‘西門塔爾雜交?！c‘平?jīng)黾t牛’不同部位肉品質(zhì)分析

韓冬潔，余群力，韓玲，朱躍明，謝卿

(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州 730070；2.張掖市萬禾草畜產(chǎn)業(yè)科技開發(fā)有限責(zé)任公司，甘肅 張掖 734000；3.甘肅博峰肥牛開發(fā)有限公司，甘肅 張掖 734300)

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‘西門塔爾雜交?！c‘平?jīng)黾t?！煌课蝗馄焚|(zhì)分析

韓冬潔1，余群力1，韓玲1，朱躍明2，謝卿3

(1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州 730070；2.張掖市萬禾草畜產(chǎn)業(yè)科技開發(fā)有限責(zé)任公司，甘肅 張掖 734000；3.甘肅博峰肥牛開發(fā)有限公司，甘肅 張掖 734300)

【目的】 研究2種肉用牛不同部位的肉品質(zhì).【方法】 試驗以‘西門塔爾雜交牛’(‘西門塔爾?！狻痢畯堃袋S?！?和‘平?jīng)黾t?！?‘平?jīng)鳇S牛’♀ב秦川?！?F1♀ב利木贊牛’♂)F1♀ב南德溫?！?的肩肉、眼肉和黃瓜條為研究對象，對其食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行比較分析.【結(jié)果】 食用品質(zhì)方面，‘西門塔爾雜交?！c‘平?jīng)黾t?！?個部位肉的a*值和b*值存在顯著性差異(P<0.05)，pH值和剪切力值無顯著性差異，‘平?jīng)黾t牛’眼肉和黃瓜條的失水率分別比‘西門塔爾雜交?！@著低27.53%和26.19%(P<0.05)，肩肉和黃瓜條的熟肉率分別比‘西門塔爾雜交?！@著的高7.31%和8.59%(P<0.05)；營養(yǎng)品質(zhì)方面，‘西門塔爾雜交牛’肩肉、眼肉和黃瓜條的蛋白質(zhì)含量分別比‘平?jīng)黾t?！@著的高5.12%、9.37%和3.05%(P<0.05)，‘西門塔爾雜交牛’肩肉、眼肉和黃瓜條的糖原含量分別比‘平?jīng)黾t牛’顯著的高35.66%、34.09%和35.47%(P<0.05)；質(zhì)構(gòu)特性方面，‘西門塔爾雜交?！缛馀c眼肉的質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)于‘平?jīng)黾t?！?【結(jié)論】 ‘西門塔爾雜交牛’具有高蛋白和高糖原含量等特點(diǎn)，‘平?jīng)黾t?！哂屑庸ば阅芎煤土己玫倪m口性等特點(diǎn)，二者均是優(yōu)質(zhì)的肉類資源.

‘西門塔爾雜交?！?；‘平?jīng)黾t牛’；食用品質(zhì)；營養(yǎng)品質(zhì)；質(zhì)構(gòu)特性

我國有著豐富的牛種資源，但是養(yǎng)牛業(yè)迅速發(fā)展并有組織、有計劃地開展品種改良工作還是在新中國成立后[1].‘西門塔爾雜交牛’是引入瑞士的‘西門塔爾?！c各地黃牛的雜交牛種，改良效果非常明顯，體型外貌、生長發(fā)育和生產(chǎn)性能等均比當(dāng)?shù)攸S牛有很大提高[2].‘平?jīng)黾t牛’是在平?jīng)鎏囟ǖ淖匀画h(huán)境、精細(xì)飼養(yǎng)方式下，以本地黃牛為母本，以‘秦川?！举澟！系聹嘏！癁楦副荆ㄟ^雜交改良形成的四元雜交后代，其具有適應(yīng)性強(qiáng)，抗病力強(qiáng)，育肥快，瘦肉率高，皮、肉加工性能好等優(yōu)點(diǎn)[3].研究‘西門塔爾雜交?！汀?jīng)黾t牛’不同部位肉品質(zhì)量特征，可為這兩種牛不同部位肉的優(yōu)質(zhì)優(yōu)價及深加工提供理論依據(jù)和參考，增加其附加值.

