張 樂，王趙改*，楊 慧，王曉敏，史冠瑩

（河南省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究中心，河南 鄭州 4500 08）

不同板栗品種營養(yǎng)成分及風味物質(zhì)分析

張 樂，王趙改*，楊 慧，王曉敏，史冠瑩

（河南省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究中心，河南 鄭州 4500 08）

對6 種板栗的基礎(chǔ)營養(yǎng)成分、風味物質(zhì)進行測定，并對質(zhì)地進行分析。6 種板栗的營養(yǎng)成分呈現(xiàn)品種和地區(qū)差異性，河南大板栗的淀粉、總酸含量較高，而在蛋白質(zhì)、脂肪、還原糖、VC含 量方面河北品種含量較高，各品種的脂肪與還原糖、VC含量呈顯著正相關(guān)，VC與蛋白、還 原糖呈顯著正相關(guān)，淀粉與VC含量呈顯著負相關(guān)。各品種板栗氨基酸種類齊全，含量較高的為谷氨酸和天冬氨酸，第1、第2限制氨基酸為半胱氨酸和甲硫氨酸，大板紅總氨基酸含量最高達32.72 g/kg。檢測出46 種香氣成分，香氣物質(zhì)種類最高的為大板栗（25 種），其次為早豐和遵玉（均17 種），大板紅、塔豐及 紅油栗（16 種），相對含量高的成分均為醛類達50%以上。板栗各質(zhì)地參數(shù)間的相關(guān)性表明，硬度與咀嚼性、膠黏性呈顯著正相關(guān)，內(nèi)聚性與膠黏性、咀嚼性呈極顯著正相關(guān)，彈性與膠黏性、咀嚼性呈一定的負相關(guān)，大板紅及大板栗在果仁的硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性大于其他幾個品種。綜合分析認為大板紅品質(zhì)比較優(yōu)良，由于各地氣候條件也有差異，應(yīng)根據(jù)不同地理條件、產(chǎn)品用途等選擇合適的品種進行種植及產(chǎn)品加工。

中國板栗；營養(yǎng)成分；風味；相關(guān)性

板栗（Castanea mollissima Blume）也稱為栗子、中國板栗，是殼斗科、栗屬、堅果類植物，在中國已有3 000余年栽培歷史。板栗淀粉含量高達到70%左右，與糧谷類相當，還含有蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素等多種營養(yǎng)素，素有“鐵桿莊稼”、“干果之王”的美稱[1-4]。板栗還具有一定的藥用價值，可作為藥材入藥，其味甘、性溫，可健脾補腎、活血化淤、止血止痛、消除濕熱[5]。現(xiàn)代醫(yī)學認為，板栗是一種補養(yǎng)治病的良藥，對高血壓、冠心病和動脈硬化等疾病，有較好的預(yù)防和治療作用[6-7]。

我國是世界上最大的板栗生產(chǎn)國，在20多個省均有栽培，其中山東、河南、湖北、河北、安徽、浙江、廣西等是中國板栗著名的產(chǎn)區(qū)，栽培面積111萬 hm2，年產(chǎn)量100萬 t，占全球產(chǎn)量70%[8-9]。板栗品種繁多，我國板栗多以生栗原料銷售為主，加工量少，加工轉(zhuǎn)化率僅為20%～30%，初加工以糖炒栗子為主，深加工產(chǎn)品以板栗罐頭為主[10-11]。板栗谷物飲料、休閑食品具有很大的市場潛力，并且發(fā)展板栗產(chǎn)業(yè)既有利于開發(fā)山區(qū)資源，發(fā)揮山區(qū)優(yōu)勢，增加山區(qū)人民的經(jīng)濟收入，對山區(qū)人民脫貧有著重要的意義。目前關(guān)于板栗不同品種間性狀方面學者們也進行了一些研究，馬玉敏等[12]對引進的燕紅、燕奎、燕山短枝等6 個品種的生物學特性、生長發(fā)育規(guī)律作了觀察測定；續(xù)九如等[13]對河北遵化魏進河林場板栗良繁中心的26 個板栗品種果實的單果重及營養(yǎng)成分進行評定，選出5 個相對優(yōu)良的品種；馮建燦等[14]對河南板栗果實性狀多樣性進行了研究。然而目前尚缺少對不同板栗品種的風味成分及營養(yǎng)成分的系統(tǒng)對比研究。為了更好的利用板栗資源，充分發(fā)揮各產(chǎn)地的自然資源優(yōu)勢，本實驗分別對來自河北、河南兩省6 種板栗的基礎(chǔ)營養(yǎng)成分風味成分進行分析測定，旨在了解各品種的營養(yǎng)品質(zhì)，為板栗的有效開發(fā)和綜合加工利用提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

