辣椒，有故事的女同學

流浪

在我們的餐桌上有一位“女同學”，有人愛她的熾烈狂熱，有人怕她的火爆脾氣。然而無論是愛她，還是舊她，只要提起她，都不免臉紅心跳，汗流浹背。沒錯，這就是讓人又愛又怕的辣椒同學了。辣椒復雜的性格，既招粉又招黑，捧她的粉絲恨不得頓頓都能見到她，而辣椒黑們則覺得她除了辣以外沒有別的內(nèi)涵。不過，若是和她接觸久了，你就會發(fā)現(xiàn)，其實辣椒可是一位有故事的女同學呢。辣椒的身世之謎

別看辣椒如今已經(jīng)成為各家各戶廚房里必不可少的座上賓，但對中國人而言，接觸辣椒的時間其實并不長，雖然我們的老祖宗早在漢朝就定下了“一苦，二醋，三甘，四辛，五醎，六淡”的食之六味，但在很長的時間里，“辛辣”的來源卻并非辣椒。在中國古代餐飲史上，辛辣味一直是由花椒、茱萸、生姜、大蔥和蒜提供的，而辣椒呢？那時還安靜地生活在它的故鄉(xiāng)——中南美洲。大概在公元前7500～6000年之間，生活在中南美洲的印第安原住民才開始嘗試食用和馴化些具有強烈刺激性味道的野生莢果，也就是辣椒了。不過對于我們來說，直到哥倫布發(fā)現(xiàn)了新大陸，我們才第一次認識到辣椒：西班牙和葡萄牙的殖民者把這種作物帶回了歐洲，又通過海路傳播到了呂宋（現(xiàn)菲律賓群島中最大的一個），最終在明末清初的時候，中國的浙江、福建一帶，才有了關(guān)于辣椒的最早記載。所以說，在東南沿海各港口城市的居民，以及口味清淡的江浙居民，才更可能是中國第一批吃辣椒的人。

我們常常說“四川人不怕辣，湖南人怕不辣，貴州人辣不怕”，其實在明清之前，這些地方有的根本不嗜辣，還有的雖有嗜辣的習慣，也主要是嗜好花椒。然而在辣椒自東南沿海向內(nèi)陸傳播的過程中，不僅迅速地替代了花椒、茱萸等傳統(tǒng)辛辣食材的地位，還最終塑造了川渝、兩湖和云貴地區(qū)的嗜辣性格，這又是靠的什么獨門絕技呢？

讓人上癮的獨門絕技

當當！現(xiàn)在為大家揭曉答案：這秘密就是在辣椒體內(nèi)提供辣味的物質(zhì)——一種被稱為“辣椒素”的生物堿。

在野生狀態(tài)下，辣椒需要鳥類替它傳播種子，鳥類吃了辣椒之后，會在飛行的過程中通過排泄把辣椒種子播撒在其他地方。但對于辣椒來說，如果長有臼齒的哺乳動物采食了它的莢果，那么種子就很有可能被牙齒嚼碎，達不到播種的目的。于是在漫長的演化過程中，辣椒最終“發(fā)明”了辣椒素這種武器。對于鳥類來說，它們的體內(nèi)缺乏對辣椒素敏感的受體，也就感覺不到辣味。但對大部分哺乳動物而言，其體內(nèi)感覺神經(jīng)元的香草素受體亞型1（VR1）可以和辣椒素結(jié)合，從而產(chǎn)生一種灼燒的感覺，也就是我們所說的“辣”，這足以保證大部分哺乳動物都知難而退，再也不敢觸碰辣椒了。但對人類來說，情況又有些特殊：我們的大腦在接受到“辣”的信號后，會本能地認為自己被灼傷，隨后在體內(nèi)開始釋放一種鎮(zhèn)痛物質(zhì)——內(nèi)啡肽，而內(nèi)啡肽除了陣痛，還會讓人們產(chǎn)生興奮的快感……所以有時我們會覺得：吃辣椒，怎么這么爽！可憐的小辣椒，機關(guān)算盡，沒成想?yún)s遇到人類這么容易自High的奇妙生物，誤了卿卿生命。

