黃立勇：守住食物的靈魂

盧曉菡

把餐飲品牌“黃三怪”做得風(fēng)生水起的黃立勇，對美食的確是有些執(zhí)念的。自16歲起從德州齊河的農(nóng)村老家進(jìn)城學(xué)廚，到如今的濟(jì)南美食行業(yè)大家，黃立勇有的不僅僅是作為一名優(yōu)秀的餐飲從業(yè)者必不可缺的勤奮和作為一名成功的企業(yè)家所必備的靈敏的商業(yè)嗅覺，還有他幾十年如一日對美食行業(yè)近乎偏執(zhí)的熱愛。

這個可以為了從根本上保證食材安全而自己建立農(nóng)場的“工作狂”，卻也是一個經(jīng)常“玩失蹤”的重度旅行愛好者。他說年輕人創(chuàng)業(yè)的成就感比接管祖輩打下的安穩(wěn)“天下”更加重要；他說企業(yè)的成長不能貪大圖強(qiáng)，要學(xué)會適時沉淀以醞釀新一輪的爆發(fā)。他強(qiáng)調(diào)生活和藝術(shù)的重要性，認(rèn)為餐飲企業(yè)做大的根本，就是要守住食物的靈魂。

Q&A

Q=《愛尚生活》 A=黃立勇

“黃三怪”的成長史

“黃三怪”的成長史亦是一部黃立勇對美食文化和濟(jì)南餐飲市場的理解和認(rèn)識不斷深化的歷史。從最初只有25平方米的夫妻店，到如今火爆濟(jì)南的“黃三怪”。黃立勇說，定位精準(zhǔn)很重要，好吃才是餐飲行業(yè)的根本和王道。

Q：你是如何走上餐飲這條道路的？

A：我生于農(nóng)村，那時候“農(nóng)轉(zhuǎn)非”的途經(jīng)只有考學(xué)和參軍兩條。我沒考上學(xué)，父母雖然希望我能走出農(nóng)村，但又不希望我去當(dāng)兵，所以建議我去學(xué)廚。老家有一個說法叫“大旱三年餓不死廚子”，農(nóng)村生活條件不好，做廚師不僅可以解決溫飽問題，還能改善生活質(zhì)量。我16歲進(jìn)城學(xué)廚，接觸之后就喜歡上了這個行業(yè)。

Q：你是如何一步步轉(zhuǎn)型到管理這方面的？

A：我先是在技校學(xué)習(xí)作為廚師的基本功，后來去酒店跟著前輩們學(xué)習(xí)實(shí)戰(zhàn)技能。后來慢慢干到廚師長，再后來就開始自己創(chuàng)業(yè)。

Q：創(chuàng)業(yè)過程中有困惑或者迷茫期嗎？你是怎么解決這些問題的？

A：企業(yè)發(fā)展過程中會遇到很多瓶頸。比如廚師行業(yè)從業(yè)者普遍文化水平比較低，當(dāng)企業(yè)發(fā)展到一定數(shù)量和規(guī)模時，就要開始思考和探索新的團(tuán)隊(duì)建設(shè)與企業(yè)發(fā)展路子。尤其是2013年“八項(xiàng)規(guī)定”的實(shí)施，對餐飲行業(yè)的沖擊還是比較大的，這些都是新的挑戰(zhàn)。

我們從2009年開始實(shí)行股份制，就是讓以前跟著我一起創(chuàng)業(yè)的“老人”們以入股的形式共同做事業(yè)。一方面是因?yàn)橐粋€人的力量不足以將企業(yè)做得更大；另一方面，我與這些“老人”們彼此磨合了很多年，具備了一起創(chuàng)業(yè)的條件。我覺得把“人”的問題解決好了，其他問題基本就迎刃而解了。

Q：你的第一間店面是怎樣的？是什么原因促使你放棄了“天天海鮮”轉(zhuǎn)而創(chuàng)立“黃三怪”？

A：第一家店是一個僅有25平方米的夫妻店，賣羊肉湯，起步非常艱難。那時候資金短缺，自己心里也沒有底，但現(xiàn)在的很多老員工都是從那時候就開始一起合作的。后來羊肉湯生意不錯，就換了一個大點(diǎn)的店面，選了賣驢肉作為特色切入點(diǎn)。再后來店面拆遷就搬到了現(xiàn)在的地方。搬遷時，我們對店面進(jìn)行了重新定位，因?yàn)轶H肉的受眾群還是比較小的，所以決定開始做“天天海鮮”。餐飲行業(yè)對持續(xù)性的要求比較高，也就是說要保證中午、晚上都要客滿。但海鮮的售價和客單價比較高，午餐的空客率很高，僅靠晚餐不能實(shí)現(xiàn)良好的收益。其實(shí)改的時候也非常糾結(jié)，一方面是因?yàn)橐淖兙鸵顿Y，但前途卻很難估量；另一方面是因?yàn)椤疤焯旌ｕr”做了10年，對它還是非常有感情的。但根據(jù)當(dāng)時的餐飲形勢，如果再不改的話就只能等死?！包S三怪”從策劃到現(xiàn)在總共用了2年的時間，目前已有5家店，效果出乎意料得好。

