基于TPA模式對(duì)3個(gè)葡萄品種果實(shí)質(zhì)構(gòu)性能的比較

袁軍偉，趙勝建，郭紫娟，李海山

（1.河北省農(nóng)林科學(xué)院昌黎果樹研究所，河北昌黎066600；2.河北省農(nóng)林科學(xué)院，河北石家莊050031）

基于TPA模式對(duì)3個(gè)葡萄品種果實(shí)質(zhì)構(gòu)性能的比較

袁軍偉1，趙勝建1，郭紫娟1，李海山2*

（1.河北省農(nóng)林科學(xué)院昌黎果樹研究所，河北昌黎066600；2.河北省農(nóng)林科學(xué)院，河北石家莊050031）

為了探討不同葡萄品種果實(shí)質(zhì)地的多面分析方法并篩選適宜的評(píng)價(jià)指標(biāo)，以我國3個(gè)主栽葡萄品種巨峰、玫瑰香、紅地球的成熟果實(shí)為試材，采用質(zhì)地多面分析（TPA）法，利用物性測(cè)試儀測(cè)定了果肉的硬度、彈性、凝聚性和咀嚼性；并利用SPSS數(shù)據(jù)分析軟件，對(duì)葡萄果肉4個(gè)質(zhì)地參數(shù)之間的相關(guān)性進(jìn)行了分析。結(jié)果表明：紅地球的果肉硬度、彈性、凝聚性和咀嚼性均顯著高于其他2個(gè)品種，而玫瑰香與巨峰的果肉質(zhì)地參數(shù)除彈性外其他指標(biāo)差異均不顯著；質(zhì)地參數(shù)兩兩之間均呈正相關(guān)，其中，咀嚼性與硬度的相關(guān)性達(dá)到了顯著水平（P＜0.05）。在對(duì)葡萄果肉質(zhì)地進(jìn)行簡單評(píng)價(jià)時(shí)，可以將去皮硬度作為反映葡萄咀嚼性的重要指標(biāo)。

葡萄；質(zhì)構(gòu)；TPA模式

葡萄是一種種植范圍廣、品種豐富、營養(yǎng)價(jià)值高、食用性強(qiáng)的水果，具有果皮薄、肉質(zhì)軟、汁液多等特點(diǎn)[1]，但不同品種的葡萄在口感和質(zhì)地上存在明顯差異。傳統(tǒng)的葡萄果肉質(zhì)地評(píng)價(jià)主要依靠感官檢驗(yàn)，該方法是通過人的感覺（視覺、味覺、觸覺等）進(jìn)行的，因此，在評(píng)價(jià)過程中易受到多種因素的干擾，導(dǎo)致評(píng)價(jià)結(jié)果不穩(wěn)定、重復(fù)性較差[2]。質(zhì)地多面分析（texture profile analysis，TPA）法通過模擬人體口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)測(cè)試樣品進(jìn)行2次壓縮[3]，是一種較為客觀評(píng)價(jià)食品質(zhì)地和組織結(jié)構(gòu)的方法[4]。近年來，國外在利用TPA法評(píng)價(jià)食品質(zhì)地參數(shù)方面進(jìn)行了許多研究[5～8]，但國內(nèi)這方面的研究尤其在葡萄果肉質(zhì)地評(píng)價(jià)方面的報(bào)道較少，主要集中在單個(gè)品種葡萄果實(shí)采后保鮮處理過程中果實(shí)質(zhì)地參數(shù)的變化[9～13]，缺乏針對(duì)不同品種葡萄果實(shí)質(zhì)地參數(shù)差異性的評(píng)價(jià)及評(píng)價(jià)指標(biāo)的篩選。引入TPA測(cè)試模式對(duì)我國3個(gè)主栽葡萄品種巨峰[14]、玫瑰香[15]和紅地球[16]進(jìn)行果實(shí)質(zhì)地評(píng)價(jià)，驗(yàn)證該模式在葡萄質(zhì)地參數(shù)評(píng)價(jià)中的有效性，并對(duì)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行篩選，更利于鮮食葡萄資源的綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

物性測(cè)試儀：型號(hào)CT-4500，美國Brookfield公司制造。

測(cè)試對(duì)象：以我國3個(gè)主栽葡萄品種巨峰、玫瑰香和紅地球的充分成熟、無機(jī)械損傷果實(shí)為試材，均于2015年10月采自河北省農(nóng)林科學(xué)院昌黎果樹研究

