食品質(zhì)量安全和健康風(fēng)險感知對城鄉(xiāng)居民動物性食品消費的影響
——以福建省為例

張玉梅，張　超，董曉霞，李哲敏

(1中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)與發(fā)展研究所，北京　100081； 2中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)信息研究所/農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)信息服務(wù)技術(shù)重點實驗室，北京　100081)

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食品質(zhì)量安全和健康風(fēng)險感知對城鄉(xiāng)居民動物性食品消費的影響
——以福建省為例

張玉梅1，張超2，董曉霞2，李哲敏2

(1中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)與發(fā)展研究所，北京100081；2中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)信息研究所/農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)信息服務(wù)技術(shù)重點實驗室，北京100081)

利用對福建省城鄉(xiāng)居民食物消費調(diào)查數(shù)據(jù)，分析了城鄉(xiāng)居民對食品質(zhì)量安全和健康風(fēng)險的感知現(xiàn)狀，并運用多元回歸分析方法定量分析食品質(zhì)量安全和健康風(fēng)險感知對城鄉(xiāng)居民豬肉、魚肉和蛋消費的影響。研究發(fā)現(xiàn)，除了傳統(tǒng)的收入、價格和家庭特征等因素外，食品質(zhì)量安全和健康風(fēng)險感知也會影響居民對動物性食物消費的選擇，并且這種影響較為復(fù)雜，一是對城鎮(zhèn)和農(nóng)村居民的消費影響存在差異，二是對不同動物性食品消費的影響也不相同。當(dāng)面臨食品質(zhì)量安全和健康風(fēng)險時，居民不應(yīng)簡單地減少動物性食物的消費量，而是更加理性地調(diào)整動物性食品的消費結(jié)構(gòu)。

食品質(zhì)量安全；健康風(fēng)險；動物性食品消費

目前，食品質(zhì)量安全和健康風(fēng)險感知成了人們關(guān)注的熱點話題。大多數(shù)研究通過問卷調(diào)查的方式分析居民食品安全意識和行為選擇、居民對食品安全風(fēng)險的感知特點和食品安全風(fēng)險規(guī)避面臨的挑戰(zhàn)等。食品質(zhì)量安全方面的研究主要側(cè)重于消費者的認(rèn)知、購買行為、消費者支付意愿和購買渠道的選擇等[1-5]，而公眾對食品安全風(fēng)險的感知具有主觀構(gòu)建性和人為放大效應(yīng)[6]，感知效應(yīng)對消費者行為的影響不可忽視。但是，目前，只有少數(shù)研究消費者的風(fēng)險感知對食品消費量的影響，如王二朋[7]以三聚氰胺事件沖擊為例，分析食品安全事件中消費者風(fēng)險感知與應(yīng)對行為的影響因素，描述食品安全事件沖擊后消費者食品安全風(fēng)險感知及應(yīng)對行為的變動?？傮w來看，目前關(guān)于食品質(zhì)量安全和健康風(fēng)險感知及其對食物消費的影響研究仍然比較有限，而這方面的研究對于進(jìn)一步了解消費者的行為決策具有重要意義。

本文以福建省為例，通過對城鄉(xiāng)居民的訪問調(diào)查，了解城鄉(xiāng)居民對健康和食品質(zhì)量安全風(fēng)險的感知情況，并進(jìn)一步定量分析居民的食品質(zhì)量安全和健康風(fēng)險態(tài)度對于豬肉、魚肉和蛋等3種動物性食品消費量的影響。研究發(fā)現(xiàn)，食品質(zhì)量安全和健康風(fēng)險感知不僅會影響到不同動物性食品的消費量，而且會影響到居民動物性食品的消費結(jié)構(gòu)。