黃立勇的生意經(jīng)

黃立勇對美食行業(yè)發(fā)展的精準(zhǔn)把握為他贏得了很多“從一而終”的“隊(duì)友”，團(tuán)隊(duì)的穩(wěn)定性也成為了黃立勇讓很多同行都極為欽佩的地方。而對于如何讓企業(yè)永葆競爭力，讓所有人跟得上企業(yè)快速成長的腳步，發(fā)自內(nèi)心地愿意留下來繼續(xù)推動企業(yè)成長，黃立勇有自己獨(dú)特的見解與行動方式。

Q：你轉(zhuǎn)型做西北菜是因?yàn)榭紤]到濟(jì)南有這樣一個行業(yè)空白嗎？

A：“兼容性”是黃三怪最大的特點(diǎn)。我們北方人愛吃面食，且濟(jì)南民間有著深厚的燒烤文化，所以就考慮把濟(jì)南文化和西北文化結(jié)合起來。我們的客單價在40元左右，定位是做一家既適合企業(yè)聚餐、家庭聚會，也讓老百姓能吃得起、吃得滿足的特色餐館，這樣就盤活了整個店面的經(jīng)營。

Q：所以你認(rèn)為“黃三怪”在餐飲行業(yè)整體不景氣的情況下還這么火爆，與它的準(zhǔn)確定位密不可分？

A：定位精準(zhǔn)是一方面，還有很重要的一點(diǎn)就是我們對源頭產(chǎn)品質(zhì)量的苛求，產(chǎn)品的質(zhì)量是核心競爭力，也是企業(yè)發(fā)展的靈魂。我們有自己的工廠，所有店面都是統(tǒng)一采購供貨，這一部分是由我親自負(fù)責(zé)的。同時，我們嚴(yán)格把關(guān)菜品質(zhì)量，每月對菜品進(jìn)行末位淘汰及新產(chǎn)品研發(fā)。餐飲行業(yè)，只有好吃才有生命力。

Q：據(jù)說你的團(tuán)隊(duì)十分穩(wěn)定，這在餐飲圈實(shí)屬罕見，在管理上你有什么獨(dú)到的經(jīng)驗(yàn)嗎？

A：談不上有什么獨(dú)到經(jīng)驗(yàn)。我們的骨干團(tuán)隊(duì)成員都一起工作了十七八年，我覺得最主要的一點(diǎn)就是要讓大家都成為企業(yè)的主人。我們老家有個習(xí)慣，弟兄四五個，結(jié)了婚就會各自分家創(chuàng)業(yè)。企業(yè)也是，員工在這里度過成長期后，如果不能當(dāng)家做主，那就會出去建立自己的事業(yè)，這就相當(dāng)于變相培養(yǎng)了自己的競爭對手。所以，只有讓大家有歸屬感，每個人都把企業(yè)當(dāng)成自己的，這個企業(yè)才能走得更遠(yuǎn)。

Q：中國飲食文化博大精深，而如今面對西餐、日韓料理、創(chuàng)意融合菜等的內(nèi)外夾擊，越發(fā)顯得底氣不足。你怎么看待和解決這個問題？

A：每家餐飲店雖然從經(jīng)營上來講定位不同，但都可以追溯其背后的文化根源。說到底，餐飲店想要具備競爭力，菜品的質(zhì)量永遠(yuǎn)是第一位的，老百姓最關(guān)心、最關(guān)注的也是這方面。不過，因?yàn)閺N師是重體力活，而現(xiàn)在的年輕人都比較浮躁，一個好的廚師通常在做到廚師長后就會慢慢轉(zhuǎn)到管理層，然后漸漸地把手藝忘了。所以我們準(zhǔn)備成立一個菜品研究會，對賣了幾十年甚至幾百年大家依然愛吃的地方特色小吃進(jìn)行研究。因?yàn)楝F(xiàn)在好多的“大菜”都是從“小吃”演變過來的，唯一不同的就是優(yōu)質(zhì)原材料的稀缺。

Q：“黃三怪”的品牌文化是什么？

A：品牌立足于江北小吃，增加了濟(jì)南當(dāng)?shù)責(zé)疚幕纬闪艘环N復(fù)合型文化，其包容性比較強(qiáng)。而且我們直觀、可視的點(diǎn)菜方式也比較合理，打破了傳統(tǒng)餐飲菜單、菜本的經(jīng)營模式，制作菜肴的廚房都是全透明化的，這種方式讓顧客覺得既放心又新奇。

