“烹飪工藝學(xué)”教學(xué)改革探析

崔震昆，朱 琳，張令文（.河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453003；.河南科技學(xué)院新科學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453003）

“烹飪工藝學(xué)”教學(xué)改革探析

崔震昆1，*朱 琳2，張令文1
（1.河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453003；2.河南科技學(xué)院新科學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453003）

“烹飪工藝學(xué)”是烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的一門必修專業(yè)課程，針對“烹飪工藝學(xué)”教學(xué)中存在的問題及教學(xué)改革建議進(jìn)行探索和實(shí)踐。結(jié)合多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，從加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)、增加多種教學(xué)模式、加強(qiáng)校企合作、科學(xué)制定理論和實(shí)踐考核體系等方面提出提高“烹飪工藝學(xué)”教學(xué)效果的具體措施。

烹飪工藝學(xué)；理論教學(xué)；實(shí)踐教學(xué)

“烹飪工藝學(xué)”是烹飪類高等教育的一門必修專業(yè)課，通過該課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)了解我國烹調(diào)工藝學(xué)的歷史背景、特點(diǎn)及主要研究內(nèi)容，掌握干制原料漲發(fā)加工的基本原理及漲發(fā)加工方法，掌握我國烹調(diào)工藝中的各種風(fēng)味調(diào)配工藝、優(yōu)化加工工藝、各種烹飪原料在加熱過程中的變化特征及各種加工方法的基本原理和工藝特點(diǎn)［1］。既具有較強(qiáng)的理論性，又具有很強(qiáng)的實(shí)踐性。盡管“烹飪工藝學(xué)”看似一門實(shí)踐性要求很強(qiáng)的課程，但通過理論和實(shí)踐課的學(xué)習(xí)，是要求學(xué)生具備較強(qiáng)的分析問題、解決問題的能力并在此基礎(chǔ)上能夠創(chuàng)新，為今后從事烹飪及相關(guān)工作奠定良好的基礎(chǔ)。目前，該課程在各個(gè)高校開設(shè)的學(xué)期、學(xué)時(shí)數(shù)、內(nèi)容大多不相同，為了更好地達(dá)到教學(xué)效果，筆者經(jīng)過多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，對“烹調(diào)工藝學(xué)”做了一些研究與探索，以提高教學(xué)效果。

1 “烹飪工藝學(xué)”教學(xué)存在的問題

1.1 師資隊(duì)伍不足，存在專業(yè)差異

十幾年前，烹飪高等教育師資普遍不足，大多都是行業(yè)從業(yè)者到高校進(jìn)行烹飪技能教學(xué)，高學(xué)歷、高職稱的師資十分匱乏，一直強(qiáng)調(diào)建立“雙師型”隊(duì)伍。但是，由于教育主管部門及學(xué)校進(jìn)人計(jì)劃的種種限制，高校的烹飪專業(yè)是為了保證師資數(shù)量和高學(xué)歷，在引進(jìn)師資方面沒有進(jìn)行專業(yè)技能限制，反而是各類專業(yè)的博士、碩士一股腦地引進(jìn)，有化學(xué)專業(yè)、食品專業(yè)、機(jī)械專業(yè)，還有歷史文化專業(yè)［2］。這樣以來，專業(yè)課程理論知識和技能傳授還是落到老教師身上，新進(jìn)教師對烹飪專業(yè)的陌生，需要很長一段時(shí)間融入到烹飪專業(yè)當(dāng)中。

1.2 教學(xué)模式過于單一，缺乏創(chuàng)新性

“烹飪工藝學(xué)”的演示教學(xué)一般都采用演示講授法，即烹飪教師一邊講授、一邊演示，講授與動作相結(jié)合，把整個(gè)操作過程演示給學(xué)生。盡管這種教學(xué)方法較為直觀地演示給學(xué)生，但是也存在著不足。第一，整個(gè)教學(xué)過程中學(xué)生的參與性不強(qiáng)，教學(xué)過程中學(xué)生容易分散注意力；第二，教師演示操作臺與學(xué)生座位距離較遠(yuǎn)，會存在一部分學(xué)生看不到教師的操作過程，或因角度問題看不到全程操作；第三，大班上課，沒有充足的時(shí)間來指導(dǎo)每一個(gè)學(xué)生，教學(xué)效果不很理想。

1.3 教學(xué)內(nèi)容陳舊，與餐飲行業(yè)脫節(jié)