1　調(diào)研樣本特征和統(tǒng)計描述

1.1調(diào)研樣本特征

采用實地訪談、郵寄調(diào)查問卷等多種方式來收集數(shù)據(jù)。調(diào)查時間為2013年6—11月結(jié)束，按照行政區(qū)劃，選擇福州、龍巖、南安、泉州、三明、漳州等6市，在學(xué)校和超市、居民小區(qū)等地方，由調(diào)查員隨機(jī)訪問和發(fā)出問卷等2種方式，調(diào)查問卷總共1 200份，回收問卷 1 096份。經(jīng)過篩查，得到有效問卷918份，有效回收率91.3%。從調(diào)查消費者的性別來看，男性549人，占59.8%；女性369人，占40.2%。本次調(diào)查覆蓋了全部年齡段，其中21～35歲和36～50歲這2個年齡段比例較高，分別為292人和274人，占到了31.8%和29.8%。從調(diào)查消費者的戶籍類型來看，農(nóng)村居民578人，占63%；城鎮(zhèn)居民340人，占37%。在受教育情況統(tǒng)計中，小學(xué)及以下學(xué)歷者占124人，占13.5%；初中學(xué)歷者296人，占32.2%；高中學(xué)歷者195人，占21%；受過大學(xué)教育的301人，占32.8%；碩士及以上2人，占0.2%?？傮w來看，樣本具有一定的代表性，可以用于分析問題。

1.2統(tǒng)計描述

近些年，動物性食物質(zhì)量安全事件頻發(fā)，引發(fā)了人們對食品質(zhì)量安全的擔(dān)心，越來越關(guān)注食品質(zhì)量安全問題及其帶來的負(fù)面影響。為此，通過設(shè)計居民對食品質(zhì)量安全和健康風(fēng)險感知的問題，了解城鄉(xiāng)居民對于食品質(zhì)量安全和健康的風(fēng)險感知情況。

本調(diào)查結(jié)果顯示，約一半以上的調(diào)查者都表示比較關(guān)注或者很關(guān)注動物性食物質(zhì)量安全風(fēng)險信息，其中，10%的居民表示很關(guān)注、只有10%的居民不關(guān)注、接近40%的居民一般關(guān)注。相對而言，城鎮(zhèn)居民更加關(guān)注動物性食物質(zhì)量安全風(fēng)險信息，超過60%的城鎮(zhèn)居民比較關(guān)注或很關(guān)注動物性食物質(zhì)量安全風(fēng)險信息。城鄉(xiāng)居民都非常關(guān)心近些年的動物性食品的質(zhì)量安全事件、21%的居民對這些食物質(zhì)量安全事件很了解、65%的居民了解、31%的居民聽過、只有3.5%的居民不知道。相對而言，城鎮(zhèn)居民對動物性食物質(zhì)量安全事件更加關(guān)注，有26%的居民表示很清楚的了解這些安全事件(表1、表2)。

表1　居民對動物性食物質(zhì)量安全風(fēng)險信息的關(guān)注程度(%)

表2　對于近年來發(fā)生的動物性食物質(zhì)量安全事件的了解程度(%)

食物安全事件的發(fā)生加劇了人們對動物性食物質(zhì)量安全的擔(dān)心。據(jù)調(diào)查結(jié)果顯示，接近60%的居民認(rèn)為目前動物性食物質(zhì)量安全狀況不安全，其中，23%的居民認(rèn)為非常不安全、1/3的居民認(rèn)為一般、只有不到10%的居民認(rèn)為比較安全或非常安全。農(nóng)村和城鎮(zhèn)居民對食品質(zhì)量安全的看法相似，相對來說，農(nóng)村居民對食物質(zhì)量安全的態(tài)度更加悲觀，認(rèn)為非常不安全的比例達(dá)1/4。被調(diào)查居民表示，他們對動物性食物質(zhì)量存在的風(fēng)險最主要是獸藥或抗生素殘留，其次是化學(xué)污染，然后是重金屬殘留和微生物等生物性污染，另外，也有少數(shù)人擔(dān)心人工合成、造假等其他質(zhì)量問題。也就是說，飼養(yǎng)和屠宰及加工環(huán)節(jié)對動物性食品質(zhì)量安全影響較大。盡管居民對動物性食品質(zhì)量安全比較擔(dān)心，但是無論是城鎮(zhèn)還是農(nóng)村居民，對動物性食物質(zhì)量安全指方面的知識總體較為匱乏。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，25%的居民非常不了解、26%的居民聽說過、44%的居民一般了解、只有5%的居民比較了解(表3、表4)。