Q：作為一個管理者，如何在品牌不斷擴(kuò)張的同時保證它的品質(zhì)？

A：一方面，我們設(shè)立了自己的加工廠，所有的產(chǎn)品都是可以追溯的，比如我們采購的羊肉，可以追溯到哪個草原、哪戶牧民家。同時，我們所有的店都是直營的，我們使用的所有原材料都由加工廠統(tǒng)一配送，從源頭上保證了菜品的質(zhì)量與安全。另外，我們也會根據(jù)自己的需求向供貨商提出要求，比如要求其所提供的面粉不準(zhǔn)添加“吊白塊”，以保留原始麥香。

黃立勇的藝術(shù)觀

做餐飲總能接觸到形形色色的人，黃立勇也因此結(jié)識了一群藝術(shù)圈的朋友。與藝術(shù)的頻繁接觸，使黃立勇更加堅信美食是生活的一部分，也與藝術(shù)殊途同歸。除了餐飲店面，他還在多個不同的領(lǐng)域里探索著美食與藝術(shù)、藝術(shù)與生活的微妙關(guān)系。

Q：自古以來，美食與藝術(shù)似乎就有不可分割的聯(lián)系。

A：中國人對吃的要求比較高，研究得比較精到。中國歷代文人騷客多為美食家，不僅會吃，而且會做。好多名廚都是藝術(shù)家、名人的家廚，也有很多文人自己也擅長烹飪，比如大文豪蘇東坡、“元四家”之一的倪瓚等。這些人懂藝術(shù)又懂生活，所以做出的美食不僅好吃而且好看，稱得上是藝術(shù)品。

Q：聽說你最近要做部關(guān)于美食的紀(jì)錄片？

A：是的，我想要深度探索那些經(jīng)過幾百年甚至幾千年傳承下來的民間小吃，希望把它們從全國各地挖掘出來，讓更多的人有機(jī)會享用它們。

Q：你關(guān)于藝術(shù)酒店的計劃進(jìn)展得怎么樣了？

A：藝術(shù)酒店是我們正在研究的一個課題，也是我們商業(yè)拓展的一個方向，這將會是一個非常大的市場。隨著人們生活水平的提高，生活品位也在迅速提升。人們對酒店的要求不再僅僅是住得舒服，而且要求有品位、有格調(diào)，所以我跟朋友在討論做一個藝術(shù)家棲息的地方。

Q：你把會所建在城郊，又在遠(yuǎn)離城市的地方建立了自己的莊園“大椿之田”，是不是你心中也有一個田園夢？

A：人人都有田園夢，尤其是到了一定的年齡階段、解決了溫飽問題之后，大家都想回歸自然，遠(yuǎn)離城市生活的喧囂。我建立農(nóng)場和莊園除了圓自己的“田園夢”，也是為了企業(yè)的長足發(fā)展。于私而言，我生長于農(nóng)村，建立一所農(nóng)場也是為了找尋小時候故鄉(xiāng)的味道。于公而言，外采食材的不可控性太強(qiáng)，建立農(nóng)場，就能從食材源頭抓起，為企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)。

Q：除了藝術(shù)品，你對其他高品質(zhì)生活細(xì)節(jié)有何興趣與追求？

A：我比較喜歡茶，尤其喜歡收藏普洱茶。其實(shí)茶是美食文化中很重要的一部分。我喜歡喝普洱茶得有將近20年了，喝茶總能給我?guī)硪恍╈`感，也很容易讓心靜下來。

黃立勇的家庭觀

有一個非常理解和支持自己、與自己風(fēng)雨同舟打天下的妻子，還有一個敢闖敢拼的優(yōu)秀兒子，黃立勇的家庭和諧、溫馨得讓很多人羨慕。然而，當(dāng)很多企業(yè)家都把子女作為企業(yè)接班人的第一選擇時，黃立勇的想法卻出乎很多人的意料。

Q：平時那么忙，你是怎樣平衡家庭與事業(yè)關(guān)系的？

A：我們的家庭有著明確分工，我負(fù)責(zé)企業(yè)，妻子負(fù)責(zé)持家。

Q：夫人也很支持你的工作？

A：是這樣的，我們兩口子是一起賣羊肉湯起家的，她最能明白做這個行業(yè)的忙與累。有時忙起來一個月也就回幾次家，妻子和兒子從來沒抱怨過。為了補(bǔ)償對家庭的虧欠，我們?nèi)胰嗣磕甓贾辽俪鋈ヂ糜我淮巍，F(xiàn)在孩子也長大了，準(zhǔn)備自主創(chuàng)業(yè)。我非常贊同他的想法，也不想把現(xiàn)在的企業(yè)做成家族性企業(yè)。我希望以后有一個更有能力的人來接管我的企業(yè)。我覺得人首先要有創(chuàng)業(yè)的激情，第二要有成就感。如果讓孩子接替我的工作，就剝奪了他享受成功的喜悅與快樂的機(jī)會。

