自磨豆?jié){，沸騰后至少再煮 10分鐘

劉瑤+++賀笑天

最近有報道稱，有個孩子因為喝了未完全煮熟的自磨豆?jié){，不幸中毒身亡。喝豆?jié){為啥會中毒？網(wǎng)絡(luò)有傳言稱，當(dāng)豆?jié){加溫到80℃時會出現(xiàn)假沸現(xiàn)象。此時，生豆?jié){中所含的有毒物質(zhì)并未被完全破壞。像胰蛋白酶抑制劑，只有繼續(xù)加熱沸騰，才會被完全破壞。

通過實驗證明，豆?jié){確實存在假沸現(xiàn)象，且未煮熟的豆?jié){中的確存在含量較高的有害物質(zhì)。國家糧食局科學(xué)研究院副研究員韓飛，曾對假沸的豆?jié){樣本進行取樣檢測。其中，胰蛋白酶抑制劑的失活率是40%，未達到100%失活率的要求，“在這種情況下食用是不安全的”。

使用全自動豆?jié){機制出的豆?jié){也不足100℃，食用起來到底安全嗎？某品牌豆?jié){機的工作人員說，豆?jié){機正常工作到結(jié)束，做出的豆?jié){是可以完全煮熟的，可放心食用。對于豆?jié){機來說，100℃并不能算作“熟不熟”的依據(jù)，90℃就能長時間滅菌，“我們沒有接到過因豆?jié){不熟引發(fā)傷害的報告”。

生活中怎樣煮豆?jié){才能降低有害物質(zhì)對人體的傷害呢？鄭州人民醫(yī)院營養(yǎng)科主任張晴說，豆?jié){必須在煮沸騰后，再煮15～20分鐘，至少也得10分鐘，飲用才安全。同時，大豆最好在浸泡后再磨漿，比干豆磨漿更有利于營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。