上海灘的點心大師

楊卓琦

眉毛酥是綠波廊的當家點心。上海灘會做眉毛酥的人不止陸亞明一個，但他做的酥層厚薄、間距絕對一致，被稱為滬上一絕

眉毛酥、棗泥酥、蘿卜絲酥餅……綠波廊酒樓的陸亞明在32年里只做這一件事：跟面團打交道，做上海點心。

捏了幾十年面團的陸亞明點心做出了名堂。英國女王伊麗莎白、美國總統(tǒng)克林頓、德國總理施羅德等外國政要都嘗過他的點心。

2014年亞信峰會時，中國國家主席夫人彭麗媛陪同外國元首夫人于豫園內的“猗藻堂”就餐，陸亞明及其團隊專門為宴會設計制作的四種上海傳統(tǒng)點心，后被命名為“夫人套點”。

廖承志布置的任務

老城隍廟九曲橋畔，坐落著一座三層仿明清建筑，青瓦朱欄，飛檐翹角，這就是綠波廊?！熬G波廊酒樓者，昔為上海潘氏豫園中樓閣，肇建于明嘉靖間，距今逾四百載矣。嘗設樂圃茶樓，市人麋集?！?/p>

綠波廊成立于1979年，近四十年的時間里，接待過的外賓不計其數，而它的成立也源于此。

上世紀70年代初，西哈努克夫婦曾來滬訪問，其中一個行程就是到城隍廟品嘗本幫點心。年紀大一些的上海人可能還記得，當年為了款待他，城隍廟采取了封閉措施。第一天，沒來，第二天，沒來。直到第三天，西哈努克才來。城隍廟也就封了三天。

當時接待面臨的最大問題是整個城隍廟地區(qū)都沒有一家像樣的餐廳，最后拿出的方案是組隊，城隍廟地區(qū)的本幫餐廳每家派出一名當家?guī)煾?，共同完成接待任務?/p>

老松盛、滿園春、南翔饅頭店、松月樓等幾家店都拿出自家的招牌點心，共同完成了招待西哈努克的十四道點心。

陸亞明的父親陸茍度是其中一名師傅，其所在的松月樓當時是一家素菜館，其中幾種素油點心就是由他負責的。

之后不久，時任外交部顧問廖承志來上海，特意了解了西哈努克吃過的點心。品嘗之后，他布置了兩個任務：一是要開所烹飪學校，讓老師傅的手藝得到傳承；二是要開一家餐館，用上海點心賺外匯。這才有了后來的綠波廊。

隨后，上海優(yōu)秀的本幫廚師陸續(xù)進入綠波廊，其中就有陸茍度。

“切掉三兩肉，刀功才能好”

1984年，16歲的陸亞明剛中學畢業(yè)，就從江蘇老家來到上海。當時，他的父親陸茍度已是滬上蘇幫點心的泰斗，也是上海灘赫赫有名的本幫酒樓綠波廊的點心師傅。

同一年，陸亞明頂替父親，進入綠波廊酒樓，一干就是32年。

雖然是子承父業(yè)，可陸亞明剛走進綠波廊時，什么都不懂，上班的第一件事就是揉面。陸亞明平均每天要揉幾十公斤的面團，有時累得胳膊都抬不起來。即便如此，他仍是最后一個離開廚房的。

“可以說，當時只有上班沒有下班?！标憗喢飨颉恫t望東方周刊》回憶道。

陸亞明初到上海時，住在綠波廊酒樓的員工宿舍。樓上宿舍樓下廚房的工作環(huán)境，反而促使他快速地進入工作狀態(tài)，幾乎整天都泡在廚房，練習基本功。每天下班后，陸亞明都會主動留下，從做燒麥皮、包子皮開始，一步步地練習。

陸亞明曾每天都花費三四個小時苦練切姜絲、練刀功。偶爾難免會切到手指受傷，這時，陸亞明也會和父親訴苦，但父親說過的一句話讓他銘記在心：“切掉三兩肉，刀功才能好?！?/p>

和面、搟面、卷邊成型、切胚、包餡……幾十年下來，單單是和面這一項，陸亞明就練就了自己的心得技巧。比如，一斤面粉放二兩左右的豬油，然后再放四兩左右的水?！八臏囟群吞鞖庥嘘P系，天冷的話水溫要高點，天熱的話就用常溫水。揉面的時候還要不斷觀察它的油分、水分有沒有到位?！标憗喢麈告傅纴怼?/p>

1992年，24歲的陸亞明獲得首屆中國烹飪世界大賽中式面點的金牌，成為當時全國最年輕的面點冠軍。

三年后的上海青工技能（點心制作）大賽中，他又創(chuàng)下1分鐘摘145只點心胚子的紀錄。7克面粉規(guī)定1分鐘摘70只胚子，陸亞明一口氣就摘了145只，平均每秒鐘摘2只多，速度之快令評委驚嘆不已。