慢性病問題也引發(fā)了人們對動物性食物消費的反思。除了動物性食品的美味外，過量的動物性食品消費會帶來哪些負(fù)面影響呢？調(diào)查結(jié)果顯示，超過4成的居民認(rèn)為慢性病與日常飲食有關(guān)系、還有接近45%的居民認(rèn)為可能有關(guān)系、只有不到5%的居民認(rèn)為沒有關(guān)系、約10%的居民認(rèn)為不清楚兩者有沒有關(guān)系。因為對健康的擔(dān)心，大多數(shù)居民表示在消費動物性食物時會考慮健康因素，尤其是城鎮(zhèn)居民，接近8成的居民都表示會考慮健康因素、只有不到10%的居民表示不會考慮、約15%的居民則說不清楚自己會不會考慮健康因素(表5、表6)。

表3　居民對我國目前動物性食物質(zhì)量安全狀況的認(rèn)識(%)

表4　居民對動物性食物質(zhì)量安全指標(biāo)體系的了解程度(%)

表5　您認(rèn)為這些慢性病癥是否與您及您家人的日常飲食習(xí)慣有關(guān)(%)

表6　您在消費動物性食物時是否會考慮健康因素(%)

一些動物性食物消費的營養(yǎng)學(xué)觀點通過網(wǎng)絡(luò)、電視和廣播等媒體出現(xiàn)在公眾視野。例如，超過6成的居民認(rèn)為吃肉過多易導(dǎo)致肥胖、高血壓、高血糖、高血脂。大多數(shù)居民(56.84%)同意肉食膽固醇較高易引發(fā)心血管疾病的觀點。另外，約1/3的居民對于吃肉導(dǎo)致體液酸化易癌變和肉食含有較多的尿酸，易引發(fā)腎病和痛風(fēng)的觀點(表7)。

表7　一些動物性食物消費的營養(yǎng)學(xué)觀點的看法(%)

2　食品質(zhì)量安全和健康風(fēng)險感知對城鄉(xiāng)居民動物性食品消費影響的實證分析

2.1方法

通過前面的分析發(fā)現(xiàn)，城鄉(xiāng)居民對動物性食品的健康和食品質(zhì)量安全風(fēng)險都比較擔(dān)心，那么這些擔(dān)心會不會影響居民對于動物性食品消費呢？這里，我們進(jìn)一步通過回歸分析方法來判斷健康和食品質(zhì)量安全風(fēng)險感知是否會對居民動物性食品消費產(chǎn)生影響、以及影響的方向和程度?？紤]到經(jīng)典的消費模型，如線性擴(kuò)展支出系統(tǒng)模型和幾乎理想需求系統(tǒng)模型都是系統(tǒng)性模型，主要是估計收入和價格需求彈性，而且估計較為復(fù)雜。這里，我們只是以豬肉、魚肉和蛋等3種動物性食品為例，而非所有的食品或動物性食品，并且重點分析健康和食品質(zhì)量安全風(fēng)險感知是否會對居民動物性食品消費，因此，我們采用了經(jīng)典的雙對數(shù)模型來分析居民動物性食物消費的決定因素及其影響大小。但是，與前人研究不同的是，我們在考慮傳統(tǒng)的收入、價格和人口結(jié)構(gòu)等影響因素的基礎(chǔ)上，加入了居民對健康和食品質(zhì)量安全風(fēng)險感知的變量，即：目前動物性食物質(zhì)量安全狀況評價、居民對于近年來發(fā)生的動物性食物質(zhì)量安全事件的了解程度、居民是否有慢性病、居民對慢性病癥與日常飲食習(xí)慣關(guān)系的認(rèn)識、居民對一些營養(yǎng)學(xué)知識的認(rèn)識、以及居民在消費動物性食物時是否會考慮健康因素等變量。本文采用的模型表達(dá)式如(1)式：