目前，關(guān)于肉品質(zhì)量特征的研究較多，但主要還是對某一部位肉品質(zhì)特征的研究，萬紅玲等[4]選取背最長肌從牦牛肉化學(xué)組成、營養(yǎng)價值、食用品質(zhì)、技術(shù)品質(zhì)及衛(wèi)生品質(zhì)等方面研究了牦牛肉品質(zhì)特征，祁興磊等[5]選取背最長肌從色度、多汁性等方面研究了‘夏南牛’肉品質(zhì).牛蕾等[6]對中國‘西門塔爾?！娜庥闷焚|(zhì)進(jìn)行了研究，劉一亞等[7]分析了‘平?jīng)黾t?！娜赓|(zhì)營養(yǎng)成分.中國牦牛產(chǎn)量世界第一，有關(guān)牦牛不同部位肉的品質(zhì)分析研究也有不少報道，張麗等[8]采用標(biāo)準(zhǔn)化法和主成分法研究了牦牛不同部位分割肉品質(zhì)，賈青等[9]研究了低壓電刺激對不同部位宰后牦牛肉肌原纖維蛋白水解的影響，‘西門塔爾雜交?！汀?jīng)黾t牛’的肉營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)鮮美，但是對于這種新雜交方式與傳統(tǒng)雜交方式的牛肉用品質(zhì)的對比研究及‘平?jīng)黾t牛’食用品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的研究尚未見報道.

因此，本試驗選取‘西門塔爾雜交牛’和‘平?jīng)黾t?！癁檠芯繉ο螅ㄟ^測定其肩肉、眼肉和黃瓜條的食用品質(zhì)(色度、pH值、剪切力、失水率和熟肉率)、營養(yǎng)品質(zhì)(蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分和糖原含量)和質(zhì)構(gòu)特性，研究不同品種牛的3個部位肉之間的差異性，揭示2種牛各自品質(zhì)的獨(dú)特性，為企業(yè)牛品種的選育、肉制品的品種改良與肉制品的深加工提供科學(xué)依據(jù)和理論依據(jù).

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘西門塔爾雜交牛’與‘平?jīng)黾t?！鶃碜愿拭C博峰肥牛開發(fā)有限公司，分別隨機(jī)選取10頭發(fā)育正常、健康無病的48月齡的‘西門塔爾雜交?！?‘西門塔爾牛’♀ב張掖黃?！?閹牛與‘平?jīng)黾t?！?(‘平?jīng)鳇S牛’♀ב秦川?！?F1♀ב利木贊?！?F1♀ב南德溫?！?閹牛，宰前禁食7 h禁水2 h，宰后胴體劈半，在0～4 ℃，風(fēng)速0.5 m/s，濕度80%的條件下進(jìn)行冷卻排酸，分別在排酸的第72 h取‘西門塔爾雜交?！c‘平?jīng)黾t?！募缛?、眼肉和黃瓜條作為試驗樣品在現(xiàn)場分別測定其食用品質(zhì)(肉色、pH值、剪切力、失水率和熟肉率)，同時每頭牛的3個部位肉分別取300 g左右的樣品(除去結(jié)締組織)，置于潔凈的保鮮袋中，于-18 ℃冷凍貯藏，用作營養(yǎng)品質(zhì)(蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分和糖原)和質(zhì)構(gòu)特性的測定.

硫酸、鹽酸，煙臺東明化工有限公司；三氯乙酸，北京精華耀邦醫(yī)藥科技有限公司；氯化鈉，北京康普匯維科技有限公司；硫酸鉀、無水硫酸鈉、氫氧化鈉、氯化鉀、硼酸，天津光復(fù)科技發(fā)展有限公司；蒽酮，上海工碩生物技術(shù)有限公司；石油醚，天津津東正天精細(xì)化學(xué)試劑廠，以上試劑均為分析純.

1.2 儀器設(shè)備

CR-10色差計，柯尼美能達(dá)有限公司；Testo 205便攜式pH計，德圖儀表有限公司；C-LM4型數(shù)顯式肌肉嫩度儀，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；FA2004B電子天平，上海佑科儀器有限公司；TGL-16M高速臺式冷凍離心機(jī)，長沙湘儀有限公司；YYW-2型電動應(yīng)變式無側(cè)限壓力儀，南京土壤儀器廠有限公司；KND-08C消化爐、KDN-08C型凱氏定氮儀，上海昕瑞儀表有限公司；SXT-02型索氏提取器，上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司；XFMF-2000A型馬弗爐，河南鑫科分析儀器有限公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀，英國SMS公司等.

