餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控探討

朱玲媛

（宿遷市餐飲食品安全監(jiān)督所，江蘇 宿遷 223800）

餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控探討

朱玲媛

（宿遷市餐飲食品安全監(jiān)督所，江蘇 宿遷 223800）

食品的安全問(wèn)題是近些年來(lái)人們比較關(guān)注的一個(gè)問(wèn)題，由于經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，食品的種類(lèi)也變得豐富起來(lái)，就拿飲品這方面來(lái)說(shuō)，10年前和今天相比就發(fā)生了很大的變化，不管是在飲品的種類(lèi)上還是數(shù)量上都急劇增加。但是在食品變得豐富的同時(shí)往往伴隨著食品的安全問(wèn)題。最有名的幾個(gè)例子就是三聚氰胺毒奶粉事件和肯德基蘇丹紅事件。因此加強(qiáng)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)防控是非常必要的。本文主要是對(duì)食品安全問(wèn)題中餐飲食品安全的風(fēng)險(xiǎn)防控做主要分析。

餐飲食品；食品安全；風(fēng)險(xiǎn)防控

0 引言

餐飲業(yè)對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)是他們?nèi)粘Ｉ钪械囊徊糠?，很多人由于工作學(xué)習(xí)的原因飲食一般都會(huì)在一些飯店或者是餐廳進(jìn)行解決。如果這些餐飲行業(yè)的食品存在安全問(wèn)題就會(huì)對(duì)人們的身體健康造成一定的危害，肯德基的蘇丹紅事件就是一個(gè)最好的例子，因此對(duì)餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控，不僅在很大程度上可以消除餐飲食品的安全隱患，對(duì)于餐飲行業(yè)的健康發(fā)展來(lái)說(shuō)也有極大的好處。

1 餐飲食品中存在一些問(wèn)題

1.1 進(jìn)行食品加工的原料不合格

我們知道在餐飲行業(yè)的食品種類(lèi)比較多，而且在進(jìn)行食品制作的工序往往也比較繁雜，不管怎樣要想完成食品的制作是離不開(kāi)原料的。但是根據(jù)大量的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在進(jìn)行食品制作的過(guò)程中在原料的選擇上經(jīng)常出現(xiàn)不合格的現(xiàn)象，比如說(shuō)在制作蔬菜類(lèi)食品的過(guò)程中，其中所使用的蔬菜往往是一些讓農(nóng)藥污染過(guò)的；還有在蘑菇等菌類(lèi)食品的制作過(guò)程中，在其中所選用的菌類(lèi)往往帶有一定的毒性；在食物制作的過(guò)程中把桐油當(dāng)成食用油；還有一些不法商人在制造酒的過(guò)程中用工業(yè)酒精去勾兌冒充等這些都是原料不合格造成的餐飲食品安全問(wèn)題。

1.2 進(jìn)行食品制作的工具受到污染

根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)很多的餐飲行業(yè)在食物制作的工具上不注意消毒或者是在處理的方式上不合理不規(guī)范，導(dǎo)致細(xì)菌大量的滋生，在食物制作的過(guò)程中，很容易混入食物當(dāng)中進(jìn)入消費(fèi)者的身體，最后導(dǎo)致發(fā)生食物中毒的現(xiàn)象，經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)食物中毒這種事故在食品安全事故中的所比例是最大的。

1.3 進(jìn)行食品制作的操作不夠規(guī)范

在進(jìn)行食品制作的過(guò)程中如果制作的不夠規(guī)范也很容易引起食物中毒，比如說(shuō)人們最為常見(jiàn)的苦葫蘆和四季豆這兩種食材，如果在制度的過(guò)程中苦葫蘆和四季豆沒(méi)有煮熟一旦被食用就會(huì)導(dǎo)致食物中毒，還有很少一部分造成食物中毒事故的原因就在存放原料的時(shí)候沒(méi)有很好的按照規(guī)范要求去進(jìn)行導(dǎo)致在使用原料的時(shí)候拿錯(cuò)，導(dǎo)致食物中毒。

