川渝油茶

文圖/鄧　勤

川渝油茶

文圖/鄧勤

川渝地區(qū)的油茶，雖名為“油茶”，卻看不見一點茶葉，是當地的著名小吃。在那食物匱乏的年代，人們把普通的大米也變出了許多花樣，油茶就是其中的一道美味，也有春節(jié)期間食用油茶的習俗。因為在南方，所以這里的油茶以大米為原料，不像陜西的油茶用面粉。此油茶制作看上去簡單，就是先把大米磨成極細的米面，可是做起來卻非常麻煩。先把大米在鍋里炒出香味，然后用石磨磨成米粉。石磨跟石臼一樣，都是石器時代的遺存，過去鄉(xiāng)村家家戶戶都有石磨，部分石匠還靠修繕石磨為生。如今電磨代替了石磨，石匠們也黯然退出了?？墒怯腥苏J為電磨磨出的米粉就是沒有石磨磨出的味道好，電磨轉速太快，溫度太高，破壞了米粉的口感。

石磨磨出米粉后，得用竹篩篩過，米渣再磨，再篩，這樣反復三次以后，竹篩幾乎篩不出米渣，米粉極細，油茶的原料才算是做好了。熬油茶要文火慢煮，煮的時間越長，味道越香醇。若是火候把握不好，油茶就焦糊了。熬油茶時，在灶堂里添加的都是油菜籽殼或小麥殼，它們火焰小，但是耐煮。只需有時用火鉗在灶堂里透一下，就能調節(jié)火力的大小。

油茶沒茶葉，油倒還是有的，有些店鋪會在油茶碗邊添一小勺煉豬油。跟熱氣騰騰的米粉煳一攪合，煉豬油就化了。這正如馬來西亞的肉骨茶，此茶非彼茶，實為一道豬肉藥材湯。主營油茶的早餐店雖非主流，但一座縣城還是能夠尋覓到油茶鋪的影蹤。

油茶鋪是小本生意，通常主營油茶，兼賣豆?jié){、油條和鹽蛋。五塊錢就能買到一大碗油茶，加上油條或鹽蛋，也消費不到十塊錢。油茶鋪里食客不少，面前都放著一碗熱氣騰騰的油茶。老年顧客居多，吃油茶不塞牙齒，又容易消化，慢慢地品味油茶，似乎能讓他們回憶起這輩子的過往來。他們用勺子在碗里慢慢地攪拌著，然后將油茶送進嘴里，發(fā)出吱溜吱溜的響聲，這是一種吞咽的快感。與之相隨的，還有他們臉上舒展開的皺紋和愜意的神情。

只要有新食客上門，老板馬上就會上前問道：“來碗油茶么？可以配油條、鍋盔、鹽蛋，好吃管飽。”若是那些老主顧，則會點點頭說聲老規(guī)矩就行了。老規(guī)矩是什么？就是一個老買主的飲食習慣，老板得記在心里，人再多也不能弄錯?？梢婏嬍车赀@個服務行業(yè)，就跟公車售票員一樣，你得練就超人的觀察力、記憶力。如果記錯了，輕則引起誤會，重則會得罪一個買主。如果一個小吃店老板沒有練就過人的眼力，這直接會影響他的小生意。

老板麻利地端來一碗油茶，黃黃的，稠稠的。上邊點綴著花生米、酥黃豆、榨菜、芫荽、大頭菜粒、蔥白和馓子等等的配料，食客可以根據自己的口味進行選擇。川渝油茶少不了的配料是榨菜與芫荽，而馓子也是關鍵。馓子的原料多數選擇重慶小面用的堿水面（俗稱韭菜葉），在油六、七成熱時，把面盤一下之后入鍋，但要注意溫度不要太熱，因為面條水分較少，油溫過高容易糊。炸好一盤金黃松脆的撒子，趁熱撒在油茶上邊，再配合榨菜、大頭菜粒的嫩脆，花生米的香脆，黃豆的酥脆，芫荽、蔥白的鮮嫩，這樣的一碗的油茶放在桌上，剛看五顏六色的配料就已經格外誘人食欲。方桌的碟子里，還有花椒粉和鹽巴，食客可以根據口味自行添加。如果喜歡辣，還可以加上花椒面、油辣子海椒，這么多配料，用勺子在碗里輕輕一攪，一股沁人心脾的醇香就溢了出來。

油茶要趁熱吃，尤其是趁馓子沒有泡軟時，這時口味最佳。舀起一勺油茶，和著香脆的馓子送進嘴里。微微地咀嚼一下，馓子就化渣了，喉結蠕動一下，那股香醇就順著食道漫漫下行，一直溫暖了你的全身。就著老板切好的油條，一口氣吃光這碗油茶，渾身通透，似乎五臟六腑都被滋潤了，真是妙不可言。