雅舍談吃

梁實秋

栗子以良鄉(xiāng)的為最有名。良鄉(xiāng)縣在河北，北平的西南方，平漢鐵路線上。其地盛產(chǎn)栗子。然栗樹北方到處皆有，固不必限于良鄉(xiāng)。

我家住在北平大取燈胡同的時候，小園中亦有栗樹一株，初僅丈許，不數(shù)年高二丈以上，結(jié)實累累。果苞若刺猬，若老雞頭，遍體芒刺，內(nèi)含栗兩三顆。熟時不摘取則自行墜落，苞破而栗出。搗碎果苞取栗，有漿液外流，可做染料。后來我在嶗山上看見過巨大的栗子樹，高三丈以上，果苞落下狼藉滿地，無人理會。

在北平，每年秋節(jié)過后，大街上幾乎每一家干果子鋪門外都支起一個大鐵鍋，翹起短短的一截煙囪，一個小利巴揮動大鐵鏟，翻炒栗子。不是干炒，是用沙炒，加上糖使沙結(jié)成大大小小的粒，所以叫做糖炒栗子。煙煤的黑煙擴散，嘩啦嘩啦的翻炒聲，間或有栗子的爆炸聲，織成一片好熱鬧的晚秋初冬的景致。孩子們沒有不愛吃栗子的，幾個銅板買一包，草紙包起，用麻莖兒捆上，熱乎乎的，有時簡直是燙手熱，拿回家去一時舍不得吃完，藏在被窩垛里保溫。

煮咸水栗子是另一種吃法。在栗子上切十字形裂口，在鍋里煮，加鹽。栗子是甜滋滋的，加上咸，別有風味。煮時不妨加些八角之類的香料。冷食熱食均佳。

但是最妙的是以栗子做點心。北平西車站食堂是有名的西餐館。所制“奶油栗子面兒”或稱“奶油栗子粉”實在是一絕。栗子磨成粉，就好像花生粉一樣，干松松的，上面澆大量奶油。所謂奶油就是打攪過的奶油。用小勺取食，味妙無窮。奶油要新鮮，打攪要適度，打得不夠稠固然不好吃，打過了頭卻又稀釋了。東安市場的中興茶樓和國強西點鋪后來也仿制，工料不夠水準，稍形遜色。北海仿膳之栗子面小窩頭，我吃不出栗子味。

杭州西湖煙霞嶺下翁家山的桂花是出名的，尤其是滿家弄，不但桂花特別的香，而且桂花盛時栗子正熟，桂花煮栗子成了路邊小店的無上佳品。徐志摩告訴我，每值秋后必去訪桂，吃一碗煮栗子，認為是一大享受。有一年他去了，桂花被雨摧殘凈盡，他感而寫了一首詩《這年頭活著不易》。

十幾年前在西雅圖海濱市場閑逛，出得門來忽聞異香，遙見一意大利人推小車賣炒栗。論個賣——五角錢一個，我們一家六口就買了六顆，坐在車里分而嘗之。如今我們這里到冬天也有小販賣“良鄉(xiāng)栗子”了。韓國進口的栗子大而無當，并且糊皮，不足取。