板栗樣品選取河北、河南省共6 個品種，其中河北省4 個品種：塔豐、遵玉、早豐、大板紅，由河北美客多食品有限公司提供；河南省2 個品種：紅油栗、大板栗，由信陽多栗多綠色食品有限公司提供。

氫氧化鈉、鹽酸、硫酸鉀、濃硫酸、硝酸、苯酚、石油醚、葡萄糖、3,5-二硝基水楊酸 國藥集團化學試劑有限公司；蒽酮 天津市科密歐化學試劑有限公司；焦性沒食子酸 天津市光復(fù)精細化工研究所。以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

GL-20G-Ⅱ高速冷凍離心機 上海安亭科學儀器廠；GENESYS 10S UV-VIS紫外-可見分光光度計美國Thermo公司；SOX500脂肪測定儀、SH200N石墨消解儀、K1100全自動凱氏定氮儀 濟南海能儀器股份有限公司；L-8900氨基酸自動分析儀 日本Hitachi公司；7890AGC-5975CMS型氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用儀美國Agilent公司；TMS-PRO食品物性分析儀 美國FTC公司。

1.3.1 基本成分含量的測定

水分含量測定采用常壓烘箱干燥法，參照GB/T 5009.3—2003《食品中水分的測定》進行；脂肪含量測定采用索氏抽提法，參照GB/T 14772—2008《食品中粗脂肪的測定》進行；蛋白質(zhì)含量測定采用凱氏定氮法，參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》進行；還原糖含量的測定采用3,5-二硝基水楊酸法，參照齊香君[15]的方法；總酸含量測定采用酸堿滴定法，參照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定》方法進行測定；VC含量測定采用2,6-二氯靛酚滴定法[16]；單寧含量測定采用分光光度法，參照NY/T 1600—2008《水果、蔬菜及其制品中單寧含量的測定：分光光度法》進行測定；淀粉含量測定采用蒽酮比色法，參照郭冬生等[17]的方法進行。

標準曲線繪制：在潔凈的試管，分別加入淀粉含量為0.0、10.0、20.0、40.0、60.0、80.0 μg的淀粉標準液，每一個標準液2 個重復(fù)，加水調(diào)整各試管溶液均為2.00 mL，在冰水中冷卻2 mL，加入6.00 mL蒽酮-硫酸溶液，搖勻，在冰水中冷卻2 min。將試管放入沸水中5 min，各試管顯色呈藍綠色，取出試管，冷卻至室溫。用2.00 mL蒸餾水按照上述操作作為空白參比，于波長640 nm處比色，測定各試管溶液的吸光度。以吸光度為橫坐標，淀粉質(zhì)量濃度作為縱坐標，得到曲線方程為y=0.002 6x+0.0989，R2=0.990 8。

樣液制備及測定：分別稱取0.5 g板栗粉樣品于50 mL離心管中，其中包括2 個重復(fù)，加入體積分數(shù)80%乙醇溶液2 滴使樣品濕潤，再加入5 mL水搖勻，加入25 mL

熱的體積分數(shù)80%乙醇溶液，搖勻后放置5 min，以5 000 r/min離心10 min，傾出上清液。再用30 mL體積分數(shù)80%乙醇溶液提取1 次。于上述殘留物中加入5 mL水和30 mL質(zhì)量分數(shù)52%高氯酸溶液，攪拌10 min，以5 000 r/min離心10 min，將上清液轉(zhuǎn)入100 mL容量瓶中，殘留物再用35 mL質(zhì)量分數(shù)52%高氯酸溶液提取，合并提取液，以水定容。過濾，棄去最初5 mL濾液。吸取10.00 mL濾液于250 mL容量瓶中，加水定容。取上述淀粉提取液2.00 mL，測定沸水浴顯色后溶液的吸光度，計算淀粉含量。

在第二學段中，6個版本的“面積公式”知識點均處于五上；北師版的“高”和“底”兩個知識點與“面積公式”知識點編寫在同一冊的同一單元，而與“平行四邊形的概念”處于不同的冊別．冀教版、蘇教版、青島版和人教版4個版本將這兩個知識點與“平行四邊形的概念”編寫在同一冊的同一單元，而與“面積公式”處于不同的冊別．北京版綜合了上述兩種情況，將這兩個知識點與“平行四邊形的概念”“面積公式”編寫在同一冊的同一單元．

