在臺灣品特色小吃

徐艷文

臺灣的風(fēng)味小吃，種類繁多，用央視主持人白巖松的話說，“要把臺灣的小吃都吃一遍，估計得要一輩子?！苯衲旯P者到臺灣觀光，品嘗了當(dāng)?shù)氐囊恍┲〕?，至今回味無窮。

鳳梨酥

大陸客離臺，最想買的“回鄉(xiāng)貨”十有八九都是“鳳梨酥”。臺灣人所謂的“鳳梨”，其實(shí)就是我們常吃的“菠蘿”。但臺灣“鳳梨”比大陸的“菠蘿”品質(zhì)好，不僅糖分高，而且不澀口。去水果攤點(diǎn)，隨便買來一只鳳梨，片去外皮，切成薄片，戳上一塊品嘗，既清新又蜜甜。

鳳梨酥是臺灣的特產(chǎn)，品牌較多，口味各不相同。去便利店購物，但見鳳梨酥無一例外地擺放在顯眼的位置。而且，不同品牌的前頭都有一小盒切成小塊的樣品。如果想品品味道，就戳上一小塊嘗嘗，即使不買，也無不可。

臺灣鳳梨酥的制法是先煮內(nèi)餡，接著以面皮包裹餡料定型，再經(jīng)烘烤而成。初看，鳳梨酥與月餅相似。但嘗過之后，感覺它比月餅更加清新脫俗，不僅不含脂類，而且纖維細(xì)膩，甜而不膩，黃澄澄透著鳳梨的香味。出于吃貨的好奇，我悄悄問過店里的年輕服務(wù)生：“鳳梨酥的主要原料是鳳梨嗎？”也許是話題過于唐突，他既點(diǎn)頭，又搖頭，弄得我莫名其妙。還好，一位長者主動向我解釋說：“臺灣的糕餅工會有‘鳳梨酥大憲章，規(guī)定鳳梨果肉的成分必須占20%以上。其實(shí)，最主要的成分是冬瓜?！倍鲜鞘卟酥形兜雷钋宓囊环N，以清鮮論之當(dāng)屬一品，卻沒有想到在臺灣還能用來做鳳梨酥。

棺材板

從臺南返回臺北的下午，東北老鄉(xiāng)請我去吃小吃。這家小鋪店面不大，側(cè)身經(jīng)過一樓的通道，踩著吱嘎作響的樓梯來到二樓的包間。因為是預(yù)訂的，剛一坐定，松脆的蝦餅、鮮香的蝦卷、濃稠的海產(chǎn)粥、繽紛的杏仁豆腐……便一道道上來。這些小吃我見過，也吃過，都能叫上名。然而，當(dāng)一盆略經(jīng)油炸的條狀糕點(diǎn)送上餐桌時，卻真的難住了我。聽我猜這個猜那個，送菜的服務(wù)生笑著說：“你猜的都不對。這是臺南小吃最盛行的棺材板?！?/p>

這道小吃一經(jīng)點(diǎn)破，便了無新意。因為從外形上看，它確實(shí)是太像了。臺灣小吃集合了濃郁的地方特色，也是臺灣文化的縮影?！肮撞陌濉笔欠裨⒁狻吧侔l(fā)財”，暫且不論。但要想吃它，還是有些講究的——不能用筷子“夾”，而要用手“抓”。據(jù)說“棺材板”是臺南“赤嵌”老鋪的首創(chuàng)，最初是以雞肝、番茄醬央在吐司中間的點(diǎn)心，叫“雞肝板”。之后，店鋪老板不斷嘗試，將厚片吐司炸酥挖空，填入不同季節(jié)的時蔬和海產(chǎn)品，居然獲得了意想不到的烹飪效果。

棺材板有一片薄薄的板蓋，輕輕地揭開，凹槽中有雞肉、馬鈴薯、青豆仁、蝦仁等餡料，雖被牛奶面糊夾裹著，但依然清晰可辨。合上蓋，張開嘴，用力一咬，半截吐司已在口中。此時，倘若用筷子去夾，“棺材”內(nèi)的餡會不慎掉落。只有一手送，一手接，才不至于“落英繽紛”。