1.3 測定指標(biāo)及方法

1.3.1 食用品質(zhì)的測定

1.3.1.1 色度 肉樣取新鮮切面，使切面在空氣中氧合30 min，用CR-10色差儀測定肉樣的L*(亮度)、a*(紅度)、b*(黃度)，平行測定3次，以其平均值作為肉樣最終的色度.整個測定中，新鮮切面在空氣中暴露時間不能超過10 min.

1.3.1.2 pH值測定 用Testo 205便攜式pH計，直接插入肉塊中進(jìn)行測定，測定3次，取平均值，記錄數(shù)據(jù).

1.3.1.3 剪切力測定 參照《NY/T 1180-2006肉嫩度的測定 剪切力測定法》[10].每個樣品放入80 ℃的水浴鍋中加熱，用插入式溫度計測得肉樣中心溫度達(dá)70 ℃后維持30 min，取出肉塊冷卻至肉塊中心溫度至至0～4 ℃，順著肌纖維方向用直徑1.27 cm的圓形取樣器鉆取3個肉柱，用數(shù)顯式肌肉嫩度儀測定每個肉柱的剪切力值，取平均數(shù).

1.3.1.4 失水率測定 參照《NY/T 1333-2007畜禽肉質(zhì)的測定》[11].取形狀規(guī)則(2.5 cm×2 cm×1 cm)的肉樣稱質(zhì)量，記作W1，肉樣置于兩層紗布間，上下16層濾紙，在35 kg的壓力下保持30 min，再次稱質(zhì)量，記作W2.

1.3.1.5 熟肉率測定 參照《NY/T1333-2007畜禽肉質(zhì)的測定》[11].取形狀規(guī)則(5cm×5cm×5cm)的肉樣稱質(zhì)量，記作M1，水浴加熱，用插入式溫度計測得肉樣中心溫度達(dá)70 ℃后維持30min，取出肉塊冷卻至肉塊中心溫度至室溫，再次稱質(zhì)量，記作M2.

1.3.2 營養(yǎng)品質(zhì)測定 蛋白質(zhì)含量測定：蛋白質(zhì)含量的測定參照《GB 50095-2010食品中蛋白質(zhì)的測定》；脂肪含量測定：脂肪含量的測定參照《GB/T 50096-2003食品中脂肪的測定》；水分含量測定：水分含量的測定參照《GB/T 5009.3-2010食品中水分的測定》；灰分含量測定：灰分含量的測定參照《GB 5009.4-2010食品中灰分的測定》；糖原含量參照蒽酮比色法測定[12].

1.3.3 質(zhì)構(gòu)特性(TPA)測定 采用英國SMS公司的TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀對兩種牛肉的質(zhì)構(gòu)參數(shù)進(jìn)行測定.將蒸煮熟的牛肉切成2 cm×2 cm×1 cm的方塊，平放于載物臺中央，使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測定，測定參數(shù)如下：探頭P50；測前速度2 mm/s，測中速度1 mm/s，測后速1 mm/s；壓縮程度50%.每個樣品平行測定3次，取平均值.

1.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 ‘西門塔爾雜交?！c‘平?jīng)黾t?！煌课蝗獾氖秤闷焚|(zhì)

從表1可以看出，與‘平?jīng)黾t牛’相比，‘西門塔爾雜交?！缛夂忘S瓜條的a*值，肩肉、眼肉和黃瓜條的b*值，眼肉和黃瓜條的失水率和熟肉率差異極顯著(P<0.01).并且，‘平?jīng)黾t?！?個部位肉之間的a*值和失水率存在一定的差異.

