飲食窺見(jiàn)城市態(tài)度

鄭錦富

米其林二星餐廳“隱世廚神”

香港名人坊創(chuàng)始人

我做粵菜已經(jīng)40余年，7年前很榮幸被評(píng)為米其林廚師。很多人問(wèn)我是怎樣獲得現(xiàn)在的成就的，我反而覺(jué)得，現(xiàn)在獲得的并不是成就，而是人們認(rèn)同了我做的菜，這是我一直以來(lái)的目標(biāo)。

25歲那年，我到富豪林百欣的私人會(huì)所工作，一做就是20年。一次招待一位資深傳媒人，考慮到吃燕窩蒸煮等各種方式都已吃膩，于是我發(fā)明了燕窩釀鳳翼，將燕窩釀進(jìn)雞翅里再炸，雞翼酥脆，燕窩滑軟，大獲好評(píng)。后來(lái)這道菜成了香港名人坊的特色菜，名人坊現(xiàn)在的很多菜品就是那段時(shí)間定型的。

一位優(yōu)秀的廚師，不僅要會(huì)做菜，更要有“心”?，F(xiàn)在，即使忙碌，我也仍然會(huì)抽時(shí)間去逛一逛菜市場(chǎng)，這是我從初入行時(shí)就養(yǎng)成的習(xí)慣，買(mǎi)菜是代表客人去買(mǎi)，每一件都要親手揀過(guò)，要用最新鮮最好的。如果說(shuō)菜品是一幢建筑，食材便是這座建筑的地基，直接關(guān)系到建筑的穩(wěn)固。因此，對(duì)于食材我很挑剔。就拿最簡(jiǎn)單的蛋炒飯來(lái)舉例，雞蛋要選擇蛋清大的品種，這樣炒出來(lái)的飯會(huì)更加爽滑；米飯自不必說(shuō)，要粒粒分明；而炒飯里的蔥一定要用小蔥，入鍋之前得用干凈的毛巾包裹著擰干水分，鎖住香味。或許有人說(shuō)，炒個(gè)蛋炒飯還這么講究，然而這些步驟缺一不可，差之毫厘，謬以千里，這就要看廚師的用心程度了。

對(duì)于一個(gè)廚師來(lái)說(shuō)，獲得客人的肯定是最大的獎(jiǎng)勵(lì)。一次在香港名人坊，一位新加坡客人本已吃飽，最后一道上桌的蛋炒飯他表示已經(jīng)吃不下了。已經(jīng)上桌的菜，即使沒(méi)動(dòng)筷，也只有倒掉。廚師天生對(duì)食物有著一種情愫，我到前廳向他介紹這道蛋炒飯，邀請(qǐng)他嘗試一口。客人出于禮貌，嘗試了一小口，隨即他睜大雙眼，驚呼好吃，竟然將整份炒飯吃光了?；氐叫录悠潞螅@位客人還特意打電話向我道謝，說(shuō)這是他吃過(guò)的最好吃的蛋炒飯。我很感動(dòng)，不只是因?yàn)榈玫搅丝隙?，更感?dòng)于這位新加坡客人對(duì)于食物、對(duì)于廚師的態(tài)度。

每一次做菜，我都會(huì)思考，這道菜有沒(méi)有可以改進(jìn)的地方。真正偉大的廚師，不是發(fā)明了多少菜，而是對(duì)現(xiàn)有的菜品不斷進(jìn)行改良，每一次做菜都有進(jìn)步。而在對(duì)菜品加以改良時(shí)，和其他國(guó)外米其林餐廳更注重菜品外形相比，我在保持外形美觀的同時(shí)，更加重視菜的味道。味道是中華美食的精髓，我希望能為中華美食的傳承和發(fā)展，做出自己的努力?，F(xiàn)在，我會(huì)到全世界去品嘗各地的菜肴，取其精華，為我所用。

來(lái)到重慶，我很快被當(dāng)?shù)馗挥刑厣娘嬍澄幕?，這是一種和粵菜完全不同的口味。讓我印象深刻的，是重慶的水煮魚(yú)，煮過(guò)的魚(yú)片，淋上熱油，魚(yú)肉嫩滑，油而不膩，既去除了魚(yú)的腥味，又保持了魚(yú)的鮮嫩。這也給了我啟發(fā)，或許有些菜品可以用水煮魚(yú)的烹飪方式進(jìn)行改良。

粵菜清淡少油，而重慶菜更重麻重辣，初來(lái)時(shí)，我也曾擔(dān)心當(dāng)?shù)乜腿瞬贿m應(yīng)粵菜口味。然而，重慶人，尤其是重慶女士，竟然欣然接受了口味的變化。更讓我吃驚的是，重慶精英階層對(duì)養(yǎng)生的重視，他們更偏愛(ài)養(yǎng)生滋補(bǔ)的菜肴和湯品，口味甚至相較于其他城市更加清淡。從飲食即可看到人們的態(tài)度，這是一座包容的城市，這座城市已然向著國(guó)際化都市大步前進(jìn)。