苦味真能養(yǎng)生嗎

文|范志紅

苦味真能養(yǎng)生嗎

文|范志紅

范志紅：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。健康促進與教育協(xié)會理事，中國營養(yǎng)學(xué)會理事，中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會副秘書長，中國食品科技協(xié)會高級會員，中央文明辦、衛(wèi)生部開展的“全國相約健康社區(qū)行”活動巡講專家。

一位女士告訴我：某日她買了瓠子炒菜，發(fā)現(xiàn)味道特別苦。本來想把苦瓠子扔掉，但媽媽不同意。媽媽說，電視上的養(yǎng)生專家經(jīng)常說，夏天就要吃點苦！苦味食物清熱瀉火，利尿排毒！于是，她決定還是繼續(xù)炒熟吃，免得浪費食材。

菜上桌之后，孩子先吃了一口，覺得太苦，拒絕繼續(xù)食用。她還在忙著收拾灶臺沒顧上吃菜，孩子就告訴她，覺得像暈車一樣，頭有點昏，胃里也不舒服。

女士趕緊給我發(fā)微信，問我這是怎么回事兒？我說，吃了食物之后頭暈惡心，往往是食物中毒反應(yīng)，你趕緊幫孩子催吐吧！孩子吐了兩次后，感覺慢慢恢復(fù)了正常。

女士上網(wǎng)一查，嚇了一跳。原來吃苦葫蘆、苦瓠子之類食物中毒的事件屢屢發(fā)生，輕則腹痛難忍，上吐下瀉，重則出現(xiàn)嚴(yán)重脫水，甚至需要入院搶救。她向我道了謝，說要不是我提醒及時，她和孩子都要受害。

然后她又問到：為什么苦瓠子就有毒呢？

我說：在各種味道當(dāng)中，人體對苦味的敏感度最高。通常濃度為幾十萬分之一甚至更低的苦味物質(zhì)，就能嘗出明顯的苦味，咸味百分之零點幾的濃度才能感知到，而甜味要到百分之幾的濃度才感覺得到，這是安全性的差異。所以一定要意識到，苦味通常是身體對有毒物質(zhì)的警示，不可忽視。

食品中的苦味，通常來自于一些植物的次生代謝物，其中包括苦味果仁（比如苦杏仁、苦桃仁、櫻桃仁、銀杏果等）中常見的氰苷等有毒糖甙，也包括生物堿類（比如咖啡因）、多酚類（比如柑橘皮里的橙皮素和柚皮素）和萜類等。很多植物都把苦味物質(zhì)當(dāng)成自己防御敵人的“獨門暗器”，比如說葫蘆科植物就能生產(chǎn)屬于萜類的家族獨門苦味秘器——葫蘆素類，這就是苦瓠子苦味的來源。

聽到這里，女士趕緊問：可是，絲瓜和黃瓜的尾部，也經(jīng)常是有苦味的啊！我還吃過發(fā)苦的甜瓜和哈密瓜呢！日常吃的苦瓜自然不必說了。難道說，它們都是有毒的嗎？

我說：您還真說對了?？喙稀⑻鸸?、絲瓜、黃瓜、瓠子、葫蘆等，都屬于葫蘆科的植物，它們含有葫蘆素類生物堿。這些生物堿結(jié)構(gòu)大同小異，有十幾種之多。其中葫蘆素Ⅰ（Cucurbitacin Ⅰ）毒性比較大，小鼠實驗中的半致死量LD50低到5 mg/kg。這是什么意思呢？砒霜的LD50是15mg，一個體重60公斤的成年人大概吃90mg就有致命危險；而這個葫蘆素Ⅰ，只要吃30mg就可能致命了。

女士聽得有點毛骨悚然：真可怕??！可是，不是說苦瓜能排毒減肥美容嗎！

我說，大多數(shù)人可以接受微苦的味道，比如苦瓜、芥菜、茶葉、柚子、咖啡、可可等。它們都含有苦味物質(zhì)，但含量較低或毒性較小。不過，這并不意味著這些食物適合每個人，也不意味著可以天天大量吃。因為聽說“夏天必須吃苦”，天天吃苦瓜，造成慢性腹瀉的女性，我見過不止一個。我建議她們停掉苦瓜，過兩天腹瀉就好了。

此外，對苦味物質(zhì)的反應(yīng)還與體質(zhì)和健康狀態(tài)有關(guān)，比如苦瓜、柚子和綠茶粉，多數(shù)人吃了感覺清爽愉快，少數(shù)人吃了腹痛腹瀉，可能是因為苦味物質(zhì)通常不利于消化吸收功能。長期拉肚子未必“排毒”，排掉的還有營養(yǎng)和活力。看起來面有菜色，說話都沒力氣，哪里談得上美麗和魅力。

女士又問：我還聽電視上有醫(yī)生說，吃黃瓜一定要連苦味的頭一起吃？說是有抗癌作用？有時候整根黃瓜也能吃出苦味，不是因為偷用農(nóng)藥造成的么？

我說：的確，天然植物中的生物堿等苦味物質(zhì)往往入藥，但正所謂“是藥三分毒”， 很多抗癌藥都是高毒的。沒有那個病，就別吃那個藥。有人以為苦味“清熱解毒”，欣然吃苦，甚至無視身體的警示，故意品嘗不認(rèn)識的苦味野菜、苦味果仁，致使苦味食物中毒事件屢屢發(fā)生。

這些天然苦味物質(zhì)和農(nóng)藥沒什么關(guān)系，有機食品和野生植物中也照樣會產(chǎn)生。對黃瓜所做的研究發(fā)現(xiàn)，苦味物質(zhì)有基因遺傳性，而且在高溫、低溫、弱光、干旱等不利的環(huán)境條件下，鋤地時不小心傷了植物的根，或者肥力不合理時，會產(chǎn)生更多的苦味物質(zhì)。

最后提醒大家，一定要注意身體的報警反應(yīng)。如進食后有胃堵、惡心、頭暈、虛弱等感覺，要趕緊催吐。這些反應(yīng)很可能提示食物中含有致病菌、微生物毒素、天然有毒成分或有害污染物質(zhì)。惡心嘔吐是身體的自保功能，千萬不要忍著。即便你去醫(yī)院處置，醫(yī)生也是要做催吐洗胃之類處理，但耽誤了時間，毒物吸收的數(shù)量就會更多，何必不在家第一時間就把有害的東西從胃里清除掉呢！