肉色是肉的生理、生化和微生物學(xué)變化的外部綜合表現(xiàn)，不僅能綜合的反應(yīng)肉的品質(zhì)，還直接影響消費(fèi)者的購買欲望.牛肉色澤是牛肉本身生理、生化變化所呈現(xiàn)的表象，肉色因動物的種類、性別、年齡、肥度、經(jīng)濟(jì)用途、宰前狀態(tài)而異，也和放血、冷卻、結(jié)凍、融解等加工情況有關(guān).L*值表示亮度，L*值越大，色澤越亮，a*>0表示紅色程度，a*<0表示綠色程度，b*>0表示黃色程度，b*<0表示藍(lán)色程度[13]，如表1所示，‘西門塔爾雜交?！汀?jīng)黾t牛’3個部位肉的L*值無顯著性差異，‘西門塔爾雜交牛’的肩肉和黃瓜條的a*值分別比‘平?jīng)黾t?！瘶O顯著的高20.58%和25.50%(P<0.01)；‘西門塔爾雜交牛’肩肉、眼肉和黃瓜條的b*值分別比‘平?jīng)黾t?！瘶O顯著的低22.15%、40.62%和21.63%(P<0.01).不同品種牛各部位肉之間色澤上存在一定差異，可能是由于影響肉色的因素很多，如動物種類、年齡、性別、營養(yǎng)狀況等，并且隨著宰后成熟時間的延長，肌紅蛋白存在形式的變化、脂肪氧化都和冷卻肉的褪色存在著密切的關(guān)系[14].同時‘平?jīng)黾t?！鞑课蝗獾腶*值大小為眼肉>肩肉>黃瓜條，三者之間差異極顯著(P<0.01)，與李娜[15]的研究結(jié)果一致.

表1 ‘西門塔爾雜交?！c‘平?jīng)黾t?！煌课蝗獾氖秤闷焚|(zhì)

肩標(biāo)**表示不同品種之間的差異極顯著(P<0.01)，*表示差異顯著(P<0.05)；肩標(biāo)大寫字母表示不同部位肉之間差異極顯著(P<0.01)，小寫字母表示差異顯著(P<0.05).

pH值直接反應(yīng)糖原酵解的強(qiáng)度，主要由肉中葡萄糖酵解產(chǎn)生的乳酸積累所致，它影響肉的嫩度、適口性、蒸煮損失和貨架時間[16]，肌肉的pH值與排酸時間長短有密切關(guān)系，剛被屠宰的新鮮肉的pH值在6～7之間，隨后開始下降至尸僵時達(dá)到極限pH值5.4～5.5，但隨著排酸時間的延長，肌肉的僵直狀態(tài)逐漸解除，肉品的pH值開始上升，最終達(dá)到6.0左右[17].鮮肉的pH值參考標(biāo)準(zhǔn)：一級鮮度5.8～6.2，二級鮮度6.2～6.6，變質(zhì)肉大于6.6[18]，‘西門塔爾雜交?！鞑课蝗?，‘平?jīng)黾t牛’肩肉和黃瓜條均保持在一級鮮度范圍，且不同品種牛之間的pH值均無顯著性差異.本試驗測得的‘西門塔爾雜交?！汀?jīng)黾t?！?個部位肉的pH值比金穎[19]測得的排酸72 h的延邊黃牛肉背最長肌的pH值(5.45)低，這可能是由于不同品種牛不同部位肉糖原酵解強(qiáng)度不同造成的.

嫩度是人決定購買肉的重要指標(biāo)，肉的嫩度反映肉的質(zhì)感，主要?dú)w因于肌內(nèi)結(jié)締組織的肌原纖維的性能及相互作用[20]，剪切力是反映肉嫩度的主要指標(biāo)之一，其值越低，表示肉的嫩度越好.Destefanis[21]的試驗表明，當(dāng)剪切力值大于5.38 kg·f時韌；4.37～5.37 kg·f時為中等；小于4.36 kg·f時嫩，本試驗得出的‘西門塔爾雜交?！c‘平?jīng)黾t?！鞑课蝗獾哪鄱瓤稍u為中等.2種牛肉之間的剪切力值無顯著性差異.本試驗測定的‘西門塔爾雜交?！募羟辛χ当扰＠賉6]測定的排酸48 h的中國‘西門塔爾?！募羟辛χ?6.50 kg·f)低；比劉佳東[14]測定的排酸72 h的黃牛的外脊(4.10 kg·f)的剪切力高，這是因為嫩度主要由肌肉中結(jié)締組織，肌原纖維和肌漿3種蛋白質(zhì)的成分含量和化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)決定，并且隨著排酸時間的延長，肉的剪切力值降低[14].