眉毛酥是綠波廊的當家點心。上海灘會做眉毛酥的人不止陸亞明一個，但他做的酥層厚薄、間距絕對一致，被稱為滬上一絕。

陸亞明介紹說，眉毛酥首先在餡料上就要“足”。蟹粉、蔥末、筍丁缺一不可。其次，面皮的制作也很講究，光這一道工序也得準備近三個小時?！懊恳粋€環(huán)節(jié)都是關鍵，沒個三五年的工夫是做不來的?！?/p>

為英女王設計“鳳尾燒賣”

綠波廊酒樓在成立之初就承接了很多重要接待任務。當年的綠波廊只在一樓營業(yè)，飯店被隔成兩間，一邊負責接待任務，一邊正常對外營業(yè)。

進入綠波廊兩年后，陸亞明的點心手藝終于可以接待外賓了。他服務的第一個外賓是英國女王伊麗莎白二世。

為了體現綠波廊的特色，陸亞明在接到任務時就開始琢磨，別出心裁地設計出“鳳尾燒賣”，在燒賣外面的整體造型上，加入青菜末、火腿末、蛋皮絲等，最后用蝦仁點綴。

女王用餐前一個星期，陸亞明就將點心的原材料準備好，有關部門進行檢驗后封存。在用餐的當天，陸亞明當著中英雙方警衛(wèi)人員的面拆開，現場制作。

鳳尾燒麥、船點、蘿卜絲酥餅，陸亞明還記得當時的菜單以及自己的緊張心情，“生怕出一點意外”。最終，接待任務圓滿完成，女王對點心贊不絕口。

“如果哪天宴席中點心沒輪到我做的話，我一整天都會很不安，就擔心是不是自己手藝還不夠好?！标憗喢髡f。

1998年，時任美國總統(tǒng)克林頓在上海舉辦家宴時，選定綠波廊作為就餐的地方，陸亞明那時已經是面點總廚師了。他新研發(fā)的桂花拉糕，讓克林頓贊不絕口。原來計劃只有20分鐘的用餐時間，足足用了一個小時20分鐘。

陸亞明說，迄今為止，他用自己的點心已接待過60多批外國元首與國賓級要人。

更多的顧客是普通人，他們會專門來品嘗“夫人套點”，以及克林頓贊不絕口的桂花拉糕等。“不管誰來綠波廊吃點心都是一樣的。我們點心的精致程度和制作的品質要求也不會有所降低?！标憗喢髡f。

要能走上百姓餐桌

小籠、眉毛酥、兩面黃等等這些傳統(tǒng)的上海點心，幾乎每家本幫飯店都在售賣。如何能夠從競爭中脫穎而出？

除了保持傳統(tǒng)點心的一貫水準之外，陸亞明充分利用接待各級元首的契機，不斷改良傳統(tǒng)中式點心。他研制成功了幾十個創(chuàng)新品種，包括椒鹽腰果酥、桂花糯米糕、魚香家常餅、蛋黃目魚包、魚翅灌湯包、奶黃秋葉包、香芋蜂巢酥、花籃燒賣等新菜式。它們有的是中西結合，有的是在傳統(tǒng)的基礎上加以改進，有的把甜菜引進了點心，有的是把菜肴中的復合味引進點心。

陸亞明告訴本刊記者，無論是遇到外事接待還是點心大賽，他在設計創(chuàng)新點心時都要考慮：這些適不適合進入點心類菜單，供普通顧客品嘗購買——這是他研發(fā)的“初心”。

2014年亞信峰會時，陸亞明在國宴前十天接到任務，馬上著手準備，考慮到宗教習俗、適合女士的味感及食量等，他對原有的傳統(tǒng)點心作了一些創(chuàng)新和改良。其中，椒鹽葫蘆酥象征吉祥如意；迷你福粽整齊纏繞13道線，中國的“?！弊智『?3筆，寓意美滿幸福。結果，這兩道點心率先入選。

另兩道點心——順風葉和長壽桃，則是陸亞明經過多日思考和嘗試而研發(fā)出來的新品。順風葉用制作水晶蝦餃的原料澄面，加上從新鮮菠菜萃取的汁水和成面皮。長壽桃上那抹亮麗的“胭脂紅”是用上海人十分熟悉的蔬菜紅米莧的汁水染成的。

這套點心當年就進入菜單開賣。“夫人套點”每份38元，每天限量100套。

“有不少點心獲獎后就結束了使命，我認為菜品和點心，應該是為了供應而設計，要能走上普通百姓餐桌?！标憗喢髡f。