目前，我國餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，各類綜合性烹飪比賽、單項(xiàng)烹飪比賽和美食節(jié)每年都會有相關(guān)行業(yè)協(xié)會和部門舉辦，加之互聯(lián)網(wǎng)，就有更多的機(jī)會可以使餐飲行業(yè)間的業(yè)內(nèi)人士相互交流，而在高校從事烹飪教育的專業(yè)教師由于工作性質(zhì)和要求與行業(yè)從業(yè)人員的不同，常年從事一線的烹飪教學(xué)和科研工作，與餐飲行業(yè)業(yè)內(nèi)人士的溝通交流的機(jī)會不多，因而存在教學(xué)內(nèi)容陳舊、所教授的品種與行業(yè)需求脫節(jié)等問題［3］。而目前餐飲行業(yè)新的烹飪原料、新的烹調(diào)技術(shù)、新的烹飪器具設(shè)備發(fā)展較快，如果烹飪專業(yè)教師不加強(qiáng)學(xué)習(xí)、交流和培訓(xùn)，就無法將餐飲行業(yè)最前沿的新知識和新技術(shù)融入到烹飪教學(xué)中，教學(xué)內(nèi)容也跟不上餐飲行業(yè)發(fā)展，就會導(dǎo)致畢業(yè)學(xué)生所學(xué)的知識、技能與企業(yè)發(fā)展脫節(jié)。

1.4 缺乏對本門課程考核體系

“烹飪工藝學(xué)”不僅要求理論知識的學(xué)習(xí)，并且強(qiáng)調(diào)實(shí)踐操作技能。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，許多烹飪高校根本沒有建立這種理論和實(shí)踐同時(shí)考核的體系。盡管課程要求學(xué)生既具備專業(yè)理論知識又要求學(xué)生有實(shí)踐操作技能，但一些學(xué)校的課程考核仍以筆試為主，僅強(qiáng)調(diào)對烹調(diào)原理及烹飪工藝?yán)碚撝R所掌握的熟練程度，卻忽視了烹飪工藝技能操作的重要性。

2 “烹飪工藝學(xué)”教學(xué)改革建議

2.1 加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)

師資力量是學(xué)科發(fā)展的源動力，教師素質(zhì)的高低決定著課程內(nèi)容的執(zhí)行情況，影響著培養(yǎng)目標(biāo)能否實(shí)現(xiàn)［4］。學(xué)校可建立培訓(xùn)激勵(lì)機(jī)制，讓教師通過培訓(xùn)，提高教學(xué)水平，真正提高師資力量。把非烹飪專業(yè)的高學(xué)歷教師所學(xué)的食品化學(xué)、食品工藝、烹飪文化、烹飪歷史等內(nèi)容融入到“烹飪工藝學(xué)”理論知識和實(shí)踐操作的教學(xué)中。改善“烹飪工藝學(xué)”教學(xué)現(xiàn)狀可以采取以下措施提高烹飪教師師資隊(duì)伍力量：①博士、教授走進(jìn)餐飲企業(yè)進(jìn)行學(xué)習(xí)鍛煉；②選派骨干教師外出培訓(xùn)；③行業(yè)大師聘任兼職教授進(jìn)課堂；④加強(qiáng)兄弟院校間合作，選派各自骨干教師進(jìn)行學(xué)術(shù)交流、課程交流。

2.2 增加多種教學(xué)模式

在現(xiàn)實(shí)教學(xué)過程中，由于教學(xué)模式單一，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不高，學(xué)習(xí)氛圍不濃。所以在“烹飪工藝學(xué)”教學(xué)的過程中，教師應(yīng)采取啟發(fā)式的教學(xué)模式，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，運(yùn)用靈活多樣的教學(xué)手段，如視頻教學(xué)、網(wǎng)絡(luò)教學(xué)、電視教學(xué)、多媒體教學(xué)等。除此之外，根據(jù)課程內(nèi)容和側(cè)重點(diǎn)不同，增加多種教學(xué)模式。

（1）模塊式教學(xué)。突破傳統(tǒng)烹飪工藝教學(xué)模式，把教學(xué)內(nèi)容劃分成各個(gè)模塊，強(qiáng)調(diào)各個(gè)模塊所需掌握的知識及技能，通過此模塊可以解決生產(chǎn)實(shí)踐中的哪些問題。

“烹飪工藝學(xué)”模塊化教學(xué)見表1。

表1 “烹飪工藝學(xué)”模塊化教學(xué)

（2）角色扮演教學(xué)法。突破原有教學(xué)模式，解決學(xué)生動手能力差、加強(qiáng)學(xué)生思考和解決問題的能力，按照模塊教學(xué)，把學(xué)生按照一定人數(shù)進(jìn)行分組，每組學(xué)生根據(jù)中式烹調(diào)的實(shí)際生產(chǎn)崗位，輪流扮演各個(gè)角色，如廚師長、初加工廚師、砧板廚師、灶頭廚師、上什廚師、面點(diǎn)廚師等。根據(jù)每個(gè)模塊的任務(wù)和工作，在教師輔助下進(jìn)行技能強(qiáng)化，強(qiáng)化了學(xué)生對真正餐飲企業(yè)角色的任務(wù)，并且強(qiáng)化每個(gè)人對于單個(gè)任務(wù)、單個(gè)崗位解決問題的能力。