LnQih=αih+βihLnEih+γihLnPih+δihLnFih

+θihLnHih+μihLnSih+εih

(1)

(1)式中，Q指人均肉類消費量、E指人均食物消費支出、P表示價格類變量(豬肉、魚肉和雞蛋的價格)、F表示家庭或訪問者特征變量(家庭人口規(guī)模、兒童和老年人占家庭人口結(jié)構(gòu)的比例、受訪者的年齡、性別、工作類型和教育水平)、H表示健康方面的變量(居民是否有慢性病、居民對慢性病癥與日常飲食習(xí)慣的關(guān)系的認(rèn)識、居民對一些營養(yǎng)學(xué)知識的一些認(rèn)識、以及居民在消費動物性食物時是否會考慮健康因素等變量)、S表示食物安全方面的變量(目前動物性食物質(zhì)量安全狀況評價、居民對于近年來發(fā)生的動物性食物質(zhì)量安全事件的了解程度)。需要說明的是，為了增加回歸模型的自由度，我們在進(jìn)行回歸模型的實證分析時，對一些食品質(zhì)量安全和健康方面的分類變量進(jìn)行了適當(dāng)?shù)暮喜?，限于篇幅，具體的變量及統(tǒng)計描述省略。

2.2結(jié)果

考慮到居民對不同動物性食品消費的差異，所受到的影響因素可能也不一樣，因此，本文選擇豬肉、魚肉和蛋等3種動物性食品為例分別進(jìn)行分析。同時，由于城鄉(xiāng)居民的消費差異以及他們對食品質(zhì)量安全和健康風(fēng)險的感知也不一樣，同時分析了全部居民、農(nóng)村居民和城鎮(zhèn)居民對豬肉、魚肉和蛋等3種動物性食品消費的影響因素，分別進(jìn)行了9組回歸模型。表8模型結(jié)果可以得出：首先，消費支出和家庭特征對居民動物性食物消費量的影響較為顯著。人均食物消費支出對城鄉(xiāng)居民的豬肉、魚肉和蛋消費量的影響均顯著為正，當(dāng)人均食物消費支出增加時，居民會增加豬肉、魚肉和蛋的消費量。家庭規(guī)模、兒童和老年人的比例均對居民的動物性食品消費量有顯著的負(fù)向影響，也就是說，家庭人口越多、兒童和老年人的比例越大，對肉類的消費需求越少。受訪者的工作類型對居民的肉類消費量也有影響，體力勞動相對較重的農(nóng)民、商業(yè)、服務(wù)人員和工人由于消耗的體力更大，對動物性食品的消費量相對于體力輕的勞動者要高。

表8　健康和食品質(zhì)量安全風(fēng)險感知對城鄉(xiāng)居民動物性食品消費影響的回歸結(jié)果(%)

其次，食品質(zhì)量安全感知對不同動物性食品的影響存在一些差異。首先，城鄉(xiāng)居民關(guān)于動物性食品質(zhì)量安全狀況的評價對豬肉消費量的影響都比較顯著，認(rèn)為食品質(zhì)量越安全，對豬肉的消費量會有所增加。但無論城鄉(xiāng)居民，他們對食品質(zhì)量安全狀況的評價態(tài)度對魚肉和蛋消費量的影響均不顯著，主要原因可能是魚肉的食物安全事件比較少，主要集中在豬肉和禽肉方面，另外，由于福建處于海邊，大多數(shù)居民認(rèn)為海魚是相對健康的食品。蛋的消費量較少，較為穩(wěn)定，通常被認(rèn)為是比較安全的食品。