1.3.2 氨基酸組成分析

采用氨基酸自動分析儀，參照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》進行測定。準確稱取適量樣品置安培瓶內(nèi)，用10 mL濃度為6 mol/L的鹽酸水解24 h，將水解液冷卻、過濾、定容。取1 mL水解液于螺口瓶中，氮吹，加入5 mL，0.02 mol/L鹽酸溶液混勻，取出1 mL溶液濾膜過濾收集于小瓶中，利用氨基酸自動分析儀進行測定。

1.3.3 板栗風味物質(zhì)分析

頂空-固相微萃?。╤eadspace solid phase microextraction，HS-SPME）條件：準確稱取2.5 g樣品于20 mL頂空瓶中，旋緊瓶蓋，平衡15 min，將SPME裝置插入頂空瓶，在50 ℃水浴中保溫萃取30 min，隨后將萃取頭取出，直接供GC-MS分析[18]。

GC條件：HP-5MS毛細管柱色譜柱（30 m×0. 25 mm i.d.，0.25 μm）；載氣為氦氣；流速1.0 mL/min；柱溫采用程序升溫：初溫40 ℃，保持3 min后以3 ℃/min升至80 ℃，再以9 ℃/min升至220 ℃，保持10 min；進樣口溫度230 ℃；不分流進樣1 min。

MS條件：電子電離源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；質(zhì)譜掃描范圍35～500 u；質(zhì)譜分析用數(shù)據(jù)庫為NIST 2.0庫。

1.3.4 板栗質(zhì)地分析

將板栗去殼去紅衣后，放置于質(zhì)構(gòu)儀的載物臺上進行質(zhì)地多面分析（texture profile analysis，TPA）擠壓測試（每次測試時，板栗果實的放置位置、方向相同），每組重復(fù)測試10 次。參照田海龍等[19]方法并略做修改，測試參數(shù)設(shè)置如下：下壓過程中測量力；測試前速率60 mm/min；測試速率60 mm/min；測試后速率60 mm/min；測試深度（形變量）30%；觸發(fā)力2.5 N；力量感應(yīng)元量程2 500 N；探頭：P/50圓盤擠壓探頭。

通過TPA軟件計算，從測得的質(zhì)地特征曲線上得到的TPA參數(shù)有：硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性和回復(fù)性等。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS軟件Tukey法多重比較進行極差檢驗（P＜0.05）數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析和品質(zhì)性狀間相關(guān)性統(tǒng)計分析。描述性統(tǒng)計值使用±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 板栗基本營養(yǎng)成分分析

表1 不同板栗品種水分及基本營養(yǎng)成分含量Table 1 Basic nutritional components in different varieties of chestnut

將6 個不同品種板栗果仁進行水分、淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、還原糖、總酸、VC含量及單寧含量測定，如表1所示。水分含量對板栗的貯藏性有很大的影響，大板栗水分含量高，與其他5 種有顯著差異（P＜0.05），來自河北的大板紅水分含量與其他3 種河北品種差異顯著。淀粉作為板栗的主成分，其含量占干基的45%～70%，是決定板栗食用品質(zhì)的主要因素。本實驗中6 種板栗淀粉含量在22.89%～24.58%，其中大板栗含量最高為24.58%，且與其他5 種有差異，河北品種的大板紅與其他3 個品種差異顯著。6 種脂肪含量在0.2%～0.5%，來自河北的早豐脂肪含量最高為0.47%與其他5 種有顯著差異（P＜0.05），河南的2 個品種之間差異不顯著。在蛋白質(zhì)含量方面，來自河北的板栗均高于河南板栗品種，河北的塔豐、大板紅蛋白質(zhì)含量分別排在第1、第2。蛋白質(zhì)是糖類與脂肪都不能替代的人體惟一氮源，蛋白質(zhì)含量的多少將直接影響到板栗的吸水性、乳化性等。在還原糖含量方面，來自河北的板栗品種也均高于河南品種。在總酸方面河南的大板栗含量最高除與河北的塔豐沒差異外，與其他各品種均有顯著差異（P＜0.05）。在VC方面，含量最高的為河北早豐與其他5 個品種均有差異（P＜0.05），總的來說河北板栗品種VC含量高于河南品種。在單寧方面，含量最高的為河北的大板紅，其次為早豐，大板栗和遵玉含量最低。總體來說，河南的大板栗在淀粉、總酸含量較高，而在蛋白質(zhì)、脂肪、還原糖、VC、單寧方面河北品種含量較高，這可能與兩地的氣候條件差異性有關(guān)。