1.4 在進(jìn)行食品制作的過(guò)程中隨意使用食品添加劑

食品添加劑對(duì)于食品來(lái)說(shuō)非常的重要，不僅可以有效的延長(zhǎng)食品的使用期限在很大的程度上還可以提高食品的質(zhì)量。但是如果過(guò)量的去使用食品添加劑不但不能很好的作用在食品上還會(huì)給人們的身體健康帶來(lái)一定危害，這種危害并不是直接顯現(xiàn)出來(lái)的，它存在一定的潛伏期。比如說(shuō)很多不法商人利用亞硝酸鹽當(dāng)做食品的添加劑，人們吃了含有亞硝酸鹽的食品，時(shí)間久了就會(huì)引起中毒學(xué)名叫亞硝酸鹽中毒，也可以叫做腸原性青紫病或者紫紺癥等，這種疾病一般發(fā)病比較急，嚴(yán)重時(shí)如果沒(méi)能及時(shí)的進(jìn)行搶救，很容易發(fā)生死亡現(xiàn)象。

1.5 犯罪行為

在我們生活中經(jīng)常會(huì)在看到一些新聞媒體關(guān)于食品安全的報(bào)道，說(shuō)某地某工廠(chǎng)對(duì)食品制做加工時(shí)的投毒，或者是在酒的制造上使用大量的工業(yè)酒酒精等，這些都是不法商人為了謀取暴力的犯罪行為，也是造成食品出現(xiàn)安全問(wèn)題的一種原因。

2 餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的措施

2.1 加強(qiáng)管理原料的選擇

要想避免由于原料問(wèn)題導(dǎo)致的食品安全事故，在原料的選擇上一定要加強(qiáng)管理，進(jìn)行管理的過(guò)程中首先要確定原料的供應(yīng)商是否具備關(guān)于原料的檢驗(yàn)報(bào)告，確定其是否具有供應(yīng)資格，其次要對(duì)進(jìn)回來(lái)的原料進(jìn)行仔細(xì)認(rèn)真的檢查，是否存在質(zhì)量問(wèn)題，最后一定要根據(jù)進(jìn)貨時(shí)間的不同進(jìn)行分批管理，及時(shí)將那些過(guò)期的以及變質(zhì)的原料進(jìn)行處理。對(duì)于不屬于食品范圍的原料以及有毒害的物質(zhì)嚴(yán)禁防入食物儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，這樣可以在很大程度上避免出現(xiàn)食物中毒的現(xiàn)象。

2.2 加強(qiáng)餐飲食品的衛(wèi)生管理

要想保障餐飲食品的衛(wèi)生，一定要保證飯店餐廳衛(wèi)生情況達(dá)標(biāo)，首先具備基礎(chǔ)的清潔設(shè)備，其次要定期的進(jìn)行消毒和清掃工作，擁有足夠多的清潔水池，最重要的就要得到進(jìn)行餐飲服務(wù)的許可證書(shū)。進(jìn)行食品加工的工作人員一定要保證個(gè)人衛(wèi)生情況達(dá)標(biāo)，并且要具備健康合格證書(shū)，一旦發(fā)現(xiàn)工作人員生病及時(shí)的禁止食品加工的工作，避免造成病毒傳染。最后進(jìn)行食品加工制作的工具其衛(wèi)生情況也到標(biāo)準(zhǔn)，不僅如此還要進(jìn)行分類(lèi)，比如說(shuō)刀具，砧板以及冰箱等要在肉類(lèi)制品的加工上，要生熟進(jìn)行分開(kāi)，生肉要用生肉的加工器具，熟肉要用熟肉的加工器具，不僅混用，這樣就可以有效的避免病菌污染。最后就是水，可以說(shuō)食物的制作離不開(kāi)水，不管是在清洗方面還是烹煮方面，因此在水質(zhì)量的要求上符合使用的標(biāo)準(zhǔn)。