通常用失水率衡量肉質(zhì)的保水力，肌肉的失水率越低，持水性越強(qiáng)，持水性和肌肉的風(fēng)味、營養(yǎng)、嫩度密切相關(guān)[22]，失水率影響肌肉的滋味、顏色、風(fēng)味、嫩度、營養(yǎng)成分、多汁性等食用品質(zhì)，失水率低，肉多汁、鮮嫩，表面干爽；失水率高，則肌肉表面滲出水分，可溶性營養(yǎng)成分和風(fēng)味嚴(yán)重?fù)p失，肌肉干硬，肉質(zhì)下降.‘平?jīng)黾t?！廴夂忘S瓜條的失水率分別為22.51%和25.53%，二者分別比‘西門塔爾雜交?！@著的低27.53%和26.19%(P<0.05)，說明‘平?jīng)黾t?！难廴馀c黃瓜條的保水性優(yōu)于‘西門塔爾雜交?！A藏加工過程中出品率高.同時‘平?jīng)黾t?！齻€部位肉的失水率大小為肩肉>黃瓜條>眼肉，肩肉的失水率比眼肉顯著的大20.21%(P<0.05).本試驗測定的‘西門塔爾雜交?！廴獾氖时戎旃庑荹23]測定的排酸24 h‘秦川牛’公牛眼肉(27.92%)和黃瓜條(30.55%)的失水率高，而‘平?jīng)黾t?！廴?22.51%)和黃瓜條(25.53%)的失水率比朱光星測定的低.造成這種差異的原因可能是由于牛的品質(zhì)、飼養(yǎng)條件不同，并且隨著成熟時間的延長，僵直狀態(tài)解除，肌肉保水能力增強(qiáng)，失水率降低[24].

熟肉率作為衡量原料肉加工損失的一項重要指標(biāo)，產(chǎn)品的加工成本與熟肉率的高低有關(guān)，熟肉率越高，蒸煮損失越低，能更好地保持肉的營養(yǎng)、滋味、香味和多汁性.蒸煮損失的大小反映了肉系水力的強(qiáng)弱，影響肉蒸煮損失的因素很多如肌肉成熟、肌間脂肪、肌肉變性、金屬離子等，pH也是其中重要的因素之一.平?jīng)黾t牛的眼肉和黃瓜條的熟肉率分別為70.27%和71.98%，二者分別比‘西門塔爾雜交?！@著的高7.31%和8.59%(P<0.05).說明‘平?jīng)黾t牛’的眼肉與黃瓜條在加工過程中損失少，加工性能方面優(yōu)于‘西門塔爾雜交?！?本試驗測定的‘西門塔爾雜交牛’眼肉(65.13%)和黃瓜條(65.80%)的熟肉率比朱光星測定的‘秦川?！５难廴?66.22%)和黃瓜條(66.31%)的熟肉率低，但‘平?jīng)黾t?！难廴?70.27%)和黃瓜條(71.98%)的熟肉率較高，這可能是因為不同品種牛之間肌肉成熟度，肌間脂肪含量不同造成的[14].

2.2 西門塔爾雜交牛與平?jīng)黾t牛不同部位肉的營養(yǎng)品質(zhì)

從表2可以看出，與平?jīng)黾t牛相比，西門塔爾雜交牛3個部位肉的蛋白質(zhì)和糖原含量，黃瓜條的水分含量，肩肉的灰分含量存在一定差異.

肌肉中除水分外，蛋白質(zhì)含量最高，約占20%.‘西門塔爾雜交?！缛狻⒀廴?、黃瓜條中蛋白質(zhì)的含量分別為24.78、24.43、24.26 g/100g，分別比‘平?jīng)黾t?！@著的高5.12%、9.37%和3.05%(P<0.05).‘平?jīng)黾t?！募缛夂忘S瓜條的蛋白質(zhì)含量分別比眼肉顯著的高5.79%和5.87%(P<0.05).總體來看，2種牛各部位肉的蛋白質(zhì)含量均在較高水平上.本試驗測得的‘西門塔爾雜交?！廴夂忘S瓜條的蛋白質(zhì)含量比吳斌[25]測定的‘西門塔爾?！缛?20.81 g/100g)、眼肉(20.58 g/100g)和黃瓜條(21.62 g/100g)的蛋白質(zhì)含量高，‘平?jīng)黾t?！鞑课蝗獾牡牡鞍踪|(zhì)含量比劉一亞等人[7]測定的‘平?jīng)黾t?！匙铋L肌的蛋白質(zhì)含量(28.40 g/100g)低，這可能是因為蛋白質(zhì)含量的差異性是諸多因素如品種、營養(yǎng)狀況和部位等綜合作用的效果.