第三，慢性病對城鄉(xiāng)居民的動物性食品消費量的影響也不一樣。雖然平均來看，家里人是否慢性病的歷史對于居民的肉類消費影響不明顯，但已經(jīng)引起了城鎮(zhèn)居民的足夠重視，其中大多數(shù)城鎮(zhèn)居民認(rèn)為慢性病癥與家人的日常飲食習(xí)慣有關(guān)，并且，這些觀念已經(jīng)對城鎮(zhèn)居民的豬肉消費量產(chǎn)生了顯著的負(fù)面影響。但可能城鎮(zhèn)居民主要認(rèn)為豬肉的攝入量過多是引起慢性病的主要因素，而魚肉和蛋的消費對慢性病的影響較小。

第四，居民對不同營養(yǎng)學(xué)觀點的認(rèn)識對動物性食品消費選擇產(chǎn)生不同程度的影響。例如，完全同意吃肉過多易導(dǎo)致肥胖，高血壓、高血糖、高血脂觀點的農(nóng)村居民會選擇消費更多的魚肉，這個主要原因可能是農(nóng)村居民認(rèn)為魚肉對心血管病的影響較小。城鎮(zhèn)居民對吃肉過多易導(dǎo)致肥胖，高血壓、高血糖、高血脂觀點則主要影響雞蛋的消費量，完全同意這個觀點的城鎮(zhèn)居民比完全不同意這個觀點的城鎮(zhèn)居民選擇消費更多的雞蛋。肉食膽固醇較高易引發(fā)心血管疾病的觀點主要影響農(nóng)村居民對魚肉的消費，但對于城鎮(zhèn)居民的動物性食品消費沒有顯著影響。但是，對于吃肉導(dǎo)致體液酸化易癌變的觀點，大多數(shù)居民還不是特別清楚，因此，對居民的肉類消費影響不太顯著。對于肉食含有較多的尿酸，易引發(fā)腎病和痛風(fēng)的觀點，對于居民動物性食品的消費并不顯著，只是相對于完全同意的城鎮(zhèn)居民，完全不同意這個觀點的城鎮(zhèn)居民對豬肉的消費量相對大一些。健康觀念的意識在影響著居民的消費行為，尤其對城鎮(zhèn)居民影響比較顯著，在消費動物性食物時會考慮健康因素的城鎮(zhèn)居民對魚肉和蛋的消費量相對較高。

最后，健康和食品質(zhì)量安全風(fēng)險感知對城鄉(xiāng)居民的動物性食品消費量的影響存在顯著差異。無論從城鄉(xiāng)居民虛擬變量的顯著性還是上述的分析中，發(fā)現(xiàn)城鄉(xiāng)居民的消費存在一定的差異，所受的影響因素和影響程度也不完全相同。

3　結(jié)論

本文利用對福建省城鄉(xiāng)居民食物消費調(diào)查的數(shù)據(jù)，分析了城鄉(xiāng)居民對食品質(zhì)量安全和健康風(fēng)險感知的現(xiàn)狀，并運用回歸分析方法定量分析了食品質(zhì)量安全和健康風(fēng)險感知對于城鄉(xiāng)居民豬肉、魚肉和蛋的消費量的影響。研究結(jié)果表明，目前，人們對食物安全質(zhì)量狀況比較擔(dān)心，比較關(guān)注各種食品質(zhì)量安全事件，但同時，居民比較缺乏食品質(zhì)量安全方面的知識。近些年，慢性病的頻發(fā)也引發(fā)了人們對動物性食物消費的重新思考，擔(dān)心慢性病與動物性食品的消費相關(guān)，大多數(shù)居民在消費動物性食物時開始考慮健康因素。居民對食品質(zhì)量安全和健康風(fēng)險感知影響著居民的動物性食物消費決策，并且這種影響較為復(fù)雜。居民不僅僅是只是簡單減少動物性食物的消費，而是更加理性的調(diào)整動物性食品消費結(jié)構(gòu)來實現(xiàn)健康飲食。◇

[1]王志剛.食品安全的認(rèn)知和消費決定——關(guān)于天津市個體消費者的實證分析[J].中國農(nóng)村經(jīng)濟(jì)，2003，4：41-48.