2.3 加強(qiáng)校企合作

加大校企合作力度、擴(kuò)大合作層面，使烹飪專業(yè)與企業(yè)及市場更緊密地結(jié)合。在豐富學(xué)生的課余生活同時(shí)，又鍛煉了烹飪基本功，同時(shí)餐飲企業(yè)付給學(xué)生一定的實(shí)習(xí)津貼，不僅減輕學(xué)生上學(xué)期間家長負(fù)擔(dān)，而且學(xué)生可以深刻體會到金錢來之不易。在校企合作期間，可以試行學(xué)校、企業(yè)“雙導(dǎo)師”制，增進(jìn)實(shí)習(xí)生和餐飲行業(yè)從業(yè)人員人際關(guān)系，帶著“導(dǎo)生”更好地學(xué)習(xí)、訓(xùn)練專業(yè)技能。

在此基礎(chǔ)上，學(xué)校與企業(yè)合作開發(fā)的課題項(xiàng)目，如“菜品研發(fā)”“菜肴標(biāo)準(zhǔn)化”等，進(jìn)行研究與開發(fā)，讓教師和學(xué)生能在此項(xiàng)目研究過程中得到鍛煉。從事烹飪教育的教師能夠使研究成果進(jìn)行轉(zhuǎn)化，而且能夠更好地貼近行業(yè)，了解行業(yè)新動態(tài)、新形勢、新材料、新技法，更快、更好地更新教學(xué)內(nèi)容。

2.4 科學(xué)制定理論和實(shí)踐考核體系

采用較為科學(xué)的方式制定“烹飪工藝學(xué)”的考核體系，根據(jù)課程內(nèi)容、課程模塊進(jìn)行理論和實(shí)踐的權(quán)重劃分，對于烹飪原理部分進(jìn)行理論考核，考核學(xué)生對于生產(chǎn)實(shí)踐中可能出現(xiàn)問題如何去解決或?qū)ιa(chǎn)實(shí)踐中各種現(xiàn)象的解釋；對于烹飪技能實(shí)操部分，不僅要考核學(xué)生實(shí)踐操作技能，更需要通過考核鍛煉學(xué)生對整個(gè)制作過程的設(shè)計(jì)、統(tǒng)籌以及操作關(guān)鍵等方面綜合技能。最后，根據(jù)權(quán)重進(jìn)行量化成績，成績不代表好壞，更需要凸顯某個(gè)學(xué)生在哪個(gè)方面是弱項(xiàng)，今后如何加強(qiáng)。

3 結(jié)語

“烹飪工藝學(xué)”看似一門技能操作課，實(shí)際上是烹飪專業(yè)的一門綜合課程，想要教好這門課，還需要知識的不斷更新、教學(xué)內(nèi)容及方法的不斷探索，努力提高“烹飪工藝學(xué)”課程教學(xué)效果，達(dá)到最優(yōu)化程度。

［1］ 陳海軍.基于實(shí)踐過程的菜點(diǎn)制作課程教學(xué)改革探析［J］.高等函授學(xué)報(bào)，2010（4）：55-57.

［2］ 趙婧.“教學(xué)控制”辨析 ［J］.教育學(xué)報(bào)，2009，5（4）：47-52.

［3］ 賀習(xí)耀.烹飪技能教學(xué)現(xiàn)存的問題與對策 ［J］.中國職業(yè)技術(shù)教育，2008（22）：16-18.

［4］ 賈繼東.淺議烹飪文化與中職教育烹飪教學(xué)改革 ［J］.學(xué)問，1999（3）：274-275.◇

Study on Teaching Reform of Cooking Technology

CUI Zhenkun1，*ZHU Lin2，ZHANG Lingwen1
（1.School of Food Science，He'nan Institute of Science and Technology，Xinxiang，He'nan 453003，China；2.College of Xinke，He'nan Institute of Science and Technology，Xinxiang，He'nan 453003，China）

Cooking Technology is cooking and nutrition education professional a professional required courses.This paper aimson aiming problems and suggestions in teaching reform Cooking Technology's teaching in the exploration and practice. Combines with years of teaching experience，specific measures to improve the effectiveness of teaching Cooking Technology made from strengthening the teaching staff，increasing the variety of teaching and the strengthening of cooperation between university and scientific aspects of the development of theory and practice evaluation system and so on.

Cooking Technology；theory teaching；practice teaching

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.024

1671-9646（2016）10a-0073-02

2016-09-19

河南科技學(xué)院2014年度教育教學(xué)改革項(xiàng)目（2014PUYB24）。

崔震昆（1981— ），男，碩士，講師，研究方向?yàn)榕腼兛茖W(xué)。

*通訊作者：朱 琳（1980— ）女，碩士，助教，研究方向?yàn)榕腼児に嚰敖虒W(xué)。