表2 ‘西門塔爾雜交?！c‘平?jīng)黾t?！煌课蝗獾臓I養(yǎng)品質(zhì)

Tab.2 Nutrition quality in different parts of Simmental crossbred progeny and Pingliang red bull (g·100g-1)

指標(biāo)牛種肩肉眼肉黃瓜條蛋白質(zhì)西門塔爾雜交牛24.78±0.71*24.43±1.21*24.26±0.63*平?jīng)黾t牛23.50±0.99a22.14±1.28b23.52±0.17a脂肪西門塔爾雜交牛3.02±0.203.21±0.163.14±0.12平?jīng)黾t牛3.03±0.163.16±0.203.24±0.16水分西門塔爾雜交牛74.99±0.7074.92±2.5076.62±1.06**平?jīng)黾t牛74.02±1.2273.11±2.3874.14±0.95灰分西門塔爾雜交牛0.96±0.091.03±0.061.01±0.13平?jīng)黾t牛1.10±0.08*1.06±0.111.15±0.34糖原西門塔爾雜交牛1.43±0.11**B1.32±0.12**B1.72±0.15**A平?jīng)黾t牛0.92±0.230.87±0.131.11±0.36

肩標(biāo)**表示不同品種之間的差異極顯著(P<0.01)，*表示差異顯著(P<0.05)；肩標(biāo)大寫字母表示不同部位肉之間差異極顯著(P<0.01)，小寫字母表示差異顯著(P<0.05).

肌肉中的脂肪含量影響肉及肉制品的風(fēng)味與適口性，并且肌間脂肪對于肌肉的紋理和保水性還具有明顯的改善作用[26]，為了保證牛肉的適口性，應(yīng)保持不低于3%的脂肪含量，肌內(nèi)脂肪過低會使牛肉風(fēng)味顯著下降[27]，從表2看出2種牛各部位肉的脂肪含量均處于理想范圍，且2種牛之間的脂肪含量均無顯著性差異.本試驗測得的‘西門塔爾雜交?！缛?3.02 g/100g)和眼肉(3.21 g/100g)的脂肪含量比吳斌測定的‘西門塔爾?！缛?3.19 g/100g)和眼肉(4.47g/100g)低，比其黃瓜條(1.98 g/100g)高；‘平?jīng)黾t牛’的各部位肉的脂肪含量比劉一亞的測定結(jié)果(3.49 g/100g)低，這可能與牛的品質(zhì)、宰前個體狀況、飲食情況和活動情況有關(guān).

水分是影響肉及肉制品的重要因素之一，其含量直接影響肉的顏色、氣味、口感以及產(chǎn)品的貯藏期.水分含量越高，干物質(zhì)含量越少，加工損失也越多.‘西門塔爾雜交牛’黃瓜條的水分含量比‘平?jīng)黾t?！瘶O顯著的高3.35%(P<0.01)，其他部位2種牛之間均無顯著性差異.通常水分含量高的肉，其熟肉率較低[21]，這與本試驗研究結(jié)果一致.本試驗測得的2種牛的水分含量均比吳斌測定的‘西門塔爾?！缛?75.62 g/100g)、眼肉(74.4 g/100g)和黃瓜條(75.95 g/100g)低，比金穎[19]測定的延邊黃牛的水分含量(68.95 g/100g)高，與牛蕾[6]測定的‘秦川?！乃趾?74.76 g/100g)相近，這可能與牛的品質(zhì)，部位及宰前生活環(huán)境有關(guān).

灰分含量是衡量一個食品礦物質(zhì)含量的基礎(chǔ)，‘西門塔爾雜交?！缛獾幕曳趾勘绕?jīng)黾t牛顯著的低12.17%(P<0.05)，其他部位兩種牛之間均無顯著性差異.本試驗測得的2種牛的灰分含量比金穎測定的延邊黃牛的灰分含量(0.95 g/100g)略高.