[2]王志剛，蘇毅清，楊胤軒，彭佳.認(rèn)清居民對安全食品的支付意愿是開啟社會共治之門的鑰匙——基于京津石三市的證據(jù)[J].消費經(jīng)濟(jì)，2014,5:48-55.

[3]張曉勇，等.中國消費者對食品安全的關(guān)切—對天津消費者的調(diào)查分析[J].中國農(nóng)村觀察，2004，1：14-20.

[4]周應(yīng)恒.食品安全：消費者態(tài)度、購買意愿及信息的影響[J].中國農(nóng)村經(jīng)濟(jì)，2004，11：53-59.

[5]周潔紅.消費者對蔬菜安全的態(tài)度、認(rèn)知和購買行為分析——基于浙江省城市和城鎮(zhèn)消費者的調(diào)查統(tǒng)計[J].中國農(nóng)村經(jīng)濟(jì)，2004，11：44-52.

[6]王二朋.食品安全事件沖擊下的消費者食品安全風(fēng)險感知與應(yīng)對行為分析——以三聚氰胺事件的沖擊為例[D].南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2012.

[7]張金榮，劉巖，張文霞.公眾對食品安全風(fēng)險的感知與建構(gòu)——基于三城市公眾食品安全風(fēng)險感知狀況調(diào)查的分析[J].吉林大學(xué)社會科學(xué)學(xué)報，2013，2：40-49.

[8]劉增金，喬娟.偏好異質(zhì)性約束下質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)簽信任對消費者食品購買行為的影響[J].中國食物與營養(yǎng)，2015，21(10)：49-53.

(責(zé)任編輯李婷婷)

Impacts of Food Safety and Health Risk Perception on Animal Food Consumption of Rural and Urban Household—A Case of Fujian Province

ZHANG Yu-mei1，ZHANG Chao2，DONG Xiao-xia2，LI Zhe-min2

(1Institute of Agricultural Economics and Development，CAAS，Beijing 100081，China;2Agricultural Information Institute，CAAS/Key Laboratory of Agri-information Service Technology，Ministry of Agriculture，Beijing 100081，China)

Based on survey for urban and rural residents in Fujian province，this paper analyzed the residents’ perception of food safety and health risks，and further we used multiple regression analysis method to quantify the impacts of food safety and health risk perception on urban and rural residents' consumption of pork，fish and eggs.The results found that in addition to the traditional factors such as income，price，and family characteristics，food safety and health risk perception might also affect residents' consumption of animal derived food.The effects were relatively complex，which were not the same on urban and rural residents，and also on different animal derived food.When the residents faced the problems of food safety and health risks，residents should not only reduce the consumption of animal derived food，but also adjuste the consumption structure of animal derived food rationally.

food safety；health risk；animal food consumption

農(nóng)業(yè)部創(chuàng)新人才項目“主要農(nóng)產(chǎn)品市場監(jiān)測預(yù)警關(guān)鍵技術(shù)研究”；農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管(生鮮乳)項目“奶價管理體系和奶價預(yù)警評價指標(biāo)體系研究”；中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程項目“農(nóng)業(yè)生產(chǎn)管理數(shù)字化技術(shù)”(項目編號：CAAS-ASTIP-2015-AII-02)。

張玉梅(1979—)，女，博士，副研究員，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品市場與農(nóng)業(yè)監(jiān)測預(yù)警。

李哲敏(1970—)，女，博士，研究員，研究方向：農(nóng)業(yè)信息分析、糧食與食物安全監(jiān)測預(yù)警。