Q：你覺得你現(xiàn)在的成功，會對孩子造成壓力么？

A：有一定的壓力。他也想超過他的父親，但很多事情是水到渠成的，每個時代都會造就不同的企業(yè)家，他生活的這個年代有著很好的創(chuàng)業(yè)環(huán)境。

Q：對孩子，你主張開放型的教育方式嗎？

A：我對孩子的家教其實(shí)是挺嚴(yán)格的。孩子有時會有一定的想法，但并不全對，這個時候我就會找他談心，幫助他走向正軌。每個家長都希望孩子能夠成功、少走彎路。我們雖然覺得一些必要的彎路還是應(yīng)該讓他走，但如果彎路走得太長或者掉溝里了，對他會是一個打擊。

Q：你對兒子有什么特別的寄望嗎？

A：孩子能夠踏踏實(shí)實(shí)地做自己喜歡的事情就好。

黃立勇的生活觀

在工作中經(jīng)?！八揽摹钡狞S立勇，生活中實(shí)則是一個張弛有度的人。他熱愛美食，把全部的熱情都給了美食事業(yè)。但他同時也十分懂得生活，總能在最需要的時候以最恰當(dāng)?shù)姆绞綖樽约航鈮?。在他看來，懂生活才能更懂美食，懂舍棄才能把生活過得更忠于內(nèi)心。

Q：你理想的生活狀態(tài)是怎樣的？

A：回到農(nóng)場喝喝茶，或者背個包去世界各地轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。

Q：據(jù)說你經(jīng)?！巴媸й櫋?，突然擺脫一切纏身事務(wù)去國外旅行，這是你獨(dú)特的減壓方式嗎？

A：我經(jīng)常處理完自己的事就關(guān)掉手機(jī)出去旅行。每一個人都有壓力，尤其當(dāng)遇到瓶頸時，特別需要出去走一走、靜一靜，這樣才能會產(chǎn)生更多的想法和靈感，才能比較圓滿地渡過難關(guān)。

Q：除了旅游和飲茶，你還有其他有效的減壓方式么？

A：找好朋友聊聊天。

Q：你似乎交友甚廣，你的人際圈子是怎樣的？

A：做酒店能接觸到各行各業(yè)的人，但能談得上是知己的人很少。我所說的知己是指那種可以放心聊天的人，比如我遇到了什么問題，就可以毫不避諱地講給他聽，他能站在另一個角度幫我分析。人生有這樣的知己很難得。

Q：現(xiàn)在大家都在談“斷舍離”。人生行至此，你認(rèn)為什么是你想要逐漸拋棄的，什么是永遠(yuǎn)無法割舍的？

A：最想保留的是一種“底線”，是人與人之間的尊重與真誠。站在企業(yè)發(fā)展的角度來看，最想拋棄的是要求企業(yè)不斷快速發(fā)展的虛榮心。因?yàn)槠髽I(yè)發(fā)展到一定程度，一定要學(xué)會“止”，讓它沉淀一段時間，這樣才能有利于企業(yè)的健康發(fā)展。我們今年主要做“止”，就要沉下心來探索企業(yè)下一步的變革之路。

TIPS：聽黃立勇談魯菜

雖然如今主營的項(xiàng)目是“西北菜”，但科班出身的黃立勇對魯菜有著幾十年的深耕細(xì)作和偏執(zhí)熱愛。我們不妨來聽聽這位“無冕之王”對魯菜的理解——

談發(fā)源——魯菜起源很早，位列中國“四大菜系”之首。濟(jì)南是魯菜的發(fā)源地之一，以河鮮、面食為主。另一個起源地是膠東，以海鮮為主。另外還有以孔府菜為代表的家庭菜以及曾盛行于聊城、臨清附近的江湖菜等。所以山東的飲食文化底蘊(yùn)深厚，北京等很多地方的菜均源于魯菜。

談精髓——如今魯菜的地位有所下降，主要原因是缺乏傳承。魯菜的精髓在于湯，一般分為奶湯和清湯兩種。有句俗話叫“唱戲的腔，廚子的湯”，原來的魯菜不使用味精，就是靠吊湯提鮮。而現(xiàn)在的魯菜大多用味精調(diào)味，所以總也出不來原來魯菜的精髓和味道。

談食材——想把傳統(tǒng)魯菜做好，原材料是第一關(guān)。原來人們煮湯用的都是一兩年的老雞、老鴨，現(xiàn)在用的也就是生長幾個月的。原來家禽吃的都是老百姓家里種的糧食、挖的野菜，現(xiàn)在吃的都是飼料。所以，只有從原材料入手，才能做出最地道的傳統(tǒng)魯菜。