對板栗營養(yǎng)成分間的相關(guān)性分析，可以了解它們之間的內(nèi)在聯(lián)系，可以為加工板栗制品中篩選優(yōu)良品種提供依據(jù)。由表2可以看出，對于各成分含量，水分與淀粉之間呈極顯著正相關(guān)（r=0.870 6**），水分與脂肪及VC

呈顯著負相關(guān)，水分與還原糖、單寧呈一定的負相關(guān)。淀粉與VC含量呈顯著負相關(guān)（r=-0.775 9*），說明淀粉含量高的板栗脂肪含量低。脂肪與還原糖含量及VC含量呈顯著正相關(guān)（r=0.793 2*和r=0.713 5*），說明脂肪、還原糖、VC含量變化趨勢一致，可以共同描述板栗營養(yǎng)成分的變化規(guī)律。VC與蛋白及還原糖含量呈顯著正相關(guān)，說明VC含量高的板栗蛋白質(zhì)及還原糖含量也高。

表2 板栗營養(yǎng)成分含量相關(guān)系數(shù)Table 2 Correlation coeffi cients of nutrient components of chestnut

2.2 板栗氨基酸成分分析

表3 不同板栗品種氨基酸含量Table 3 Contents of amino acids in different varieties of chestnut g/kg

氨基酸構(gòu)成生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)，同生命活動密切相關(guān)，是生物體內(nèi)不可缺少的營養(yǎng)成分，同時也是人體必需的營養(yǎng)成分，氨基酸種類要全面，才能滿足機體生長發(fā)育和健康的需要。采用氨基酸自動分析儀分析了不同產(chǎn)地不同品種的氨基酸種類和含量。如表3所示，共檢出17 種氨基酸（色氨酸未檢出），種類豐富。其中大板紅、大板栗含量最高的天冬氨酸，塔豐、遵玉、早豐、紅油栗等含量最高的均為谷氨酸。整體來說含量最高的是谷氨酸和天冬氨酸，第1限制性氨基酸是半胱氨酸，第2限制性氨基酸是甲硫氨酸。河北品種大板紅總氨基酸含量最高達32.72 g/kg，這與其蛋白質(zhì)含量較高相吻合。

2.3 風味成分分析

采用HS-SPME-GC-MS聯(lián)用技術(shù)，對6 個板栗品種果仁香氣成分進行分析，同時與NIST 2.0質(zhì)譜庫相匹配，得出各化合物名稱及相對含量，見表4。在6 種樣品中，共檢測出46 種物質(zhì)，包括醛類11 種、酯類7 種、醇類3 種、酮類1 種、烯類4種、烴類16種、其他4 種。香氣成分最高的為河南的大板栗（25 種），其次為河北的早豐和遵玉（均17 種），大板紅、塔豐及河南紅油栗（16 種）。香氣成分相對含量最高的除河北遵玉（磷酸三丁酯）為酯類，其他5 種均為醛類，河北大板紅、早豐品種相對含量最高為苯甲醛，塔豐為壬醛，河南大板栗為2-壬烯醛，紅油栗為苯乙醛。

表4 不同板栗品種的香氣成分及其相對含量Table 4 Aroma components and their relative contents in different varieties of chestnut

續(xù)表4

對表4進行統(tǒng)計分析得出圖1，不同品種板栗的香氣成分各類物質(zhì)的含量。由圖1A可以看出，大板紅、早豐、紅油栗、大板栗相對含量高的均為醛類，所占比例分別為52.17%、52.76%、59.44%、69.29%，遵玉香氣成分相對含量最高的為酯類占48.46%，塔豐為烴類最高占37.76%，其次為醛類21.06%。由圖1B可知，各品種風味物質(zhì)個數(shù)除大板栗含醛類最高，其他5 種均含烴類物質(zhì)種類較多。

圖1 不同品種板栗各類風味物質(zhì)相對含量（A）和個數(shù)（B）Fig. 1 Relative contents and numbers of fl avor substances of different varieties of Chinese chestnut

2.4 板栗質(zhì)地分析

2.4.1 不同板栗品種間果肉TPA質(zhì)地參數(shù)