那是不是辣椒素越濃越純，我們通過吃辣椒所獲得的快感就越強烈呢？在某種程度上誠是如此。而增加“辣度”的辦法，除了做菜多放辣椒外，還可以培育“辣度”更高的辣椒品種。就拿我們中國來說，由于嗜辣的推動，我們培育出了許多非常辣的辣椒，比如大名鼎鼎的朝天椒、二荊條、云南小米椒、海南的黃燈籠椒，甚至連清淡口味的杭州人也培育出了杭椒。

辣度排行榜

至于哪種辣椒最辣。一直是眾說紛紜，好在一位美國化學家史高維爾以科學的測量數(shù)據(jù)終結(jié)了爭論，他提出的“史高維爾單位”（SHU），至今仍然是衡量辣椒素含量的最高標準。有了這把工具，給常見的辣椒排個名就很簡單啦?，F(xiàn)在就來看看我們?nèi)粘Ｄ切├苯穫兊睦倍却蟾攀莻€什么水平吧。

朝天椒，這種由普通辣椒（Capsicum annuum）選育出來的辣椒因為向上生長而得名，在其名下又細分了許多品種，略顯細長的七星椒，胖胖圓圓的團子椒都是這個家族的一員?？偟膩碚f，朝天椒的SHU指數(shù)在3-4.8萬左右浮動。

云南的小米椒則是由另外一種辣椒屬植物（Capsicum frutescens）培育出來的，它和普通辣椒的區(qū)別就是：普通辣椒一個柄上只有一根辣椒，而小米椒則是兩枚。這種辣椒經(jīng)常被腌制為泡椒食用，它的SHU指數(shù)在3-5萬左右。

我們可以看到，市面上常見的這幾種著名辣椒，辣椒素含量其實是相差不大的，相對于1萬SHU的普通辣椒，以及0-1000SHU的甜椒、青椒來說，它們確實是挺辣的，但是如果走出中國，放眼全球，它們又是一種什么地位呢？大口嚼著小米椒泡椒，嗑瓜子一樣地吃著二荊條辣椒干，就是真正稱霸辣壇的豪俊了嗎？

世界各地的辣椒王

要知道愛好辣椒的不光我們中國人，印度、泰國、墨西哥等地的食客也是無辣不歡，在我們挑戰(zhàn)5萬SHU的朝天椒的時候，泰國人已經(jīng)開始食用高達10萬SHU的泰國辣椒了。而博爾特的故鄉(xiāng)牙買加，更是培育出了20萬SHU的多香果。還有一些椒農(nóng)，把培育超級辣椒當成了畢生的事業(yè)：2007年，印度人培育出了世界上第一種超過100萬SHU的辣椒。然而僅僅過了3年，這一紀錄就被138萬SHU的娜迦毒蛇辣椒打破，這次它做頭名的時間更短，2011年，特立尼達蝎子壯漢T辣椒以146萬SHU再刷記錄。最終，南卡羅萊納一位椒農(nóng)花費十年心血培育的卡羅來納死神辣椒，憑借156萬SHU榮登全球最辣辣椒榜首，其辣度是朝天椒的50倍，真是想想都害怕。

當然啦，任何事都要有節(jié)有度，過分地追求超過人體承受能力的辣椒素含量是沒有意義的。辣椒的美，更在于對不同品種采取不同的亨飪方式，二荊條的香味，小米椒的烈。七星椒的辣……若能把各種辣椒的優(yōu)勢發(fā)揮出來，調(diào)和勻稱，融出層次。這日子啊，才算“巴適”。而到了這個時候，你才算是真正讀懂了辣椒這位女同學和她2背后的那些故事。