糖原含量與肉的生理活動密切相關(guān)，活動劇烈部位的肌肉中糖原含量高.表2中‘西門塔爾雜交牛’肩肉、眼肉和黃瓜條的糖原含量分別比‘平?jīng)黾t?！瘶O顯著的高35.66%、34.09%和35.47%(P<0.01).同時‘西門塔爾雜交牛’的黃瓜條的糖原含量分別比肩肉和眼肉極顯著的高16.86%和23.26%(P<0.01).本試驗測定的糖原含量比江富強(qiáng)[28]測定的‘秦川雜交?！闻K(2.91 g/100g)、‘河西雜交牛’肝臟(4.86 g/100g)和‘魯西雜交?！闻K(3.61 g/100g)的糖原含量低.

2.3 ‘西門塔爾雜交?！c‘平?jīng)黾t牛’不同部位肉TPA指標(biāo)

質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地剖面分析(TPA：Texture Profile Analysis)是把質(zhì)地感官知覺與其力學(xué)性質(zhì)及幾何特性結(jié)合起來，填補(bǔ)了感官評價方法的不足[29].肉制品的質(zhì)構(gòu)特性的測定儀器有剪切力儀、嫩度計、質(zhì)構(gòu)儀等，Ruiz de Huidobro等[30]利用剪切力儀和質(zhì)構(gòu)儀測定了生熟牛肉的質(zhì)構(gòu)特性，并進(jìn)行了儀器測定值對感官評定值的預(yù)測分析，認(rèn)為TPA是最好的牛肉感官質(zhì)構(gòu)的預(yù)測者.

本試驗所用的TPA參數(shù)有硬度、膠黏性、咀嚼性、彈性、粘聚性和回復(fù)力.從表3看出，‘平?jīng)黾t牛’肩肉和眼肉的硬度分別比‘西門塔爾雜交?！瘶O顯著高9.75%和13.68%(P<0.01)；‘平?jīng)黾t?！绮亢脱廴獾哪z黏性分別比‘西門塔爾雜交?！瘶O顯著的高13.85%和27.64%(P<0.01)；‘平?jīng)黾t?！廴獾木捉佬员取鏖T塔爾雜交?！瘶O顯著的高25.03%(P<0.01)，‘平?jīng)黾t?！缛夂脱廴獾幕貜?fù)力分別比‘西門塔爾雜交?！@著高22.5%和35.14%(P<0.01).由此可見，‘平?jīng)黾t?！缛馀c眼肉的質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)于‘西門塔爾雜交?！?同時，‘西門塔爾雜交?！c‘平?jīng)黾t?！?個部位肉之間均存在一定的差異，從圖1看出，‘西門塔爾雜交?！汀?jīng)黾t?！?個部位肉的硬度、膠粘性和咀嚼性的大小為‘平?jīng)黾t?！?‘西門塔爾雜交?！?，回復(fù)力大小為‘西門塔爾雜交?！?‘平?jīng)黾t?！?本試驗測得的2種牛各部位肉的硬度比張麗[31]測定的成熟72 h牦牛肉背最長肌的硬度小(67 N)，比Pighin等[32]測定的豬肉的硬度(78.5N)小、彈性(0.43)大、粘聚性(0.47)大、回復(fù)力(0.15)大，這種差異可能是由不同品種不同部位肉的肌原纖維、水分含量和脂肪含量不同造成的[33].

3 結(jié)論

食用品質(zhì)方面，2種牛肉色澤、pH值正常，與‘西門塔爾雜交?！?個部位肉相比，‘平?jīng)黾t?！廴馀c黃瓜條的失水率分別比‘西門塔爾雜交牛’顯著的低27.53%和26.19%(P<0.05)、熟肉率分別比‘西門塔爾雜交?！@著的高7.31%和8.59%(P<0.05)，具有加工性能好、加工損失低等特點(diǎn).

營養(yǎng)品質(zhì)方面，與‘平?jīng)黾t?！啾?，‘西門塔爾雜交牛’肩肉、眼肉和黃瓜條的蛋白質(zhì)含量和糖原含量較高，營養(yǎng)價值較高，分別比‘平?jīng)黾t?！@著的高5.12%、9.37%和3.05%.同時，‘西門塔爾雜交?！狞S瓜條的糖原含量分別比肩肉和眼肉極顯著的高16.86%和23.26%(P<0.01).