所葡萄基地。

1.2 試驗(yàn)方法

TPA參數(shù)定義參照張昆明等[17]的方法。測(cè)試參數(shù)參照高丕生等[9]的方法進(jìn)行修改：將葡萄果實(shí)去皮后（使果皮不外翻），放置于物性測(cè)試儀測(cè)試平板上，利用直徑58 mm的圓柱形探頭TA25/1000對(duì)去皮葡萄進(jìn)行TPA測(cè)試，測(cè)試速度2 mm/s，測(cè)后上行速度2 mm/s，葡萄果肉受壓變形程度25%，2次壓縮停頓時(shí)間40 s，觸發(fā)力5 g。由質(zhì)地特征曲線得到葡萄果肉的硬度、彈性、凝聚性和咀嚼性。每處理均重復(fù)20個(gè)果粒，結(jié)果取平均值。葡萄果肉TPA典型質(zhì)地特征曲線如圖1所示（在以上測(cè)試參數(shù)條件下）。利用SPSS數(shù)據(jù)分析軟件，對(duì)葡萄果肉的4個(gè)質(zhì)地參數(shù)進(jìn)行相關(guān)性分析。

圖1 葡萄果肉TPA典型質(zhì)地特征曲線Fig.1 The typical TPA curve of texture character of grape berry

3 結(jié)果與分析

3.1 葡萄的果肉硬度比較

硬度是指葡萄果肉在外力的作用下，使其發(fā)生變形所需要的力，反映在質(zhì)地參數(shù)特征曲線上為第1次壓縮時(shí)的最大峰值。測(cè)試結(jié)果（圖2）顯示，參試葡萄的果肉硬度順序?yàn)榧t地球＞玫瑰香＞巨峰，其中，紅地球與其他2個(gè)品種的差異達(dá)到了極顯著水平（P＜0.01），而玫瑰香與巨峰差異并不顯著（P＞0.05）。

圖2 3個(gè)葡萄品種的果肉硬度比較Fig.2 The comparison of firmness on three grape cultivars

3.2 葡萄的果肉彈性比較

彈性是指葡萄果肉經(jīng)第1次壓縮變形后，在去除變形力條件下所能恢復(fù)的程度。測(cè)試結(jié)果（圖3）顯示，參試葡萄的的果肉彈性順序?yàn)榧t地球＞玫瑰香＞巨峰，且不同品種的差異均達(dá)到了顯著水平（P＜0.05）。

圖3 3個(gè)葡萄品種的果肉彈性比較Fig.3 The comparison of springiness on three grape cultivars

3.3 葡萄的果肉凝聚性比較

凝聚性是指咀嚼葡萄果肉時(shí)，果肉抵抗牙齒咀嚼破壞而表現(xiàn)出的內(nèi)部結(jié)合力，反映了細(xì)胞間結(jié)合力的大小，使果實(shí)保持完整的性質(zhì)。測(cè)試結(jié)果（圖4）顯

示，參試葡萄的果肉凝聚性順序?yàn)榧t地球＞玫瑰香＞巨峰，其中，紅地球與其他2個(gè)品種的差異達(dá)到了極顯著水平（P＜0.01），而玫瑰香與巨峰差異并不顯著（P＞0.05）。

圖4 3個(gè)葡萄品種的果肉凝聚性比較Fig.4 The comparison of preservatives on three grape cultivars

3.4 葡萄的果肉咀嚼性比較

咀嚼性綜合反映了果肉對(duì)咀嚼過程中所產(chǎn)生外力的持續(xù)抵抗作用。測(cè)試結(jié)果（圖5）顯示，參試葡萄的果肉咀嚼性順序?yàn)榧t地球＞玫瑰香＞巨峰，其中，紅地球與其他2個(gè)品種的差異達(dá)到了極顯著水平（P＜0.01），而玫瑰香與巨峰差異并不顯著（P＞0.05）。

圖5 3個(gè)葡萄品種的果肉咀嚼性比較Fig.5 The comparison of chewiness on three grape cultivars

3.5 葡萄果肉4個(gè)質(zhì)地參數(shù)之間的相關(guān)性分析

相關(guān)性分析結(jié)果（表1）顯示，4個(gè)質(zhì)地參數(shù)兩兩之間均呈正相關(guān)，其中，咀嚼性與硬度的相關(guān)性達(dá)到了顯著水平（P＜0.05），而其他指標(biāo)之間的相關(guān)性均不顯著（P＞0.05）。因此，在葡萄果肉質(zhì)地簡單評(píng)價(jià)過程中可以將硬度作為重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)。

