防腐劑不是洪水猛獸

王友升

很多人一看到有防腐劑，就擔(dān)心對健康有害。事實(shí)果真如此嗎？

防腐劑不加不行嗎？

是否添加防腐劑取于食品本身，比如醬油、醋、醬菜、果凍、果汁、濕面條、糕點(diǎn)等水分含量高，需要較長時(shí)間在常溫下保存的加工食品，需要添加防腐劑。有人會問，既然微生物喜歡濕潤的環(huán)境，那為何不將所有食品都按照高溫滅菌、密封包裝儲存起來呢？專家解釋，一方面，有些食品用高溫滅菌后會損失很多營養(yǎng)，味道也會變差，比如果汁、熟食；另一方面，有些防腐劑還兼有發(fā)色劑的作用，比如亞硝酸鈉，用在火腿、午餐肉等肉制品中，會使肉澤鮮亮，更有賣相。

含防腐劑食品長期吃有害嗎？

這個(gè)顧慮是多余的。首先，國家在制定某種防腐劑的使用標(biāo)準(zhǔn)時(shí)會考慮每種食品在日常飲食中的比例，然后再把防腐劑的最大允許含量相加，只有總量仍遠(yuǎn)低于安全劑量時(shí)才會正式制定為標(biāo)準(zhǔn)，以山梨酸鉀為例，國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)添加量是每千克醬菜、果汁、果凍中的最大添加量是0.5克，毒性僅為食鹽一半且可降解為二氧化碳和水，體內(nèi)無殘留；其次，人的消化道菌群對防腐劑有降解作用。

不含防腐劑食品一定好嗎？

“不含防腐劑”的產(chǎn)品未必就一定健康。一方面，如果一種食品本來該添加防腐劑而沒有加，勢必要縮短保質(zhì)期，易被細(xì)菌污染；另一方面，采用高溫滅菌和風(fēng)干的食物往往不含防腐劑，但并不代表它有多好或是技術(shù)多先進(jìn)。此外，還有些標(biāo)注“不含防腐劑”的食品，多是通過添加大量的鹽和糖來實(shí)現(xiàn)延長保質(zhì)期，對健康的危害可能超過了合法添加的防腐劑。

保質(zhì)期長食品防腐劑多嗎？

食物保質(zhì)期的長短不僅與防腐劑有關(guān)，還取于生產(chǎn)工藝，如讓食物“脫水”、高溫殺菌、密封包裝等都有助于延長保質(zhì)期。比如，牛奶使用的是超高溫消毒、無菌灌裝等技術(shù)，出廠前已經(jīng)把微生物殺得干干凈凈，包裝本身又絕對密封，外面的菌群進(jìn)不來，自然無須擔(dān)心變質(zhì)。方便面之所以能長時(shí)間保存，則與“脫水”工藝有關(guān)，它經(jīng)過油炸去除了大部分水分，面餅被烤得很干，即使不加防腐劑也不會腐敗。

真空包裝食品一定安全嗎

很多人在購買食品時(shí)，比較青睞不加防腐劑的真空包裝食品。這雖然規(guī)避了防腐劑，但如果前期加工時(shí)殺菌不徹底，包裝后依然有微生物繁殖的可能，時(shí)常出現(xiàn)的食品脹袋就是最好的佐證。

《食品安全法》明確規(guī)定，嬰幼兒食品禁止添加防腐劑。嬰幼兒的代謝系統(tǒng)尚未發(fā)育成熟，對成年人無毒的物質(zhì)也可能影響嬰幼兒。