擔(dān)仔面

“擔(dān)仔”在閩南語中是挑扁擔(dān)的意思。顧名思義，擔(dān)仔面就是用扁擔(dān)挑著面攤沿街叫賣，類似于大陸早年街頭的餛飩攤。但關(guān)于“擔(dān)仔面”的由來，當(dāng)?shù)赜幸粋€傳說：臺灣四面環(huán)海，季風(fēng)性氣候特別明顯。每年清明到中秋，風(fēng)險浪惡，漁船統(tǒng)統(tǒng)回港避風(fēng)，俗稱“小月”。而風(fēng)平浪靜的季節(jié)，漁民出海捕魚，收入頗豐，即為“大月”。100多年前，一位福建漳州籍姓洪的漁民為養(yǎng)家活口，度過“小月”，暫時賣面營生。不想，一賣便賣出名氣，漸漸成為風(fēng)行臺灣的“招牌小吃”。

大紅燈籠、矮桌、竹凳、低灶、火爐是面店的基本元素。食客大多半蹲式地坐在小凳上食用。但凡面好，小半在面，多半在湯。傳統(tǒng)的擔(dān)仔面，為純粹的海鮮面——尾碩大的鮮蝦，既吊鮮，又解饞。如今臺灣的飯店、街頭大排檔里的“擔(dān)仔面”，大多已經(jīng)改良，主料除了鮮蝦外，還有鹵蛋、貢丸、肉片等，特別是肉臊，更是擔(dān)仔面的靈魂，必不可少。至于蒜泥、香醋、香菜、豆芽等佐料，任憑客人隨意添加。

擔(dān)仔面之類的小吃，幾乎都是路邊攤起家，即使登堂入室，身價倍增，仍帶著路邊攤的特性。由于缺乏比較，到底孰優(yōu)孰劣，筆者不敢妄斷。而臺灣美食家焦桐的感受是：“好記擔(dān)仔面風(fēng)味絕佳，據(jù)說每天賣出2 000碗。那高湯甚為講究，乃是用2 500 g草蝦熬煉出來；那鍋肉臊是用豬腳肉所制，面上擱了一塊肉、一只蝦。雖則澆淋了馥郁的肉臊，湯味卻顯得清爽，鮮甜，是我在臺北最喜歡的擔(dān)仔面。缺點(diǎn)是面太少，我一口氣至少得吃掉五碗，才能稍慰饑腸?！蔽覀兿麻綀A山飯店時，每餐都要了擔(dān)仔面——小小一碗，除了肉臊和少許芽菜外，并無鮮蝦、肉片、鹵蛋等配料，但十分好吃。那澆在面上的肉臊，將面和湯的味道提升到了極致。

蒙古烤肉

臺灣的“唐宮”餐館，據(jù)說是當(dāng)?shù)孛晒趴救獾陌l(fā)源地，已“火”了半個世紀(jì)。只不過，這里的烤肉非“烤”而是“炒”?！俺础笔亲罨镜呐爰肌！缎氯A字典》中說：炒就是“把東西放在鍋里加熱并隨時翻動使熟，一般先要放少量的油”。對照蒙古烤肉，如此解釋顯然過于簡單，遠(yuǎn)未敘述出“炒”的奇妙之處。

臺灣的蒙古烤肉都是自助的，肉、菜和調(diào)料一溜兒陳列在條形菜臺上。取一只不銹鋼海碗，先肉后菜，再澆淋上適量的調(diào)料。在排隊候炒的間隙，仔細(xì)瞧瞧那些貼著牛、羊、雞、豬、鹿的肉片，像花卷一般可愛；白菜、香芹、甜椒、大蔥等蔬菜，都已洗凈切段；調(diào)料則有醬油、麻油、蒜蓉、辣椒絲、檸檬汁等10余種，唯獨(dú)沒有我們常用的味精。炒鍋是一只特制的圓鐵盤，直徑約需3人合抱。3位廚師手持一雙特制長筷，嫻熟地?fù)芘箬F盤上的肉和菜，白煙和香氣亂竄。再候片刻，靈動的長筷又快意橫掃，鐵盤上成熟的烤肉便準(zhǔn)確無誤地落入菜盤，其姿態(tài)、技巧有著武俠般的身手。不過，蒙古烤肉只是一種詩意想象。就其外觀而言，簡直與芹菜炒肉絲、白菜溜肉片等家常菜無異。但愛吃的人卻特別多。