表1 葡萄果肉4個(gè)質(zhì)地參數(shù)的相關(guān)性分析Table1 Correlation analysis between the firmness，springiness，preservatives and chewiness of grape berry

3 結(jié)論與討論

利用TPA模式對(duì)樣品質(zhì)地進(jìn)行分析時(shí)，并不是每個(gè)特性參數(shù)都要測(cè)試，應(yīng)根據(jù)實(shí)際需求來選定。本研究條件下，TPA測(cè)試過程中葡萄果肉在壓縮時(shí)沒有出現(xiàn)明顯的裂痕，則無需對(duì)葡萄的果肉脆性進(jìn)行分析[18]；葡萄樣品的膠著性未測(cè)得，是因?yàn)槠涔鉃楣虘B(tài)樣品，而膠著性主要用于評(píng)價(jià)半固體樣品[19]。宋肖琴等[20]在研究采后枇杷的果肉質(zhì)地變化時(shí)認(rèn)為，凝聚性、彈性、咀嚼性和回復(fù)性質(zhì)構(gòu)參數(shù)可用作于評(píng)價(jià)采后枇杷果實(shí)質(zhì)地的指標(biāo)；脆度、膠著性、凝聚性、回復(fù)性、咀嚼性5項(xiàng)參數(shù)可以作為評(píng)價(jià)富士和嘎啦蘋果質(zhì)地差別的依據(jù)[21]；巨峰葡萄采后質(zhì)地品質(zhì)與硬度、咀嚼性、黏著性3個(gè)參數(shù)呈極顯著的正相關(guān)，與其他參數(shù)相關(guān)性不明顯[17]；果肉硬度、回復(fù)性是評(píng)價(jià)維多利亞葡萄采后質(zhì)地變化最后的指標(biāo)[11]。以我國3個(gè)主栽葡萄品種巨峰、玫瑰香、紅地球的成熟果實(shí)為試材，利用TPA法測(cè)定了其果肉硬度、彈性、凝聚性和咀嚼性，并對(duì)4個(gè)質(zhì)地參數(shù)之間的相關(guān)性進(jìn)行了分析，結(jié)果表明，紅地球的果肉硬度、彈性、凝聚性和咀嚼性均明顯較高，而巨峰與玫瑰香除果肉彈性外其他指標(biāo)差異均不顯著；葡萄果肉的咀嚼性與去皮硬度呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），而其他指標(biāo)之間的相關(guān)性均未達(dá)到顯著水平（P＞0.05）。本結(jié)論與集賢等[11]的觀點(diǎn)基本一致；與其他人的研究結(jié)果有出入，可能是試材、測(cè)定參數(shù)以及分析方法不同造成的。我們認(rèn)為，在對(duì)葡萄果肉質(zhì)地進(jìn)行簡單評(píng)價(jià)時(shí)，可以將去皮硬度作為反映葡萄咀嚼性的重要指標(biāo)。

［1］袁軍偉，趙勝建，魏建梅，朱向秋，劉長江.葡萄采后生理及貯藏保鮮技術(shù)研究進(jìn)展［J］.河北農(nóng)業(yè)科學(xué)，

2009，13（4）：80-83.

［2］吳洪華，姜松.食品質(zhì)地及其TPA測(cè)試［J］.食品研究與開發(fā)，2005，26（5）：128-131.

［3］劉亞平，李紅波.物性分析儀及TPA在果蔬質(zhì)構(gòu)測(cè)試中的應(yīng)用綜述［J］.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2010，30（2）：188-192.

［4］紀(jì)宗亞.質(zhì)構(gòu)儀及其在食品品質(zhì)檢測(cè)方面的應(yīng)用［J］.食品工程，2011，（3）：22-25.

［5］Olivas G I，Mattinson D S，Barbosa-Conovas G V.Alginate coatings for preservation of minimally processed Gala apples［J］.Postharvest Biology and Technology，2007，45（1）：89-96.

［6］Martinez O，Salmeron J，Guillen M D，Casas C.Texture profile analysis of meat products treated with commercial liquid smoke flavourings［J］.Food Control，2004，15（6）：457-461.