表5 不同板栗品種各項質(zhì)地參數(shù)的比較Table 5 Comparison of textural parameters of different Chinese chestnut varieties

通過TPA測試可以實現(xiàn)對不同品種的板栗仁質(zhì)地具體的量化，不同品種的質(zhì)地參數(shù)如表5所示。硬度反映的是果實在外力作用下發(fā)生形變所需要的屈服力大小，在所測的幾個品種中果仁硬度最大的為大板紅達450.07 N，從大到小依次排列為大板紅＞紅油栗＞大板栗＞遵玉＞塔豐＞早豐。內(nèi)聚性反映的是咀嚼果實時，果實抵抗牙齒咀嚼破壞而表現(xiàn)出的內(nèi)部結(jié)合力，反映了果實組織細胞間結(jié)合力的大小，使果實保持完整的性質(zhì)，果肉內(nèi)聚性最大的為塔豐品種且與其他品種有差異（P＜0.05）。彈性反映的是果實經(jīng)壓縮變形后，在去除變形力的條件下所能恢復(fù)的程度，從大到小依次為大板栗＞大板紅＞紅油栗＞遵玉＞塔豐＞早豐；膠黏性從大到小依次為大板紅＞塔豐＞早豐＞紅油栗＞大板栗＞遵玉。咀嚼性模擬的是牙齒將固體樣品咀嚼成吞咽穩(wěn)定狀態(tài)時所需要的能量，能綜合反映果實在牙齒咀嚼過程中對外力的持續(xù)抵抗作用[20-21]，不同品種板栗果仁咀嚼性從大到小依次為大板栗＞大板紅＞紅油栗＞塔豐＞遵玉＞早豐。綜上說明大板紅及大板栗在果仁的硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性大于其他幾個品種。

2.4.2 板栗果仁各項質(zhì)地參數(shù)間的相關(guān)性分析

表6 不同品種TPA質(zhì)地參數(shù)的相關(guān)性Table 6 Correlations among textural parameters of different Chinese chestnut varieties

如表6所示，硬度與咀嚼性、膠黏性呈顯著正相關(guān)（r=0.702 5、r=0.741 7），說明不同板栗品種硬度大的，咀嚼性越大，感官上人咀嚼破碎果肉需要能量越大。硬度與內(nèi)聚性呈不顯著相關(guān)，硬度與彈性呈一定的負相關(guān)。內(nèi)聚性與膠黏性、咀嚼性呈極顯著正相關(guān)（r=0.927 8、r=0.934 7），說明不同板栗品種內(nèi)聚性越

大，人牙齒所感覺出來的果肉致密度和嚼勁越大，牙齒需要咀嚼果肉成吞咽狀態(tài)的能量越大，口感也越好。咀嚼性與膠黏性呈極顯著正相關(guān)（r=0.981 6），說明咀嚼性越大膠黏性也越大。彈性與膠黏性及咀嚼性呈一定的負相關(guān)[22]。

3 結(jié) 論

對不同產(chǎn)地6 種板栗的營養(yǎng)成分進行分析，其營養(yǎng)成分呈現(xiàn)品種差異性和產(chǎn)地差異性。與續(xù)九如等[13]的板栗的不同品種間單果重差異顯著研究結(jié)果一致。河南大板栗的淀粉、總酸含量較高，而在蛋白質(zhì)、脂肪、還原糖、VC方面河北品種含量較高。相關(guān)性統(tǒng)計分析發(fā)現(xiàn)，脂肪與還原糖、VC含量呈顯著正相關(guān)，VC與蛋白、還原糖含量呈顯著正相關(guān)，淀粉與VC含量呈顯著負相關(guān)。各品種板栗氨基酸種類齊全、含量豐富，含量較高的為谷氨酸和天冬氨酸，第1、第2限制氨基酸為半胱氨酸和甲硫氨酸，其中大板紅板栗品種總氨基酸含量最高達32.72 g/kg。6 種板栗品種共檢測出46 種香氣物質(zhì)包括醛類11 種、酯類7 種、醇類3 種、酮類1 種、烯類4 種、烴類16 種、其他4 種，與梁建蘭[23]及Sabine[18]等的研究結(jié)果一致。香氣物質(zhì)種類最高的為大板栗（25 種），其次為早豐和遵玉（均17 種），大板紅、塔豐及紅油栗（16 種），相對含量高的成分均為醛類達50%以上。在不同品種板栗的質(zhì)地方面，大板紅及大板栗的硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性大于其他幾個品種，對板栗各質(zhì)地參數(shù)間的相關(guān)性分析，得出硬度與咀嚼性、膠黏性呈顯著正相關(guān)，與范新光[22]及Muskovics[24]等的研究結(jié)果一致。內(nèi)聚性與膠黏性、咀嚼性呈極顯著正相關(guān)，彈性與膠黏性及咀嚼性呈一定的負相關(guān)。綜合分析認為大板紅品質(zhì)比較優(yōu)良，同時由于各地氣候條件有差異，應(yīng)根據(jù)不同地理條件、產(chǎn)品用途等選擇合適的品種進行種植及產(chǎn)品加工。