2.3 進(jìn)行食品制作要嚴(yán)格按照操作規(guī)范的要求進(jìn)行

在進(jìn)行食物的制作過(guò)程中一定要按照規(guī)范要求進(jìn)行，對(duì)于一些需要煮熟煮透才能食用的食材必須嚴(yán)格的執(zhí)行，進(jìn)行涼菜制作時(shí)一定要有專(zhuān)門(mén)的調(diào)配間，這樣可以很好的避免出現(xiàn)交叉感染的現(xiàn)象，在食品添加劑方面的使用要嚴(yán)格按照使用規(guī)進(jìn)行具體的操作。具體的操作規(guī)范要從每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行，比如說(shuō)取材時(shí)就要先查看原料是否存在問(wèn)題，對(duì)于一些蔬菜類(lèi)的原料，在使用之前盡量要用淡鹽水或者是清水進(jìn)行浸泡，浸泡的時(shí)間盡量保持在十五分鐘以上。在原料進(jìn)行加工之前還要再進(jìn)行一次檢測(cè)是否存在問(wèn)題等等。

2.4 加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)人員的食品安全教育

其實(shí)餐飲食品發(fā)生安全問(wèn)題的最主要的原因就是餐飲服務(wù)人員的食品安全意識(shí)不夠或，曾有一則新聞上報(bào)道某飯店在進(jìn)行清掃工作時(shí)，員工直接用掃地掃帚在餐桌上清掃，筷子僅僅用餐布擦拭即可。要想從根本上解決餐飲食品的安全問(wèn)題要從餐飲服務(wù)人員的食品安全意識(shí)上進(jìn)行改變。因此一定要加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)人員的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控意識(shí)的教育工作。通過(guò)食品安全問(wèn)題對(duì)人們?cè)斐傻奈：M(jìn)行教育，可以有效的加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控意識(shí)，在很大程度上降低食品安全事件的發(fā)生。

2.5 加強(qiáng)監(jiān)管力度

對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和管理，如果不是工作人員禁止一些無(wú)關(guān)人員進(jìn)入到食品的加工制作重要場(chǎng)所，比如說(shuō)廚房，食物存放的庫(kù)房以及餐具的存放地點(diǎn)等。不管是在一些飯店還是學(xué)校的食堂等都要進(jìn)行嚴(yán)格的管理，這樣就可以有效的避免投毒的發(fā)生。

3 結(jié)束語(yǔ)從目前情況來(lái)看餐飲食品已經(jīng)成為人們生活必不可少的一部分，有句俗話(huà)說(shuō)的好“民以食為天，食以安為先”。保障餐飲食品的安全問(wèn)題是現(xiàn)在人們比較關(guān)注的問(wèn)題之一，如何才能有效的解決在餐飲食品的安全問(wèn)題，本文從五個(gè)方面進(jìn)行具體的分析：加強(qiáng)管理原料的選擇；進(jìn)行食品制作要嚴(yán)格按照操作規(guī)范的要求進(jìn)行；加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)人員的食品安全教育；加強(qiáng)餐飲食品的衛(wèi)生管理以及加強(qiáng)餐飲業(yè)的監(jiān)督管理。只有做到這些才能很好的實(shí)現(xiàn)餐飲食品的風(fēng)險(xiǎn)防控，降低餐飲食品的安全問(wèn)題，保障人們的身體健康。

［1］張卿.餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控要點(diǎn)［J］.食品安全導(dǎo)刊，2016（09）：36.

［2］全新華.從餐飲食品安全事件看餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控要點(diǎn)［J］.食品安全導(dǎo)刊，2015（30）：21-22.

［3］陸昌華，胡肄農(nóng)，譚業(yè)平，臧一天.食品安全防控與風(fēng)險(xiǎn)管理［A］.中國(guó)儀器儀表學(xué)會(huì)分析儀器分會(huì)、中國(guó)儀器儀表行業(yè)協(xié)會(huì)分析儀器分會(huì)、中國(guó)儀器儀表學(xué)會(huì)檢驗(yàn)檢疫儀器應(yīng)用技術(shù)分會(huì).第三屆中國(guó)食品與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)國(guó)際論壇暨展覽會(huì)論文集［C］.中國(guó)儀器儀表學(xué)會(huì)分析儀器分會(huì)、中國(guó)儀器儀表行業(yè)協(xié)會(huì)分析儀器分會(huì)、中國(guó)儀器儀表學(xué)會(huì)檢驗(yàn)檢疫儀器應(yīng)用技術(shù)分會(huì)，2014：7.

10.16640/j.cnki.37-1222/t.2016.20.194

朱玲媛（1987-），女，江蘇沭陽(yáng)人，本科，初級(jí)職稱(chēng)，研究方向：食品安全方面。