［7］Kadan R，Srobinson M G，Thibodeaux D P，Peppermanjr A B.Texture and other physicochemical properties of whole rice bread［J］.Journal of Food Science，2001，66（7）：940-944.

［8］Zdunek A，Bednarczyk J.Effect of mannitol treatment on ultrasound emission during texture profile analysis of potato and apple tissue［J］.Journal of Texture Studies，2006，37（3）：339-359.

［9］高丕生，張平，朱志強(qiáng).TPA測(cè)試法分析不同保鮮劑對(duì)‘克瑞森’無核葡萄質(zhì)地的影響［J］.果樹學(xué)報(bào)，2013，30（1）：153-158.

［10］李志文，張平，張昆明，任朝輝.1-MCP結(jié)合冰溫貯藏對(duì)葡萄果實(shí)質(zhì)地的影響［J］.農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào)，2011，42（7）：176-181.

［11］集賢，張平，姚云鳳，朱志強(qiáng)，李春媛.采后不同處理對(duì)維多利亞葡萄果實(shí)質(zhì)構(gòu)性能的影響［J］.中外葡萄與葡萄酒，2013，（4）：20-23.

［12］任朝暉，張昆明，李志文，農(nóng)紹莊，張平.質(zhì)地多面分析（TPA）法評(píng)價(jià)貯藏期間果肉質(zhì)地參數(shù)的研究［J］.食品工業(yè)科技，2011，32（7）：375-358.

［13］田海龍，張平，農(nóng)紹莊，李志文.基于TPA測(cè)試法對(duì)1-MCP處理后葡萄果實(shí)質(zhì)構(gòu)性能的分析［J］.食品與機(jī)械，2011，27（3）：104-107.

［14］李妙芳.巨峰葡萄栽培技術(shù)探討［J］.科學(xué)與財(cái)富，2013，（4）：151.

［15］周曉芳，張福慶，劉建福，張軍，呂文.我國玫瑰香葡萄品種栽培技術(shù)研究進(jìn)展［J］.天津農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014，20（6）：97-102.

［16］嚴(yán)大義.紅地球葡萄［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2011：5.

［17］張昆明，張平，李志文，任朝輝，農(nóng)紹莊.葡萄貯藏期間果肉質(zhì)地參數(shù)變化規(guī)律的TPA表征［J］.食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)，2011，30（3）：353-358.

［18］孫希生，王文輝，王志華，李志強(qiáng)，張志云.1-MCP對(duì)蘋果采后生理的影響［J］.果樹學(xué)報(bào)，2003，20（1）：12-17.

［19］Yang Z F，Zheng Y H，Cao S F，MA S J.Effects of storage temperature on textural properties of Chinese bayberry fruit［J］.Journal of Texture Studies，2007，38（1）：166-177.

［20］宋肖琴，張波，徐昌杰，張九凱，李鮮.采后枇杷果實(shí)的質(zhì)構(gòu)變化研究［J］.果樹學(xué)報(bào)，2010，27（3）：379-384.

［21］潘秀娟，屠康.質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析（TPA）方法對(duì)蘋果采后質(zhì)地變化的檢測(cè)［J］.農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2005，21（3）：166-170.

Analysis on Texture Properties of Three Grape Cultivar Fruit based on TPA Test

YUAN Jun-wei1，ZHAO Sheng-jian1，GUO Zi-juan1，LI Hai-shan2*
（1.Changli Institute of Pomology，Hebei Academy of Agriculture and Forestry Sciences，Changli 066600，China；2.Hebei Academy of Agriculture and Forestry Sciences，Shijianzhuang 050031，China）

In order to study the texture profile analysis and screen proper index on three grape cultivars berry texture，the flesh texture parameters of Kyoho，Muscat Hamburg，Red Globe were studied by using texture profile analysis with texture analyzer.The results showed that the firmness，elasticity，flocculability，chewiness of Red Globe grape fruit significantly greater than Kyoho，Muscat Hamburg grape.There was a positive correlation between the four indexes of texture parameters,especially firmness，which was significantly positively correlated with chewiness.

Grape；Texture properties；TPA test

S663.1

A

1008-1631（2016）04-0105-04

2016-03-08

袁軍偉（1981-），男，河南焦作人，助理研究員，碩士，主要從事葡萄育種研究。E-mail：junweiyuan@126.com。

李海山(1980-)，男，河北昌黎人，副研究員，主要從事農(nóng)業(yè)科研管理工作。E-mail：lhsky@163.com。