板栗的種植主要依托山區(qū)林地資源，兼具有不與糧爭地的顯著特點，也是最為代表的木本糧食產(chǎn)業(yè)。大力發(fā)展板栗產(chǎn)業(yè)對保障國家糧食安全，調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，加快山區(qū)經(jīng)濟發(fā)展和促進農(nóng)民增收就業(yè)具有重大的戰(zhàn)略意義[25]。目前我國的板栗加工技術(shù)比較落后，生產(chǎn)效率低，有待進一步研究，開發(fā)各種優(yōu)質(zhì)的深加工新產(chǎn)品。

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Nutritional Components and Flavor Substances of Different Varieties of Chinese Chestnut

ZHANG Le, WANG Zhaogai*, YANG Hui, WANG Xiaomin, SHI Guanying
(Agricultural Products Processing Center, Henan Academy of Agricultural Sciences, Zhengzhou 450008, China)

The basic nutrients, aroma components and textural properties of fruits of 6 Chinese chestnut varieties, ‘Tafeng’,‘Zunyu’, ‘Zaofeng’ and ‘Dabanhong’ grown in Hebei province; ‘Hongyouli’ and ‘Dabanli’ from Henan province, were studied. The results showed that the nutritional components of Chinese chestnuts were signifi cantly related to the variety and geographic origin. ‘Dabanli’ had higher contents of starch and total acid than other varieties, while the varieties from Hebei province had higher contents of protein, fat, reducing sugar and VC. Correlation analysis showed that fat content was positively correlated with reducing sugar and VC contents and that VC content was positively correlated with protein and reducing sugar contents but it was signifi cantly negatively correlated with starch content, irrespective of variety. All the six varieties of chestnuts contained a variety of amino acids with glutamic acid and asparagic acid being dominant. The fi rst and the second limiting amino acids were cysteine and methionine, respectively. The total amino acid content of ‘Dabanhong’was highest, (32.72 g/kg). A total of 46 aroma components were identifi ed, among which 25 were identifi ed in ‘Dabanli’, followed by ‘Zaofeng’ (17) and ‘Zunyu’ (17); and ‘Dabanhong’, ‘Tafeng’ and ‘Hongyouli’ (16). The most abundant aroma compounds were aldehydes, was accounting for more than 50% of the total amount. The correlation analyses showed that there was a positive correlation between hardness and either chewiness or gumminess, and between cohesiveness and either gumminess or chewiness, while springiness was negatively correlated with either gumminess or chewiness. ‘Dabanhong’and ‘Dabanli’ were higher than the other varieties in hardness, springiness, adhesiveness and chewiness. All the above results suggested that the quality of ‘Dabanhong’ was better. Due to the differences in climate conditions, the suitable varieties for cultivation and product processing should be chosen according to local geographic conditions and product uses.

Chinese chestnut; nutritional ingredient s; aroma components; correlation

10.7506/spkx1002-6630-201610028

TS255.1

A

1002-6630（2016）10-0164-06

張樂, 王趙改, 楊慧, 等. 不同板栗品種營養(yǎng)成分及風味物質(zhì)分析[J]. 食品科學, 2016, 37(10): 164-169. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201610028. http://www.spkx.net.cn

ZHANG Le, WANG Zhaogai, YANG Hui, et al. Nutritional components and flavor substances of different varieties of Chinese chestnut[J]. Food Science, 2016, 37(10): 164-169. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201610028. http://www.spkx.net.cn

2015-09-24

2015年河南省財政預(yù)算項 目（20157814）；2015年河南省重點科技攻關(guān)項目（152102210386）

張樂（1987—），女，研究實習員，碩士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工研究。E-mail：zhangle825@163.com

*通信作者：王趙改（1980—），女，副研究員，博士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工研究。E-mail：zgwang1999@126.com