛋白質(zhì)的食物，因而便被歸為不能與柿子同食的食物；而空腹禁食柿子的依據(jù)無非是擔(dān)心空腹條件下鞣酸更容易影響消化吸收，形成結(jié)石；至于孕婦和柿子的愛恨情仇嘛，主要是擔(dān)心鞣酸影響食物中鐵、鈣等礦物質(zhì)的吸收，從而造成孕媽媽和胎兒礦物質(zhì)缺乏。

然而，需要注意的一個事實是，目前市面上出售的成熟柿子，大多數(shù)是低鞣酸含量品種，同時為滿足口感需求還經(jīng)過了脫澀處理，鞣酸含量已經(jīng)很低。只要您不偏好生澀口味的柿子，或者一次性攝入太多，就能很好地避免鞣酸帶來的諸多風(fēng)險。

說到底，只要您胃腸功能正常，空腹吃一兩個熟透的甜柿子，或者和適量螃蟹、牛奶一起食用并無大礙。即便是孕婦，應(yīng)季的甜柿子能補充維生素和膳食纖維，嘗一個有何不可呢？

“西風(fēng)緊，露水濃，樹葉片片落，燈籠盞盞紅，爺爺前來收柿子，笑臉照得紅通通?！币皇卓蓯鄣耐{，催促我們放下對柿子的“戒心”，一起來“天涼喜食柿”吧！