質(zhì)構(gòu)特性方面，與‘西門塔爾雜交?！?個部位肉相比，‘平?jīng)黾t?！缛馀c眼肉的硬度、膠粘性、咀嚼性和回復(fù)力較優(yōu)，口感更好.不同部位肉之間，黃瓜條的適口性優(yōu)于肩肉和眼肉.

與‘西門塔爾雜交?！啾?，‘平?jīng)黾t?！彩且环N高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)全面、綠色優(yōu)質(zhì)的肉類資源，兩種牛不同部位肉的蛋白質(zhì)含量均在20%以上，均具有較高的開發(fā)價值，經(jīng)過多年的改良，其肉質(zhì)品質(zhì)已得到明顯的改善，今后，還應(yīng)加大產(chǎn)肉性能方面的研究，以期加快肉品資源的開發(fā)利用.

表3 ‘西門塔爾雜交牛’與‘平?jīng)黾t?！煌课蝗獾腡PA指標(biāo)

肩標(biāo)**表示不同品種之間的差異極顯著(P<0.01)，*表示差異顯著(P<0.05)；肩標(biāo)大寫字母表示不同部位肉之間差異極顯著(P<0.01)，小寫字母表示差異顯著(P<0.05).

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(責(zé)任編輯 李辛)

Meat quality in different parts of Simmental crossbred progeny and Pingliang red bull

HAN Dong-jie1,YU Qun-li1,HAN Ling1,ZHU Yue-ming2,XIE Qing3

(1.College of Food Science and Engineering,Gansu Agricultural University,Lanzhou 730070,China；2.Zhangye Wanhe Livestock Industry Science and Technology Development Co.Ltd,Zhangye 734000,China； 3.Gansu Bofeng Beef Development Co.Ltd,Zhangye 734300,China)

【Objective】 To study meat quality in different parts of two beef cattle.【Method】 The study was designed by using Simmental crossbred progeny (Simmental cattle♀× the local cattle♂) and Pingliang red bull ((Simmental cattle♀×Qinchuan cattle) F1♀×Limousin♂) F1♀×South Devon♂)).Eating quality,nutritional quality and texture characteristics were analyzed in shoulder,ribeye meat and silverside.【Result】 In eating quality,there were significant differences ina*andb*values of two cattle (P<0.05),there were no significant differences in pH value and shear force,the water lose rate in shoulder and silverside of Pingliang red bull were significantly lower than Simmental crossbred progeny (P<0.05),which respectively lower than 27.53% and 26.19%,the cooked meat in ribeye meat and silverside of Pingliang red bull were significantly higher than Simmental crossbred progeny (P<0.05),which respectively higher than 7.31% and 8.59%,The texture characteristics in shoulder and ribeye meat were better.In nutritional quality,the contents of protein in the meat of Simmental crossbred progeny were significantly higher than Pingliang red bull (P<0.05),which respectively higher than 5.12%,9.37% and 3.05%,the contents of glycogen in the meat of Simmental crossbred progeny were significantly higher than Pingliang red bull (P<0.05),which respectively higher than 35.66%,34.09% and 35.47%.In texture characteristics,the texture characteristics of shoulder and ribeye meat in Simmental crossbred progeny were better than Pingliang red bull.【Conclusion】 Simmental crossbred progeny has the characteristics of high protein and high content of glycogen,Pingliang red bull has the characteristics of good processing performance and fine palatability.Both bulls can be consider as a high-quality resource of meat.

Simmental crossbred progeny；Pingliang red bull；eating quality；nutritional quality；texture characteristics

韓冬潔(1990-)，女，碩士研究生，研究方向為食品工程.E-mail：729217272@qq.com

余群力，男，教授，博導(dǎo)，主要從事食品營養(yǎng)與衛(wèi)生方面的研究.E-mail:yuqunlihl@163.com

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)(肉牛牦牛)技術(shù)體系資助項目(CARS-38)；國家自然基金資助項目(31260380).

2015-07-14；

2015-12-06

TS 251.5+2

A

1003-4315(2016)05-0107-09